Алгоритмы работы программ сыроварки Ariete (в таблицах) с рецептами из книги

ПРОГРАММА 1 «СЫР С СЫЧУЖНЫМ ФЕРМЕНТОМ»

Алгоритмы работы программ сыроварки Ariete (в таблицах) с рецептами из книги

Рецепты к программе 1

Свежий белый сыр

• 1.5 л молока
• 20 г мелкозернистой соли
• 5 мл сычужного фермента
• хлористый кальций если молоко пастеризованное
• липаза для вкуса

(Выход 1.5 л = 320-350 г в зависимости от фильтрации)

1. Налейте молоко в контейнер для продуктов, добавьте соль, тщательно перемешайте и вставьте емкость для сыра.
2. Запустите ПРОГРАММУ 1 «КЛАССИЧЕСКИЙ СЫР С СЫЧУЖНЫМ ФЕРМЕНТОМ».
3. Когда загорится световой индикатор «CAGLIO» (сычужный фермент), помешайте молоко лопаточкой и добавьте сычужный фермент, разведенный в 15 мл воды. Остановите вращение молока, помешивая в обратном направлении, и нажмите «ОК».
4. Оставьте молоко сворачиваться в течение 90 минут.
5. Когда загорится световой индикатор «SPATOLA» (лопаточка), разрежьте сырную массу на кубики размером примерно 1 см, затем нажмите «ОК».
6. Когда загорится световой индикатор «AGGIUNGI» (добавить), просто нажмите «ОК».
7. Когда загорится световой индикатор «FRECCIA SLI» (стрелка вверх), осторожно выньте емкость, дайте сыворотке стечь в контейнер и нажмите ОК. Через два часа прибор покажет сигнал «FINE» (конец).
8. Затем выньте сыр из емкости и положите его в холодильник.
9. Он хранится в холодильнике в закрытом виде в течение максимум 5 дней.

Свежая качотта

• 2 л цельного молока
• 50 г свежих сливок
• 75 г йогурта или мезофильной закваски
• 5 г мелкозернистой соли
• 5 мл сычужного фермента
• хлористый кальций если молоко пастеризованное
• липаза для вкуса

(Выход 2 л = 200 г)

1. Добавьте молоко, йогурт, сливки и соль в контейнер; тщательно перемешайте до получения однородной массы.
2. Вставьте ЕМКОСТЬ ДЛЯ СЫРА.
3. Запустите ПРОГРАММУ 1 «КЛАССИЧЕСКИЙ СЫР С СЫЧУЖНЫМ ФЕРМЕНТОМ»
4. Когда загорится индикатор «CAGLIO» (сычужный фермент), добавьте, осторожно помешивая, 5 мл сычужного фермента, разведенного в 15 мл воды, затем остановите вращение молока, помешав его в обратном направлении, нажмите «ОК» и прикройте.
5. Когда загорится индикатор «SPATOLA» (лопаточка), разбейте сырную массу на кубики размером примерно 2 см. а затем нажмите «ОК».
6. Когда загорится индикатор «ДОБАВИТЬ» (aggiungi), снова разбейте сырную массу на очень маленькие кусочки размером с пшеничное зерно и нажмите «ОК».
7. Тщательно отфильтруйте сырную массу и поместите ее на дно емкости.
8. Когда загорится индикатор «СТРЕЛКА ВВЕРХ» (freccia su). поднимите емкость и оставьте ее обтекать на 15 минут, время от времени пошевеливая края массы, чтобы облегчить выход сыворотки, затем нажмите «ОК».
9. По истечении 15 минут проверьте текстуру массы, наполните баночку для йогурта водой и поместите ее в качестве пресса. Оставьте обтекать до тех пор. пока не загорится световой индикатор «FINE» (конец) (всего 2 часа).
10. Сыр хранится в холодильнике в закрытом виде в течение максимум 7 дней.

Примо-сале с душистыми травами

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 1.5 л молока
• 50 г цельного йогурта
• 20 г мелкозернистой соли
• 5 мл сычужного фермента
• хлористый кальций если молоко пастеризованное
• липаза для вкуса
• свежие ароматические травы (руккола, зеленый лук, петрушка, базилик, орегано и т. д.) или семена, такие как грецкие орехи, миндаль, кедровые орехи, семена подсолнечника, тыквы, льна, или смесь трав и семян

(Выход 1.5 л = 320-350 г в зависимости от фильтрации)

1. Налейте молоко в контейнер для продуктов, добавьте йогурт и соль. Тщательно перемешайте до получения однородной массы. Вставьте емкость для сыра.
2. Запустите ПРОГРАММУ 1 «КЛАССИЧЕСКИЙ СЫР С СЫЧУЖНЫМ ФЕРМЕНТОМ».
3. Когда загорится световой индикатор «CAGLIO» (сычужный фермент), помешайте молоко с помощью лопаточки и добавьте сычужный фермент, разведенный в 15 мл воды. Остановите вращение молока, помешивая в обратном направлении, и нажмите «ОК».
4. Оставьте молоко сворачиваться в течение 90 минут.
5. Когда загорится световой индикатор «SPATOLA» (лопаточка), разрежьте сырную массу на кубики размером примерно 1 см. а затем нажмите «ОК».
6. Когда загорится индикатор «ДОБАВИТЬ» (aggiungi). снова нарежьте сырную массу на маленькие кусочки размером с кукурузное зерно, добавьте травы или сухофрукты и нажмите «ОК»; можете только нарезать массу, ничего не добавляя, и нажмите «ОК».
7. Когда загорится световой индикатор "FRECCIA SU" (стрелка вверх), осторожно выньте емкость, дайте сыворотке стечь в контейнер и нажмите ОК. Через два часа прибор покажет сигнал «FINE» (конец).
8. Затем выньте сыр из емкости и положите в холодильник.
9. Он хранится в холодильнике в закрытом виде в течение максимум 5 дней.

