Сырные истории, или Сыроварня дома

Всем говорю: Здравствуйте!!!
Вот я и решилась на тему вечную. Тема эта будет о СЫРЕ и домашних сыроварнях. Много сказано о Сыре, и, кажется, что тут еще добавить? А нет. Сколько сыров, столько и историй! Поэтому, ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ!!!
Здесь попробуем разобраться в многообразии сыра, попробуем в домашних условиях сделать что-то похожее на «любимый» сыр. А любимые у всех разные, как и вкусы. Так что, думаю, будет интересно узнать, как приготовить дома Фету (фетаки), адыгейский, альметте, блю, маскарпоне и еще, и еще... Будем вникать в технологический процесс, используя литературу, делиться «секретами мастерства». А иначе как научиться?

Ну-с, с чего начнемс?


Сыр – одно из простых удовольствий в жизни. Его богатый, сложный вкус и широкая вариативность сделали сыр любимым продуктом питания во всем мире. От рассыпчатой феты до гладкого бри – мир сыра огромен и увлекателен. В этом исчерпывающем руководстве мы рассмотрим основы сыра, начиная с того, как его делают, и заканчивая научным обоснованием его невероятного разнообразия.

История и происхождение сыроделия

Истоки сыроделия уходят корнями в глубь тысячелетий. Есть свидетельства того, что люди изготавливали сыр еще в эпоху неолита, в 8 000 лет до нашей эры. Сыр, скорее всего, был обнаружен случайно, когда хранившееся молоко свернулось и разделилось на творог и сыворотку. Первые сыроделы вскоре поняли, что этот процесс можно контролировать, добавляя сычужный фермент, который содержится в желудках жвачных животных – коров, овец и коз. Под действием сычужного фермента молоко свертывается и образует творог, который затем можно переработать в сыр.
Сыроделие позволило древним людям сохранить питательные вещества и сделать молоко более долговечным. Сыр был важным продуктом питания для многих ранних цивилизаций, включая шумеров, греков, римлян и египтян. Во времена Римской империи технологии сыроделия распространились по всей Европе и Британии. Монастыри способствовали совершенствованию сыроделия в Средние века, тщательно разрабатывая рецепты и процессы.
Коммерческое сыроделие началось в XIX веке, во многом благодаря промышленной революции. Железные дороги и пароходы позволили перевозить сыры на большие расстояния без порчи. К 1850-м годам в США открылись первые сыроварни, положившие начало крупномасштабному производству сыра из пастеризованного молока. Сегодня в мире производятся тысячи сортов сыра.

Наука, лежащая в основе сыра

В своей основе сыроделие опирается на базовую химию. Молоко содержит два ключевых белка: казеин и сыворотку. Для приготовления сыра в молоко добавляют ферменты, которые свертывают казеиновые белки. После свертывания белки казеина объединяются и выпадают из молока в виде твердого творога. Оставшаяся жидкость – это сыворотка, которая содержит воду, лактозу и другие молочные сахара.
Основной фермент, используемый в сыроделии, – химозин, также называемый сычужным ферментом. Традиционно сычужный фермент получали из желудка телят, детей и ягнят. Сегодня большинство сычужных ферментов – вегетарианские или на основе микроорганизмов. Реннет катализирует свертывание молока, заставляя его «свернуться» и отделиться.
Также могут быть добавлены другие ферменты, такие как пепсин и липаза. Они расщепляют белки и жиры и придают вкус и текстуру выдержанным сырам. После того как творог сформирован, его нарезают, варят, сливают, солят и придают форму. Дальнейшая обработка позволяет создавать различные виды сыра. Например:

• Сыроделие включает в себя разминание и нагревание творога в податливые блоки. Это укрепляет текстуру творога в таких сырах, как чеддер.
• Растягивание и формование творога позволяет получить жилистые сорта, такие как моцарелла.
• Промывание рассолом позволяет получить соленую, рассыпчатую фету.
• Покрытие золой позволяет получить сыры типа Морбье.

Затем творог выдерживается в течение нескольких дней, месяцев или даже лет. Во время выдержки ферменты и микробы расщепляют жиры и белки, развивая сложный вкус и характерную остроту. Температура и влажность в помещении для выдержки тщательно контролируются, чтобы способствовать идеальному росту микроорганизмов.

Основные виды сыра и их характеристики

В мире существуют сотни видов сыра, но в целом они делятся на несколько основных категорий по текстуре и способу производства:

Свежие сыры

Свежие сыры имеют высокое содержание влаги, что придает им мягкую, легко растекающуюся текстуру. Они не созревают, то есть не выдерживаются и не вялятся после изготовления. Например, творог, сливочный сыр, рикотта, моцарелла и фета. Их вкус мягкий, сливочный и свежий.

Мягкие сыры

Мягкие сыры созревают в течение короткого времени, сохраняя влажную, кремовую текстуру. Их кожура обычно съедобна. Бри и камамбер – классические мягкие сыры. Их гладкая, мягкая текстура обусловлена высоким содержанием сливочного жира. К мягким сырам также относятся хаварти, фонтина и некоторые козьи сыры.

Полумягкие сыры

Полумягкие сыры находятся в середине спектра текстур. Процесс выдержки концентрирует их вкус, сохраняя при этом некоторую влажность. Они могут иметь небольшие отверстия или эластичную, легко нарезаемую текстуру. Примерами являются гауда, эдам, грюйер и некоторые виды чеддера.

Твердые сыры

Твердые сыры выдерживаются дольше всего, что придает им твердую, рассыпчатую или зернистую текстуру. Их выдержка может составлять от нескольких месяцев до нескольких лет. Вкус у них насыщенный, сложный и острый. К твердым сырам относятся выдержанные чеддер, пармезан, пекорино романо, манчего и грюйер. Некоторые из них могут кристаллизоваться.

Голубой сыр

Голубые сыры приобретают свой уникальный вкус, аромат и сине-зеленые прожилки благодаря особым спорам плесени, добавляемым в процессе обработки. Споры плесени Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum придают сыру терпкий, резкий, часто соленый вкус. К распространенным блюдам относятся рокфор, горгонзола и стилтон. Плесень растет внутри стареющего сыра в виде лент или карманов.

Процесс изготовления сыра шаг за шагом

Хотя каждый сыровар использует немного разные техники, большинство сыров следуют одному и тому же основному процессу производства:

1. Подкисление

Первым шагом является подкисление молока, чтобы помочь творогу застыть. Для этого в молоко могут быть внесены бактериальные культуры или добавлена кислота, например уксус или лимонная кислота. Подкисление доводит молоко до pH около 4,6-4,7, чуть ниже естественного pH молока.

2. Коагуляция

На этапе коагуляции добавляется сычужный фермент для свертывания казеиновых белков. Оптимальная температура коагуляции – 39°C. Время коагуляции варьируется от нескольких минут до более часа в зависимости от стиля. Творог начнет отделяться от сыворотки и загустеет.

3. Нарезка творога

Когда свернувшийся творог достигнет желаемой упругости, творожную массу разрезают на мелкие кусочки. Это позволяет сыворотке эффективно стекать. Творог можно нарезать вертикально и горизонтально в виде сетки с помощью ножей или проволочных ножей. Нарезка регулирует содержание влаги и текстуру.

4. Приготовление

После нарезки многие сыры подвергаются варке. Температура приготовления обычно варьируется в пределах 38-57°C. Приготовление укрепляет творог, уплотняя белки. Более жесткий нагрев делает сыры более сухими и твердыми. Более мягкий нагрев делает сыры более мягкими.

5. Слив и посолка

Затем нарезанный и приготовленный творог отделяют от сыворотки. Творог можно отжать или процедить, чтобы удалить лишнюю влагу. Во время слива обычно добавляют соль для ароматизации, сохранения вкуса и продления срока хранения. Количество соли варьируется в зависимости от стиля.

6. Формирование и прессование

Соленый творог упаковывают в формы и прессуют, чтобы удалить еще больше сыворотки. Прессование влияет на уровень влажности и текстуру. Мягкие сыры можно не прессовать. Более твердые сыры подвергаются более агрессивному прессованию.

7. Созревание

После того как сыры сформированы, их дозревают для развития вкуса и текстуры. Методы созревания включают:

• Поверхностная обработка: Промывание кожуры рассолом или вином. Покрытие золой. Инокуляция бактериями или плесенью.
• Выдержка: Хранение при прохладной температуре от нескольких недель до нескольких лет для развития остроты.
• Добавление бактерий/плесени: Пенициллиум, геообразующие бактерии и другие, создающие уникальный вкус
• Добавление ферментов: Ферменты, такие как липазы, расщепляют жиры для получения более насыщенного аромата.

Эти методы стимулируют рост микроорганизмов и сложные химические реакции во время созревания.

Общие этапы производства сыра

Хотя методы производства сыра сильно различаются, большинство сыров включает в себя некоторые или все из следующих этапов:

• Подкисление – понижение рН молока, чтобы помочь коагуляции
• Коагуляция – добавление сычужного фермента для свертывания молока в творог
• Разрезание творога – разрезание творожной массы на мелкие кусочки
• Приготовление творога – нагревание творога для выделения влаги
• Слив – отделение творога от сыворотки
• Соление – добавление соли для придания вкуса и сохранности
• Прессование – придание творогу формы и удаление сыворотки
• Созревание – развитие вкуса и текстуры за счет старения, бактерий, плесени и т. д.

Порядок, интенсивность и методы, используемые на этих этапах, отличают тысячи сортов сыра по всему миру. Мастера-сыроделы тщательно контролируют эти процессы, чтобы создать свои фирменные сыры.

Факторы, влияющие на вид сыра

Инновации сыроделов и региональные традиции привели к бесконечному разнообразию сыров. Однако несколько ключевых факторов обычно определяют категорию и стиль сыра:

1. Ингредиенты

Тип используемого молока существенно влияет на вкус сыра. Наиболее распространены три вида молока:

• Коровье молоко – гладкие, эластичные вкусовые оттенки
• Козье молоко – терпкие, терпкие, землистые вкусы
• Овечье молоко – богатые, жирные, ореховые, насыщенные вкусы

Могут использоваться и другие виды молока, например, буйволиное, ячье или оленье. Молоко разных животных содержит разное количество белка, жира и сахара, что меняет результат приготовления сыра. Сырое или пастеризованное молоко также является одним из факторов.

2. Коагулянты

Традиционный сычужный фермент дает более твердый творог и более сладкий вкус. Растительные или микробные сычужные ферменты делают вегетарианские сыры с более рассыпчатыми, горькими или кислыми нотками. Ферментные коагулянты, такие как пепсин, также влияют на текстуру и вкус.

3. Возраст и условия старения

Продолжительность и условия выдержки имеют ключевое значение. Сыры длительной выдержки приобретают более сложный вкус, поскольку белки и жиры расщепляются в течение нескольких месяцев или лет. Твердые, рассыпчатые сыры выдерживаются дольше всего. Влажность, температура и микробная среда влияют на развитие.

4. Техника обработки

Умение сыродела нарезать, варить, сливать и прессовать творог влияет на уровень влажности и текстуру. Более мягкая обработка оставляет больше влаги для мягких сыров. Более жесткий нагрев и прессование выделяют больше сыворотки для твердых сыров.

5. бактериальные/плесневые культуры

Инокуляция молока различными бактериями позволяет получить фирменные вкусы. Например:

• Brevibacterium linens – вонючая промытая кожура
• Propionibacterium – ореховые, сладкие глаза по-царски
• Penicillium roqueforti – синие прожилки

Сотни микробов создают различные сорта сыра.
Эти пять факторов определяют стиль сыра – от более свежих и влажных вариантов до более сухих и рассыпчатых выдержанных сыров. Эти факторы работают в синергии, что позволяет сегодня создавать более 2 000 задокументированных сортов сыра.

Основные виды использования сыра

Невероятное разнообразие сыра означает, что он может использоваться во многих блюдах в разных культурах:

Закуски и аппетитные блюда

Сырные нарезки – классические блюда для вечеринок и закусок. Твердые сыры, такие как чеддер и швейцарский, хорошо сочетаются с крекерами и фруктами. Мягкие сорта, такие как бри и шевр, прекрасно сочетаются с хлебом и джемами. Голубой сыр и острый чеддер добавляют пикантности дипам. Жареный или приготовленный на гриле халлуми – хрустящая и соленая закуска.

Сэндвичи и бургеры

Сыр придает вкус и влагу всем видам сэндвичей и бургеров. Чеддер, швейцарский и Проволоне – фавориты в приготовлении сыра на гриле. Моцарелла прекрасно плавится на панини. Острые выдержанные сыры контрастируют со сладкими джемами. Мягкие сыры, такие как бри или шевр, могут стать элегантными бутербродами с открытой начинкой.

Салаты и овощи

Рассыпчатая фета, сыр блю, пармезан и тертый чеддер преображают салаты и запеченные овощи. Сырные кубики можно добавлять в салаты и зерновые миски. Окуните овощи в расплавленный раклет или фондю для интерактивного обеда.

Блюда из пасты и ризотто

Свежая моцарелла, маскарпоне, пармезан и рикотта придают сливочный вкус и аромат любимым итальянским макаронным изделиям, таким как лазанья и равиоли. Из выдержанных сыров, таких как Романо и Пармезан, получаются вкусные запеченные блюда из макарон. Ореховые сыры грюйер и фонтина прекрасно сочетаются с ризотто.

Пицца

Моцарелла и проволоне – квинтэссенция сырной смеси для пиццы. Их плавкость и мягкий вкус уравновешивают кислые помидоры и хрустящую корочку. Рикотта придает сливочную текстуру белым пиццам. Козий сыр придает пицце пикантную нотку. Свежая буррата контрастирует с пикантными соусами.

Десерты

Сладкие свежие сыры, такие как рикотта, маскарпоне и кварк, используются в таких десертах, как чизкейк и тирамису. Мягкие сыры можно взбивать в муссы. Твердые сыры, такие как пармезан, служат хрустящим, ореховым гарниром. Даже голубой сыр и чеддер улучшают фруктовые пироги и тарты.
Благодаря бесконечным возможностям сочетания, сыр придает сложность, элегантность и наслаждение как сладким, так и соленым блюдам.

