Сыр кажется простым продуктом: молоко, закваска, соль, ферменты, время созревания. Но именно из-за высокой цены натурального сырья его часто пытаются удешевить: заменяют молочный жир растительными маслами, ускоряют технологию, добавляют вещества, которых в составе быть не должно. Часть таких находок связана не только с качеством, но и с рисками для здоровья.
Натуральный сыр требует дорогого молока и выдержки, поэтому недобросовестным производителям выгодно имитировать вкус, плотность и жирность более дешевыми способами. Особенно настораживают продукты с подозрительно низкой ценой, расплывчатым названием вроде «сырный продукт» вместо «сыр» и длинным составом, где много стабилизаторов, заменителей и непонятных добавок.
Проблема не ограничивается только сыром. Те же схемы встречаются в твороге, плавленых сырах, колбасах, сосисках и полуфабрикатах. В одних случаях речь идет о фальсификации состава, в других — о запрещенных или нежелательных веществах, которые могут попадать в продукт из сырья или использоваться для ускорения производства.
К тревожным находкам относят:
Клозантел применяют в ветеринарии для лечения сельскохозяйственных животных от паразитов. В пищевом продукте для человека это «лишний» компонент. Главная опасность в том, что вещество способно накапливаться в организме и вызывать тяжелые последствия: ухудшение зрения, вплоть до полной слепоты, а также поражение отдельных нейронов центральной нервной системы.
Микробная трансглутаминаза работает иначе. Это фермент, который «сшивает» белковые фрагменты и помогает получить более плотную, однородную массу. В быту его называют «мясным клеем», хотя применять его могут не только в мясной продукции, но и в молочной среде, например в твороге или продуктах с белковой основой.
Чаще всего «мясной клей» находят в колбасе, сосисках и твороге.
Чем опасен «мясной клей»? Российские исследователи выяснили, что он повышает риск развития бактериальных инфекций и болезней пищевого происхождения. Кроме того, это вещество не проходит должного контроля безопасности, поскольку не входит ни в один технический регламент или список разрешённых добавок.
Применение этого фермента запрещено на территории Евразийского экономического союза (ЕАЭС). В Россельхознадзоре, реагируя на результаты исследования Роскачества, подчеркнули, что микробная трансглютаминаза запрещена в России с 1 января 2020 года. Ее использование неприемлемо и рассматривается как грубое нарушение ряда нормативных документов. Но недобросовестные производители продолжают его применять.
Почему производителю это выгодно:
Может ли потребитель вычислить сам в продукте «фермент-мутант»?
Опасность «мясного клея» состоит в том, что покупатель ни по вкусу, ни по внешнему виду не может определить, что этот фермент содержится в продукте. По данным специалистов, выявление наличия микробной трансглютаминазы — сложный процесс. Он возможен лишь в лабораторных условиях.
Однако сейчас уже разработана методика измерений массовой доли микробной трансглутаминазы в пробах продуктов питания. Она проводится методом иммуноферментного анализа, и с 27 февраля 2024 года эта методика внесена в перечень стандартов, которые обеспечивают соблюдение требований техрегламента 029/2012
Отдельного внимания заслуживают плавленые сыры. В них могут использоваться неорганические фосфаты: они помогают добиться нужной текстуры и плавкости. В отличие от фосфора из натуральных продуктов, такие соединения усваиваются организмом почти полностью, что повышает нагрузку на обмен веществ.
Избыток фосфатов связывают с кальцификацией сосудов и ростом сердечно-сосудистых рисков. Особенно осторожными должны быть люди с заболеваниями почек: при почечной недостаточности часто рекомендуют ограничивать фосфор примерно до 1000 мг в сутки. В одном крупном наблюдении с участием 40 538 пациентов повышенный уровень фосфатов связывали с заметной долей смертей.
Еще одна проблема — тяжелые металлы. В исследованиях сыров встречались такие показатели концентрации:
Фальсификация сыра часто связана и с заменой молочного жира растительными маслами. Внешне такой продукт может быть похож на настоящий сыр, но по составу и пищевой ценности это уже другой товар. Анализ образцов тертого сыра методом ЯМР-спектроскопии показывал, что подмена растительными жирами встречается нередко.
История с сыром похожа на ситуацию с колбасами: покупатель видит привычное название, но не всегда понимает, сколько в продукте настоящего сырья. Для колбас действуют категории по доле мышечной ткани. Чем выше категория, тем больше мясной части и тем меньше пространства для дешевых наполнителей.