Сыр Качотта с шафраном

• 2 л цельного молока
• 50 г свежих сливок
• 50 г йогурта или мезофильной закваски
• 2 упаковок шафрана
• 5 мл сычужного фермента
• хлористый кальций если молоко пастеризованное
• липаза (необязательно)

(Выход 2 л = 200 г)

1. Добавьте молоко, сливки, йогурт и шафран в контейнер прибора, все тщательно перемешайте до получения однородной массы.
2. Вставьте ЕМКОСТЬ ДЛЯ СЫРА.
3. Запустите ПРОГРАММУ 1 «КЛАССИЧЕСКИЙ СЫР С СЫЧУЖНЫМ ФЕРМЕНТОМ».
4. Когда загорится световой индикатор «CAGLIO» (сычужный фермент), добавьте, осторожно помешивая. 5 мл сычужного фермента, разведенного в 15 мл воды, затем остановите вращение молока, помешав его в обратном направлении, нажмите «ОК» и прикройте.
5. Когда загорится индикатор «SPATOLA» (лопаточка), разбейте сырный сгусток на кубики размером примерно 2 см. а затем нажмите «ОК».
6. Когда загорится индикатор «ДОБАВИТЬ» (aggiungi), снова разбейте сырный сгусток на очень маленькие кусочки размером с пшеничное зерно и нажмите «ОК».
7. Тщательно отфильтруйте сырную массу и поместите на дно емкости.
8. Когда загорится индикатор «СТРЕЛКА ВВЕРХ» (freccia su). поднимите емкость оставьте ее обтекать на 15 минут, время от времени пошевеливая края массы, чтобы облегчить выход сыворотки, затем нажмите «ОК».
9. Спустя 15 минут проверьте текстуру массы, наполните баночку для йогурта водой и поместите ее в качестве пресса. Оставьте обтекать до тех пор. пока не загорится световой индикатор «FINE» (конец) (всего 2 часа).
10. Сыр хранится в холодильнике в закрытом виде в течение максимум 7 дней.

Зерненный сыр

Этот вариант идеален для деток и тех, кто выздоравливает после продолжительной болезни или
соблюдает специфическую диету. Кроме того, он гораздо полезнее магазинного и вы всегда будете
уверены в качестве продукта.
ИНГРЕДИЕНТЫ

• 1.5 литра молока
• 5 мл сычужного фермента
• мезафильная закваска 1/16 чайной ложки
• 3 г соли
• липаза (необязательно)
• хлористый кальций если молоко пастеризованное

1. Налейте молоко в контейнер.
2. Запустите ПРОГРАММУ 1 «КЛАССИЧЕСКИЙ СЫР С СЫЧУЖНЫМ ФЕРМЕНТОМ».
3. Когда загорится световой индикатор «CAGLIO» (сычужный фермент), помешайте молоко лопаточкой и добавьте сычужный фермент, разведенный в 15 мл воды. Остановите вращение молока, помешивая в обратном направлении, и нажмите «ОК».
4. Оставьте молоко сворачиваться в течение 90 минут.
5. Когда загорится световой индикатор «SPATOLA» (лопаточка), разрежьте сырную массу на кубики размером примерно 1 см, а затем нажмите «ОК».

Плавно перемешивайте сыр в течение 30 минут. За это время сырное зерно уплотнится и приобретет округлую форму.

6. Слейте сыворотку и переложите сыр в слегка подсоленные сливки.
7. Готовый сыр нужно употребить в течении 36 часов.

Горгонзола. основа для созревания

• 2 л цельного молока
• 100 г горгонзолы или 1/10 чайная ложка ПОРОШКА ПЛЕСНЕВОЙ КУЛЬТУРЫ PENICILLIUM ROQUEFORTI
• 50 г йогурта или мезофильной закваски
• 10 г мелкозернистой соли
• 5 мл сычужного фермента
• хлористый кальций если молоко пастеризованное

(Выход 2 л = 450 г)

1. Добавьте в контейнер 1.8 л молока, соль и тщательно перемешайте.
2. Растопите горгонзолу в 200 мл молока и отложите в сторону.
3. Добавьте растопленную горгонзолу к оставшемуся молоку, пропустив через мелкоячеистое сито, чтобы разбить сгустки. Тщательно хорошо перемешайте и вставьте емкость для сыра.
4. Запустите ПРОГРАММУ 1 «КЛАССИЧЕСКИЙ СЫР С СЫЧУЖНЫМ ФЕРМЕНТОМ».
5. Когда загорится световой индикатор «SPATOLA» (лопаточка), проигнорируйте его и нажмите «ОК».
6. Когда загорится световой индикатор «ДОБАВИТЬ» (spatola), проигнорируйте его и нажмите «ОК».
7. Когда загорится световой индикатор «СТРЕЛКА ВВЕРХ» (freccia su). выньте емкость и дайте ей стечь, затем посолите массу, нажмите ОК и дождитесь светового сигнала «FINE» (end), который загорится через 2 часа.