Подавать сыр как эксперт

Подача сырной тарелки, достойной французской сырной тележки, требует определенного мастерства. Следуйте этим советам, чтобы составить сырную тарелку как профессионал:

Выберите 3-5 сыров, дополняющих друг друга

.
Стремитесь к разнообразию по типу молока, текстуре, вкусу и истории происхождения. Для контраста включите в тарелку мягкие, твердые, выдержанные, свежие, козьи и овечьи сыры.

Включите гарниры, которые хорошо сочетаются друг с другом

.
Сушеные и свежие фрукты, орехи, чатни, джемы, крекеры и хлеб – все это может стать как сладким, так и соленым акцентом. Старайтесь не перегружать сыр конкурирующими вкусами.

Продумайте форму сыра и порядок подачи

.
Нарежьте твердые сыры равномерными клиньями. Мягкие сыры выкладывайте на тарелки. Начинайте с мягких, свежих сыров, переходя к более крепким голубым и выдержанным сырам.

Перед подачей дайте сыру дойти до комнатной температуры

.
Достаньте сыр из холодильника примерно за 1-2 часа до прихода гостей. При комнатной температуре вкус раскрывается гораздо лучше.

Подберите правильные ножи для сыров

.
Маленькие ножи для масла идеально подходят для мягких сыров. Прочные ножи чисто режут твердые сыры. Положите отдельный нож для голубого сыра, чтобы избежать загрязнения.

Организуйте и промаркируйте блюдо

.
Укажите название каждого сыра, тип молока, происхождение и возраст. Разделите сыры на секции. Включите дегустационные заметки и предложения по сочетанию.

Подавайте на качественной деревянной или мраморной доске

.
Эти материалы сохраняют соответствующую температуру подачи. Добавьте к сырам виноград, орехи, крекеры, консервы и свежую зелень.
Идеально подобранная тарелка позволит сырам сиять и получать истинное удовольствие. Следуйте этим принципам, чтобы произвести впечатление на гостей и порадовать их открытием новых вкусов.

Создание сырной пещеры для выдержки сыра в домашних условиях

Для ценителей сыра нет ничего лучше, чем попробовать колесо пармиджано реджано, выдержанное до совершенства в течение 24 месяцев. В то время как большинство сыров выдерживается в коммерческих условиях в тщательно контролируемой среде, некоторые сыры можно выдержать дома в DIY «сырной пещере». Вот пошаговое руководство по созданию собственной установки:

Выберите специальный холодильник и гигрометр/термометр

.
Используйте старый холодильник, тщательно вычищенный и предназначенный исключительно для выдержки сыра. Контролируйте условия с помощью цифрового гигрометра/термометра.

Регулируйте температуру в диапазоне 10°-15°C

.
Используйте внешний терморегулятор, подключенный к холодильнику. Поддерживайте высокую влажность около 95%.

Выбирайте сорта сыра, которые хорошо вызревают

.
Отдайте предпочтение твердым сырам, таким как чеддер, гауда и альпийский, которые прекрасно вызревают в домашних условиях в течение нескольких месяцев или лет. Избегайте мягких сыров с высоким содержанием влаги.

Наклеивайте этикетки на сыр

.
Наклейте этикетки с указанием сорта сыра, вида молока, срока выдержки и особых технологических процессов. Переворачивайте колеса каждые несколько дней.

Протрите сыры марлей и уксусом

.
Аккуратно протрите выдержанные сыры, чтобы удалить нежелательный рост плесени. По мере необходимости сбрызгивайте уксусом, чтобы уравновесить бактерии.

Обеспечьте приток воздуха с помощью компьютерного вентилятора

.
Обеспечьте циркуляцию воздуха, чтобы предотвратить появление нежелательной влаги и плесени, с помощью небольшого вентилятора.

Используйте влагопоглотитель для поглощения избыточной влаги

.
Добавьте в холодильник осушители, например, безопасные для пищевых продуктов пакеты с влагопоглотителем, чтобы поддерживать идеальный диапазон влажности.
При внимательном подходе к выдержке можно добиться восхитительной сложности прямо в домашней сырной пещере. Только не забывайте обращаться с сырами безопасно.

[/b]

Сыр

Сыр — высокопитательный пищевой продукт, изготовляемый из свернувшегося (кислого) молока. Обычно светло-жёлтого цвета, бывает как с «дырками» (полостями), так и без них.

Пищевая ценность

Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98—99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, PP, C, пантотеиновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность 100 г сыра колеблется от 200 до 400 ккал. Сыр является как бы концентратором молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.

Классификация

По способу свёртывания молока различают:
 сыры сычужные, при изготовлении которых белки свёртываются под действием сычужного фермента,

и кисло-молочные, при производстве которых белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в молоке при добавлении молочно-кислых заквасок.

По способу выработки сыры разделяют на
твёрдые,
полутвёрдые,
мягкие,
рассольные
и плавленые.

Кроме того, некоторые сыры приготавливают с использованием съедобных видов плесени из рода Penicillium. Такие сыры могут быть покрыты плесневелой корочкой, как, например, бри, гермелин и камамбер, или же могут быть пронизаны сине-зеленой плесенью (так называемые голубые сыры), как, например, рокфор и горгонцола.

Некоторые сыры после приготовления подвергают копчению, чтобы сыр мог храниться дольше. Наиболее известные представители таких сыров — адыгейский сыр и колбасный сыр.

Одним из древнейших источников сведений о пользе сыра является сборник знаменитого врача древней Греции Гиппократа «О диете». В нем дается такая характеристика сыра: «Сыр силен, горячит, питателен... Силен — потому что очень близко стоит к порождению; питателен — потому что представляет остаток из наиболее мясистой части молока; горячит — потому что жирен...» Не случайно, видимо, как записано в книге «Домоводство античных греков», диета олимпийских атлетов состояла из свежего сыра, сухих фиг и пшенной каши.

УРРА!!! Вот и долгожданная тема!!!
NATALICA2009, поздравляю!!
Как Вы правильно заметили - эта тема вечная!!! и это не может не радовать, потому что сыр у многих людей является одним из любимых лакомств!!!
Лично я уже рассказывала о своей любви к фете, так что не буду повторяться. Однако же хочется попробовать сделать ее дома! Скажите, есть у Вас какие-то сведения относительно процесса приготовления данного сыра? То, что я читала в инете, как-то туманно.....
Кстати, тема сыра будет 1 или 2? Где можно обмениваться рецептами с сыром и «отходами от его производства»?
По поводу маскарпоне: на этом сайте уже есть тема о технологии его приготовления. Так что, наверное, тут можно указать ссылку на эту тему. Надеюсь автор - Люлёк - не будет против

Отличная темка!
Домашняя сыроварня мне нравится. Очень удивилась, что оказывается и я приложила руку к сыроделанию
Вот рецептик.
Как приготовить МАСКАРПОНЕ в домашних условиях из 35% сливок:
hlebopechka.ru...

Michelle! katyac!Спасибо, дорогие, за поддержку, буду (ем) стараться, чтобы темка была полезной, нужной, а главное «живой»!!!

Люлёк!! Спасибо, что зашли в гости и за ссылочку на рецепт. Очень будет хорошо, если здесь соберется коллекция сыров с разным происхождением.

И вот для начала небольшая справочка:

Некоторые разновидности сыров, изготовляемых в Северной Америке

Бэкер    Сыр, изготовляемый без созревания из обезжиренного молока, напоминает творог

Брик    Около 2,5 кг, формуется в виде бруска, имеет твердое тесто и слабый вкус за счет развития на поверхности бактерий Brevibocterium linens

Колби   Типичный сыр, получаемый перемешиванием зерна и его промыванием перед посолкой, имеет твердое тесто и неострый вкус

Коттедж    Изготавливается путем добавления к обезжиренному молоку закваски и сычужного фермента, не созревает, имеет зернистую структуру, выпускается в продажу в горшках и бочонках, без добавления и с добавлением сливок, часто ароматизированный травами или специями

Монтерей   Напоминает чеддер, но созревает с поверхностной слизью, придающей ему слабый вкус

Лидеркранц   Мягкий, содержащий высокое количество влаги сыр, остроту которому придают бактерии сырной слизи В. linens

Пайнэппл   Cырная масса после прессования нагревается до 50°С; имеет сырное тесто типа чеддера или формы ананаса, содержит мало влаги, что делает его удобным для растирания

Некоторые сыры, производимые в Великобритании
Разновидность   
Приблизительная масса, кг   
Характеристика

Чеддер   18-28   Цвет от бледного до темно-желтого, твердая консистенция и плотная структура

Чешир   20-22   Цвет насыщенный или белый, твердое сырное тесто, крошливая структура

Лестер   13-18   Насыщенный цвет, уплотненное мягкое маслянистое сырное тесто и довольно твердая структура

Дерби   14-16   Цвет большей частью белый, довольно твердая консистенция и плотная структура

Дерби с шалфеем   14-16   Белое сырное тесто со слоями, окрашенными за счет измельченных листьев шалфея

Ланкашир   22   Цвет белый, с мягкой консистенцией и слегка несвязной структурой

Данлоп   20-27   Слегка мягковатый сыр типа чеддера

Двойной глостер   22-28   Слабо окрашенное сырное тесто с твердой консистенцией, но с более мягкой структурой, чем у чеддера

Ординарный глостер   10-12   Слабо окрашенное тесто с твердой консистенцией и чуть рыхлой рассыпчатой структурой (редко вырабатываемой в настоящее время)

Карфилли   3-6   Белый, с мягко-твердым тестом, с мягким ароматом, поступает в продажу в раннем возрасте (1-2 месяца выдержки)

Уенстилейл 3-5   Белый сыр, аналогичный белому чеширу, но меньшего размера

Белый стильтон   4-8   Белый сыр с мягкой консистенцией, твердой структурой, не предназначенный для внутреннего внесения грибковой плесени, часто соленый

Сыры, созревающие с плесенью, внесенной во внутрь (сыр с голубыми прожилками):

Голубой стильтон   6-8   Кремово-белое тесто мягкой структуры с четкими сине-зелеными прожилками, с пористой коричневой оболочкой

Голубой уенслидейл   3-5   Кремово-белый твердой консистенции и мягкой текстуры, с неравномерными голубыми прожилками, покрытый бумажной оболочкой

Голубои Чешир   10-20   Белый или окрашенный сыр типа чешир, но более кислый, имеющий мягкую текстуру с голубыми прожилками

Голубой винни   5-7   Редкий домашний сыр, сделанный из молока, обезжиренного вручную, с неравномерными голубыми прожилками в сырном тесте твердой консистенции, очень острый

Мягкие сыры:

Колвиш   0,25-050   Свежий кисломолочный плоский округлый сыр с уплотненными краями, несоленый

Кембридж   0,25-1,0   Сыр, вырабатываемый с использованием сычужного фермента, с окрашенными слоями, несоленый, иногда с добавлением взбитых сливок

Melbury   2,5   Фабричный сыр, похожий на бри, с белой оболочкой

Crowdie      Сгусток из обезжиренного молока, кремового цвета, иногда с добавлением сливок и/или соли, может быть использовано цельное молоко

Некоторые разновидности сыров, производимых в ГрецииТвердые прессуемые сыры:

Кефалотири   Твердый сыр с плотной консистенцией для потребления в исходном виде или подвергаемый натиранию в зависимости от степени выдержки

Гравиера   Часто называется по месту изготовления, например, критcкая гравиера, твердый сыр типа чеддера, часто с полостями и/или глазками

Кефалогравиера   Как видно из названия, это гибрид из нескольких разновидностей с твердым сырным тестом, имеющий глазки и средний или слабый острый вкус

Мягкие сыры:

Галотири   Традиционный греческий сыр, производимый в ограниченных количествах из овечьего молока

Копанисти   Мягкий, пастообразный сыр с острым, соленым вкусом

Рассольные сыры:

Фета   Ассоциирующийся с Грецией полутвердый сыр из овечьего молока, созревающий в рассоле

Телемес   Сыр, похожий на фету, но более позднего происхождения, производится в основном во Фракии и Македонии


Классификация французских сыров
Тип   
Представители   
Содержание влаги г/100 г сыра   
Содержание жира г/100 г сыра

Свежий
Fontainebleau, Lone Rousse    
70-80   
10-20

Мягкий (с плесенью на поверхности)
Бри, Камамбер    
55-60   
16-20


Мягкий (с мытой коркой)
Ливаро, мароль, эпуаса    
40-50   
20-33

Мягкий (из козьего молока)

Saint Maure    
40-60   
16-27

Внутренняягрибковая плесень
Рокфор, блёр де овернь   
40-45   
25-30

Прессуемый (непастеризованный)
Томе де савойер   
35-45   
20-26
Прессуемый (пастеризованный)
Бофор, кантал   
35-40   
26-30

Классификация итальянских сыров
Тип   
Представители
Очень твердый/твердый
Асьяго, пармезан, грана регано, романо, сардо, сардо фиор

Паста филата (зрелый)
Качиокавалло, проволоне, Incanestrato, Cartonese, Foggiano

(незрелый)
 Моцарелла, Provatura, скаморца, Trecce

Твердый с «глазками»
Asin, фонтина, монжасио

Внутренняя грибковая плесень
Castelmagno, горгонзола, Moncenisio, Straechino di Gorgonzola

С оболочкой из сырной слизи
Бель пезе, качитто, крещенца, Raviggiolo, таледжио

Мягкий (незрелый)
Formaggini, Fresa, Mascarpone, Nostrale, рикотта

ФЕТА (ФЕТАКИ)-рассольный сыр родом с Корсики, его отличают острый вкус, белый цвет и рассыпчатая структура.

Рецепт Феты будет завтра, так как моя маленькая дочка сидит возле меня и уже с подозрением смотрит, сколько же я буду торчать около компьютера.... поэтому не обижайтесь...«стулья -завтра»!

