Сыр Маасдам

Категория: Молочные и яичные блюда

Кухня: голландская

Ингредиенты

Цельное коровье молоко

10 литров

Сухая термофильная закваска ТА

45 LYO 1/4 ч. л.

Пропионовые бактерии Углич

1/8 ч. л.

Аромообразующие бактерии Leofast LN2

1/16 ч. л.

Жидкий сычужный фермент

1 ч. л.

Хлорид кальция

10 мл ( 1 амп)

Для соляной ванны: соль морская среднего помола, не йодированная

400 г

Вода кипяченая

1,6 л

Хлорид кальция

33% 1 ст. ложка

Уксус

9% 1 ч. л.

Способ приготовления

 

  Приступим к этому увлекательному занятию, варим сыр!
  Молоко у меня фермерское, не пастеризованное, поэтому выставляем на табло сыроварни 63 градуса и включаем нагрев. Температуру выставляю на 2 градуса ниже специально, так как учитываю инерционный нагрев. Как только температура достигнута, раздаётся звуковой сигнал, ставлю таймер на 30 минут на пастеризацию. Чтобы молоко прогревалось равномерно, у меня работает мешалка. В это же время добавляю хлористый кальций. Через 30 минут охлаждаю молоко до 33 градусов и вношу сухую термофильную закваску, рассыпав ее на поверхности молока, ждём три- 5 мин и перемешиваем.
  Пропионовые бактерии растворяем в небольшом количестве молока и выливаем в молоко. Также, одновременно добавляем и аромообразующую. Все хорошо перемешиваем и оставляем на 30 минут, поддерживая температуру 33 градуса. Сыроварня хорошо держит температуру.
  После 30 минут все хорошо перемешиваем, когда молоко успокоится, выливаем сычужный, предварительно растворив его в кипяченой воде 50 мл.
 Закрываем крышкой и ждём 35-40 минут до получения плотного сгустка. Так как молоко было ранее не пастеризовано, то оно хорошо свернулось за 45 минут и я получила отличный плотный сгусток. Режем его длинным тонким ножом на кубики в 1-1, см, даём ему постоять минут пять, чтобы края кубиков закрепились и они опустились на дно. Затем, аккуратно вымешиваем, я делаю это вручную, так как на этом этапе, мешалка сыроварни может повредить зерно, очень она уж шустрая.
  После 20 минут помешивания, оставляем на 5-7 минут, в это время готовим кипяченую воду в объеме 3 литров, то есть 30 процентов от общего объема, это нужно для уменьшения кислотности.
  При помощи дуршлага, выбираем 3 литра сыворотки и вливаем 3 литра горячей воды температурой 60 градусов. Тщательно перемешиваем воду с сывороткой и медленно увеличиваем температуру до 42 градусов, этот процесс должен занять 20 -30 минут. Все это время мешаем сырное зерно. Оставляем на 5~7 минут в покое, чтобы сырное зерно опустилось на дно сыроварни. Сливаем сыворотку так, чтобы оставшаяся покрывала поверхность сырного зерна.
  Перекладываем сгусток шумовкой и ковше с дырочками в выстеленную марлей форму, расправляем все заломы, и равняем сырное зерно. Ставим пресс в 2,5 кг на 15 минут, затем переворачиваем и прессуем 30 минут весом 2,5 кг. Через 30 минут, перезаворачиваем в чистую марлю, прессуем весом 3,5 кгв течение часа, и по истечении срока ставим пресс на 5 кг на 8-12 часов, на ночь.
 Так же в это время, готовим солевой раствор, смешав все ингредиенты при температуре воды 70-80 градусов, охлаждаем до 15 градусов.
 Утром, вынимаем сыр из формы и опускаем в соляную ванну на 6 -6,5 часов, переворачиваем его другой стороной через три часа.
  После посолки вынимаем сыр и оставляем сушиться его дня на 4, до полного высыхания корочки, переворачивая его 2-3 раза в сутки. У меня сушится обычно сутки при комнатной температуре, затем я ставлю в холодильник на верхнюю полку, переворачиваю каждый день.
 Стоит на решетке с дренажным ковриком.
  Когда образовалась плотная корочка, и он уже увеличился в размере, это было видно, я завакуумировала и оставила его в холодильнике на верхней полке, где у меня 10-12 градусов.
  Так, как это было лето, я его в холодильнике так и оставила, хотя схема по рецептуре была такая 10-14 дней при температуре 10~12 ( переворачиваем раз в сутки, без покрытия) Пропионки работали очень хорошо, даже в таких условиях он заметно округлялся.
 4-6 недель при температуре 16-20 градусов.
  Вытаскивала из холодильника и перекладывала в погреб на 2-3 дня, темп. там была 19 градусов, потом меняла вакуум и снова в холодильник. В основном, он дозревал на верхней полочке двери, температура там всегда выше.
  Этот сыр 2- х месячной выдержки, он созрел и очень вкусный.
 