Действия без использования прибора:

9. Переверните сырное зерно и посолите его с другой стороны, поместите емкость в прохладное место (при температуре минимум ♦ 10*, максимум + 18°) на 12 часов.
10. Через 12 часов выньте сыр из емкости и положите его на подставку (например, коврик для суши), накройте тканью и поместите в холодильник.
11. Когда сыр под внешней кожицей станет мягким на ощупь, он готов (около 2-3 дней в зависимости от температуры).
12. Он хранится в холодильнике максимум 7 дней.

Комментарий: за 2—3 дня сыр как правило не созреет, он будет зреть минимум 3 недели.
На 5-й день плесень только начала потихоньку появляться. При хранении его нужно перекладывать в закрытый контейнер, а уж потом в холодильник.

Страккино

• 1.5 л цельного молока
• 50 г страккино или 100 г йогурта
• 5 мл сычужного фермента
• 10 г мелкозернистой соли
• 100 г сливок

(Выход 1.5 л = 400 г)

1. Добавьте 1.3 л молока в контейнер, добавьте соль, тщательно перемешайте.
2. Растопите страккино в 200 мл молока или смешайте молоко с йогуртом и отложите в сторону.
3. Добавьте растопленный страккино в оставшееся молоко, тщательно перемешайте и вставьте емкость для сыра.
4. Запустите ПРОГРАММУ 1 «КЛАССИЧЕСКИЙ СЫР С СЫЧУЖНЫМ ФЕРМЕНТОМ».
5. Когда загорится световой индикатор «CAGLIO» (сычужный фермент), добавьте, осторожно помешивая, 5 мл сычужного фермента, разведенного в 15 мл воды, затем остановите вращение молока, помешав его в обратном направлении, нажмите «ОК» и прикройте.
6. Когда загорится световой индикатор «SPATOLA» (лопаточка), разбейте сырный сгусток на 2 или 4 части, а затем нажмите «ОК».
7. Когда загорится световой индикатор «ДОБАВИТЬ» (spatola), проигнорируйте его и нажмите «ОК».
8. Когда загорится световой индикатор «СТРЕЛКА ВВЕРХ» ((reccia su). приподнимите емкость и дайте сыворотке стечь в контейнер, нажмите «ОК» и дождитесь светового сигнала «FINE» (конец), который загорится через 2 часа.
9. Выньте 2 куска сырной массы и поместите их в контейнер для хранения, прикрыв крышкой, оставьте в холодильнике на 12 часов, затем подавайте на стол.
10. Страккино приобретает сливочный вкус после 3 дней хранения в холодильнике. Срок годности составляет максимум 7 дней.

ПРОГРАММА 2 «БЫСТРЫЙ СЫР»

Рецепты к программе 2

Быстрый творог с кефиром

Этот вариант идеален для деток и тех, кто выздоравливает после продолжительной болезни или соблюдает специфическую диету. Кроме того, он гораздо полезнее магазинного и вы всегда будете уверены в качестве продукта.
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 л молока
1 л кефира
Молоко смешиваем с кефиром.
Включаем режим «сыр быстрого приготовления».
Когда начнёт отделяться сыворотка от творога переливаем все через дуршлаг застеленный марлей.
Даём стечь сыворотке, творог готов.

Маскарпоне

• 1л свежих сливок
• 5 г сахара
• 6 г лимонной кислоты

(Выход 1 л сливок = 500-550 г в зависимости от фильтрации)

1. Вставьте емкость для греческого йогурта в прибор.
2. Добавьте свежие сливки в емкость для греческого йогурта и растопите сахар.
3. Запустите ПРОГРАММУ 2 «СЫР БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ».
4. Молоко рекомендуется нагревать при равномерной температуре.
5. Когда загорится световой индикатор «CAGLIO» (сычужный фермент), добавьте, тщательно перемешивая, лимонную кислоту, растворенную в 50 мл воды, нажмите «ОК» и продолжайте перемешивать до получения однородной массы.
6. Когда загорится световой индикатор «FRECCIA SU» (стрелка вверх), нажмите «ОК», но не вынимайте емкость, дайте ей остыть до температуры окружающей среды (более 6 часов): это поспособствует сгущению творога и увеличению выхода. Игнорируйте световой сигнал «FINE» (конец), который загорится через 30 минут.
7. Затем осторожно выньте корзину и дайте сыворотке стечь в течение примерно 30 минут.
8. Вставьте емкость в контейнер для сбора сыворотки и поместите в холодильник на 6 часов.
9. Извлеките маскарпоне из емкости, хорошо распределите сыр лопаточкой, чтобы сделать его текстуру гладкой.
Хранится в холодильнике максимум 3 дня.

Молочная рикотта

• 2 л молока (цельное молоко для более сливочной рикотты, полуобезжиренное молоко для менее жирной, подходят все виды молока)
• 15 г мелкозернистой соли
• 6 г кислоты лимонной

(Выход 2 л = 400 г)

1. Добавьте молоко в контейнер.
2. Добавьте сыр, тщательно перемешайте и вставьте емкость для сыра.
3. Запустите ПРОГРАММУ 2 «СЫР БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ».
4. Когда прибор нагреется до 80° и загорится световой индикатор «CAGLIO» (сычужный фермент), добавьте, активно помешивая, лимонную кислоту, растворенную в 15 мл воды; на поверхность поднимутся хлопья.
5. Прибор продолжит нагреваться до 90°, хлопья будут хорошо различимы.
6. Когда загорится световой индикатор «FRECCIA SU» (стрелка вверх), осторожно выньте емкость, нажмите ОК и оставьте сыворотку стекать в течение 30 минут, пока не загорится индикатор «конец». Поместите в холодильник.
7. Сыр хранится в холодильнике максимум 3 дня.

