Грибалтон (по мотивам голубого Стилтона)

Категория: Молочные и яичные блюда

Кухня: английская

Ингредиенты

Молоко козье

10л

Мезофильная закваска

Сычужный фермент

Хлористый кальций

Penicillium roqueforti

Способ приготовления

 из молока англо нубийских коз
   Это Грибалтон (Стилтон). Сыр такой.
 Его, честно говоря, в Англии придумали. История была такая: «...Своей известностью «Стилтон» обязан Куперу Торнхилу, хозяину трактира «Колокол» в деревне Стилтон на Большой Северной Дороге. В 1730 году Торнхил был проездом в Лестершире, где на маленькой ферме попробовал удивительно вкусный голубой сыр. Торнхилу сыр так понравился, что он немедленно купил исключительное право на распространение этого сыра. Вскоре к трактиру «Колокол» подкатила телега, груженая сыром. В те времена дилижансы, двигавшиеся из Лондона вЭдинбург и обратно, останавливались в Стилтоне на отдых, так что легенды о голубом «Стилтоне» очень быстро разошлись по всей Англии.....»
 Но, кстати, в деревнеСтилтон, давшей название этому сыру, производить его запрещено, так как эта деревня находится не в том графстве, где действует европейский сертификат. Вот вам причина и выхода Англии из ЕС.
 Поэтому мы тоже приняли решение назвать этот сыр ГРИБАЛТОН. Пусть их. А то сиди, на ноты отвечай, вместо того, чтобы делом заниматься.
 

  Злые английские языки утверждают, что Стилтон идеально сочетается с сельдереем и брокколи, потому продукт добавляют в салаты и овощные супы-пюре. По английской традиции сыр Стилтон подают к столу со свежим хлебом или печеньем. Ну что поделать? Это ж англичанцы. Чуть что – капуста и печенье.
 А вот другая традиция вполне приемлема и достойна того, чтобы ее принять. К Стилтону, как правило, подают портвейн.
 

  Итак, Грибалтон. Он же Стилтон.
 Одним из главных условий удачи в процессе является чистота. Поэтому, все, что будем использовать, лучше всего подвергнуть практически стерилизации. Инвентарь кипятим в той кастрюле, в которой будем сыр варить.
 

  Пару слов вот о таких мерных ложечках. Дозы заквасок и культур бацильных, которые нужны для приготовления сыра маленькие и отмерять их с помощью таких ложек, очень удобно.
 Но об этом в свое время.
 

  Но главное условие для того, чтобы поиметь свой Грибалтон, впрочем, как и любой другой сыр, это наличие настоящего МОЛОКА!!! Если его нет, что не применяй, как не старайся, а ничего у вас не получится. Только время, силы и деньги зря потратите.
 У нас такое молоко есть. Нам его приносят вот такие козы. Это англо нубийские козы. Молоко этих коз помимо своих уникальных качественных показателей (жирность свыше 8 %, содержание белка до 4%, высокая плотность), совершенно лишено главного недостатка козьего молока – того самого, пресловутого козьего «аромата». А на вкус молоко этих коз «сладковато-сливочное», еще говорят «пломбирное», очень приятное.
 

  Вот такого молока берем десять литров. И первое, что делаем – нагреваем его до тридцати градусов.
 

  С помощью тех самых мерных ложечек, отмеряем нужное количество заквасок и прочих, необходимых для приготовления этого сыра ингридиентов.
 

  Добавляем в молоко отмеренную мезофильную закваску и пенициллиновую культуры Penicillium roqueforti, которая обеспечит голубые жилки внутри головки сыра, также как и его изысканный вкус.
 

  Минут пять выдерживаем, чтобы крупинки разбухли и размякли, а потом деликатно, но тщательно размешиваем их в молоке.
 После этого оставить кастрюлю с будущим сыром в покое. Минут на тридцать – сорок.
 

  С помощью тех же самых мерных ложек, отмерить нужное количество сычужного фермента и хлористого кальция. Растворяем их в небольшом количестве воды. Кипяченной, конечно.
 