  Всем приятного аппетита и вкуснейших сыров!
 

Программа: Сыроварня, формы и приспособления для изготовления сырв

Порций: 1180 г

Примечание

Отличительной чертой, которая, безусловно, выделяет сыр Маасдам, придавая ему оригинальность, являются большие дыры, называемые «глазками». Образуются они в процессе созревания, когда образующийся внутри газ выдавливает поверхность и появляются выпуклости.

Различают сыр Маасдам: молодой и выдержанный, зависят они, как и структура сыра, его аромат и вкус от срока вызревания (калоризатор). Для получения молодого сыра будет достаточно всего четырех-пяти недель. Полностью созревший сыр обладает светло-жёлтым оттенком, с крупными дырками и твёрдой консистенцией.

Калорийность сыра Маасдам составляет 350 ккал на 100 грамм продукта.

Рецепт взят с сайта и адаптирован под нужное мне, количество молока, ингредиенты пересчитаны соответственно.

Надюшка, вот это СЫЫЫР!

Ильмира, Спасибо!
Обучение даёт свои плоды! Я сама не ожидала такого результата!

Надюша! Сразила просто наповал! Я вообще сыр сама никогда не делала. Для меня это сродни большому коллайдру.... а ты прямо профи...

Надюшка, мне кажется, что я в этом деле вАААще не обучаемая. В рецепте столько страшно-незнакомых слов

Для меня это сродни большому коллайдру

вот-вот, для меня тоже

Надюша, какая красота

Ольга, Ильмира, девчонки, год назад для меня тоже это было, как китайская грамота. Но, чем сложнее задача, тем интереснее. Главное, чтобы захотеть. Это очень увлекательно, ещё плюс вкусно, так, что присоединяйтесь.



Татьяна, это мышка? Пусть заходит, угощу

Надежда, а из интереса себестоимость не обсчитывала? Любопытно с магазинной ценой сравнить.

Jouravl, Убиццо можно. Показала мужу.. Оценил.. Но попросил самой даже не браться.

Но попросил самой даже не браться.

Галя, а чоэт? ВолнуеЦа?

а чоэт? ВолнуеЦа?

А как же.. Бактерии, они жа такие, они шагают стройными рядами, чеканя шаг, строго в его сторону.

они шагают стройными рядами, чеканя шаг, строго в его сторону.

ну да, за ними глаз да глаз!

Ильмира, молоко 10 литров, это 600 руб, ну и закваски рублей на 150, там мизерное количество. Получается около 700 рублей. я теперь понимаю, что килограмм хорошего сыра дешевле не может быть!!!
gawala, спасибо!

ну да, за ними глаз да глаз!

Ну вот поэтому и покупаем, а не сами делаем. А сыр у Надежды обалденный!

год назад для меня тоже это было, как китайская грамота.

Надя, как ты выросла!

Надя, а если серьезно, сыр - супер, прям чувствую вкус. Я даже и браться не буду, ни в жизнь не сделать.

Гала, Галя, сыроделие это медитация и заниматься им нужно в свободное время и только наедине с ним! Иначе, ничего не получится! Я получаю огромное удовольствие от процесса, жизнь меняется и удовольствия тоже

Ну вот поэтому и покупаем, а не сами делаем. А сыр у Надежды обалденный!

Галя, у нас сложно с хорошими сырами, даже, если покупаешь дорогой, то не всегда вкусно и качественно, поэтому, это был толчок к тому, чтобы делать сыры. А у вас все хорошо с ними Сыры я обожаю

Надюш, с ума можно сойти!!!
Просто шедевр сыроделания. Глаз не отвести!
Красота!
Надюш, а ты где закваски и бактерии покупаешь?
Хочу тоже пробовать.