Базовая технология и рецепты домашнего сыра

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Приготовленный дома сыр будет не только дешевле, но и лучше по вкусу, питательнее, чем покупной, поскольку, он не содержит консервантов. Поскольку процесс созревания сыра происходит удовлетворительно только в куске весом не менее 0,5 кг, сделать сыр в меньших количествах НЕВОЗМОЖНО. Сыр, приготовленный в домашних условиях, содержит все питательные элементы, входящие в состав молока, но в концентрированном виде. Полкилограмма твердого сыра содержат такое же количество белка, кальция, рибофлавина и витамина В, как и 4,5 л молока. Кроме того, в процессе производства сыра увеличивается содержание витаминов

Чтобы сделать сыр, необходимо иметь сырое козье или коровье молоко, закваску, сычуг и соль.
Никогда не используйте порошковое молоко. Во-первых, оно проходит соответствующую обработку, а во-вторых, из него получается "тощий" сыр
Если вы решили делать сыр, отберите 10—12 л самого лучшего молока. Помните, что из молока низкого качества получается такого же качества сыр. Из 4 л молока получается около 0,5 кг твердого, несколько больше мягкого или около одного литра домашнего сыра.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕГО СЫРА

Домашний сыр можно употреблять в пищу сразу же после приготовления как низкокалорийный продукт питания сам по себе или же с добавлением сметаны. Он наиболее вкусен в охлажденном виде, но срок хранения его ограничен одной неделей в условиях холодильника.

Первый рецепт

Нагрейте 4,5 л молока до 24—26 град. С и добавьте 1 чашку закваску. Накройте и выдержите в теплом месте 12—24 ч, пока не образуется свернувшаяся масса и немного сыворотки сверху. Теперь нарежьте сгусток ножом вдоль и поперек на сантиметровые кубики. Емкость с массой поставьте в большую посуду с теплой водой. Нагревайте до 40 град. С, непрерывно помешивая, чтобы масса не слиплась. Не перегревайте — внимательно наблюдайте за температурой! Следите за твердостью частиц творога, периодически пробуя массу на вкус. Кто-то любит творог мягкий, а кто-то предпочитает твердый гранулированный, поэтому, когда масса покажется вам готовой, вылейте ее в дуршлаг, застеленный тканью, и отцеживайте 2 мин. Вынув ткань из дуршлага вместе с содержимым, поместите ее под струю теплой воды и, постепенно добавляя холодной, смойте сыворотку. Поместите массу в миску, добавьте соль, сливки по вкусу и хорошо охладите перед употреблением.

Второй рецепт

Вылейте 1 чашку закваски в 4,5 л свежего молока. Накройте и оставьте на ночь в теплом месте. Утром добавьте 1/2 таблетки сычуга, растворенной в 1/2 чашке воды. Перемешивайте 1 мин, накройте и дайте 45 мин постоять. Нарезать сгусток на сантиметровые кубики, после чего нагревать на водяной бане до 40 град. С. Далее продолжать, как в первом рецепте, когда масса нагреется и достигнет нужной вам плотности.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Для приготовления сыра понадобится 3 л молока, 1 л сметаны, 5 яиц, по 1 ст. ложке соли и сахара. Из принадлежностей потребуются разделочные доски и камень для гнета.

Молоко нужно вскипятить, а сметану сбить с яйцами так, чтобы получилась однородная смесь. В закипающее молоко добавляется соль и сахар, а когда оно закипит, в него нужно тоненькой струйкой вылить сметаннояичную смесь.

Образовавшуюся смесь следует нагреть на слабом огне, при этом помешивать ее до сворачивания. Когда в кастрюле образуется плотный сгусток, нужно снять ее с огня и сразу откинуть на дуршлаг, выстланный марлей в два слоя. Когда сыворотка частично будет сцежена, сырную массу завязывают марлей, концы которой расправляют, и укладывают между двух чистых разделочных досок, после чего придавливают камнем. Когда будет удалена вся сыворотка, сыр можно считать готовым. Сыворотку можно использовать для того, чтобы замесить тесто на блины. Полученный сыр долго храниться не может. Он хранится в холодильнике от двух до трех суток.

ФЕТА (ФЕТАКИ)-рассольный сыр родом с Корсики, его отличают острый вкус, белый цвет и рассыпчатая структура.

Рецепт Феты будет завтра, так как моя маленькая дочка сидит возле меня и уже с подозрением смотрит, сколько же я буду торчать около компьютера.... поэтому не обижайтесь...«стулья -завтра»!

Очень, очень хочется!!! У меня завтра тоже «молочный день»! Хотелось бы заранее знать, сколько чего понадобится. Я так подозреваю, что надо купить козье молоко?

NATALICA2009, Дождались, поздравляю!

ну, готовы слушать С чего начнем?

У меня как раз завтра будет 6 литров домашнего молочка, и я очень сильно хочу из него сделать сырочек.

Замечательно! Я сырое молоко сначала процеживаю через марлю (Хоть и беру у одной и той же молочницы, но молоко не идеально чистое... и ворсинки, и пыль... сами понимаете-процесс в наших условиях не дотягивает до идеальных)... Затем довожу до кипения. Вы везде будете читать, что молоко только пастеризовать.... Здесь каждый должен поступать, как считает нужным. Я ВЕЛИКИЙ ПЕРЕСТРАХОВЩИК, у меня маленький ребенок, и я не хочу рисковать.... Вижу, что молоко начало кипеть и выключаю. А дальше можно действовать как написал shade или вбрать, что же Вы хотите приготовить? сыр молочного вкуса? с кислинкой? рассыпчатый? монолитный? с дырками?

Фета

Материал из Википедии — свободной энциклопедии    

Фета (греч. Φέτα от итал. fetta — ломоть) — традиционный греческий сыр из овечьего или козьего молока, белого цвета.

Время выдержки сыра составляет не менее 3 месяцев. Жирность от 30 до 60 %. Производится со времен Византии. Способ приготовления феты был описан еще Гомером, и до сих пор его готовят так же.

Сыры, похожие на фету, изготовляют по всей юго-восточной Европе, в Средиземноморских странах, на Среднем Востоке — в Греции, Болгарии, Боснии и Хорватии, Румынии, Турции, Израиле и Египте (где его делают в основном из коровьего молока). Существует три типа феты:

• В основном из овечьего молока

• Из коровьего молока традиционным способом, который сохраняет особенную крошащуюся структуру сыра и соленый вкус.

• Сыр, называющийся фетой, но приготовленный современными способами, в результате которых получается сыр другой структуры.

Фету следует хранить в рассоле, и тогда ее можно хранить почти бесконечно. Чтобы убрать лишнюю соленость, фету можно замочить в минеральной воде или в молоке на несколько минут перед подачей на стол.

«Фета» — защищённое правом ЕС указание на географическое происхождение сыра, поэтому фетой в ЕС может называться лишь греческий сыр.

Также можно найти сыр «Фетаки» — это тоже самое, что и «Фета». Название изменено, так как «Фета» теперь — только сыр, произведённый в Греции, а другие страны вынуждены использовать уже собственные бренды

Является важным ингредиентом греческого салата

Для затравки, в сырную тему...
Рецепт мне понравился простотой и легкостью исполнения.
Сделаю такой обязательно...



Сыр домашний
1 пакет молока (у меня 950 граммовый)
1 банка сметаны (у меня 230 грамм)
1 ст. л. крупной соли
3 яйца

Молоко поставить кипятить, сметану взбить с солью и яйцами. Влить в кипящее молоко, после того, как появятся хлопья, проварить минут 5, помешивая. Выложить в марлю на сито. Оставить на ночь под гнётом.

Вкусно получилось, напоминает сулугуни.

Взято в хорошей кухне у Оли, а она рецепт с закрытого форума...

Сыры

Многообразно использование сыра: он — и острая закуска, и десерт, его ставят на стол вместе с бутылкой шампанского и с вазой фруктов, и им начинают завтрак, обед, ужин. Его подают к чаю, кофе, какао, пиву, сухому, терпкому или полусладкому вину. Ломтик хорошего острого сыра возбуждает аппетит, а иной сыр благодаря легкости усвоения и высокой питательности особенно пригоден для диетического, а также детского питания.

Множество вкусовых оттенков воспроизведено в наших отечественных сырах — от тонкого, чуть сладковатого вкуса советского и швейцарского сыра до солоноватого и пикантного деликатесного сыра; от острого, ярко выраженного аромата рокфора до нежного запаха сливочного сырка.

Кулинары особенно ценят сыр, как одну из лучших приправ ко многим мясным, рыбным, овощным и крупяным блюдам. Даже небольшое количество натертого сыра улучшает вкус иных блюд, придавая им большую выразительность, приятный аромат и легкую остроту.

Выбор сыра для заправки кушанья зависит от вкусового соответствия сыра кулинарному изделию.

В кушанья, которые должны иметь неострый и нерезкий вкус, лучше всего использовать крупные и мелкие твердые сыры, такие, как швейцарский, советский, алтайский, московский, голландский, костромской. Эта группа сыров придает блюду тонкий аромат и легкую остроту. Сыры же, которыми посыпают блюдо острого вкуса или добавляют в пикантный соус, должны иметь и большую остроту, и более выразительный вкус, т. е. качества, которыми обладают мягкие сыры типа латвийского.

Для приготовления гренков, в особенности к таким блюдам, как борщ, можно пользоваться рокфором или деликатесными сырами.

В крупяные блюда и для заправки макарон применяют почти все сыры, кроме рассольных, сливочных и плавленых пластических. Последние вообще крайне редко используются для заправки кулинарных изделий.

Сыр можно также использовать для приготовления горячего второго или закусочного блюда; для этого, например, ломтик сыра весом в 100 —150 г смачивают яйцом, обваливают в сухарях, обжаривают и подают с картофельным салатом или жареным картофелем.

Сыр — один из самых полноценных и питательных продуктов. Он содержит в среднем до 32 % жира, 26 % белка, 2,5—3,5 % органических солей и витамины А и группы В. Белковые вещества сыра в процессе созревания становятся растворимыми и поэтому почти полностью (на 98,5%) усваиваются организмом.

Для выработки сыра используют коровье, козье или овечье молоко. В зависимости от рецепта и способа обработки из одного и того же молока можно получить сыр различных особенностей, вкуса и аромата.

В сложном технологическом процессе производства сыров большую роль играет созревание.

В процессе созревания сыра составные его части значительно изменяются. Наибольшие изменения претерпевает белок. По мере созревания сыра нерастворимый в воде белок превращается в растворимые продукты распада белка, что значительно повышает его усвояемость. Вкус сыра обусловливается постепенным накоплением в нем растворимых, а запах — накоплением летучих веществ. Летучие вещества в сыре образуются как из белков, так и из молочного сахара.

Для различных сыров требуется неодинаковая продолжительность созревания. Советский сыр, к примеру, считают полностью выдержанным только через 4—6 месяцев, а сливочный сыр готов к употреблению тотчас после изготовления.

Процентное содержание жира в сыре указывается на маркировке, наносимой штампом на круги, бруски или головки. Цифры указывают процентное содержание жира в сухом веществе. Так, если указано, что жирность швейцарского сыра 50%, то это значит, что в 100 г содержится 32,5 г жира (в сыре данного вида на 100 г веса обычно приходится 65 г сухого вещества, 50% которого и составит 32,5 г). На этикетке чайного сырка, например, указано, что жирность его 50%. При обычной расфасовке таких сырков по 250 а это составит 62,5 г чистого молочного жира, так как чайный сырок чаще всего содержит 50% сухих веществ. Приведенные расчеты ориентировочны, так как абсолютное количество жира может быть несколько меньшим или большим (в пределах 1—2 г), ввиду того, что содержание влаги в каждой партии сыра несколько колеблется в зависимости от разных условий. Поэтому предприятия, изготовляющие сыр, и указывают наиболее точный показатель, а именно — обусловленный рецептурой процент жира в сухом веществе.

СОВЕТСКИЙ, МОСКОВСКИЙ, ШВЕЙЦАРСКИЙ, АЛТАЙСКИЙ СЫРЫ

Для приготовления этих сыров используется высококачественное как сырое, так и пастеризованное молоко, а некоторые сыры этой группы вырабатывают только из молока коров, пасущихся на горных лугах, так как такое молоко отличается особенно ценными ароматическими и вкусовыми качествами.

После специальной обработки и продолжительной выдержки перечисленные сыры приобретают тот тонкий вкус и легкую сладость, которые составляют их наиболее характерные и отличительные вкусовые особенности.

Продолжительное созревание придает этим сырам легкую остроту. На разрезе у них крупные правильной формы «глазки», из которых нередко выступает приятная на вкус солоноватая «слеза». «Слеза» в «глазках» сыра свидетельствует о том, что сыр достаточно созрел и обладает нежным вкусом и достаточной остротой.

Советский сыр приготовлен из пастеризованного коровьего молока с внесением специальных чистых культур молочнокислых бактерий. Жирность этого сыра 45—50%.

Крупные бруски (12—18 кг) советского сыра имеют гладкую без трещин корку, покрытую парафином, окрашенным в желтый цвет, и небольшой подкорковый слой, однородную и пластичную массу соломенно-желтого цвета с рисунком «глазков» круглой или овальной формы. Вкус этого сыра, легкий оттенок сладости, ореховый привкус и чуть пряный аромат после достаточной выдержки приобретают большую выразительность и остроту.

Московский сыр имеет цилиндрическую форму, вес 5—8 кг. Он покрыт парафиновой пленкой желтого цвета. Масса сыра эластична, на разрезе ее — крупные «глазки». Вкус московского сыра несколько более острый, аромат пряный, жирность 45—50 %.

Швейцарский сыр приготовлен из молока коров, пасущихся на горных лугах; вкус этого высококачественного продукта напоминает советский сыр; в нем особенно ярко выявлены ореховый привкус и приятное своеобразное сочетание легкой остроты, солоноватости и пряности.

Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра, вес его 50—100 кг, жирность 45— 50%. Масса этого сыра эластична, на разрезе ее, как правило, рисунок из крупных «глазков» с сырной «слезой». Швейцарский сыр вызревает не менее шести месяцев. При надлежащих условиях этот сыр может прекрасно сохраняться в течение 1 %—2 лет.

