Не получается сыр из козьего молока

Здравствуйте Гуру сыроварения, напишу о наболевшем.... Купили мы козу месяц назад и началось, было 2 совершенно неудачных попытки сварить сыр Российский, а сегодня ночью, поняв что сгусток за двойное время рецептуры так и не появился/ как и в первые 2 раза/ бахнула в молоко 2 дозу сычужного фермента и о чудо, сгусток)))) через 20 минут. но в процессе засолки он увеличился в размерах и все время скидывал с себя груз, с виду был похож на губку в пленке, при надавливании сдувался.

• Молоко козье 3 литра домашнее без пастеризации, коза здорова.

2 сычужный фермент телячий
3 хлористый из ампулы
4 закваска «мягкий сыр» с бактериями из списка в рецепте.
судя по прочитанному в интернете козье молоко сложнее в приготовлении не только сыров, что я делаю не так, Хеелп пожалуйста!!!

Я не гуру, но... не пастеризовать молоко было ошибкой. Губка говорит об инфицировании сыра. И я не поняла зачем закваска «мягкий сыр», если на сыр ставили груз? Если раньше не было опыта сыроварения, лучше начать именно с мягких сыров, типа имеретинского. Молоко пастеризовать однозначно и пользоваться проверенными рецептами. Плюс исключительная аккуратность.

Спасибо. Делала по рецепту с этого сайта, сыр Российский. аккуратность включила на полную, спирт+ стерилизация всей посуды инвентаря и рук. с пастеризацией молока не разобралась, кто то пишет 60 градусов кто то 80, как надо пастеризовать козье молоко? Хранила молоко быстро охлаждая до 7 * созревало при 12* 10 часов.
Скажите, а то что получилось есть можно раз там бактерии...

Сыр скорее всего с кишечной палочкой. Термообработка нужна и не давать детям. Я бы так сделала, хотя сложно сказать. Я его не видела.
Пастеризацию я всегда делала при 60 град в течении 30 мин, потом максимально быстрое охлаждение.
Спирт и стерилизацию для оборудования не использовала. Чистую посуду проливала кипятком и все.

Вот он)

Здравствуйте Гуру сыроварения, пока читаю всю тему дошла до 12 стр. напишу о наболевшем.... купили мы козу месяц назад и началось, было 2 совершенно неудачных попытки сварить сыр Российский

• Молоко козье 3 литра домашнее без пастеризации, коза здорова.

2 сычужный фермент телячий
3 хлористый из ампулы
4 закваска «мягкий сыр» с бактериями из списка в рецепте.
судя по прочитанному в интернете козье молоко сложнее в приготовлении не только сыров, что я делаю не так, Хеелп пожалуйста!!!

• Обязательная пастеризация при темп 65 град - 30 мин, при темп. 85 - 1 мин и быстрое охлаждение

Губки в сырах никогда не было, ттт.

• Сычужный должен быть специально для козьего молока, тогда время свертывания молока будет стандартным.
• И что за закваска мягкий сыр из списка в рецепте?

Козье молоко чаще используется в мягких сырах или есть рецепты твёрдых сыров с применением козьего, например сыр Манчего, но и закваски нужны соответствующие.
Я тоже все обвариваю кипятком, спирта нет)



Я сегодня делала Камбацоллу




и очередной Маасдам, прессуется

Ирина, она самая, как вы нашли её 0_0 только скопировав и вставив код получилось загрузить.

1. Обязательная пастеризация при темп 65 град - 30 мин, при темп. 85 - 1 мин и быстрое охлаждение

то есть нагрев до 65 град и от этого момента отсчет 30 минут, затем быстрое охлаждение?

Сычужный должен быть специально для козьего молока, тогда время свертывания молока будет стандартным.

спасибо, если есть название или ссылка, подЕлитесь а?))

hlebopechka.ru... вот рецепт, там список

• *В состав закваски должны входить такие культуры - Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides подвид сremoris. Или используем «Универсальную мезофильную закваску Углич-№7" (лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из молочнокислых бактерий видов Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. сremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis и Lactobacillus casei).*

3. И что за закваска мягкий сыр из списка в рецепте?

вот такая, продавец сказал, что как раз то что надо, кажется меня слегка надули




Камбацолла красавишна)

Иоланта, я покупала в Здоровеево, Cagliari Liquido Carpette extra, итальянскую, но сейчас ее нет в магазине.
Можно не заморачиваться и купить хороший фермент, смотрите описание, должно быть для молока, без акцента на коровье.
И закваску поменяйте, она только для домашних сыров.

После 30 минут пастеризации воду охладить до нужной температуры по рецепту.

Иоланта, я делаю сыр из козьего молока не один год в больших количествах. По поводу пастеризации обязательно, у меня 62- 65С 30 мин. Желательно быстрое охлаждение, но у меня быстро не получается до 40 мин и более, и все хорошо. Сычужный не надо специальный самый обычный подойдёт. Если на длительное созревание то лучше натуральный животный, но растительный работает более предсказуемо. Хлористый второй год перестала добавлять и без него все прекрасно сворачивается.
Я люблю работать именно с козьим молоком всегда хороший плотный сгусток, а коровье поменяла не одного поставщика всегда требовалось в два раза повышать дозы сычуга и получался слабый сгусток и хлористый не спасал.
Пробуйте, варите набирайтесь опыта, все у вас получится. Я много молока перепортила, пока не начало что то получаться.

Почему-то не получается сгусток, может закваска не та, брынзу делала постоянно, а сыр первый раз закваска купила на сайте про сыр специально для козьего молока что не так подскажите