Сливочный плавленый сыр

• 1 л свежих сливок
• 250 мл свежего цельного молока
• 250 г цельного йогурта
• 5 г мелкозернистой соли
• 5 г сахара
• 6 г лимонной кислоты

(Выход 1.5 л = 600-650 в зависимости от фильтрации)

1. Вставьте емкость для греческого йогурта в прибор.
2. Добавьте свежие сливки в емкость для греческого йогурта и растопите сахар.
3. Запустите ПРОГРАММУ 2 «СЫР БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ».
4. Молоко рекомендуется нагревать при равномерной температуре.
5. Когда загорится световой индикатор «CAGLIO» (сычужный фермент), добавьте, тщательно перемешивая, лимонную кислоту, растворенную в 50 мл воды, нажмите «ОК» и продолжайте перемешивать до получения однородной массы.
6. Когда загорится световой индикатор «FRECCIA SU» (стрелка вверх), нажмите «ОК», но не вынимайте емкость, дайте ей остыть до температуры окружающей среды (более 6 часов): это поспособствует сгущению творога и увеличению выхода. Проигнорируйте световой сигнал «FINE» (конец), который загорится через 30 минут.
7. Затем осторожно выньте корзину и дайте ей обтечь в течение, примерно. 30 минут.
8. Вставьте емкость в контейнер для сбора сыворотки и поместите их в холодильник на 6 часов.
9. Извлеките плавленый сыр из емкости, хорошо распределите его лопаточкой, чтобы сделать текстуру гладкой.

Сыр быстрого приготовления без сычужного фермента со средиземноморскими травами

• 1.2 л молока (подходят все виды свежего/ультрапастеризованного/безлактозного молока)
• 625 г йогурта (5 баночек) (как цельного, так и нежирного)
• 5 г соли
• 1 зубчик измельченного чеснока
• 1 столовая ложка сушеного орегано
• 1 веточку розмарина
• 2 листа шалфея
• 2 нарезанных перца чили

(Выход 1.2 л молока = 220 г)

1. Добавьте 1,2 л молока, соль, зубчик чеснока и все остальные приправы в контейнер.
2. Добавьте в молоко йогурт и хорошо перемешайте до получения однородной смеси.
3. Вставьте ЕМКОСТЬ ДЛЯ СЫРА, измельченные приправы должны находиться под емкостью, чтобы можно было закрыть прибор крышкой во время приготовления.
4. Запустите ПРОГРАММУ 2 «СЫР БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ».
5. Проигнорируйте световой индикатор «CAGLIO» (сычужный фермент); можно нажать ОК, чтобы выключить его, но прибор продолжит приготовление).
6. Когда загорится световой индикатор «FRECCIA SU» (стрелка вверх), выньте емкость и нажмите ОК.
7. Оставьте емкость обтекать до тех пор, пока не загорится световой индикатор «FINE» (конец) (30 минут) или пока не будет достигнута необходимая текстура.

Сыр быстрого приготовления без сычужного фермента

• 1.2 л молока (подходят все виды свежего/ультрапастеризованного/безлактозного молока)
• 625 г йогурта (5 баночек) (как цельного, так и нежирного)
• 5 г соли

(Выход 1.2 л молока = 220 г)

1. Добавьте 1.2 л молока, соль и йогурт в контейнер и тщательно перемешайте.
2. Вставьте ЕМКОСТЬ ДЛЯ СЫРА.
3. Запустите ПРОГРАММУ 2 «СЫР БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ».
4. Проигнорируйте световой индикатор «CAGLIO» (сычужный фермент); можно нажать ОК, чтобы выключить его, но прибор продолжит приготовление).
5. Когда загорится световой индикатор «FRECCIA SU» (стрелка вверх), выньте емкость и нажмите ОК.
6. Оставьте емкость стекать до тех лор, пока не загорится световой индикатор «FINE» (конец) (30 минут) или пока не будет достигнута необходимая текстура.
7. Хранится в холодильнике максимум 5 дней.

Творог из молока и хлористого кальция

Этот вариант идеален для деток и тех, кто выздоравливает после продолжительной болезни или соблюдает специфическую диету. Кроме того, он гораздо полезнее магазинного и вы всегда будете уверены в качестве продукта.
ИНГРЕДИЕНТЫ
1.7 л молока
4 аптечные ампулы кальция хлорид
Используем режим «сыр быстрого приготовления»
Молоко подогреваем до 40 градусов. Добавляем 4 ампулы раствора хлористого кальция. Когда температура достигнет 80—90 градусов ждём отделения сыворотки от творога, процеживаем все через дуршлаг застеленный марлей. Творог готов.

Творог на закваске

Этот вариант идеален для деток и тех, кто выздоравливает после продолжительной болезни и соблюдает специфическую диету. Кроме того, он гораздо полезнее магазинного и вы всегда будете уверены в качестве продукта.
ИНГРЕДИЕНТЫ

• 2 л молока
• закваска для творога

Смешиваем закваску и молоко.
Включаем режим йогурт.
По истечении 12 часов включаем режим «сыр быстрого приготовления».
Доводим температуру до 50—60 градусов отключаем прибор, ждём 10 минут и переливаем все в дуршлаг застеленный марлей.
Даём стечь сыворотке. Творог готов.