Алтайский сыр, так же как и швейцарский, приготовляется из молока коров, пасущихся на горных лугах; количество жира в сухом веществе этого сыра составляет не менее 45—50 %; по вкусу он напоминает швейцарский, но отличается несколько большей остротой; аромат — пряный; масса сыра — эластична; на разрезе — крупные «глазки»; корка его упругая и прочная.

В продажу этот сыр поступает только после четырех месяцев выдержки. Алтайский сыр подразделяется по размеру. Низкие цилиндры малого алтайского сыра бывают весом от 12 до 20 кг, а большого алтайского сыра — от 30 до 50 кг.

Тонкие ломтики советского, московского, швейцарского или алтайского сыра подают к завтраку, обеду, ужину. Их запивают чаем, кофе, какао. Они хорошо гармонируют с полусладкими и сухими белыми виноградными винами. Чуть сладковатый ореховый привкус делает эти сыры особенно пригодными для десертов.

ЯРОСЛАВСКИЙ, КОСТРОМСКОЙ, СТЕПНОЙ, ГОЛЛАНДСКИЙ СЫРЫ

Молодые сыры этой группы обладают нежным вкусом и несильным ароматом. Достаточно выдержанные (через 2—3 месяца) они становятся острее и выразительнее. На разрезе у них некрупные, равномерно расположенные «глазки». Сырная масса в результате созревания становится нежной, маслянистой, пластичной, а корка — тонкой и эластичной. Цвет сырной массы от кремового до светло-желтого.

Ярославский сыр приготовлен из пастеризованного коровьего молока с применением чистых культур молочнокислых бактерий; он имеет форму высокого цилиндра весом 2—3,5 кг; его поверхность окрашена в красный цвет, масса сыра эластична и мягка, цвет ее кремовый или светло-желтый; на разрезе — «глазки» овальной или неправильной формы; жирность ярославского сыра45—50 %. При особо нежной и мягкой консистенции этого сыра «глазки» могут отсутствовать.

У ярославского сыра умеренно острый вкус с легким кисломолочным привкусом, аромат его выражен не резко. Ярославский сыр поступает в цродажу после двухмесячной выдержки.

Костромской сыр имеет форму низкого цилиндра весом от 5 до 12 кг; корка его покрыта парафиновой пленкой; этот сыр несколько острее ярославского, но по консистенции, рисунку сырной массы и ее цвету ярославский и костромской мало отличаются один от другого.

К основным качествам этого сыра нужно отнести умеренную остроту и, как говорят сыроделы, «чистоту» аромата. Костромской сыр выпускается в продажу 40, 45 и 50 %-ной жирности; этот сыр созревает не менее чем в течение двух месяцев.

Голландский сыр бывает по форме круглым (вес 2—2,5 кг) и брусковым (вес 5— 6 кг), его тонкая корка покрыта красной или желтой парафиновой пленкой. Масса сыра эластична, однородна, у молодых сыров несколько упруга. После 2—3 месяцев выдержки сыр приобретает все свои вкусовые и ароматичег ские свойства, становится несколько острее, получает приятную легкую кисловатость, на разрезе образуются «глазки» круглой или овальной формы.

Голландский сыр вырабатывают 40, 45 и 50 %-ной жирности.

Степной сыр по своему составу, консистенции, вкусу, запаху и рисунку сырного теста сходен с голландским и костромским сыром; в продажу он поступает в виде крупного бруска весом 5—6 кг каждый.

Ярославский, костромской, голландский и степной сыры подают к завтраку, к кофе, какао, их используют как приправу к макаронным изделиям и овощным блюдам.

СЫРЫ ЧЕДДЕР, ГОРНЫЙ АЛТАЙ И ПИОНЕР

Сыры чеддер, горный Алтай и «Пионер» относятся к особой группе чеддер. Они приготовлены из пастеризованного коровьего молока. Технологический процесс производства этих сыров отличает их от других тем, что сырная масса до набивки ее в формы предварительно созревает в ванне в пластах при температуре 30—35°, что влияет на структуру сырной массы, делает ее мягкой и слоистой.

Сыр горный Алтай вырабатывается в виде низкого цилиндра весом 10—15 кг. Этот сыр не имеет корки. Он заключен вплотную оболочку из марли или тонкого миткаля, которая покрывается парафиновой пленкой. Нежная маслянистая масса сыра слегка мажущаяся, рисунка не имеет, вкус ее слегка кисловатый.

Сыры чеддер и «Пионер» по консистенции, вкусу и аромату не отличаются от горного Алтая. Сыр «Пионер» выпускается в виде небольшого цилиндра весом 1,5—1,6 кг, а сыр чеддер значительно крупнее и представляет собой высокий цилиндр весом 30—33 кг.

Жирность сыров типа чеддер 45—50%. Сыры этой группы требуют бережного обращения, так как быстро высыхают на разрезе, что значительно снижает их вкусовые качества.

Сыры горный Алтай, чеддер и «Пионер» используют для приготовления бутербродов или их подают, нарезав ломтиками, к завтраку или к ужину, а также к пиву. Эти сыры вкусны с сухим пресным печеньем, галетами.

УГЛИЧСКИЙ СЫР

Угличский сыр приготовлен из пастеризованного молока. Прямоугольные бруски или низкие цилиндры этого сыра имеют тонкую упругую корку, покрытую желтой парафиновой пленкой. Вес брускового сыра 2— 3 кг, цилиндрического 1,5—3,5 хг; жирность угличского сыра 40—45%.

Достаточно созревший сыр (после 1%— 2 месяцев выдержки) приобретает слегка кисловатый, умеренной остроты вкус, сырная масса становится нежной, эластичной.

ЯРЦЕВСКИЙ, ЛАТВИЙСКИЙ, ВОЛЖСКИЙ СЫРЫ

Для этой группы сыров характерно созревание с образованием слизи на корке. Они обладают довольно сильным запахом и острым вкусом.

Латвийский и ярцевский сыры имеют нежную и эластичную консистенцию, на их разрезе чаще всего неправильной формы рисунок.

Тонкая корка полумягких сыров покрыта небольшим слоем слизи. Острота запаха сыров зависит от микрофлоры сырной слизи, которая не является пороком, а, наоборот, свидетельствует о достаточной зрелости, выдержке и хорошем качестве продукта.

Волжский сыр вырабатывают 45 и 50 %-ной жирности, а латвийский и ярцевский —30, 40, 45 и 50 %-ной.

Латвийский сыр выпускают в продажу в виде бруска весом 2,2—2,5 кг, ярцевский — в виде низкого цилиндра весом 2—2,3 кг и волжский — в виде прямоугольного бруска весом 2,5—3 кг.

Эти сыры подают к сухому белому виноградному вину, к пиву, а также на завтрак или ужин к кофе, чаю, какао.

ДОРОГОБУЖСКИЙ, СМОЛЕНСКИЙ, МЕДЫНСКИЙ СЫРЫ

Нежность и маслянистость консистенции, пикантность, острота и ярко выраженный «сырный» запах составляют особые вкусовые качества этих мягких сыров, а большое количество растворимых белков, содержащихся в них,— их ценнейшее пищевое достоинство.

Дорогобужский, медынский и смоленский сыры, входящие в группу мягких сыров, имеют специфический вкус, который создается в результате специальной переработки цельного коровьего молока и жизнедеятельности микрофлоры сырной слизи, возникающей на поверхности сыра.

Все эти три разновидности мягких сыров имеют много общего: они вырабатываются одинаковой жирности (45%), примерно одинаковой остроты вкуса и аромата и только смоленский имеет отличительный легкий «грибной» привкус.

Масса этих сыров масляниста, мягка и нежна, цвет ее белый до светло-желтого, на разрезе сыров незначительное количество мелких «глазков», а часто «глазки» и совсем отсутствуют.

В результате достаточной выдержки на поверхности сыра образуется налет слизи желтовато-красного цвета.

Если предприятие общественного питания получило недостаточно выдержанный мягкий сыр (это обычно выражается не только в отсутствии острого вкуса, но и в уплотненной консистенции сырной массы), то его рекомендуется, не освобождая от упаковки, хранить при комнатной температуре 2— 3 дня, после чего дозревший сыр приобретет необходимые вкусовые качества.

Дорогобужский, смоленский и медынский сыры упакованы в пергамент и фольгу. По внешнему виду эти сыры представляют собой некрупные бруски; вес их может быть от 150 г до 1,2 кг.

Перед подачей потребителю сыр очищают ножом от слизи и, не удаляя корки, нарезают ломтиками. Подают мягкие сыры к пиву, сухим белым виноградным винам, а также к кофе.

РОКФОР

Рокфор также принадлежит к мягким сырам. Необычный вид этого сыра на разрезе вызывает предубеждение у людей, не знающих его специфики и особенностей.

В процессе производства рокфора в него вводят чистые культуры голубой плесени, называемой «пенициллиум рокфорти», которая и создает темные голубоватые или сине-зеленоватые прожилки («мраморность»). Плесень эта полезна для организма и придает рокфору весьма привлекательный своеобразный запах.

Масса рокфора нежна, масляниста и слегка крошится. Вкус остро-соленый с легким «перечным» привкусом. Аромат специфический, ярко выраженный. На разрезе цвет сыра беловато-кремовый с отчетливо видимыми прожилками плесени.

Знатоки заслуженно причисляют рокфор к самым лучшим, к самым деликатесным сырам. В нем содержится большое количество растворимого белка и жира.

Рокфор выпускается в продажу в виде некрупных цилиндров весом 2,3—3,5 кг. Для предохранения сыра от высыхания он завернут в пергамент и фольгу.

Достаточной зрелости сыр достигает через 1 Уг—2 месяца выдержки.

Рокфор подают к полусладким и сухим виноградным винам и к пиву. Ломтик рокфора хорошо возбуждает аппетит, поэтому его рекомендуют подавать в качестве холодной закуски перед обедом или ужином. Этот сыр нельзя нарезать очень тонкими ломтиками, так как он крошится, но масса его мягка и масляниста и хорошо намазывается на хлеб, галету, сухое печенье.

КОФЕЙНЫЕ (ЗРЕЛЫЙ И СВЕЖИЙ), ЗАКУСОЧНЫЙ И ЧАЙНЫЙ СЫРЫ

Закусочный и кофейный зрелый сыры отличаются острым вкусом, в котором явственно ощущается аромат и привкус шампиньонов.

Эти сыры вырабатываются из цельного пастеризованного молока, в которое вводят молочнокислые бактерии, а также специальные культуры сырной слизи и плесени.

Белая или светло-желтая (кремовая) масса этих сыров не имеет на разрезе рисунка, но иногда может иметь назначительное количество пустот.

Консистенция закусочных и кофейных сыров маслянистая, они легко намазываются на хлеб. Хорошо созревший закусочный сыр может быть и полужидким, что особенно ценится любителями.

У закусочного сыра — мягкая корочка, поверхность которой покрыта тонким слоем красновато-желтой слизи с небольшими пят- нами сине-зеленой или белой плесени.

Закусочный сыр выпускается в продажу в виде маленького низкого цилиндра весом 200 или 400 г, а кофейный зрелый — в виде более высокого цилиндра, но еще меньшим весом — 100 или в 170 г.

Обе эти разновидности мягких сыров отличаются высокой питательностью, так как содержат значительное количество растворимого белка и много молочного жира (не менее 50% в сухом веществе).

Острый, своеобразный вкус и аромат закусочного и кофейного зрелого сыров хорошо возбуждает аппетит. Эти сыры подают перед обедом или ужином как закуску. Их подают также к сухим или полусухим виноградным белым винам или вместе с шампанским и фруктами ставят на стол как десерт. Перед подачей сыр очищают от слизи и плесени. К полужидкому сыру подают чайные ложки.

Кофейный свежий и чайный сырки по внешнему виду представляют собой творожную (не крупинчатую) массу, завернутую в пергамент или фольгу. У этих сырков мягкий кисломолочный вкус, они не нуждаются в созревании и выдержке и поступают в продажу свежими, непосредственно после изготовления. Консистенция их массы — нежная, мажущаяся, кремообразная, «глазки», поры или пустоты отсутствуют, цвет — ровный белый до кремового.

Чайный и кофейный свежий сырки выпускаются в продажу в виде квадратных брусков, кофейный весом по 50 или по 120 г, а чайный — расфасованным по 250 и 500 0. Тот и другой сырки содержат 50% жира в сухом веществе; в кофейном больше соли (2,5%), а в чайном — меньше (1,2%).

Сырки кофейный свежий и чайный хороши к завтраку.

*

Сливочный сыр приготовлен из смеси пастеризованного молока и сливок. Нежная масса этого сыра напоминает-крем или очень густую сметану. Благодаря своим высоким пищевым качествам и легкости усвоения сливочный сыр широко применяется в детском и диетическом питаний.

В продажу поступает сладкий сливочный сыр с добавлением различных натуральных фруктовых соков — лимонного, апельсинного и др.

ДЕЛИКАТЕСНЫЕ СЫРЫ

В оригинальной керамической посуде поступают в продажу деликатесные сыры. Они приготовлены из отборного, достаточно выдержанного, измельченного ярославского, советского, рокфора или другого сыра, в который добавлены измельченные гастрономические рыбные продукты, такие, как копченая сельдь, кефаль, балык, шпроты, сардины, а также специи, сливочное масло, томат-паста. Эти сыры обладают своеобразным вкусом, гармоничным сочетанием сырного аромата и аппетитного запаха копченостей и специй.

Масса деликатесных сыров имеет консистенцию нежной маслянистой пасты, цвет массы желтый или розовый (последнее — при добавлении томата-пасты).

Деликатесные сыры питательны, так как они содержат не менее 50% жира в сухом веществе и благодаря остроте, своеобразному вкусу и аромату возбуждают аппетит.

В зависимости от разновидности гастрономических продуктов и пикантности вкуса деликатесные сыры выпускают под наименованием «Томатный», «Острый» и т. п. Эти названия сыров определяют их вкусовые особенности.

Деликатесные сыры подают к сухим белым виноградным винам вместе с несладким печеньем или галетами. Эти сыры, намазанные на ломтик белого хлеба с маслом,— хорошая закуска к пиву.

Кулинары могут с успехом использовать деликатесный сыр для приготовления гренков острого вкуса.