Упрощенно это выглядит так:
Категория «Д» сама по себе не означает нарушение закона, если она честно указана на этикетке. Но для покупателя важно понимать: такой продукт может состоять преимущественно из жира, соединительной ткани, воды, крахмала, сои, усилителей вкуса и других добавок.
Важно: ГОСТ 23670-2019 для варёных колбас также делит продукцию по категориям: А (более 60% мышечной ткани), Б (40–60%), В и Г (от 5 до 40%). Поэтому перед покупкой всегда ищите на этикетке букву категории — и понимайте, что за ней стоит.
Эта логика полезна и при выборе молочных продуктов. Если цена слишком низкая, а состав перегружен технологическими компонентами, стоит спросить себя: за счет чего продукт оказался таким дешевым.
Главное правило — смотреть не только на название и цену, а на состав, категорию, маркировку и внешний вид продукта. Опасные добавки не всегда можно распознать дома, но риск покупки фальсификата можно заметно снизить.
Можно ли проверить творог в домашних условиях
В домашних условиях можно проверить творог как минимум на наличие растительных жиров.
Для начала надо посмотреть, как творог поведет себя в горячей воде. Хороший продукт должен плотным слоем пойти на дно.
Если творог весь лежит на дне, вода незначительно помутнела – это свидетельствует, что это хороший творог. Если творог всплыл на поверхность — это фальсификат.
Для следующего теста понадобится сковорода. На нее выкладывается творог. Хороший творог всегда начинает пениться. Именно не пузыриться, а пениться. Это влага, это не жир. Если творог покрывается пленкой — плохой знак. А фальсификат остается сухой, это подделка.
И еще один простой способ выявления фальсификата. Ультрафиолетовый фонарик.
У настоящего великолепный цвет при таком свете, желтенький. Если белый – это свидетельствует о том, что этот творог ненастоящий. В этом твороге находится какой-то растительный компонент, скорее всего, пальмовое масло. Если творог голубого цвета, опалесцирует – здесь есть большое сомнение, что это вообще творог.
Как выбрать хороший и полезный творог
Несколько советов помогут избежать покупки некачественного молочного продукта.
Обращать внимание на срок годности. Самый длительный — до 30 дней при условии, что продукт находится в вакуумной упаковке.
Смотреть на состав и данные изготовителя. С осторожностью относиться к творогу, в маркировке которого не указаны координаты производителя и его фактический адрес.
Изучить цвет творога. Цвет настоящего творога — белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Другая окраска может свидетельствовать о наличии опасных веществ.
Полезный чек-лист:
Если продукт явно не соответствует заявленному составу, можно действовать поэтапно: сохранить упаковку и чек, обратиться к продавцу с претензией, оставить запись в книге жалоб, а при отсутствии реакции направить обращение в Роспотребнадзор.
Иногда упаковка выглядит убедительно, а состав напечатан мелко и незаметно. Поэтому самый надежный навык покупателя — не доверять только лицевой стороне этикетки. Именно на обороте чаще всего спрятана главная информация: вид продукта, заменители, категория, условия хранения и реальные ингредиенты.
Почему сыр попадает в зону риска
Натуральный сыр требует дорогого молока и выдержки, поэтому недобросовестным производителям выгодно имитировать вкус, плотность и жирность более дешевыми способами. Особенно настораживают продукты с подозрительно низкой ценой, расплывчатым названием вроде «сырный продукт» вместо «сыр» и длинным составом, где много стабилизаторов, заменителей и непонятных добавок.
Проблема не ограничивается только сыром. Те же схемы встречаются в твороге, плавленых сырах, колбасах, сосисках и полуфабрикатах. В одних случаях речь идет о фальсификации состава, в других — о запрещенных или нежелательных веществах, которые могут попадать в продукт из сырья или использоваться для ускорения производства.
К тревожным находкам относят:
- клозантел — ветеринарный препарат против паразитов, который не должен присутствовать в молочной продукции;
- микробную трансглутаминазу, известную как «мясной клей»;
- неорганические фосфаты, особенно в плавленых сырах;
- растительные масла вместо молочного жира;
- тяжелые металлы, включая кадмий и свинец, если сырье или производство плохо контролируются.