Надя, ты такая молодец! СПАСИБО ОГРОМНОЕ за то, что поделилась таким рецептом! Вот правда, я безмерно благодарна!

Рита, закваски и бактерии я покупаю в Здоровеево. Но самое важное- это молоко!
Из магазинного не получится, оно пастеризовано при высоких температурах, нужно, чтобы была низкая пастеризация, а летом, даже молокоавтоматы проводили высокую. Не всегда получался хороший сгусток. Да, и в Москве запрещена продажа непастеризованного молока. Молоко мы заказывали у фермеров, они привозили непастеризованное к автомату.
И ещё, конечно теория.
Сырные истории, или Сыроварня дома #1
Все расписано, разбираются все ошибки, делятся опытом, отвечают на все вопросы. Заходите




Татьяна, спасибо! Это благодаря всем вам кто терпеливо все объяснял, и показывал. Всем участником нашей темы Огромное спасибо

Надюш, здОрово. Спасибо!
А из 10 литров молока примерно каков вес готового сыра?
ЗдОрово. Но в квартире, наверно, такое чудо всё-таки не сготовить. Всё-таки загородный дом с погребами и верандами больше подходит для сыроваренного заводика.

Рита, Рита, из 10 литров молока у меня максимальный выход 1200 г. Варят и в квартирах, многие наши участники варят в квартирах. Я на даче, так как у меня ритм жизни в Москве не позволяет это делать. А дозревают в холодильниках, можно в сумках холодильниках.
Самое главное желание, а опыт уже придёт со временем.
Рита, присоединяйся, это очень увлекательно

Jouravl, это не сыр, просто фантастика глаз не оторвать!!! Ты умничка Надюша, такой сыр красивущий сделала! Представляю какой вкусный!!!

Ирина, спасибо большое!
Очень вкусный, остался маленький кусочек

Надя, шикарный сыр!
Прямо видно невооруженным глазом, что и вкус соответсвует внешнем виду.
И подход у тебя далеко не дилетантский - вот что значит иметь золотые ручки, желание освоить все тонкости и год жить в теме, где Все учатся в правильных местах, Все! пытаются разобраться во всех деталях (а в сыроварении нет мелочей, как я уже убедилась) и щедро делятся с другими участниками темы успехами и, что важноее даже, неудачами или сложностями.
Еще один сыр в нашу копилку! Уряяяя!
Сыроварение - это реальный наркотик, еще она возможность нагрузить мозги, что важно с возрастом, если, конечно, хочешь получать реально вкусные результаты. Один варишь, а в голове уже планы на штук 10 следующих!
Успешных тебе дальше сырочков. Молодец!
А насчет цены... Ее можно сделать еще ниже, если приготовить производственные закваски. Из одного пакетика получим много-много баночек активных, готовых к работе культур.
Мои дачные условия гораздо хуже, в плане места, в сравнении с квартирой, а я варю, и ничего, справляюсь как-то.

Надя, а вот если вакууматора нет, то термоусадочный пакет подойдет?

Rada-dms, Оля, спасибо большое!
Вот, наши сыроварни пригодились!
К материнской закваске я пока ещё не готова, ещё столько рецептов нужно попробовать, может быть, когда нибудь...
А книжки я уже заказала, будем вместе читать и опробовать новые рецепты.




Наташа, Наташа, да термоусадочный пакет подойдёт. у меня они есть, но как то я не пользуюсь. Через вакуумные пакеты видно, как сыр созревает, там идут процессы и я, если вижу влажность в складочках вакуумного, то вскрываю, день просушиваю и обратно вакуумирую. А термоусадочные-непрозрачные, сложно предугадать, что там внутри...
У меня и воск есть, но пахнет он мне нефтью, химический, тоже не использую. Может попробую как нибудь, пока обхожусь вакуумными.

это мышка? Пусть заходит, угощу

Надюш, погодь мышек кормить таким шикарным сыром, тут свои котята никада такого не пробовали!!!

Хоть мы совсем не мышки,
Под окошком тебе затянем:
«Тётя-тёёётя Кошка....»
Писклявеньким голодным голоском.
Попросим у мебя маленько сыру,
Кусочек, где побольше будет дырок...
Иначе монитор мы прогрызём!!!

