Винный сыр "Мраморный"

Категория: Молочные и яичные блюда

Ингредиенты

Молоко не ультрапастеризованное

9 литров

Мезофильная газообразующая культура

1/4 ч. л.

Жидкий сычужный фермент

1/2 ч. л.

Хлористый кальций

1/2 ч. л.

Красное вино

1 бутылка

Соль

18 гр

Способ приготовления

 Это перевод рецепта с
  Очень красивый и ароматный сыр с красным "мраморным" рисунком.
  Нагреваем молоко до 31 градуса.
  В это же самое время выставляем вино согреваться при комнатной температуре.
  Добавляем в молоко хлористый кальций и бактериальную культуру или закваску. Если добавляется сухая культура, то нужно выждать две минуты, размешать и затем подождать час. С производственной закваской выжидать нужно несколько минут.
  Добавляем сычужный фермент. Отслеживаем точку флокуляции. Мультипликатор 2.5.
 При точке флокуляции 15 минут время коагуляции - 37.5 минут.
  Пока образуется сгусток, нагреваем 1.5 литра воды до температуры 60 градусов цельсия.
  Полученный сгусток режем на кубики со стороной 2 см. Чем крупнее будет в итоге зерно – тем влажнее получится сыр. Обращаться с зерном надо очень аккуратно, чтобы не пересушить его. Температуру поддерживаем в районе 31 градуса.
  После нарезания сгустка ждем 5 минут. Кубики осядут на дно.
  НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ. Просто аккуратно удаляем одну треть от первоначального объема жидкости. То есть, три литра.
  Далее на протяжении тридцати минут аккуратно подливаем воду с температурой 60 градусов, все время помешивая и измеряя температуру. В итоге мы должны получить температуру 39 градусов.
  Далее, поддерживая температуру, аккуратно помешиваем зерно 30-45 минут.
  Можно провести тест на структуру зерна, сжав его в кулаке. Зерно должно стать упругим, но при сжимании слегка слипаться в комок. Однако при надавливании большим пальцем зерна должны разделяться.
  Готовому зерну даем осесть на дно, вычерпываем сверху сыворотку, зерно перекладываем в дуршлаг или мешок, для стекания сыворотки.
  Важный момент: во время перекладывания не даем зерну слипаться в единый комок.
  Сушка. После стекания сыворотки возвращаем зерно в кастрюлю, ставим ее на водяную баню и в течение часа выдерживаем при температуре 39 градусов. Несколько раз перемешиваем, не давая зерну слипаться.
  Далее очередь вина. Кислое и терпкое вино не годится. Лучше всего сухое красное вино с фруктовыми нотками.
  Температура зерна в момент добавления вина – 26-32 градуса. Температура вина – комнатная. Разница в температуре поможет зерну впитать вино.
  Выливаем вино в зерно, перемешивая его. Как только вся поверхность сырного зерна пропитается вином, оставляем его на 1 час. Чем дольше держим – тем ярче будет цвет и крепче аромат.
  Сливаем вино со дна кастрюли.
  Сыр солится в зерне. Нужно добавить 2 процента соли от веса будущей головки. На 9 литров молока и будущую головку в 900 грамм нужно добавить 18 грамм соли. Сначала вносим половину соли, перемешиваем, ждем 5 минут, а затем добавляем вторую половину соли.
  Прессуем в форме с салфеткой.
 1 час весом 9 килограммов.
 2 часа весом 18 кг.
 16 часов весом 27 кг.
  Подсушиваем до образования корочки. Покрываем воском или латексным покрытием. Или запаиваем в вакуумный пакет.
  Созревание. 2-4 месяца при температуре 11-13 градусов и влажности 80-85 процентов.
  Подробнее: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=13764.2460

Примечание

Автор фото - sokolinka https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&action=profile;u=71282

Александр, поздравляю с первым рецептом! Позже можно будет сюда фотки вставить, теперь, по крайней мере, переводной рецепт не затеряется. У вас уже столько красавчЕГОВ-сыров сделано, есть удачи и ошибки, а рецептов с красивыми иллюстрациями нет. Как роман читаю, сама, наверное, никогда не смогу, слишком это для меня многодельно.

Спасибо большое за подробнейший рецепт.
Не собиралась делать этот сыр, а прочитала и потянуло!

И ещё один момент. Размер зерна при перемешивании. Нельзя допускать измельчения зерна. Окончательный размер - примерно с фасолину. Иначе зерно будет слишком мелким и сухим и не впитает в себя вино.

Большое спасибо за классный перевод рецепта!

сегодня делала этот сыр, возникла пара проблем:
1. сыр почти не осел на дно после нарезки сгустка, отлить сыворотку оказалось проблематично, кое-как отчерпала.
2. 1.5 литра воды 65 град мне оказалось недостаточно, чтобы нагреть зерно до 39 град, пришлось включить подогрев.
сейчас сыр под прессом - запах вкусный винный (брала домашнее вино из ирги)

1. сыр почти не осел на дно после нарезки сгустка, отлить сыворотку оказалось проблематично, кое-как отчерпала.

Кира, такая же проблема была.

1.5 литра воды 65 град мне оказалось недостаточно, чтобы нагреть зерно до 39 град, пришлось включить подогрев.

Вы в каком объеме делали? В пятилитровой емкости полтора литра кипятка обычно за глаза хватает, чтобы нагреть зерно до 39 градусов.

Странно, что кубики не осели. По сути, это довольно типовой рецепт сыра с промытым зерном. Особенностей только две: зерно вымачивается в вине и солится сыр в зерне. Надо будет попробовать сделать его с каркаде или соком.

Странно, что кубики не осели. По сути, это довольно типовой рецепт сыра с промытым зерном. Особенностей только две: зерно вымачивается в вине и солится сыр в зерне. Надо будет попробовать сделать его с каркаде или соком

Не осели кубики после нарезки и первого отдыха, и было проблематично отчерпывать сыворотку, а потом все шло в штатном режиме. Кубики были крупные и занимали весь объем кастрюли.

Спасибо автору за качественный перевод с английского.
И тем не менее, готовя впервые этот сыр, тщательно сверялся с оригиналом.
Следовал рецепту буквально. Из 7.2 литров пастеризованного магазинного молока жирн.3.% и 0.5 литра 15%-ных сливок получилось 770 г хорошо отпрессованного сыра.

Соловей Мордокнижный, красивый сырок. Чем красили? Каким весом прессовали? У меня наверное вес был больше, сыр получился без каверн.

Обычное испанское красное сухое вино, из тех, что средние по цене (" MONTELAGO").
Жаль, что не было «Изабеллы»...
Вес груза на финальной стадии - 25 кг, форма - для «Гауды» на 1 кг.
Каверн нет - это иллюзия фотосъемки.

Каверн нет - это иллюзия фотосъемки.

Это хорошо.
А про Изабеллу я тоже пожалела

Прикольный сыр получился, респект. У меня сейчас руки до сыроделия не доходят вообще, работа навалилась и загнула в дугу. А я ведь хотел опробовать этот рецепт с чем-нибудь безалкогольным.