  И через прошедшие полчаса добавить эти растворы в кастрюлю.
 

  Тщательно перемешать.
 И оставить в покое на полтора часа.
 

  И вот через полтора часа поучается вот такой сырный сгусток. Плотный, упругий, но в то же время очень нежный.
 

  Сгусток надо нарезать на кубики размером примерно два с половиной на два с половиной сантиметра.
 

  Потом пусть немного постоит, чтобы сыворотка лучше отделилась от кубиков.
 И аккуратно перемешивать двадцать минут. Действовать надо очень деликатно, чтобы кубики не мять.
 

  Затем, используя дуршлаг, сито и небольшой черпак (обязательно не забывайте обрабатывать кипятком весь инвентарь перед использованием) уберите из кастрюли сыворотку.
 

  Выложить сырное зерно из кастрюли.
 Выкладывайте в дуршлаг, тем самым дайте стечь сыворотке.
 

  Там в дуршлаге зерно очень аккуратно, что называется, переворошить и легким уплотнением, добиваемся еще более тщательного отделения сыворотки.
 

  Форму, перед использованием, обязательно сполоснуть кипятком. Тщательно.
 

  Выкладывая зерно в форму, продолжаем немного отжимать сыворотку. Но деликатно.
 

  Отверстия в этой форме не очень большие, поэтому стоит сыворотку вот таим образом сцедить из формы.
 

  Вот как-то так будет выглядеть будущий сыр, выложенный в форму.
 

  Закрыть форму и оставить на десять часов под прессом пять килограммов. При комнатной температуре.
 

  Вот такая головка получилась. Довольно плотная структура.
 

 

  И нарезаем головку. В результате должны получиться кубики. Размер выдерживает тот же – два с половиной на два с половиной сантиметра.
 

  Добавляем соль и хорошо, тщательно, но аккуратно перемешиваем сырные кубики.
 

  И снова укладываем кубики в форму. Утрамбовываем и уминаем. Но без фанатизма. Исключительно для плотности.
 

  Форму, т. е. головку в форме опять под пресс пять килограммов. На пять часов. При комнатной температуре.
 Потом головку перевернуть и опять под тот же пресс еще на пять часов.
 

  А дальше перекладываем головку в контейнер. Сыр выдерживается первые трое суток при комнатной температуре. Обязательно два раза в день переворачивать и не забывать убирать излишнюю влагу. Контейнер протирать, полотенца бумажные в подстилке менять.
 

  В идеале, к исходу третьего дня, сыр подсохнет. И местами начнет проявляться цветение, что называется.
 

  Потом контейнер убрать в холодильник. Температура содержания должна быть восемь – десять градусов.
 В течение первой недели сыр приобретет вот такой вид.
 

  Что важно для первой недели созревания сыра?
 Во-первых, влажность. Контейнер надо вытирать насухо. И менять салфетки, которыми дно контейнера выстилаются.
 

  И ежедневно сыр протирать тампоном, вымоченным в растворе соли (столовая ложка соли на пятьсот граммов воды). Деликатно, стараясь не мять поверхность. Просто протирать. Слегка.
 

 

  И, хорошо бы потом сыр подержать немного под вентилятором, обсушить.
 

  А через две недели надо головку сыра проколоть. В разных направлениях. Лучше всего сделать это деревянной зубочисткой. Но можно и спицей вязальной, например.
 

 

  Грибалтон (Стилтон) внутри себя пронизан вот такими тонкими голубыми прожилками плесени. Это результат деятельности тех самых бактерий Penicillium roqueforti. Именно для этого мы и прокалывали головки сыра для доставки воздуха к сердцевине.
 Для того, чтобы созреть, Грибалтону - Стилтону требуется четыре месяца. Кроме того, этот сыр обладает характерным для сыров с плесенью пикантным вкусом и ароматом.
 

  Согласно исследованиям, 75 % мужчин и 85 % женщин утверждают, будто видят странные и яркие сновидения после того, как съедят хотя бы 20 граммов такого сыра за полчаса перед сном.
 Ангела за трапезой!
 