Татьяна, Танюша
Заходите все на огонёк
Всем хватит, у меня ещё зреют сыры, дырок достаточно, так что не переживайте.
К сырам могу ещё и сидр предложить! Посидим у окошка в тёплой компании

К сырам могу ещё и сидр предложить!

Сидр особо не разбазаривай!

Rada-dms, не переживай, надеюсь, он тебя дождется. Но если долго будешь ехать, то не гарантирую))

Сидр особо не разбазаривай!

Вот глаз да глаз, да, Оль?
То сыр, то сидр... пряма: «Заяц яблочки раздаёт, а дома у него зайчата голодные сидят!»

Вот глаз да глаз, да, Оль?
То сыр, то сидр... пряма: «Заяц яблочки раздаёт, а дома у него зайчата голодные сидят!»

Зайчатам шустрее надо быть в большой семье то

Прыг-скок, от меня прямо на восток!

Прыг-скок, от меня прямо на восток!

Все правильно, маршрут верный!

Вот это да! Круто.
Надеюсь, и я когда-нибудь соберусь.

От это сыыыырррррр КрасотиЩЩа, дырки-дырки-дырки.... уже дух чую

Миранда, OlgaGera, девочки, спасибо большое
Присоединяйтесь, это супер увлечение

Jouravl, я пока по простым сырам, без вызревания, но точно рано или поздно начну с вызреванием.

Очень, очень красивый, и чувствуется, что вкусный!

Миранда, если начало положено, а это домашние сыры, то дальше дорожка приведёт к сложным и с вызреванием. Захочется разного вкуса. У меня зреет Тед де муан, у него уже вкус швейцарского твёрдого сыра, хотя ошибки были, но это все равно настоящий сыр!

Надя, такой шикарный сыр получился. Молодец. Прямо отрезать захотелось и опять начать сыр делать. Что-то я совсем забросила. Брынза, моцарелла и все.

Надежда, сыр фантастика! Золотые ручки у тебя!

восторг

Анжела, Ирина, Новичок_я, Спасибо большое!
Девочки, я только учусь

Вот это сыр, всем сырам сыр!!! В жизни не думала, что можно дома такой делать Подскажите, что у вас за сыроварня и в чем ее прелесть?

Ирина, Ирина, у меня маленькая сыроварня на 10 литров. Вот, я здесь показывала
Сырные истории, или Сыроварня дома #3511
Но мне больше и не нужно, коровы своей нет)))
Очень удобная, подключается к крану с холодной водой, водяная рубашка около 5 литров,
Электронный термометр с таймером и нагрев водяной рубашки электрический. Я задаю нужную температуру, и сыроварня меня зовёт, когда температура достигает нужного значения.
Охлаждаю просто- включаю кран холодной воды, горячая стекает в раковину, при достижении нужной температуры сигналит.
Очень облегчает процесс сыроварения, единственно, сыворотку нужно самим убирать.

Спасибо большое за ответ! Девочки из соседней группы заразили сырами, вот теперь и поглядываю

Ирина, Ира, есть электрическая мешалка, она мешает и молоко и зерно. Но, я ее включаю тогда, когда зерно уже подсушено, очень аккуратно с ней, может мягкое зерно разбить.

Jouravl, Надежда, сыр зачетный
почитала про аромообразующие бактерии Leofast LN2, они оказываются еще и защитную функцию выполняют, этот момент очень понравился
Надюш, в какие еще сыры их добавляете?

лидия, спасибо да, эта культура ещё и защитная, поэтому я выбрала ее, есть и Даниско (исправила), но пока тренируюсь на этих.
Я сделала ещё два сыра на них - ещё один маасдам, и эмменталь с итальянской закваской технолатте. Лежат, зреют, но там молоко было другое, и были неожиданности, я посмотрю, что получится и распишу. Может и ничего хорошего)))
А этот сыр получился, так как молоко было правильное
Леофаст я добавила сама, в родном рецепте без него.

Jouravl, если будешь когда-нибудь сыр продовать, то я первая в очереди.

Танюша,, Танюш, честно, даже в голову не приходила эта мысль. Это я развлекаюсь, но идея, думаю, к пенсии прибавка неплохая, так, что берите на заметку.
А сыры свои мы очень быстро сьедаем, любителей много. Угостить смогу

Леофаст я добавила сама, в родном рецепте без него.

