Категория: Молочные и яичные блюда
Кухня: голландская
Ингредиенты
Молоко непастеризованное коровье
10 литров
Закваска мезофильная, у меня Flora Danica
1/4 ч. л.
Раствор _10% хлористого кальция
1 ампула
Сычужный фермент, у меня Kalase
1 ч. л.
Липаза ягнячья (опция)
1/8 ч. л.
Аннато, опция
7 капель
Горячая вода
3 л
Соляной раствор
20%
Вода
4 л
Соль
1 кг
Сухой хлористый кальций
4 г
Уксус _9%
1 чайная ложка
Способ приготовления
Молоко пастеризуем, нагреваем до 63 градусов, оставляем на 30 минут. В сыроварне температура может подняться до 65 за счёт инерционного нагрева.
Остужаем до 32 градусов, вносим растворённый в 50 г воды хлористый кальций, мешаем, затем добавляем аннато, липаза ( все растворенное в 50 г воды). Тщательно перемешиваем и сверху добавляем. закваску. Ждём 3 минуты для регидрации, перемешиваем, закрываем крышкой и ждём 30 минут. В это время растворяем сычужный фермент в воде и даём настояться.
По прошествии времени добавляем сычужный фермент в кастрюлю с молоком, тщательно перемешиваем, закрываем крышкой и оставляем на 40 минут. При этом проверим время коагуляции, прокрутив легкий пластиковый стаканчик. У меня сворачиваться стало на 13 минуте.
По прошествии 40 минут, проверяем сгусток на чистый излом, делаем неглубокий разрез, приподнимаем надрезанную часть, края должны быть ровными, нож чистый и место разреза заполняется сывороткой. Если сгусток готов, режем его на квадратики со стороной 1 см и оставляем на 5 минут, после этого перемешиваем полученное зерно. Мешаем 20 минут при температуре 32 градуса, за это время кубики преобразуются в зерно и приобретут упругость. После даём 2 минуты, чтобы зерно осело на дно и нам нужно слить 3 литра сыворотки и залить три литра горячей воды, этим мы снижаем кислотность сырной массы. Я опускаю дуршлаг без ручки и вычерпываю мерным кувшином.
Продолжаем вымешивать сырное зерно, при этом поднимая температуру до 42 градусов, на это уходит минут 15. Далее, даём осесть зерну, сливаем половину сыворотки и размещаем форму с марлей для сыра в центр кастрюли и под слоем сыворотки начинаем наполнять форму, плотно уминая руками зерно. Голландский сыр должен сформироваться без глазков, то есть воздух не должен попасть внутрь. Сформировав головку, закрываем крышку и оставляем форму самопрессоваться под слоем сыворотки 15 минут, затем переворачиваем и ещё на 15 минут под сыворотку. По истечении времени, вытаскиваем и начинаем прессовать. Золотое правило прессование полутвёрдых сортов сыра
30 минут – 2 веса головки сыра
1 час – три веса головки сыра
2 часа – четыре веса головки сыра.
Каждый раз при добавлении веса, переворачиваем сыр.
Теперь готовим солевой раствор, в воду высыпаем соль, доводим до кипения, добавляем твёрдый хлористый кальций, выключаем и только тогда уксус. Остужаем, взвешиваем нашу головку сыра и рассчитываем время, на каждые 500 г нужно три часа.
После посола, вытаскиваем и просушиваем сыр. Я обычно дня 2 при комнатной температуре, потом дней 5 в холодильнике до образования плотной корочке. Затем вакуумирую и в подвал на созревание на 2 месяца.
Вот такой срез у двухмесячной головки сыра крупным планом.
Всем вкусных сыров. Это несложно, и очень интересно!
Примечание
Рецепт взят с сайта
Внесла свои поправки, учитывая предыдущий опыт.
Аннато и липазу добавляю в зимнее молоко, летом не использую.
Очень вкусный сыр!
Внесла свои поправки, учитывая предыдущий опыт.
Аннато и липазу добавляю в зимнее молоко, летом не использую.
Очень вкусный сыр!