Порций: 1200 граммов

Иваныч! Красавец сырок! и подача как всегда завлекательная
Какую мезофильную закваску использовали в этом сыре? Во время созревания сыра контейнер закрыт?
У нас сейчас жара сумасшедшая стоит, варю быстрые сыры типа имеретинского, а так хочется опять что-нибудь солидное сделать. Ближе к осени попробую ваш Грибалтон приготовить.

В смысле какую мезофильную?
Да, контейнер закрыт. Созревает, как я написал, в холодильнике. При 10 (максимум) градусах.

ИванычЪ, столько работы, но результат того стоит. Замечательный сыр. Спасибо)

Роскошно!!! За фото отдельный респект

Иваныч, а зачем вы кладете хлористый кальций, вроде молоко у вас не пастеризованное.

классные у вас мерные ложки. тоже такими пользуюсь, только попросила мужа выгравировать на них 1\2, 1\4 и т. д. что означают англ. доли dash, pinch...

Молоко козье. Поэтому и добавляем. Для того, чтобы белки лучше связывались.

ИванычЪ, как всегда от фотографий можно слюной захлебнуться. Прям так и захотелось кусочек в рот утащить. Спасибо!

ИванычЪ, супер!
Как всегда, читая ваши рецепты, слюнки текут.
Честно говоря, тему прочитала как " грибатлон», подумала, что блюдо из грибов на скорость

Женя, а у вас тоже «свой молочный заводик» имеется? Я в культурном шоке от того, как люди работают и стараются что-то чудесное своими руками на свет Божий произвести, а не сидят на попе ровно. Уважаю! Это так затратно и совсем не просто что-то хорошее создать.ИванычЪ, для меня просто недостижимо, и козы, и коровка.... С ними столько хлопот, забот и тревог...

В смысле какую мезофильную?

Иваныч, ну они же разные бывают, с разным бактериальным составом и т. д. Вы конкретно какую использовали? Про контейнер поняла, примерно так и подумала
И маринады для черешни нам тоже нужны)))
Ася, мне весёлый молочник каждый вторник молочко привозит))) Беру четыре бутыля трёхлитровых, варю сыр, часть сливок снимаю на масло, сметану или мороженое. Сыр варю только для себя, мы можем его тоннами есть И процесс мне очень нравится, я прям фанатею Уже полгода пармезан с романо зреют в холодильнике, гауде два месяца... Задумалась об отдельном холодильнике

Если вы знакомы с изготовлением сыров, дозировки заквасок и плесеней подберете, а если нет- то начинать лучше с более простых сыров.

Наташ, у меня одна знакомая загорелась сыр сварить, начиталась в инете разных рецептов и взялась сразу за бри, он, говорит, проще всего. А начала с того, что купила в магазине самое дешёвое молоко, больше сыр не хочет варить))) И пофиг, что не мешало бы теорию изучить, не так всё и сложно.

Отличная тема, чудесные фотографии, роскошный сыр! ИванычЪ, спасибо вам огромное! Спасибо и за то, что своим примером вдохновляете к поиску новых решений в жизни, особенно, когда руки опускаются!

ИванычЪ, внимательно читайте Правила форума. Фотографии удалены.

ИванычЪ, внимательно читайте Правила форума. Фотографии удалены.

Извините. Исправил. Воруют фотографии. Вот и клеймлю.

Добавлено Среда, 20.07.2016, 23:30

Коллеги, повторюсь, извините за занудство. Без настоящего хорошего молока сыра не будет. Как ни старайтесь. Пародии сделать можно, но настоящего не получится. На производтвах, там где используют... все-таки молоко, делают т. н. нормализацию молока. Добавляют в него сухие концентраты, всякие усилители вкуса. консерванты... и т. п. Т. е. делают из молока сырье для производства сыра. Повторюсь, это там, где используют хоть какое-то молоко, а не делают сырье напрямую из порошков и прочих сухо....