я обратила на это внимание
сама я делала прошлой осенью Маасдам и Эмменталь по рецептам О. Лазаревой и добавляла Даниско
В одной головке дыыыыыырки получились чересчур большими, что даже разорвало все границы и образовалась одна большая но на вкусе не сказалось
второй оказался более удачным по правильности дырок
Еще меня «доставал» жир, который выделялся на поверхности сыра в начальной стадии
на вашем сыре такой проблемы не наблюдаю
Сама я сыры типа Маасдам не очень люблю, а родственники и подруга все время вспоминают вкус именно этих моих сырочков и просят повторить.
Сейчас прохладненько, может и решусь (надо ревизию оставшихся бактерий провести, ТА 45 точно израсходовала, ТА 61 подойдет наверное?)

если будешь когда-нибудь сыр продовать, то я первая в очереди.

Угостить смогу

я наверное странный человек, подарить, угостить -всегда с душой это делаю, а когда просят сыр на заказ сделать и продать - жалко, для меня он не имеет цены))) слишком дорог)))

Такой сыр при покупном молоке слишком дорого обходится, т. к. не знаешь какие сюрпризы принесет молоко

Еще меня «доставал» жир, который выделялся на поверхности сыра в начальной стадии :girl
Сейчас прохладненько, может и решусь (надо ревизию оставшихся бактерий провести, ТА 45 точно израсходовала, ТА 61 подойдет наверное?)



я наверное странный человек, подарить, угостить -всегда с душой это делаю, а когда просят сыр на заказ сделать и продать - жалко, для меня он не имеет цены))) слишком дорог)))

Такой сыр при покупном молоке слишком дорого обходится, т. к. не знаешь какие сюрпризы принесет молоко

Лида, по описанию ТА 61 подходит, наверно, можно заменить.
Поверхность у моего сыра была сухая, я думаю, сливки сняли фермеры...
И я согласна, что все, что сделано своими руками и с душой, всегда бесценно.

Лежу в обмороке, но с открытыми глазами, - не могу оторвать взгляд

Jouravl, Надежда, ничего себе! Обалдеть какая вкуснота и красота! Никогда даже не думала что такое можно дома самой приготовить!
Я вторая в очереди за сыром.
А ещё можно школу сыроварни открыть. Я бы тоже поучилась на мастер классе

Arka, Бюля, девочки спасибо большое!
Присоединяйтесь к сыроварам, это так увлекательно
Мастер класс хорошо, но можно и обучиться этому, читая тему
Сырные истории, или Сыроварня дома #1
Это моя школа

Надюша, готовлюсь в следуюющие выходные сварить по твоему рецепту. Смотрю на дырки - восхищение одно! Думаю, купить что ли пропионки от Углича?
Что-то мне не нпавится работа их от Даниско, может достались такие лично мне...
А хочется результата, как у тебя!

Jouravl, Надежда, ничего себе! Обалдеть какая вкуснота и красота! Никогда даже не думала что такое можно дома самой приготовить!
Я вторая в очереди за сыром.
А ещё можно школу сыроварни открыть. Я бы тоже поучилась на мастер классе

Бюлечка, приезжай к нам, сварим вместе с Надюшкой!
Я тебе уступлю свою сыроварню на этот случай.

ой, хоть отдохну на диванчике...

Rada-dms, Оля, попробуй с Даниско. Только Леофаст добавь.
Выстави рецепт своего красивого сыра российского, тоже собираюсь сделать в следующие выходные, а сегодня я сделала Томме обыкновенный. Вчера варила бри.
Я жду твой рецепт, так лучше, когда есть на кого равняться
Юля, приезжай, будем экспериментировать!

Jouravl, этот точно, Надюша.

Насчет масте-классов отличная идея! Тебе есть, чем поделиться!

Выставлю, может быть сегодня ночью, сейчас начала варить один оригинальный сырок, поделюсь позже в темке.
Мой Черничный Томм придется запаивать, чувствую. Или маслом мазать.

Jouravl, этот точно, Надюша.

Насчет масте-классов отличная идея! Тебе есть, чем поделиться!

Выставлю, может быть сегодня ночью, сейчас начала варить один оригинальный сырок, поделюсь позже в темке.
Мой Черничный Томм придется запаивать, чувствую. Или маслом мазать.

Оля, а почему запаивать? Он же должен покрыться разной плесенью, а в вакууме этого не будет.
Да, не переоценивай мои возможности, я ещё учусь с удовольствием