ПРОГРАММА 3 «ВЕГАНСКИЙ СЫР И СЫР ДЛЯ СТРАДАЮЩИХ НЕПЕРЕНОСИМОСТЬЮ ЛАКТОЗЫ»

Рецепты к программе 3

Рикотта без молока

• 2 л молока без лактозы (подходят все виды свежего/ультрапастеризованного/безлактозного/цельного/обезжиренного молока)
• 7 г мелкозернистой соли
• 6 г кислоты лимонной

(Выход 2 л молока = 400 г)

1. Растворите лимонную кислоту в 15 мл воды.
2. Добавьте в контейнер молоко, соль и тщательно перемешайте, затем вставьте емкость для сыра.
3. Запустите ПРОГРАММУ 3 «ВЕГАН».
4. Когда загорится световой индикатор «CAGLIO» (сычужный фермент), помешайте молоко и налейте лимонную кислоту, остановите вращение молока, помешивая в обратном направлении, и нажмите «ОК».
5. Оставьте хлопья подниматься на 10 минут, а когда загорится световой индикатор «СТРЕЛКА ВВЕРХ» (freccia su), осторожно приподнимите емкость и дайте ей стечь, нажмите «ОК» и дождитесь звукового сигнала «FINE» (конец), который прозвучит через 15 минут.
6. Пусть сыворотка стекает до тех пор, пока рикотта не приобретет необходимую текстуру.
7. Рикотта хранится в холодильнике максимум 3 дня.

Сливочный сыр из козьего молока

• 2 л козьего молока (оно может быть свежим или ультрапастеризованным, цельным или

обезжиренным, их выход отличается незначительно)

• 5 г лимонной кислоты

1. Налейте в контейнер 2 л козьего молока.
2. Вставьте емкость для сыра.
3. Запустите ПРОГРАММУ 3 «ВЕГАН».
4. Молоко рекомендуется нагревать при равномерной температуре при этом помешивая, но это не обязательно.
5. Когда загорится световой индикатор «CAGLIO» (сычужный фермент), растворите лимонную кислоту в 50 мл воды, медленно помешивая молоко, осторожно влейте кислоту. В нем сразу же образуются очень тонкие хлопья.
6. Нажмите «ОК».
7. Когда загорится световой индикатор «СТРЕЛКА ВВЕРХ» (freccia su) и хлопья спрессуются, нажмите «ОК». Медленно выньте емкость и оставьте ее стекать до тех пор, пока она полностью не остынет.
8. После охлаждения козий сыр можно подвергать обработке, мокрыми руками вы можете сами придавать ему традиционные формы или использовать силиконовые формы. В козий сыр можно добавить душистые травы или специи: просто заверните специи и нарезанные душистые травы или наполните душистыми травами дно силиконовых форм.

Тофу

• 2 л натурального соевого молока (обратите внимание на список ингредиентов – в нем должны быть только вода. соя. соль).
• 8 г соли
• 6 г хлорида магния (нигари)

(Выход 2 л = 400-440 г в зависимости от фильтрации)

1. Налейте молоко, добавьте соль, хорошо перемешайте, а затем вставьте емкость для сыра.
2. Запустите ПРОГРАММУ 3 «ВЕГАН».
3. Когда загорится световой индикатор «CAGLIO», добавьте, осторожно помешивая молоко, нигари, растворенный в 15 мл воды. Затем остановите вращение молока, размешивая его в обратном направлении.
4. Нажмите «ОК» и подождите 10 минут, чтобы масса поднялась и уплотнилась.
5. Когда загорится световой индикатор «FRECCIA SU» (стрелка вверх), медленно выньте емкость и положите ее на подставку, чтобы сыворотка стекла. Соберите все остатки из контейнера, добавьте их в емкость и нажмите «ОК».
6. После 15-минутной фильтрации наполните баночку для йогурта водой и положите ее на сырную массу, чтобы она могла спрессоваться, затем нажмите «ОК». Загорится индикатор «FINE» (конец). Фильтруйте в течение 2 часов.
7. Уберите пресс с помощью лопаточки, отсоедините тофу от стенок емкости, помогая рукой, переверните емкость и извлеките продукт.

ПРОГРАММА 4 «МОЦАРЕЛЛА»

Рецепты к программе 4

Моцарелла

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 2 л цельного молока
• 3 г лимонной кислоты
• 50 г воды
• 50 г цельного йогурта или термофильной закваски
• 5 мл сычужного фермента
• 10 г соли
• липаза для вкуса

(Выход 2 л = 240 г)
Моцареллу можно готовить только из свежего цельного молока
Действия, выполняемые без использования прибора:

1. Растворите в салатнице 10 г соли в 1 л воды.
2. Растворите лимонную кислоту в 50 г холодной воды.

Действия, выполняемые с использованием прибора:

1. Добавьте холодное молоко и йогурт в контейнер и хорошо перемешайте.
2. Помешивая молоко лопаточкой, добавьте весь раствор лимонной кислоты и вставьте емкость для сыра.
3. ЗАПУСТИТЕ ПРОГРАММУ 4 «МОЦАРЕЛЛА»
4. Растворить сычужный фермент в 50 г воды.
5. После нагревания до 40° и включения светового индикатора «CAGLIO» (сычужный фермент) начните помешивать молоко с помощью лопаточки и добавьте сычужный фермент.