Легкий налет плесени (пушок), который часто образуется на поверхности этого сыра, не является показателем его недоброкачественности: перед подачей потребителю «пушок» удаляют; но все же нужно помнить, что деликатесные сыры в длительном хранении неустойчивы.

Красивая разнообразной формы и окраски керамическая баночка содержит от 130 до 450 г этого сыра.

ТЕРОЧНЫЕ СЫРЫ

Терочными сырами очень удобно пользоваться при изготовлении кулинарных изделий.

Обладая всеми вкусовыми и ароматическими качествами тех сыров, из которых они выработаны, терочные сыры полностью готовы к употреблению-

Для переработки в порошок в промышленности используются хорошо созревшие сыры отличного вкуса и аромата с меньшим, чем обычно, содержанием влаги.

Эти сыры бывают различной жирности и выпускаются под названием в зависимости от исходного сырья.

Терочные сыры используют главным образом для заправки кушанья, но из них можно также приготовить и бутерброды, посыпав порошком сыра ломтик хлеба, намазанный маслом.

♦

Зеленый сыр имеет специфический острый вкус. Пряный аромат и своеобразный цвет этого сыра зависят от особого созревания сырной массы и добавления в нее в процессе изготовления предварительно размолотых листьев голубого донника.

После 35—45-дневной выдержки сыр приобретает значительную остроту, солоноватость, плотность консистенции и тот своеобразный вкус, который отличает его от всех других сыров.

Зеленый сыр прессуют в виде небольших усеченных конусов весом 50—100 г. Для предохранения от высыхания и потери аромата он завернут в фольгу. Его используют только натертым.

Поступает в продажу также зеленый сыр в порошке, расфасованный в пергаментные пакеты или в картонные коробочки.

ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ

Для приготовления плавленых сыров используют вполне доброкачественные, без каких-либо пороков вкуса или запаха, различные сыры, которые только по внешнему виду (деформация бруска или головки сыра) не имеют товарного вида.

Мягкая, маслянистая, пастообразная масса плавленого сыра обладает вкусом и ароматом, характерным для тех сыров, из которых они сделаны.

Промышленность выпускает такие разновидности плавленых сыров, как голландский, латвийский, швейцарский, советский, волжский, костромской и др. Все эти сыры вырабатываются со специями или без специй в виде прямоугольных брусков различного веса (от 62,5 До 100 г) и секторов весом 30 и 50 г, завернутыми в алюминиевую фольгу.

Благодаря приятному вкусу, высокой пищевой ценности, устойчивости в хранении и отсутствию отходов плавленые сыры получают с каждым годом все более широкое распространение.

Кроме вышеупомянутых плавленых сыров, промышленность выпускает также и другие, приготовленные по специальной рецептуре с добавлением различных специй и пряностей. К этим сырам относят «Острый», «Новый» и др.

Копченые колбасные сыры. Копченые колбасные сыры входят в группу плавленых. При их изготовлении расплавленная сырная масса фасуется в кишечную или пергаментную оболочки и подвергается копчению, что и придает этому продукту своеобразный аппетитный вкус копченостей.

Копченые сыры содержат от 30 до 45% жира.

Плавленый пластический сыр. Пластические сыры вырабатываются из жирного или обезжиренного творога, сырковой массы, сахара с добавлением натуральных фруктовых соков, какао или кофе.

Эти сыры подают на завтрак к кофе, какао или чаю. Их можно также использовать для приготовления молочных напитков, для чего их надо растворить в горячей воде.

РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ

При изготовлении этой группы сыров используется коровье, овечье и козье молоко.

Эти сыры отличаются тем, что их созревание происходит в растворе поваренной соли — рассоле, где они и хранятся до реализации.

К рассольным сырам относят: брынзу, тушинский, чанах, ереванский, кобийский, осетинский, сулугуни, имеретинский, сыры чечиль и мотал, а также разные сборно-крестьянские сыры. В зависимости от разновидности рассольные сыры имеют различное содержание жира в сухом веществе: 30— 35—40—45—50%.

Характерными особенностями рассольных сыров являются остро-соленый вкус, специфический запах, белый цвет только на разрезе, переходящий в слегка желтоватый ближе к центру сыра.

Масса жирных рассольных сыров слегка ломкая, но не крошливая. Сырые небольшим содержанием жира имеют более жесткую, как говорят сыроделы, «ремнистую» консистенцию. Корки у рассольных сыров не бывает.

Тушинский, кобийский, чанах и осетинский сыры на разрезе имеют разнообразный рисунок.

После полуторамесячной выдержки рассольные сыры приобретают свойственные им вкусовые особенности.

Сыр сулугуни готовят из коровьего, буйволиного или козьего молока. Он имеет своеобразную плотную, ремнистую, волокнисто-слоистую массу без рисунка или с небольшим количеством щелевидных пустот; содержит 40—45% жира в сухом веществе.

Сулугуни поступает в продажу либо свежим, через 2—3 дня после изготовления, либо выдержанным, через Р/а месяца.

Поджаривая свежий сулугуни, кулинары Закавказья приготовляют очень вкусное блюдо.

Созревший сулугуни обладает острым кисломолочным вкусом и запахом.

Имеретинский сыр по вкусу и аромату мало отличается от тушинского и чанаха. В продажу поступает в виде шаров весом от 0,5 до 5 кг.

Брынза — один из наиболее распространенных рассольных сыров. Чаще всего этот сыр вырабатывают из смеси овечьего и коровьего молока; вырабатывают брынзу и только из коровьего молока или только из овечьего, или из овечьего с добавлением козьего молока.

Прямоугольные бруски брынзы весом от 0,6 до 1,5 кг имеют нежную, связную, слегка ломкую, но не крошливую массу белого илй слегка желтоватого цвета. Как и все рассольные, этот сыр корки не имеет. Иногда на разрезе брынзы бывает небольшое количество «глазков» или пустот. Жирность этого сыра 30—45%; вкус острый, кисломолочный, соленый.

Все рассольные сыры можно использовать как острую закуску к завтраку или ужину. Для того чтобы смягчить их соленость, сыр нарезают нетонкими ломтями и обваривают кипятком.

Рассольные сыры — весьма распространенная и вкусная закуска к сухим красным и белым виноградным винам. Рекомендуют к красному вину подавать более соленые и жирные рассольные сыры, а к белым — менее соленые и менее жирные.

СЫРЫ ИЗ ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА

Арагацкий, южный овечий и молдавский копченый сыры приготовляют, как правило, из овечьего молока. Арагацкий и южный овечий сыры готовят иногда и из смеси овечьего с козьим или коровьим молоком. Эти сыры имеют корку, покрытую слоем парафина, жирность их 40—45—50%.

Овечьи сыры обладают острым вкусом, своеобразным запахом, характерным для овечьего молока.

Молдавский копченый сыр вырабатывается только из овечьего молока. Через месяц после изготовления его подвергают холодному копчению. Сочетание вкуса и аромата овечьего молока с легким привкусом копчения составляет отличительную особенность этого сыра. Его масса бледножелтого или желтого цвета, на разрезе имеет «глазки». Консистенция ее однородна и эластична. Жира в сухом веществе молдавского сыра должно быть не менее 55%.

Овечьи сыры можно использовать как холодную закуску к завтраку, сухому вину и для приготовления бутербродов.

Рецепт сыра Сулугуни из творога

Разрешите вам преложить Сыр СУЛУГУНИ :
   1 л - молока
   1 кг - творога 9-18% жирности
   3 яйца
   100 г - сливочного масла
   1 десертная ложка соли
   1 ч. л. соды
   В кипящее молоко положить творог (только не зернистый!).
   С момента закипания варить 40 минут (на среднем огне), слегка помешивая.
   Берем кастрюлю, кладем сито, на нее марлю в один слой и процеживаем.
   Как только сыворотка стечет (на ней можно приготовить блины, испечь хлеб), выкладываем сырную массу (она должна быть чуть теплой).
   Добавляем 3 яйца, размягченное масло и 1 десертную ложку соли, и 1ч. л. соды.
   Все перемешать и поставить на огонь (немного выше среднего), непрерывно помешивая, минут на 10.
   Взять глубокую миску, смазать ее сливочным маслом, переложить сырную массу, разровнять ложкой.
   Как только сыр остынет, поставить миску в холодильник на 2-3 часа.
   Достаем миску, переворачиваем ее и вынимаем сыр.
    Сыр «Сулугуни готов»!

лана7386 , вот точно по такому рецепту в голодные 90-ые я делала домашний сыр. Даже полезла в старые книжки свои кулинарные, чтобы рецепт сравнить. Вся разница только во времени. В моем рецепте творог+молоко варить 10 минтут, а потом с солью, яйцами, содой -15 минут. Тогда, помню, нравилось

Этот рецепт давала жительница Кавказа, которая знает его со слов своего мужа, вот только это и помню. Но ведь рецепты таковы, что перелетают от одного к другому, чуть изменяются и попробуй установить чьи они... А рецепт отличный, чуть изменить его и можно получить сыр Адыгейский, вот он варится меньше.

лана7386 , вот точно по такому рецепту в голодные 90-ые я делала домашний сыр. Даже полезла в старые книжки свои кулинарные, чтобы рецепт сравнить. Вся разница только во времени. В моем рецепте творог+молоко варить 10 минтут, а потом с солью, яйцами, содой -15 минут. Тогда, помню, нравилось

Вот этот сыр и зовётся у меня Адыгейский, Тётя Бэся.

А у меня такой сыр просто Домашним называется. Мастер-класс его приготовления в темке у Ромы затерялся, на 6 стр. Вот Фугаска появится, попрошу его вытащить оттуда.

Сыров такого типа, с творогом, много в интернете, все по-разному называются, варьируется технология и ингредиенты...

Сыр необходим на Рождество, и есть несколько важных советов, как максимально использовать его. Некоторые сыры лучше всего хранить в прохладе, в то время как другим нужна более теплая среда — все зависит от типа сыра и стадии его зрелости. Большинство твердых сыров хорошо себя чувствуют при температуре 8-15°С, хотя и при более низкой температуре они будут продолжать созревать. Мягкие и голубые сыры необходимо хранить при низких температурах, предпочтительно 5-8С.

Почти все сыры любят влажную атмосферу, а относительная влажность 80% идеальна. Часто идеально подходит влажный подвал, а также ящик для молочных продуктов или салатов в холодильнике. Если это невозможно, накройте сыр чистой влажной тканью или храните его в контейнере, препятствующем выходу влаги, например, в сырном колпаке или картонной коробке. Слишком сухая атмосфера означает, что сыр треснет; слишком влажная атмосфера и рост плесени поощряется. Плесень является частью естественного развития сыра и часто улучшает его вкус, но соскребайте ее, если она выглядит непривлекательно.

При обертывании пищевая пленка, если она используется какое-то время, имеет тенденцию скапливаться слишком большому количеству влаги, что способствует росту плесени на поверхности сыра. Если вы используете пищевую пленку, накрывайте только поверхность разреза, позволяя кожуре дышать, и используйте новый кусок каждый раз, когда открываете пленку. Кухонная фольга хороша для обертывания влажных сыров с плесенью.

Чтобы насладиться вкусом сыра, дайте ему нагреться до комнатной температуры (18–23°C) в течение часа перед подачей на стол. Мы рекомендуем подавать сыр перед десертом, так как поток ароматов через еду лучше всего сохраняется, а вино из основного блюда обычно можно наслаждаться с сыром. Сопровождайте сыр качественным хлебом или крекерами, а также выбором соленых огурцов и чатни.

Сыров такого типа, с творогом, много в интернете, все по разному называются, варьируется технология и ингредиенты...

Согласна, у нас на Северном Кавказе сыры Адыгейский и Сулугуни очень популярны, поэтому похожий домашний зовут их именами
Также как маскарпоне и моцарелла, это просто
 схожие по вкусовым ощущениям сыры, которые мы делаем дома.

Оборудование и технология изготовления твердого сыра

Хочу сказать, что мне в приготовлении сыра очень помогло руководство
«Как сделать сыр, масло, йогурт " Филлис Гобсон
(Перевод Центра Гражданских Инициатив/Службы Содействия Фермерам)

.......«Необходимое оборудование

Перечень оборудования, необходимого для изготовления сыра, достаточно длинный, но пугаться не следует. Импровизируйте с подходящими предметами, имеющимися в вашем хозяйстве. Большую часть из необходимого вы всегда найдете на кухне. Фильтр можно сделать из большой жестяной емкости, в которой проделаны отверстия, но все же дуршлаг или большое сито будут удобнее в работе. Лучше всего иметь плавающий термометр, который используется при приготовлении масла, хотя подойдут и любые другие, погружающиеся в жидкость.

Кофейная банка, несколько досок и рукоятка от швабры могут служить в качестве материала для изготовления пресса.
Материалы и оборудование:
форма для сыра
(поршень)
пресс
два больших горшка
фильтр (дуршлаг)
термометр
ложка с длинной ручкой
длинный нож
два куска марли размером 1 кв. м каждый
6-8 кирпичей
0.5 кг парафина

ФОРМА ДЛЯ СЫРА - для себя вы можете сделать сыр в килограммовой банке из-под кофе, в дне которой проделаны отверстия гвоздем. Рваные края отверстий должны быть снаружи, во избежание деформации сыра. Внутренние стенки формы выстилаются куском ткани, затем форма заполняется творожной массой и закрывается тканью сверху - таким образом ваша масса подготовлена к отжиму. Избыток жидкости будет выходить через отверстия.

ПОРШЕНЬ - необходимая часть пресса. Представляет собой круг из фанеры толщиной около 1 см или из куска доски такого диаметра, который позволяет ему легко двигаться внутри формы. Поршень прижимает творог ко дну, отжимает лишнюю сыворотку, формируя плотную массу.