Клозантел и мясной клей (трансглутаминаза) чем они опасны
Клозантел применяют в ветеринарии для лечения сельскохозяйственных животных от паразитов. В пищевом продукте для человека это «лишний» компонент. Главная опасность в том, что вещество способно накапливаться в организме и вызывать тяжелые последствия: ухудшение зрения, вплоть до полной слепоты, а также поражение отдельных нейронов центральной нервной системы.
Микробная трансглутаминаза работает иначе. Это фермент, который «сшивает» белковые фрагменты и помогает получить более плотную, однородную массу. В быту его называют «мясным клеем», хотя применять его могут не только в мясной продукции, но и в молочной среде, например в твороге или продуктах с белковой основой.
Чаще всего «мясной клей» находят в колбасе, сосисках и твороге.
Чем опасен «мясной клей»? Российские исследователи выяснили, что он повышает риск развития бактериальных инфекций и болезней пищевого происхождения. Кроме того, это вещество не проходит должного контроля безопасности, поскольку не входит ни в один технический регламент или список разрешённых добавок.
Применение этого фермента запрещено на территории Евразийского экономического союза (ЕАЭС). В Россельхознадзоре, реагируя на результаты исследования Роскачества, подчеркнули, что микробная трансглютаминаза запрещена в России с 1 января 2020 года. Ее использование неприемлемо и рассматривается как грубое нарушение ряда нормативных документов. Но недобросовестные производители продолжают его применять.
Почему производителю это выгодно:
- можно увеличить массу продукта примерно до 25%;
- производственный цикл сокращается в разы;
- для творожной продукции время изготовления может уменьшаться с 12 часов до 2–3 часов;
- сырье низкого качества легче превратить в визуально однородный продукт.
Может ли потребитель вычислить сам в продукте «фермент-мутант»?
Опасность «мясного клея» состоит в том, что покупатель ни по вкусу, ни по внешнему виду не может определить, что этот фермент содержится в продукте. По данным специалистов, выявление наличия микробной трансглютаминазы — сложный процесс. Он возможен лишь в лабораторных условиях.
Однако сейчас уже разработана методика измерений массовой доли микробной трансглутаминазы в пробах продуктов питания. Она проводится методом иммуноферментного анализа, и с 27 февраля 2024 года эта методика внесена в перечень стандартов, которые обеспечивают соблюдение требований техрегламента 029/2012
Фосфаты, тяжелые металлы и подмена молочного жира
Отдельного внимания заслуживают плавленые сыры. В них могут использоваться неорганические фосфаты: они помогают добиться нужной текстуры и плавкости. В отличие от фосфора из натуральных продуктов, такие соединения усваиваются организмом почти полностью, что повышает нагрузку на обмен веществ.
Избыток фосфатов связывают с кальцификацией сосудов и ростом сердечно-сосудистых рисков. Особенно осторожными должны быть люди с заболеваниями почек: при почечной недостаточности часто рекомендуют ограничивать фосфор примерно до 1000 мг в сутки. В одном крупном наблюдении с участием 40 538 пациентов повышенный уровень фосфатов связывали с заметной долей смертей.
Еще одна проблема — тяжелые металлы. В исследованиях сыров встречались такие показатели концентрации:
| Вещество | Концентрация, мкг/кг | Почему это важно |
|---|---|---|
| Мышьяк | 160.78 | Токсичный элемент, требует контроля в пищевом сырье |
| Кадмий | 16.94 | Может накапливаться в организме |
| Свинец | 15.68 | Опасен для нервной системы и обменных процессов |
| Ртуть | 2.47 | Даже малые количества требуют внимания при регулярном потреблении |
Фальсификация сыра часто связана и с заменой молочного жира растительными маслами. Внешне такой продукт может быть похож на настоящий сыр, но по составу и пищевой ценности это уже другой товар. Анализ образцов тертого сыра методом ЯМР-спектроскопии показывал, что подмена растительными жирами встречается нередко.
Почему колбасные категории тоже помогают понять проблему
История с сыром похожа на ситуацию с колбасами: покупатель видит привычное название, но не всегда понимает, сколько в продукте настоящего сырья. Для колбас действуют категории по доле мышечной ткани. Чем выше категория, тем больше мясной части и тем меньше пространства для дешевых наполнителей.