Помешивайте еще 5 секунд и остановите вращение молока, начав двигаться в обратном направлении.

6. Нажмите кнопку «ОК», накройте крышкой и оставьте молоко сворачиваться в течение часа.
7. Когда загорится световой индикатор «ЛОПАТОЧКА» (spatola), удалите половину сыворотки с помощью ковша и нарежьте сырную массу кубиками размером примерно 4 см.
8. Нажмите кнопку «ОК» и ждите 30 минут.
9. Когда загорится световой индикатор «ЛОПАТОЧКА» (spatola). нарежьте сырный сгусток на мелкие кусочки размером около 1 см. используя лопаточку или венчик.
10. Нажмите кнопку «ОК» и ждите 15 минут.
11. Когда загорится световой индикатор «FRECCIA SU» (стрелка вверх), осторожно выньте емкость, оставьте ее обтекать в течение 30 минут, поместив на подставки контейнера.
12. Когда раздастся световой сигнал «MANO» (рука), поставьте емкость дпя сыра на стол, замените с помощью ковша сыворотку в приборе 1 л холодной воды, не отключая аппарат, затем нажмите «ОК». При смене воды контейнер мыть не нужно, достаточно его просто опустошить.
13. Разломайте сырную массу руками, перетирая ее на столе, и оставьте в емкости для сыра.
14. Когда загорится световой индикатор «MANO» (рука) и вода нагреется до 90°. погрузите емкость для сыра на 3 секунды в воду и извлеките. Повторите несколько раз. В третий раз начните помешивать массу деревянным ковшом, продолжайте погружать и вынимать емкость, пока масса не достигнет текстуры жевательной резинки, будет эластичной и готовой для обработки.
15. Оденьте перчатки. Образовавшуюся эластичную сырную массу растянуть, свернуть в конверт и скатать шар. Операцию повторить несколько раз до тех пор. пока моцарелла приготовленная в домашних условиях не приобретет эластичность, тягучесть и однородную консистенцию. Попытайтесь слепить шарики.
16. Готовые шарики поместите в салатницу с водой и солью, добавив туда немного льда. Нажмите ОК. чтобы остановить программу: загорится световой индикатор «FINE» (конец).
17. Моцарелла готова. Чтобы избежать липкости, оставьте сыр в жидкости. Сыр хранится в холодильнике 4-5 дней.

Страчателла

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 2 л цельного молока (только свежее

молоко)

• 3 г лимонной кислоты
• 50 г воды
• 50 г цельного йогурта или

термофильной закваски

• 5 мл сычужного фермента
• 50-75 мл свежих сливок
• 3 г мелкозернистой соли
• липаза (необязательно)

(Выход 2 л = 250 г)
Действия, выполняемые без использования прибора:

1. Растворите лимонную кислоту в 50 г холодной воды.

Действия, выполняемые с использованием прибора:

2. Добавьте холодное молоко и йогурт в контейнер и хорошо перемешайте.
3. Помешивая молоко лопаточкой, добавьте весь раствор лимонной кислоты и вставьте емкость для сыра.
4. ЗАПУСТИТЕ ПРОГРАММУ 4 «МОЦАРЕЛЛА».
5. Растворите сычужный фермент в 50 г воды.
6. После нагревания до 40° и включения светового индикатора «CAGLIO» (сычужный фермент) начните помешивать молоко лопаточкой и добавьте сычужный фермент. Помешивайте еще 5 секунд и остановите вращение молока, начав двигаться в обратном направлении.
7. Нажмите кнопку «ОК», накройте крышкой и дайте молоку сворачиваться в течение часа.
8. Когда загорится световой индикатор «ЛОПАТОЧКА» (spatola). удалите половину сыворотки с помощью ковша и нарежьте сырный сгусток кубиками размером примерно 4 см.
9. Нажмите кнопку «ОК», накройте крышкой и ждите 30 минут.
10. Когда загорится световой индикатор «ЛОПАТОЧКА» (spatola). нарежьте сырный сгусток на мелкие кусочки размером около 1 см. используя лопаточку или венчик.
11. Нажмите кнопку «ОК», накройте крышкой и ждите 15 минут.
12. Когда загорится световой индикатор «FRECCIA SU» (стрелка вверх), осторожно выньте емкость и оставьте сыворотку стекать в контейнер в течение 30 минут.
13. Когда раздастся световой сигнал «MANO» (рука), поставьте емкость для сыра на стол, с помощью ковша замените сыворотку в приборе 1 л холодной воды, не отключая аппарат, затем нажмите «ОК». При смене воды контейнер мыть не нужно, достаточно его просто опустошить.
14. Разломайте массу руками, перетирая ее на столе, и оставьте в емкости для сыра.
15. Когда загорится световой индикатор «MANO» (рука) и вода нагреется до 90*. погрузите емкость для сыра на 3 секунды в воду и извлеките. Повторите несколько раз. В третий раз начните помешивать массу деревянным ковшом, продолжайте погружать и вынимать емкость, пока масса не достигнет текстуры жевательной резинки, будет эластичной и готовой для обработки.
16. Оденьте перчатки. Образовавшуюся эластичную сырную массу растянуть на нити и нарвать их произвольно.
17. Нити соединить с холодными посоленными сливками и хорошо перемешать.
18. Страчателла хранится в холодильнике в закрытом виде в течение 4-5 дней.