ПРЕСС - можно купить, можно использовать пресс для засолки сала, можно сделать самостоятельно за один день из нескольких обрезков досок и рукоятки от швабры. (см. рис.1). Чтобы сделать пресс, возьмите кусок фанеры или доску толщиной 2 см шириной 25 см. Распилите ее на две части длиной примерно по 5 см каждая. В центре одной части просверлите отверстие в 2,5 см. Через него будет вытекать отжатая сыворотка. В¬ другой просверлите 2 отверстия друг против друга также диаметром 2,5 см, отступив от краев доски 5 см. Эти отверстия должны быть такой величины, которая позволит свободно двигаться сквозь них рукоятке от метлы. Рукоятку разрежьте на 3 части: 2 по 45 см, и одна 38 см. Прибейте каждый 45-сантиметровый кусок рукоятки к нижней доске, отступив от края 5 см, ориентируясь на отверстия для них в верхней доске. Третий кусок рукоятки прибейте к верхней доске в центре нее, а к нижнему концу рукоятки прикрепите поршень. Ко дну сооружения прикрепите 2 деревянных бруска, либо поставьте пресс на 2 кирпича, подняв его на высоту, позволяющую поместить под него емкость для сбора отжатой сыворотки.

Творожная масса закладывается на верхнюю доску в выстеленную тканью емкость (форму), которая затем помещается под пресс. Концы ткани закрывают массу сверху, поршень вставляется в емкость, а на верхнюю доску кладутся 1-2 кирпича. Нагруженный поршень слабо сдавливает творожную массу, отжимая сыворотку. Груз можно увеличить до 4 кирпичей, чтобы получить более плотный сыр.

КОНТЕЙНЕР - в качестве контейнера я использую две емкости для горячей воды объемом 24 литра и 36 литров, вставленные одна в другую (по типу бойлера). Я рекомендую использовать их из-за малого веса и эмалевого покрытия стенок (иначе алюминий будет взаимодействовать с кислотой, содержащейся в твороге). 24-литровая емкость вмещает не менее 20 литров молока. Она удобна в обращении и достаточно глубока, чтобы можно было разрезать творог длинным кухонным ножом. Эти емкости можно использовать при необходимости для заготовок томатов, персиков, смородины и других кислотосодержащих овощей, фруктов и ягод.

ИНГРЕДИЕНТЫ - чтобы сделать сыр нам необходимо иметь сырое козье или коровье молоко, закваску, сычуг и соль. Вы можете при желании подкрасить сыр оранжевым пищевым красителем, я же предпочитаю его натуральный кремово-белый цвет.

МОЛОКО - из сырого цельного молока козы или коровы получается самый жирный сыр. Можно использовать также и частично снятое молоко. Часто, чтобы сохранить молоко, в него добавляют консерванты. Однако это ухудшает створаживание молока. В таком случае я рекомендую применять пастеризацию.

Никогда не используйте порошковое молоко. Во-первых, оно проходит соответствующую обработку, а во-вторых, из него получается «тощий» сыр. Используйте только свежее, высококачественное молоко от здоровых животных. Не используйте молоко животных, которым давали антибиотики, менее чем трое суток назад. Даже незначительное количество антибиотиков в молоке подавляет процесс образования кислоты в сыре. Сырое или пастеризованное молоко может храниться в холодильнике в течение нескольких дней. Перед использованием оно нагревается до комнатной температуры и выдерживается так до образования зрелой створоженной массы, содержащей молочную кислоту, т. е. до скисания. У скисшего молока должен быть только слабокислый вкус, т. к. в дальнейшем в процессе созревания количество кислоты будет увеличиваться. Лучше всего использовать молоко утренних и вечерних доек. Охладите вечернее молоко до температуры 15 градусов, в противном случае, при добавлении теплого молока, может образоваться слишком много кислоты. Точно так же охлаждайте и утреннее молоко, прежде чем смешивать его с вечерним. Если вы используете только молоко утренней дойки, то его следует охладить до температуры 15-18 градусов и выдержать 3-4 часа. Иначе не образуется требуемого количества кислоты для получения нужного вкуса, и сыр будет иметь "слабую" консистенцию. Если вы доите одну корову или нескольких коз, храните смесь из молока в холодильнике до тех пор, пока не соберете его с избытком в 12-15 литров.

Если вы решили делать сыр, отберите 10-12 литров самого лучшего молока. Помните, что из молока низкого качества получается такого же качества сыр. Помните, что из 4-х литров молока получается около 0,5 кг твердого, несколько больше мягкого или около одного литра домашнего сыра.

ЗАКВАСКА - некоторые типы закваски необходимо использовать, чтобы стимулировать образование достаточного количества кислоты, что обеспечит хорошее качество сыра. Различные закваски определяют различный вкус сыра. Вы можете покупать пахту, йогурт или специальные порошковые закваски. Можно сделать свою домашнюю кислую закваску, оставив две чашки свежего молока при комнатной температуре на 12 - 24 часа, чтобы оно свернулось или скисло.

Более сложную, но и гораздо более интересную закваску можно сделать, добавив 1/8 часть палочки дрожжей к одной чашке теплого молока и оставив эту смесь на сутки. Затем отлейте половину и снова добавьте одну чашку теплого молока. Каждый день в течение недели отливайте половину смеси и добавляйте вместо нее одну чашку теплого молока. Закваску держите в теплом месте. В последний, седьмой день, добавьте в смесь две чашки теплого молока и оставьте так еще на сутки. Эта закваска созрела и готова к использованию.

Если вы делаете сыр регулярно, оставляйте две чашки скисшего молока от каждой предыдущей партии сыра. Можете хранить их закрытыми в холодильнике в течение недели.

СЫЧУГ - промышленный продукт, получаемый из желудков молодых животных. Ферменты, содержащиеся в нем, вызывают коагуляцию молока меньше, чем за час. Сычуг выпускается в виде экстракта или таблеток.

Многие вегетарианцы предпочитают не использовать натуральный сычуг, т. к. для его получения убивают животных. Поэтому вы можете приобрести в магазине новый «овощной» сычуг. Впрочем, моя бабушка делает сыр без какого-то бы ни было сычуга.

Итак, дайте молоку прокиснуть так, чтобы сформировался творожный сгусток, а сыворотку можно было бы отделить. Это происходит за 18-24 часа.

Некоторые предпочитают вкус и текстуру домашнего сыра, сделанного без сычуга. Замечено, что при очень теплой погоде молоко начинает портиться раньше, чем успеет створожиться. Зимой молоко створаживается довольно долго.

СОЛЬ - после того, как вы несколько раз изготовите сыр, вы научитесь определять сколько нужно класть соли. Добавлять соль необходимо для получения хорошего вкуса сыра. Наши рецепты предлагают использовать соль в минимальном количестве. Можно использовать обычную поваренную соль.

Основы технологии приготовления ТВЁРДОГО сыра

• СОЗРЕВАНИЕ МОЛОКА

Нагрейте молоко до 32 градусов и добавьте 2 чашки закваски. Перемешивайте тщательно в течение 2 минут для равномерного ее распределения. Накройте сосуд с молоком и оставьте в теплом месте на ночь. Утром попробуйте молоко. Если у молока утром - слабый кислый вкус, переходите к следующему пункту. Если вы не используете сычуг, пропустите следующий пункт и дайте молоку постоять 18 - 24 часа, пока не сформируется творожный сгусток и сыворотка.

• ДОБАВЛЕНИЕ СЫЧУГА

В молоко комнатной температуры добавьте сычуг в количестве 1/2 чайной ложки или одну таблетку, растворенную в 1/2 чашки холодной воды. Тщательно перемешивайте смесь в течение 2 минут. Накройте емкость с молоком и оставьте на 30 - 40 минут, пока молоко не свернется.

• РАЗРЕЗАНИЕ СГУСТКА

 Как только сформируется плотный творожный сгусток и отделится немного сыворотки - можно приступать к разрезанию сгустка. чистым длинным ножом нарежьте его на квадраты 3х3 сантиметра, опуская нож до дна.

Первые разрезы сделайте через каждые 3 сантиметра, нарезав сыр лентами. Затем наклоните нож так сильно, как это возможно и нарезайте массу перпендикулярно первым разрезам. Затем поверните кастрюлю на четверть оборота и повторите все снова (рис.2). Перемешайте тщательно кусочки деревянной ложкой с длинной ручкой или веселкой и разрежьте те кусочки, которые оказались больше размером. перемешивать надо осторожно, стараясь не разрушать кусочки!

• НАГРЕВАНИЕ ТВОРОЖНОЙ МАССЫ

Поместите меньший контейнер в больший, наполненный теплой водой, и нагревайте свернувшуюся массу очень осторожно, поднимая температуру каждые 5 минут на 2 градуса. Подогрейте воду до 38 градусов за 30-40 мин., затем поддерживайте эту температуру до тех пор, пока масса не достигнет желаемой плотности. Помешивайте осторожно, чтобы не допустить слипания кубиков и формирования единого кома. По мере того, как кубики становятся от нагревания плотнее, уменьшайте частоту перемешивания, что поможет предотвратить слипание. Проверьте кусок на плотность, осторожно сжимая его рукой и быстро отпуская. Если он легко разламывается на части, и кубики не слипаются, то масса готова. Обычно это состояние достигается через 1,5-2,5 часа с момента введения сычуга в молоко.

Очень важно, чтобы сыр был достаточно плотным, когда вы отжали сыворотку. Если плотность недостаточна, сыр будет иметь слабую пастообразную консистенцию, кислый или другой нежелательный вкус. Если плотность будет избыточна, сыр получится сухой и безвкусный. Как только масса стала достаточно плотной вытащите контейнер из теплой воды.

• УДАЛЕНИЕ СЫВОРОТКИ

Вылейте свернувшуюся молочную массу в большой контейнер, внутренняя поверхность которого выстлана фильтрующей тканью. Затем вытащите ткань с содержимым и переложите в дуршлаг. В качестве дуршлага удобно использовать пятилитровую емкость с отверстиями.

Когда большая часть сыворотки отойдет, переложите творог из ткани в контейнер и наклоняйте его из стороны в сторону некоторое время, чтобы вышел остаток жидкости. Перемешивайте изредка, чтобы избежать образования сплошного кома. Чтобы добиться лучшего отделения жидкости, перемешивайте массу руками. Когда масса остынет до 32 градусов, приобретет плотность резины и будет поскрипывать во время разжевывания маленького кусочка - можно добавлять соль.

Сохраняйте сыворотку. Этот очень питательный продукт и хорошая пищевая добавка для скота. Мы оставляем сыворотку цыплятам и поросятам. Многие пьют ее сами или готовят на ней пищу.

• ДОБАВЛЕНИЕ СОЛИ

Высыпаем одну или две столовых ложки соли в массу и хорошенько перемешиваем. Как только соль растворится, и масса остынет до 30 градусов, выложите ложкой сыр в форму, выстланную изнутри тканью. Обязательно убедитесь, что масса остыла до 30 градусов.

• ОТЖИМ ТВОРОГА

 Когда вы заполнили сырную форму творожной массой, соедините наверху концы ткани, выстилающей форму. Затем вставьте поршень и поставьте все под пресс. Начинайте отжим с 3-4 кирпичей в первые 10 минут. Затем выньте поршень и дайте стечь сыворотке, накопившейся внутри. Снова вставьте поршень и добавьте еще один кирпич. Повторяйте до тех пор, пока число кирпичей не достигнет 6-8. Когда масса вылежится под грузом 6-8 кирпичей в течение часа, сыр готов к "пеленанию" (обертыванию).

• ПЕЛЕНАНИЕ (ОБЕРТЫВАНИЕ) СЫРА

Уберите кирпичи. Выньте поршень и переверните форму вверх дном, чтобы вынуть массу. Потяните с силой за ткань, чтобы она легче пошла. Снимите ткань с оформившейся массы, после чего погрузите массу в теплую воду, чтобы смыть жир с ее поверхности. Пальцами выровняйте и загладьте все дырочки и трещины, добиваясь гладкой поверхности. Затем вытрите насухо. Теперь отрежьте кусочек ткани на 5 сантиметров шире и длиннее, чем обхват сыра, чтобы можно было обернуть его с небольшим запасом. Заверните сыр плотно, используя два куска ткани в форме круга так, чтобы концы перекрылись. Поместите сыр в форму, поставьте на него поршень и прижмите 6-8 кирпичами. Оставьте так на 18-24 часа.

• CУШКА СЫРА

Выньте сыр из-под пресса. Снимите обертывающую ткань и обсушите поверхность чистой сухой материей. Посмотрите, нет ли отверстий и разломов в куске. Обмойте теплой водой или сывороткой до твердой корки. Заделайте отверстия и разломы в головке, опустив в воду и загладив их пальцами или ножом. Затем положите сыр в прохладный сухой шкаф. Переворачивайте и вытирайте его ежедневно, пока корочка не высохнет. Обычно это происходит за 3-5 дней.

• ЗАЛИВКА ПАРАФИНОМ

Нагрейте в плоской посуде 250 граммов парафина до 80 градусов. Глубина ее должна быть такой, чтобы можно было опустить сразу половину головки сыра. Нагревайте парафин только на водяной бане, никогда не пользуясь огнем. Поместите головку в горячий парафин на 10 секунд. Вытащите на одну-две минуты и дайте затвердеть. Затем погрузите другую половину. Следите, чтобы вся поверхность сыра была равномерно покрыта парафином.

• СОЗРЕВАНИЕ СЫРА

Переворачивайте головку сыра ежедневно. Еженедельно обмывайте шкаф, проветривайте и просушивайте его. Спустя примерно 6 недель выдерживания при температуре 5-15 градусов сыр приобретет плотную консистенцию и нежный вкус. Острый вкус у сыра вы получите, если выдержите его так 3-5 или более месяцев. Чем ниже температура хранения сыра, тем больше срок выдержки. Пробуйте иногда ваш сыр на вкус. Можно разрезать сыр на четыре равные части перед тем, как залить парафином и использовать одну из них для пробы. Как долго выдерживать сыр, решайте сами, руководствуясь лишь собственным вкусом. Как правило, сыр "Колби" готов через 30-90 дней, "Чеддер" - не ранее, чем через 6 месяцев, "Романо" - примерно через 5 месяцев. Некоторые сыры выдерживаются всего 3-5 недель. Продолжительность выдержки вы узнаете, отметив для себя время, за которое сыр приобрел нравящийся вам вкус.

