Сыр "Деревенский"

Категория: Молочные и яичные блюда

Ингредиенты

Молоко

10 л

Кальций хлористый

1/4 ч. л.

Сычужный фермент

1/2 ч. л.

Соль

по вкусу

Способ приготовления

Мягкий и нежный сыр с насыщенным сливочным вкусом. Очень хорош с..., впрочем об этом немного позже.
Этот сыр приготовлен из козьего молока, но по приведенной технологии его можно приготовить и из коровьего, и..., да хоть из птичьего готовьте. Главное, чтобы молоко было действительно настоящим.

Для приготовления этого простейшего, из группы рассольных сыров, сыра необходимо, прежде всего, молоко! Почему с восклицательным знаком? Да потому что нормальным молоко можно назвать только тогда, когда, животные, например, едят нормальный корм. Не комбикорм или консервированный силос, а зерносмеси, приготавливаемые из цельного зерна: кукурузы, ячменя, овса, пшеницы, подсолнуха и т. д., сено, свёклу кормовую и прочие овощи. Когда из рационов категорически исключены какие-то кормовые добавки, повышающие удои или приросты массы.
Когда молоко от животных, которые, в силу необходимости, получают какие-то лекарственные препараты, не применятся не только для приготовления сыров, а просто – не употребляется в пищу.
И уж конечно при дойке и на последующих этапах предшествующих попаданию молока в руки конечного потребителя соблюдаются все правила гигиены самым строгим образом.
Но это так ... лирическое отступление.

Для приготовления сыра понадобится: натуральное цельное молоко, сычужный фермент, соль.

Первым делом нагреваем молоко (10 литров) до 36 – 38 градусов. В процессе нагревания добавить хлористый кальций (¼ чайной ложки) 10%-го раствора) и хорошо его, молоко перемешать.

Сычужный фермент ( 0,4 гр сухого или ½ ч. л. жидкого) можно отвесить на вот такого рода точных весах. Но я порекомендовал бы приобрести мерные ложечки. Такие - на колечке по несколько штук, в аптеках продают.
В общем, отмеренный, или отвешенный фермент высыпаем в нагретое молоко. Надо дать пару минуток постоять и тщательно размещать.
Если фермент будет в жидкой форме, то надо его развести в небольшом количестве кипяченой воды.

Через некоторое время в кастрюле образуется сырный сгусток. Упругий такой, равномерный по плотности.
Сгусток надо нарезать. Сначала кубиками «в глубину», потом «по плоскости». Кубики желательно получить сантиметр на сантиметр.
С помощью шумовки и ножа, измельчите получившиеся кубики. Чем мельче вы порубите сгусток – тем не хуже получится.

Вот так, при посредстве сита и черпака удаляем из кастрюли сыворотку. Но немножечко, все-таки оставьте.
Посолить. И тщательно перемешать.

Формой для этого сыра, может служить вот такая корзиночка. Фактура головки у сыра получится симпатичная.
Перекладываем зерно в эту самую форму. Не торопитесь раскладывать зерно в несколько форм. Зерно, постояв, будет оседать. Добавляйте по мере оседания еще, не уплотняйте насильно, что называется.

Через часа два - три. Головку надо будет перевернуть.

Когда вся сыворотка уйдет, положите головку на полотенце, например, бумажное, или на дренажный коврик. Чтобы сыворотка окончательно стекла и головка сыра обветрилась.

Вот такая вот картинка. Летняя.
Получается мягкий, но в то же время и плотный, нежный сыр с насыщенным сливочным вкусом.

Если нет корзиночки, или лень возиться. То просто переложите зерно в марлевый мешок и подвесьте его на емкостью какой-нибудь. Получится не так красиво, но не менее вкусно.

Ипостасей использования, т. е. употребления такого сыра множество. Например, можно сделать обсыпку смесью трав и специй. Дать в такой обсыпке постоять ночку в холодильнике и сыр приобретет ароматы и вкус трав и специй, которые были в обсыпке.