ПРОГРАММА 5 «КЛАССИЧЕСКИЙ ЙОГУРТ»

Традиционный йогурт

• 1л молока (можно использовать все виды молока – коровье, козье, овечье, буйволиное, цельное или обезжиренное, свежее или ультрапастеризованное)
• 125 г йогурта (1 банка) или молочные ферменты сухого йогурта

(Чуть меньше исходного содержания)

1. Добавьте молоко и йогурт в подходящий контейнер для йогурта, перемешайте и закройте крышкой.
2. Вставьте контейнер для йогурта в прибор, ЗАПУСТИТЕ ПРОГРАММУ 5 «ЙОГУРТ» и оставьте на 8-12 часов (чем больше время, тем больше перекисает).
3. Когда загорится световой индикатор «FINE» (конец), выньте йогурт из прибора и оставьте в холодильнике на 6 дней. Старый йогурт можно использовать для производства нового йогурта.

Растительный йогурт можно получить, просто заменив молоко и йогурт растительным напитком (соя, кокос, овес, рис и т. д.) и соевым йогуртом.

ПРОГРАММА 6 «ГРЕЧЕСКИЙ ЙОГУРТ»

Греческий йогурт

• 1,5 л молока (можно использовать все виды молока – коровье, козье, овечье, буйволиное,

цельное или обезжиренное, свежее или ультрапастеризованное)

• 190 г йогурта (11/2 баночки йогурта) или молочные ферменты сухого йогурта

(Выход 1,5 л = 900/1 кг в зависимости от времени фильтрации)

1. Вставьте емкость для греческого йогурта в прибор, затем налейте молоко и йогурт, хорошо перемешайте до получения однородной массы.
2. ЗАПУСТИТЕ ПРОГРАММУ 6 «ГРЕЧЕСКИЙ ЙОГУРТ» и подождите около 12 часов.
3. Когда загорится световой индикатор «FRECCIA SU» (стрелка вверх), нажмите кнопку «ОК» и осторожно выньте емкость, оставьте сыворотку стекать в контейнер до тех пор, пока не загорится индикатор «FINE» (конец), а затем оставьте на 30 минут или до тех пор, пока не будет достигнута нужная текстура.
4. Извлеките емкость с греческим йогуртом из прибора, поместите ее в пиалу, стараясь оставить немного места снизу. Поместите ее в холодильник и оставьте до тех пор, пока не будет достигнута нужна текстура.
5. Извлеките греческий йогурт из ёмкости с помощью лопаточки и хорошо перемешайте, чтобы сделать его текстуру более гладкой.
6. Храните в холодильнике максимум 6 дней.

Растительный греческий йогурт

• 1,5 л растительного налитка (можно использовать все виды растительных напитков – соя, рис,

кокос, овес и т. д., при условии, что они натуральные, без добавок)

• 190 г (11/2 баночка йогурта) растительного йогурта или молочные ферменты сухого йогурта

(Выход 1,5 л = 900 г в зависимости от времени фильтрации)

1. Вставьте емкость для греческого йогурта в прибор, затем налейте молоко и йогурт, хорошо перемешайте до получения однородной массы.
2. ЗАПУСТИТЕ ПРОГРАММУ «ГРЕЧЕСКИЙ ЙОГУРТ» и подождите около 12 часов.
3. Когда загорится световой индикатор «FRECCIA SU» (стрелка вверх), нажмите кнопку «ОК» и осторожно выньте емкость, оставьте сыворотку стекать в контейнер до тех пор, пока не загорится индикатор «FINE» (конец), а затем оставьте на 30 минут или до тех пор, пока не будет достигнута нужная текстура.
4. Извлеките емкость с греческим йогуртом из прибора, поместите ее в салатницу, стараясь оставить немного места снизу. Поставьте ее в холодильник и оставьте, пока не будет достигнута нужная текстура.
5. Извлеките греческий йогурт из ёмкости с помощью лопаточки и хорошо перемешайте, чтобы сделать его текстуру более гладкой.
6. Храните в холодильнике максимум 6 дней.

Соус дзадзики (с греческим йогуртом)

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 500 г греческого йогурта животного или растительного происхождения
• 1 огурец
• 2 зубчика чеснока
• 20 г мяты (можно использовать петрушку, базилик, зеленый лук, укроп)
• 1 лимон
• 5 г мелкозернистой соли
• 50 г оливкового масла

1. Положите греческий йогурт в салатницу.
2. Хорошо вымойте огурец и натрите его вместе с кожурой. Отожмите натертый огурец, чтобы соус не получился слишком жидким.
3. Раздавите или мелко нарежьте зубчики чеснока и добавьте их в йогурт.
4. Измельчите душистые травы и добавьте их в йогурт.
5. Добавьте соль, масло и лимонный сок.
6. Хорошо перемешайте до получения однородной массы.
7. Соус должнен настояться в течение 2 часов в холодильнике. Срок годности 6 дней, хранить

в холодильнике.

Сыроварня Ariete 0615 B-Cheese

Спасибо.

Спасибо.

Спасибо!!!! Неоценимые наработки!

SSvetik, Спасибо большое

SSvetik, спасибо огромное! Титанический труд

SSvetik, спасибо!

SSvetik, спасибо!