Упрощенно это выглядит так:
| Категория | Содержание мышечной ткани | Что это значит для покупателя |
|---|---|---|
| А | Наибольшая доля, для разных видов свыше 60–80% | Самый мясной вариант среди категорий |
| Б | Средне-высокая доля | Приемлемый выбор при нормальном составе |
| В | Ниже, чем у А и Б | Нужно внимательнее читать состав |
| Г | Около 20–40% | Мяса мало, наполнителей больше |
| Д | Менее 20% | Продукт с минимальной долей мышечной ткани |
Категория «Д» сама по себе не означает нарушение закона, если она честно указана на этикетке. Но для покупателя важно понимать: такой продукт может состоять преимущественно из жира, соединительной ткани, воды, крахмала, сои, усилителей вкуса и других добавок.
Важно: ГОСТ 23670-2019 для варёных колбас также делит продукцию по категориям: А (более 60% мышечной ткани), Б (40–60%), В и Г (от 5 до 40%). Поэтому перед покупкой всегда ищите на этикетке букву категории — и понимайте, что за ней стоит.
Эта логика полезна и при выборе молочных продуктов. Если цена слишком низкая, а состав перегружен технологическими компонентами, стоит спросить себя: за счет чего продукт оказался таким дешевым.
Как выбирать сыр, творог и полуфабрикаты безопаснее
Главное правило — смотреть не только на название и цену, а на состав, категорию, маркировку и внешний вид продукта. Опасные добавки не всегда можно распознать дома, но риск покупки фальсификата можно заметно снизить.
Можно ли проверить творог в домашних условиях
В домашних условиях можно проверить творог как минимум на наличие растительных жиров.
Для начала надо посмотреть, как творог поведет себя в горячей воде. Хороший продукт должен плотным слоем пойти на дно.
Если творог весь лежит на дне, вода незначительно помутнела – это свидетельствует, что это хороший творог. Если творог всплыл на поверхность — это фальсификат.
Для следующего теста понадобится сковорода. На нее выкладывается творог. Хороший творог всегда начинает пениться. Именно не пузыриться, а пениться. Это влага, это не жир. Если творог покрывается пленкой — плохой знак. А фальсификат остается сухой, это подделка.
И еще один простой способ выявления фальсификата. Ультрафиолетовый фонарик.
У настоящего великолепный цвет при таком свете, желтенький. Если белый – это свидетельствует о том, что этот творог ненастоящий. В этом твороге находится какой-то растительный компонент, скорее всего, пальмовое масло. Если творог голубого цвета, опалесцирует – здесь есть большое сомнение, что это вообще творог.
Как выбрать хороший и полезный творог
Несколько советов помогут избежать покупки некачественного молочного продукта.
Обращать внимание на срок годности. Самый длительный — до 30 дней при условии, что продукт находится в вакуумной упаковке.
Смотреть на состав и данные изготовителя. С осторожностью относиться к творогу, в маркировке которого не указаны координаты производителя и его фактический адрес.
Изучить цвет творога. Цвет настоящего творога — белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Другая окраска может свидетельствовать о наличии опасных веществ.
Полезный чек-лист:
- Читайте состав полностью. В натуральном сыре список ингредиентов обычно короткий. Чем больше заменителей, стабилизаторов и непонятных компонентов, тем больше поводов насторожиться.
- Отличайте сыр от сырного продукта. Если молочный жир заменен растительным, это должно быть отражено в названии и составе.
- Осторожнее с очень дешевыми продуктами. Качественное молоко, мясо и нормальная технология не могут стоить подозрительно мало.
- Для колбас выбирайте категории А и Б. Категории Г и Д означают низкую долю мышечной ткани.
- Проверяйте маркировку. С 1 августа 2025 года в России стартовал эксперимент по маркировке мясной продукции. Код можно сканировать через приложение «Честный ЗНАК».
- Смотрите на текстуру. Расслоение, водянистость, резиновая плотность или ощущение «склеенности» не доказывают нарушение, но могут быть поводом отказаться от покупки в следующий раз.
- Сокращайте долю глубоко переработанных продуктов. Чем меньше полуфабрикатов и сложных составов в рационе, тем ниже риск регулярно получать лишние добавки.
Если продукт явно не соответствует заявленному составу, можно действовать поэтапно: сохранить упаковку и чек, обратиться к продавцу с претензией, оставить запись в книге жалоб, а при отсутствии реакции направить обращение в Роспотребнадзор.
Иногда упаковка выглядит убедительно, а состав напечатан мелко и незаметно. Поэтому самый надежный навык покупателя — не доверять только лицевой стороне этикетки. Именно на обороте чаще всего спрятана главная информация: вид продукта, заменители, категория, условия хранения и реальные ингредиенты.