Вот с вялеными помидорами. И масло, которое использовалось для обвалки этого сыра – не что иное, как то, в котором эти вяленые помидоры хранились.

Очень хорош с помидорами свежими и вялеными, оливковым маслом, с оливками, перцем.

Если надо сыр сохранить подольше, то можно его нарезать кубиками, залить маслом, добавив специй и приправ и хранить в какой-нибудь там ёмкости.
Зато удобно, если вдруг придет фантазия сделать салат. Помидорчиков нарезал, зелени нарубил, а сверху вот так сырных кубиков выложил..., и салат готов.

Отлично сочетается и со сладким: вареньем, мёдом, ягодами и фруктами.
Ангела вам за трапезой!

Вот такая вот сырная тарелка должна бы украшать любой праздничный стол. Кстати, всегда опустошалась первой.

ИванычЪ, благодарю за труд и опыт!
Вроде бы несложный рецепт, а в результате - настоящий очень аппетитный сыр!
Из ингредиентов у меня только соль, но в закладки забрала на всякий случай, а вдруг?
И удовольствие получила от прочтения!

ингредиентов

Все эти... самые легко покупаются через инет. Стоят копейки. Самая большая проблема - хорошее молоко.

Когда из рационов категорически исключены какие-то кормовые добавки, повышающие удои или приросты массы.

дас ист фантастиш.
Хотя помечтать можно и о таком молоке, городскому-то жителю

ИванычЪ, спасибо за интересный и красивый рецепт!

Хотя помечтать

Ч то мечтать то? Дел на час. Кальций в любой аптеке. Сычуг через инет заказать проще простого.

Обычно фермент разводят в воде, а уж потом добавляют в молоко, а Вы сухой сыпете

Обычно фермент разводят в воде, а уж потом добавляют в молоко, а Вы сухой сыпете

ага. Даю намокнуть пару минут и хорошо перемешиваю. Никаких проблем.

Ч то мечтать то?

это ж про натурэль-молоко, а не про аптечные ингредиенты.
Ода-то про необходимость именно натурэль-молока написана.

это ж про натурэль-молоко

Есть опыт (не мой) использования молока из разливного автомата в супермаркете. Сыр получился. Не такой плотный, но.... И на рынках многих сейчас присутствует молоко из хозяйств напрямую привозимое. Пробовать надо!

Расписано хорошо, но отсутствует информация какой будет выход продукта - скорее всего не более 1,5 кг.
А что потом делать с таким количеством сыворотки? Вопрос не освещён.
Можно конечно и в хлеб, и в булочки... Но ведь всё равно - много остаётся.

Расписано хорошо, но отсутствует информация какой будет выход продукта - скорее всего не более 1,5 кг.
А что потом делать с таким количеством сыворотки? Вопрос не освещён.
Можно конечно и в хлеб, и в булочки... Но ведь всё равно - много остаётся.

Выход? А от молока зависит. Может получиться 600 граммов, а может и около двух килов!
Сыворотка? Знаете, тогда мне нужно было бы еще как минимум разместить рецепты кваса, например, блинов - пирогов... Делайте то, что считаете нужным. И... опять же замечу. Если молоко будет «так себе», то эту сыворотку лучше в унитаз вылить. Толку от неё никакого. В общем, не вижу смысла. Моей целью было про сыр рассказать.

Расписано хорошо, но отсутствует информация какой будет выход продукта - скорее всего не более 1,5 кг.
А что потом делать с таким количеством сыворотки? Вопрос не освещён

Выход даже со своего молока каждый раз получается разный и зависит от многих факторов: корма, период отела, количества белка в самом молоке, пропустили время флоокуляции тоже снизился выход сыра.
А из сыроватки можно сварить сыр рикотту, это мягкий сыр. Долго эта сыроватка стоять не будет, вернее она то может стоять, только она будет очень кислая со временем, т. к. фермент продолжает свою работу в ней.