А что значит только свежее молоко? Например в Страчателле
Пастеризованное подходит или ультра пастеризованное?

Гость

Ультрапастеризованное молоко для приготовления сыров не подходит. Правильно пастеризованное сыропригодное молоко можно использовать. Хлористый кальций при пастеризованном молоке нужно использовать обязательно.

Внесение хлористого кальция от Оли Rada- DMS

на 10 л молока берем 10-40 мл 10% раствора хлористого кальция (или 1-4 ампулы 10 мл аптечного 10% раствора).
На 1 л – соответственно 1-4 мл 10% раствора хлористого кальция.
Далее цитата: «Для приготовления раствора хлорида кальция используют воду с температурой 85 ± 5°С»
«Готовить раствор хлорида кальция необходимо не менее, чем за сутки до использования, поэтому должны быть предусмотрены, как минимум, две емкости для его приготовления. Раствору дают отстояться, осветленную часть переливают и хранят в закрытых емкостях (стеклянных, керамических или из нержавеющей стали). Применяемый раствор должен быть прозрачным и бесцветным.»
Сухой хлорид кальция в молоко не вносят!
Цитата: «Оптимальную дозу внесения хлорида кальция устанавливают в зависимости от свойств молока с учетом показания прибора для сычужной пробы и характера сычужного свертывания в предыдущих выработках сыра.»
Зимой и весной вносят больше, чем летом и осенью, 4 г безводной соли на 10 кг молока.
Остаток хранить в холодильнике, его можно набрать в шприц и закрыть иглой с колпачком.
Много хлористого кальция придает зерну сухость и сыру ощутимую горчинку.
Мне кажется, что 4 безводной соли на 10 кг молока многовато. Если с 2-мя г не получается сгусток, лучше такое молоко не использовать. Это мой опыт. Подробнее: hlebopechka.ru...

Спасибо большое.

Большое спасибо)

Пытала сегодня оператора по рецепту Сливочный плавленый сыр, нет ответа кроме как – все в инструкции.

А в инструкции – не понятно, когда добавляется йогурт, молоко. Или это все сразу перемешивается со сливками, но они забыли об этом написать? И что то про молоко вскользь, что его надо нагревать равномерно
И что значит – растопите сахар?

Девочки, кто нибудь разобрался с этим алгоритмом?

frenchchoko, по составу этот сыр тянет на Филадельфию. Там сначала повышают жирность молока добавлением сливок, потом вносят культуру мезофильную (здесь, видимо, йогурт это заменяет). Потом молокосвертывающий фермент. Затем идет ферментация часов 8. Затем в марлю слоями на отвешивание часов на 5-6, затем чуть прессуется прямо в марле. Получается сливочный сыр типа Филадельфии. Сахар или соль в молоко. Я делала, найду записи, выставлю рецепт.
Рецепты на их сайте, конечно, даже рецептами назвать нельзя. Ну, и хлористый кальций везде надо добавлять.

Rada-dms, спасибо)
В этом рецепте основа как раз именно сливки. Их целый литр. А вот молоко и йогурт идут как добавки

1 л свежих сливок
250 мл свежего цельного молока
250 г цельного йогурта
5 г мелкозернистой соли
5 г сахара
6 г лимонной кислоты
(Выход 1.5 л = 600-650 в зависимости от фильтрации)

Вставьте емкость для греческого йогурта в прибор.

Добавьте свежие сливки в емкость для греческого йогурта и растопите сахар.
Запустите ПРОГРАММУ 2 «СЫР БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ».

Молоко рекомендуется нагревать при равномерной температуре.

Когда загорится световой индикатор «CAGLIO» (сычужный фермент), добавьте, тщательно перемешивая, лимонную кислоту, растворенную в 50 мл воды, нажмите «ОК» и продолжайте перемешивать до получения однородной массы.

Когда загорится световой индикатор «FRECCIA SU» (стрелка вверх), нажмите «ОК», но не вынимайте емкость, дайте ей остыть до температуры окружающей среды (более 6 часов): это поспособствует сгущению творога и увеличению выхода.

Проигнорируйте световой сигнал «FINE» (конец), который загорится через 30 минут.

Затем осторожно выньте корзину и дайте ей обтечь в течение, примерно, 30 минут.

Вставьте емкость в контейнер для сбора сыворотки и поместите их в холодильник на 6 часов.
Извлеките плавленый сыр из емкости, хорошо распределите его лопаточкой, чтобы сделать текстуру гладкой.
Хранится в холодильнике максимум 3 дня.»

Возможно надо все вместе смешать, молоко плюс сливки плюс йогурт, а вот добавки (лимонку) вносить как у них написано
И посолить потом

Одни вопросы (

И конечно это не похоже на плавленый, а похоже на творожный

Для йогурта молоко сначала подогреть? Или засыпать в него закваску и поставить в йогуртницу и там оно само нагреется? И ещё вопрос а в самой чаше которая несьемная можно делать йогурт или только в контейнере который 1 литр?

Для йогурта молоко сначала подогреть? Или засыпать в него закваску и поставить в йогуртницу и там оно само нагреется? И ещё вопрос а в самой чаше которая несьемная можно делать йогурт или только в контейнере который 1 литр?

Если молоко пастеризованное или ультрапастеризованное, или кипяченное, то предварительно подогревать не нужно. В самой чаше, может, и можно делать йогурт, но перекладывая его для хранения, придется перемешать, что изменит структуру продукта.