Помните, это основные инструкции для приготовления твердого сыра. Когда вы будете изучать рецепты приготовления различных сортов, вы обнаружите много других вариантов этой технологии....

ФЕТА

А это белый соленый сыр из овечьего или козьего молока. Делаем этот сыр по инструкции, включая п.3 - "нарезание сыра". Следующим шагом будет нагрев его, но до температуры не более 32 градусов (!). Подсушивать будем до приобретения плотности, несколько меньшей, чем у большинства твердых сыров.

Чтобы отделить сыворотку, массу выливают в матерчатый мешок и подвешивают на 48 часов, давая стечь сыворотке так, что бы сыр стал плотным. Фета не прессуется в сырной форме. Когда он затвердеет, его нарезают и посыпают сухой солью, тщательно перемешивая руками. После этого сыр снова необходимо поместить в мешок для отделения сыворотки. Чтобы сыворотка отделилась лучше, допускается скручивать мешок и отжимать руками. Через 24 часа сыр обтереть и положить на полку для подсушивания до образования корки. Через 3 - 4 дня сыр будет готов к употреблению.

Я делала Фету, опираясь на эти рекомендации, единственное, после прессования, я его поместила в рассол (сыворотка с солью)....

А у меня такой сыр просто Домашним называется. Мастер-класс его приготовления в темке у Ромы затерялся, на 6 стр.

Сусля, ну почему же затерялся??? Вы можете тут ссылку на него оставить. Я делала по Вашему рецепту - очень быстро и просто получается!!! А еще вкусно!!!

Пакат, но ведь творог можно сделать и дома. Было бы хорошее молоко

А вообще-то.... ЛЮДИ!!! Так жить нельзя!!! Столько рецептов, а у меня всего 8 литров молока!!! Что делать???!!!

NATALICA2009, я что-то не пойму, Вы говорите, что фету можно сделать из коровьего молока??? Я всегда считала, что из овечьего...(козьего). Вы из какого делали? И каково минимальное количество молока, из которого можно сделать этот сыр? (Для твердых, я читала, минимум 9 литров).
Кстати, по той ссылке, что Вы давали (руководство
«Как сделать сыр, масло, йогурт " Филлис Гобсон), еще имеется информация о приготовлении масла, йогурта и «вкусностей» из сыворотки!!!
Ой, у нас будет просто безотходное производство!!!

[
NATALICA2009, я что-то не пойму, Вы говорите, что фету можно сделать из коровьего молока??? Я всегда считала, что из овечьего...(козьего). Вы из какого делали? И каково минимальное количество молока, из которого можно сделать этот сыр? (Для твердых, я читала, минимум 9 литров).

Michelle! А в каком посте я говорила, что фету можно сделать из коровьего молока? Просто даже вспомнить не могу... Напомните, пожалуйста! Я делаю из козьего молока (овечьего нет)

Я покупаю 9 литров козьего молока и у меня получается 1 кг твердого сыра.

NATALICA2009:
странно..... у меня сложилось впечатление, что фету можно делать и из коровьего........

в любом случае, козье молоко у меня сгустком не свернулось! Я даже потом еще пепсина добавила, а оно все равно створожилось так что порезать сгусток у меня не получилось: его просто не было делала по 2 рецептам: из этой темы и с поваренок. ру в обоих случаях сгустка из козьего молока не было.

а осетинский сыр у меня получился очень вкусный! Из коровьего молока. Рецепт брала здесь:

Michelle! Не отчаивайтесь! Сегодня или завтра (быстрее всего завтра, т. к. у меня трафик закончился, у меня мобильный интернет... свои нюансы) я размещю мастер-класс по приготовлению козьего сыра (как его готовлю поэтапно), я специально готовила КОЗИЙ СЫР, чтобы сфоткать весь процесс (это потребовало времени), по ходу спросите и сравните. Готовила в этот раз с пепсином, который нам привезли с Киева... дозировку, все Вы увидете...
Стародойное молоко не годится для приготовления сыра, а также большую роль играет кислотность молока. Молоко какое у Вас было-сырое, пастеризованное, кипяченное?
 В общем, как и обещала все расскажу и покажу. Просто сразу преподнести материал не получилось из за многих причин. Я ведь раньше, когда готовила сыр, не ставила целью, кого то обучать, что это кому то может пригодится, а коль все так сталось, то постараюсь как можно подробнее рассказать и показать побыстрее.

У меня было сырое «вчерашнее» молоко. Ночью стояло в холодильнике (+5 С). Я уже начала думать, что козье молоко не берется сгустком..... но раз Вы говорите, что берется..... тогда у меня, наверное неправильное какое-то козье молоко....

Michelle! Скажите, пожалуйста, Вы вносили пепсин в молоко без закваски? или же добавили закваску?

ВОТ смотрите, это козий сыр (в этот раз маленький из 3л молока), купила я молоко в воскресенье вечером, довела до кипения и оставила до утра на кухне (в холод не ставила).

Видите, у надельного козьего сыра и дырочки появились и уже корочка виднеется.

А вот козий сыр, месячный, который у меня покрыт воском... Не судите строго за качество покрытия, пока учусь... Оказывается, не так то просто сыр покрыть воском. Я его пробовала и окунать, только воск сразу же лопался и откалывался, так я взяла губку и наносила воск постепенно. Теперь этот сыр будет созревать!!! Надо ждать.

Michelle! Скажите, пожалуйста, Вы вносили пепсин в молоко без закваски? или же добавили закваску?

В качестве закваски использовала старый йогурт и старую фету. Прочитала, что закваска нужна для того, чтобы молоко лучше и быстрее свернулось. Ее обычно добавляют в кипяченое, пастеризованное молоко. Ту же закваску я добавляла в коровье молоко - и все свернулось прекрасно!

Мастер-класс по козьему сыру: подготовка молока

Доброго всем настроения!

Хочу поделиться с вами, как в домашних условиях готовлю КОЗИЙ СЫР. Рецепт кажется мне несложным и увлекательным. Для изготовления этого сыра используют козье молоко, соль и сычуг. (Сычуг - это часть желудка телят, ягнят или взрослых животных) Так как, у меня нет сычуга, я его заменяю препаратом из аптеки: это Ацидин-пепсин или микробиальный Ренин «Meito» (Япония). Храню Ацидин-Пепсин в холодильнике.
Все сыры делятся на твёрдые, полутвёрдые, мягкие, рассольные и плавленые. Козий домашний сыр может быть и мягким, и рассольным, и твердым. Это зависит от прессования, срока созревания и посола.
Сыры получают путем свертывания белков молока ферментами животного или микробного происхождения - сычужные сыры, такие как Швейцарский, Горный, Бийский сыр, Фета, Чеддер, Брынза, Пармезан и т. д.), а также осаждением белков из молока кислотами -кисло-молочные сыры - например, Адыгейский сыр; или сычужно-кислотные, т. е. с использованием и закваски, и сычуга. Это немного теории, для понимания происходящего.
 Готовить в этот раз я буду козий сыр-брынзу (рассольный), сычужный.

Нам потребуется:

• Козье молоко отменного качества 9л (можно начать и с 3л) – можно больше.

С 9л хорошего козьего молока у меня получился твердый сыр весом 1 кг, если это будет мягкий сыр, то вес готового продукта будет выше.

• Ацидин-пепсин – 12 таблеток на 9л молока, расчет ведем так:1,5-2 таб. на 1л молока, при этом учитываем закваску. В этот раз я готовила с микробиальным ренином «Meito»
• В качестве закваски использую - кефир, простоквашу, кислую сыворотку (т. к молоко будем пастеризовать) - 5-10% от молока. Так на 3л молока у меня идет 300мл кефира.

Да, хочу сразу сказать, что я приготовила спец. Закваску для сыра, с которой попробую приготовить в следующий раз, так как она зреет.

 4. Соль, добавки, травки по вкусу

Также нам потребуется:

• Кастрюля для пастеризации молока и кастрюля (большая) для водяной бани, а также емкость, куда будет стекать сыворотка.
• Шумовка
• Дуршлаг
• Ложка с длинной ручкой
• Марля, ткань
• Форма для сыра
• Пресс
• Поршень.

Процесс приготовления:

В сыроделии к качеству молока предъявляют особые требования. Оно должно быть сыропригодным, т. е. содержать много казеина, так как каждый 1кг его дает примерно 2,5 кг сыра. Для сыроделия массовая доля доля жира коровьего молока в пределах 3,3-3,5% вполне достаточна для всех жирных сортов согласно стандартным требованиям. Сыропригодное молоко должно хорошо свертываться от сычужного фермента и давать хороший прочный сгусток.

При выработке сыров МИКРОФЛОРА молока играет ПЕРВОСТЕПЕННУЮ роль. Для этих целей используется кисло-молочная закваска.
 Количественный и качественный состав микрофлоры, попадающей в молоко различный. В вымени всегда содержатся бактерии, которые проникают через каналы сосков, в основном это микрококки (гнилостные бактерии). Кроме них, в вымени иногда встречаются стрептококки, которые по свойствам близки к молочнокислым стрептококкам кишечного происхождения. Бактерии могут попадать в молоко с вымени и кожи животного, посуды, аппаратуры, из корма, воздуха и т. д.
 
В свежем молоке, полученном сразу после доения, микроорганизмы не могут развиваться ввиду его бактерицидных свойств. В таком молоке обнаружены ингибиторы, задерживающие рост и развитие микробов.
Бактерицидные свойства особенно долго проявляются в молоке, охлажденном непосредственно после доения до температуры ниже 10С. Такое свежее молоко, если даже в нем не содержатся вредные микроорганизмы, нельзя использовать для выработки сыра без предварительной обработки.
Необходимо провести СОЗРЕВАНИЕ МОЛОКА, сущность которого заключается в небольшом (на2-3 Т) нарастании кислотности молока, что обеспечивает перевод фосфатов в растворимое состояние, а также некоторое изменение коллоидно-химических и физических свойств молока, а также на ОБРАЗОВАНИЕ и ОБЕЗВОЖИВАНИЕ сгустка.

И ТАК:

• Вечером купила молоко (козье), довела его до кипения (очень быстро) и оставила на ночь на кухне.

Утром....

• В кастрюлю налила молоко, подогрела в микроволновке (можно на плите) до 32-36град., т. е. температура на ощупь-нейтральная (не горячо, и не холодно),(знаете, как при кормлении ребенка молоко проверяют на горячесть-надо капнуть на запястье руки).

Мастер-класс: внесение закваски и фермента

2. Теперь вношу закваску-кефир комнатной температуры. У меня 3 л молока, поэтому я взяла 300мл кефира. Все перемешиваю и оставляю буквально на 5-10мин., на время пока готовлю раствор ренина. Внимание! Длительное время стояния молока с закваской повышает кислотность молока, и если передержать, сгусток может не выйти, будет рассыпаться.

• Теперь вносим раствор. На рисунке видно, сколько я ренина взяла. Беру порошок ренина ¼ ч. ложки, развожу в 50мл молока и при помешивании ввожу в молоко.
• Теперь 3-5 мин. Очень хорошо размешиваю.

Мастер-класс: образование и проверка сгустка

• Накрываю, оставляю на кухне в покое. Главное, чтобы было тепло и никто не тревожил.

• В течение 30-40мин. Я даже не подхожу к кастрюле. Т. е., за это время Вы не делаете никаких действий.

• Прошло 40мин., я проверяю, открываю крышку, и что я вижу – молоко схватилось и отстает от стенок. Я даю еще постоять. Т. е., в общей сложности, молоко стоит у меня 1час. А, вообще, образование сгустка может занять и 1час, и 2часа.

Сгусток похож на молочное желе.

Вот я проверяю сгусток ложкой, она пружинит на сгустке, а при легком надавливании появляется желто-зеленая сыворотка.

Мастер-класс: нарезка и нагревание зерна

8. Теперь приступаем к нарезанию сгустка. Делаем сетку, хорошо прорезая сгусток длинным ножом сначала горизонтально, а затем вертикально. Хочу отметить, что до этого момента технология приготовления многих сыров почти одинакова. А вот, начиная с разрезания сгустка разнится.

• Оставляем на 10- 20 минут, кусочки сыра начинают сжиматься и на поверхности выступает сыворотка (чистая, без хлопьев) желто-зеленая.

• Следующий мой шаг, я ставлю кастрюлю с сыром на водяную баню. Открываю кран с горячей водой, и наполняю большую кастрюлю. Ставлю на огонь (малюсенький) Температура воды 40С. Эта температура поддерживается, благодаря регулировки огня (выключит, включить). Через 1 час сгусточки будут более плотными, прочными. А температура сыворотки, сыра будет 38-40 С. Надо через каждые 20-30 мин аккуратно помешивать ложкой с длинной ручкой, как бы продолжать разбивать сгусток на более мелкие кубики. Только очень аккуратно, чтобы в кашу не превратить.

Такой щадящий нагрев дает нам то, что сгустки сыра стали плотнее и меньше ломаются, лохматятся.

Технология отделения сыворотки и формование

11. Через1-2 часа весь сыр оседает на дно, а сыворотка выделяется на поверхность. Что я делаю теперь? Я аккуратно сливаю верхнюю сыворотку в заранее приготовленную кастрюлю, это не представляет теперь сложности. Затем, шумовкой выкладываю сыр в дуршлаг и сливаю оставшуюся сыворотку.

Сыворотку не выливайте, так как на ней можно приготовить массу блюд от использования в хлебопечении, квас, окрошка, свекольник, сырки и т. д. Это отдельный разговор.!!!

• В дуршлаге сыр немного помешиваем, чтобы отошла сыворотка.

Оставляем на некоторое время (15-20мин)

Прессование, посол и приготовление рассола

13. Затем я выкладываю марлю в форму и перекладываю сыр. Уплотняю в форме руками, кладу деревянный кружок, чтобы сверху немного придавил и оставляю на на 1 час.

• Через 1-2 часа аккуратно выкладываю сыр на новую чистую марлю, при этом солю сыр со всех сторон, аккуратно пеленаю и опять ложу в форму. Теперь груз немного увеличиваю и ставлю в холодильник.

