Категория: Молочные и яичные блюда
Кухня: голландская
Ингредиенты
Цельное коровье молоко
10 литров
Сухая термофильная закваска ТА
45 LYO 1/4 ч. л.
Пропионовые бактерии Углич
1/8 ч. л.
Аромообразующие бактерии Leofast LN2
1/16 ч. л.
Жидкий сычужный фермент
1 ч. л.
Хлорид кальция
10 мл ( 1 амп)
Для соляной ванны: соль морская среднего помола, не йодированная
400 г
Вода кипяченая
1,6 л
Хлорид кальция
33% 1 ст. ложка
Уксус
9% 1 ч. л.
Способ приготовления
Приступим к этому увлекательному занятию, варим сыр!
Молоко у меня фермерское, не пастеризованное, поэтому выставляем на табло сыроварни 63 градуса и включаем нагрев. Температуру выставляю на 2 градуса ниже специально, так как учитываю инерционный нагрев. Как только температура достигнута, раздаётся звуковой сигнал, ставлю таймер на 30 минут на пастеризацию. Чтобы молоко прогревалось равномерно, у меня работает мешалка. В это же время добавляю хлористый кальций. Через 30 минут охлаждаю молоко до 33 градусов и вношу сухую термофильную закваску, рассыпав ее на поверхности молока, ждём три- 5 мин и перемешиваем.
Пропионовые бактерии растворяем в небольшом количестве молока и выливаем в молоко. Также, одновременно добавляем и аромообразующую. Все хорошо перемешиваем и оставляем на 30 минут, поддерживая температуру 33 градуса. Сыроварня хорошо держит температуру.
После 30 минут все хорошо перемешиваем, когда молоко успокоится, выливаем сычужный, предварительно растворив его в кипяченой воде 50 мл.
Закрываем крышкой и ждём 35-40 минут до получения плотного сгустка. Так как молоко было ранее не пастеризовано, то оно хорошо свернулось за 45 минут и я получила отличный плотный сгусток. Режем его длинным тонким ножом на кубики в 1-1, см, даём ему постоять минут пять, чтобы края кубиков закрепились и они опустились на дно. Затем, аккуратно вымешиваем, я делаю это вручную, так как на этом этапе, мешалка сыроварни может повредить зерно, очень она уж шустрая.
После 20 минут помешивания, оставляем на 5-7 минут, в это время готовим кипяченую воду в объеме 3 литров, то есть 30 процентов от общего объема, это нужно для уменьшения кислотности.
При помощи дуршлага, выбираем 3 литра сыворотки и вливаем 3 литра горячей воды температурой 60 градусов. Тщательно перемешиваем воду с сывороткой и медленно увеличиваем температуру до 42 градусов, этот процесс должен занять 20 -30 минут. Все это время мешаем сырное зерно. Оставляем на 5~7 минут в покое, чтобы сырное зерно опустилось на дно сыроварни. Сливаем сыворотку так, чтобы оставшаяся покрывала поверхность сырного зерна.
Перекладываем сгусток шумовкой и ковше с дырочками в выстеленную марлей форму, расправляем все заломы, и равняем сырное зерно. Ставим пресс в 2,5 кг на 15 минут, затем переворачиваем и прессуем 30 минут весом 2,5 кг. Через 30 минут, перезаворачиваем в чистую марлю, прессуем весом 3,5 кгв течение часа, и по истечении срока ставим пресс на 5 кг на 8-12 часов, на ночь.
Так же в это время, готовим солевой раствор, смешав все ингредиенты при температуре воды 70-80 градусов, охлаждаем до 15 градусов.
Утром, вынимаем сыр из формы и опускаем в соляную ванну на 6 -6,5 часов, переворачиваем его другой стороной через три часа.
После посолки вынимаем сыр и оставляем сушиться его дня на 4, до полного высыхания корочки, переворачивая его 2-3 раза в сутки. У меня сушится обычно сутки при комнатной температуре, затем я ставлю в холодильник на верхнюю полку, переворачиваю каждый день.
Стоит на решетке с дренажным ковриком.
Когда образовалась плотная корочка, и он уже увеличился в размере, это было видно, я завакуумировала и оставила его в холодильнике на верхней полке, где у меня 10-12 градусов.
Так, как это было лето, я его в холодильнике так и оставила, хотя схема по рецептуре была такая 10-14 дней при температуре 10~12 ( переворачиваем раз в сутки, без покрытия) Пропионки работали очень хорошо, даже в таких условиях он заметно округлялся.
4-6 недель при температуре 16-20 градусов.
Вытаскивала из холодильника и перекладывала в погреб на 2-3 дня, темп. там была 19 градусов, потом меняла вакуум и снова в холодильник. В основном, он дозревал на верхней полочке двери, температура там всегда выше.
Этот сыр 2- х месячной выдержки, он созрел и очень вкусный.
Всем приятного аппетита и вкуснейших сыров!
Программа: Сыроварня, формы и приспособления для изготовления сырв
Порций: 1180 г
Примечание
Отличительной чертой, которая, безусловно, выделяет сыр Маасдам, придавая ему оригинальность, являются большие дыры, называемые «глазками». Образуются они в процессе созревания, когда образующийся внутри газ выдавливает поверхность и появляются выпуклости.
Различают сыр Маасдам: молодой и выдержанный, зависят они, как и структура сыра, его аромат и вкус от срока вызревания (калоризатор). Для получения молодого сыра будет достаточно всего четырех-пяти недель. Полностью созревший сыр обладает светло-жёлтым оттенком, с крупными дырками и твёрдой консистенцией.
Калорийность сыра Маасдам составляет 350 ккал на 100 грамм продукта.
Рецепт взят с сайта и адаптирован под нужное мне, количество молока, ингредиенты пересчитаны соответственно.
Различают сыр Маасдам: молодой и выдержанный, зависят они, как и структура сыра, его аромат и вкус от срока вызревания (калоризатор). Для получения молодого сыра будет достаточно всего четырех-пяти недель. Полностью созревший сыр обладает светло-жёлтым оттенком, с крупными дырками и твёрдой консистенцией.
Калорийность сыра Маасдам составляет 350 ккал на 100 грамм продукта.
Рецепт взят с сайта и адаптирован под нужное мне, количество молока, ингредиенты пересчитаны соответственно.