• На следующий день свежий сыр будет готов. Вы можете его уже кушать. Это будет молодой козий сыр (ну, совсем уж молодой)
• Так как я готовлю рассольный козий сыр-брынзу, то через двое суток я помещаю мой, слегка подпрессовавшийся сыр, в рассол из сыворотки и соли.

еще фото

фото

И ВОТ ОН, СВЕЖИЙ КОЗИЙ СЫР!

NATALICA2009, спасибо за фотографии и подробное описание!!!
Теперь я своими глазами вижу, что из козьего молока сыр все-таки получается!!!
Вроде процесс совпадает..... хммм...... грешу на молоко
Попробую еще раз. Куплю козье молоко и прокипячу его на этот раз!!!
Кстати, а как поршень используется?

Разбор ошибок: влияние кислотности на сгусток

Michelle! Кипятить молоко-это моя прихоть (так мне спокойно, из за маленького ребенка это делаю). Вообще, везде пишется о пастеризации молока. И то, после пастеризации необходимо вводить закваску, чтобы развивалась правильная микрофлора. Я довожу молоко до первых буль-буль и выключаю. Так что, кипятить-это не совсем правильно, просто я честно пишу, как делаю-довожу до кипения. А Вы в праве поступать, как считаете нужным.

И все же хочу спросить... Сколько Ваше молоко стояло по времени с закваской? Я больше склонна думать, что Ваша неудача не связана с смолоком, хотя и оно могло подвести, так как козы могли поесть кислой травы, и кислотность молока стала слишком высокой, плюс закваска... Или же много закваски, что также увеличило кислотность молока, и сгусток не образовался. Я раньше, ради эксперемента, добавляла ацидин-пепсин в кислое молоко (на вкус сильно кислое), выпал просто осадок хлопьями (очень мелкими), а сверху сыворотка, собрать было невозможно, как простокваша, даже больше похоже на кефир. Опыт повторила с ренином. Ввела в молоко закваску и оставила на 2 часа, кислотность молока увеличилась на столько, что сгусток распался, он даже и не пытался сформироваться. Я про кислотность позже напишу более подробно, и о том как формируется сгусток.

Хочу сказать, что СЫР, который я показала как готовлю, имеет сегодня вкус нежный, слегка подкисленный, молочно-кислый (вот она заквасочка, проявляет себя). Я приготовила рассол и залила разрезанный брусочками сыр и поставила в холодильник. В рассол я добавила укроп, травки.... и для эксперемента сухое вино (чуток), очень пикантный вкус получается.
Мне очень хочется попросить, что если кто то будет пробовать готовить сыр, то, пожалуйста, расскажите, что у Вас получилось? Вкусно?

Я готовила.
Но из коровьего молока. Сгустка, такого как на фотках, у меня не получилось. Было что-то похожее.

Рассказываю что и как у меня было:
Исходник - коровье молоко, 3 литра. Утреннее. Но так как пришлось с ним немного погулять по жаре, то уже чуть начинающее скисать, ну с таким еле уловимым привкусом. Готовить начала вечером.

Добавила пепсина. Перемешала. Минут через 40 обнаружила что-то плхожее на сгусток, очень обрадовалась. Я то не видела что должно получиться. Если бы видела эти фотки, то наверняка расстроилась бы.

Разрезала, посолила. Еше минут на 20 оставила. Слила на друшлаг. Стекла сыворотка.

Выход сыра - грамм 500.

Да, у меня было похоже на хлопья... или на творог.... выпало на дно, а сгустка не было. Наверное, молоко кислое хотя на вкус было нормальное. Закваски было немного и стояло молоко с ней тоже недолго.... Попробую закваску не добавлять.

Роль закваски в формировании вкуса сыра

Michelle! А Вы все же попробуйте четко сделать, не отступая, как я советую... Ведь описала пошагово.
 Если Вы будете пастеризовать молочко и не добавите закваску, то сыр, конечно получится, но он будет молочный, очень напоминать по вкусу Адыгейский, Домашний, т. е. для того, чтобы в нем появилась легкая кислинка, та сырная Вам надо будет в сгусток (когда на дуршлаге остынет) добавить соль по вкусу и можно лимонный сок, укропчик (если любите с травками)... тогда сыр будет иметь интересный вкус, хотя у меня и такой нежный молочный идет на «Ура»! в семье. Или же сыру надо будет давать созреть, чтобы в нем появились характерные оттенки вкуса. А закваска дает именно ту нужную сырную кислинку.
Когда я делала вот этот сыр, который я представила, то молоко, после внесения кефира, вообще, не имело кислого вкуса... И как Вы читали, молоко с кефиром стояло 5-10 мин. Были внесены нужные кисло-молочные бактерии, которые будут активно принимать участие в формировании вкуса сыра. А на следующий день сыр начал приобретать нежный кисло-молочный вкус.

И все же, сделайте, пожалуйста, все как я описала. Должно получится. Мне очень хочется, чтобы сыр у Вас получился. Если будете еще раз покупать козье молоко, то обязательно понюхайте его и попробуйте. Вкус должен быть слегка сладковатый, я бы сказала-нейтральный и никакого запаха.

NATALICA2009
Спасибо большое за Ваше участие.
Молоко я и нюхала, и пробовала. Ничем не пахнет (в смысле - козой).
Я уже думаю без закваски попробовать. Может оно, как Вы сказали, из-за съеденной козой травы было само по себе кислым, вот и свернулось неправильно. Ведь коровье молоко свернулось отлично. А брала я в одном месте.....
в общем, буду пробовать, раз уж Вы так за меня болеете!!!

Michelle, конечно,«БОЛЕЮ»!!! У Вас получится! Привезете молочко, обязательно сырое молоко перед обработкой через марлю процедите, чтобы чистое без «животного происхождения» добавок было, без случайно попавшей пыли.... обработайте его (пастеризуйте), остудите до нужной температуры (32-38 С), только мешайте, а то на поверхности пенка соберется. Если же после пастеризации нет времени, оставьте на некоторое время, а когда сможете работать с молоком, то пенку, которая образовалась лучше собрать (а то она может Вам мешать при нарезке сгустка), или хорошо перемешайте.

Удачи! И обязательно расскажите нам, что получится. Будут вопросы по ходу, задавайте!

А ВОТ ОЧЕНЬ ИНТЕРЕСНАЯ ИНФОРМАЦИЯ, которую я нашла на просторах интернета! Так как я увлекаюсь разного рода сырами (особенно козьими), то эта информация мне показалась очень увлекательной!

Кротэн де Шавиньоль - мягкий козий сыр. Это маленький кругляш диаметром 4-5 см, высотой 3-4 см и весом от 60 до 130 г. Кротэн де Шавиньоль начинают делать в марте, когда пробивается первая весенняя трава, и коз выводят на пастбища. Молодой весенний сыр очень нежный, имеет легкий ненавязчивый вкус. Осенью получается более острый сыр с характерным ароматом козьего молока. Некоторые любители предпочитают выдерживать сыр, сделанный весной, до осени. В результате получается острый сыр, покрытый твердой корочкой и затвердевший внутри.

Немного истории

Этот козий сыр начали делать в XVI веке жены крестьян и виноградарей. Маленькие кругляши козьего сыра было удобно заворачивать в узелок мужьям, отправлявшимся на целый день в поле. Так что изначально это сыр крестьянский, который делали для себя. В 1829 г. вышла книга, где впервые упоминается местный сыр под названием Кротэн де Шавиньоль. Название сыра происходит от слова «кро» ("crot"). Так называли маленькие глиняные лампы, которыми крестьяне освещали свои хижины. Форма сыра напоминает форму этих ламп. Шавиньоль (Chavignol) - название небольшой деревушки (примерно 200 жителей), которую считают родиной сыра. Иногда этот сыр называют просто Шавиньоль.

Кротэн де Шавиньоль производят по технологии, традиционной для этого региона. Для изготовления сыра используют цельное сырое молоко альпийской породы коз. Сразу после дойки в еще не остывшее парное молоко добавляют чуть-чуть сычужной закваски. Свернувшееся молоко выкладывают на материю или марлю и подвешивают на 2-8 часов для удаления сыворотки. Затем калье раскладывают в формы, которые называют «цедилки» (faisselles), так как в них проделаны отверстия, через которые стекает оставшаяся сыворотка. После извлечения готового сыра из формы его солят вручную солью мелкого помола (на фотографии слева) и помещают в сушильню для созревания при темпертатуре 13 - 16 градусов..

Свежий Кротэн де Шавиньоль весит примерно 140 г. По прошествии двух недель, когда его корочка начинает покрываться пушком голубоватой плесени, его вес не превышает 110 г. Через пять недель сыр твердеет внутри и снаружи. Во время созревания сыр многократно переворачивают. Минимальный срок созревания - 10 дней. Увеличение срока зависит от вашего вкуса или вкуса покупателя.    
   
Самый молодой Кротэн де Шавиньоль называется «наполовину сухой» ("1/2 sec"). Такой сыр созревает 10-12 дней, корочка имеет белый или слегка желтоватый (слоновой кости) цвет, пахнет свежим молоком. Часто такой сыр едят подогретым.
   
Следующая степень зрелости сыра называется «голубоватый» ("bleute"). Такому сыру примерно 3 недели. Его корочка уже начала покрываться сначала белой, а потом слегка голубоватой плесенью. Непосредственно под корочкой образовался сероватый слой затвердевшей мякоти. Корочка сыра издает аромат, напоминающий запах грибов, а его мякоть пахнет сложным букетом, в котором больше не чувствуется молока. Этот сыр можно подавать как к аперитиву, так и в конце обеда.
   
Еще более выдержанный сыр называется «голубой» ("bleu"). Его корочка покрыта голубой плесенью, которая активно участвуюет в трансформации жиров, содержащихся в мякоти. Срок выдержки - 1 - 2 месяца. Затвердевший слой под корочкой все толще, однако сердцевина сыра еще мягкая. Аромат корочки напоминает букет из запахов грибов, мха и подлеска. Мякоть приобретает сложный аромат. характерный для выдержанных козьих сыров. Такой сыр также подают как к аперитиву, так и в конце обеда.
   
Наконец, самый выдержанный сыр, который называют «очень сухой» (tres sec"). Этот сыр созревал 3 - 4 месяца. Его мякоть затвердела и может трескаться и крошиться. Ее вкус напоминает вкус лесных орехов. Очень сухой Кротэн де Шавиньоль ценится среди знатоков сыра. Кроме того, он может долго храниться. Для этого его достаточно завернуть в пергамент и положить в лоток для овощей и фруктов внизу вашего холодильника.

Мне кажется, что я почти готовлю этот сыр!!!(шутка)

Неужели никому не интересно? Просмотров смотрю не мало, а пообщаться не хотят! Вот обидно то!

Неужели никому не интересно? Просмотров смотрю не мало, а пообщаться не хотят! Вот обидно то!

NATALIKA2009, добрый день
Говорить хочется, но для этого надо иметь Предмет - сыр, который делаешь. У меня пока не получается с составляющими, то одного нет, то другого... Скоро народ пойдёт к вам, как на демонстрацию в старые времена, не будете успевать отвечать! Вы человек приятный в общении, тема благодарная. Потерпите Чуть-чуть... Удачи вам и успехов!

NATALICA2009!
Не переживайте, я думаю, людям просто среди недели не до этого.... многие ведь работают. А на выходных как накупят все продуктов, как начнут делать сыры, ох, берегитесь!!! Замучают вопросами

лана7386!
Michelle!
Спасибо, что Вы тут, всегда рядом! Вы тоже очень приятные люди! Я очень люблю, когда в собеседники попадают люди теплые и не злобные.
Скоро у меня тоже совсем не будет свободного времени! Фанфары зовут. Это у меня приятное времяпровождение, пока я нахожусь по уходу за ребенком. Вот и занимаюсь тем, что очень люблю, куда душу тянет. А тянет.... просторы велики, только успевай! Хочется за маленький временной промежуток, когда сама себе хозяйка и во времени, и в делах, успеть многое. Даже иногда жалею, что в сутки 24 часа.
Но тут такие приятные люди, что думаю я тут подвисла!

Сегодня поставила 9 литров молочка на сыр, а то муж сегодня ругаться стал... говорит:«Где мой сыр?» А я ему в ответ- в воске зреет, и раньше чем через месяц, а может и два НЕ ДАМ! Спасла последняя брынзочка (остатки).

лана7386!
Michelle!
Спасибо, что Вы тут, всегда рядом!

Я, действительно, всегда с вами : звенит Aгент- пришло новое сообщение в теме Сырные истории..., и я тут же с вами!

лана7386! Здорово! Краснодар-это ж так далеко??? Какая у Вас сейчас погода? А как обстоят дела с молоком? Как приятно, что теперь можно общаться с людьми из разных уголков необъятной планеты... И какие люди попадаются?!!! Не люди-Уникумы!

лана7386! Здорово! Краснодар-это ж так далеко??? Какая у Вас сейчас погода? А как обстоят дела с молоком? Как приятно, что теперь можно общаться с людьми из разных уголков необъятной планеты... И какие люди попадаются?!!! Не люди-Уникумы!

NATALIKA2009, если вы сейчас в Харькове, то между нами всего около 800км, по размерам России это - рядом!
У нас жара : в тени 35-38*С, изнываем ночами от духоты, спим со сплит системами. Козье молоко практически невозможно купить: большой спрос у людей с аллергиями, для детей, стоит баснословно дорого, предложение ограниченное. Хочу попробовать пакеточное из супермаркетов. А коровье молоко сейчас у нас хорошее, не порошковое, пастеризованное 2,5жирн., вкусное - 19руб. литр. Если Отборное от 3,5- 6,0 жирн., то 30руб. за 900мл. Но цены меняются быстро...
Вы молоко покупаете на рынке?

Вы молоко покупаете на рынке?

Не совсем на рынке! К моей большой радости, я могу себе позволить 1 раз в неделю (или 2 раза) прокатится до ближайшего села от города, там у женщины и покупаю молоко. Она держит козу. Я ей заказываю. Говорю, когда приеду в следующий раз к ней, она меня ждет. Дай ей Бог здоровья! В селе непомерный труд, я ее ни разу не видела без работы. Земля требует к себе внимания, иначе.... все прахом. Как она все успевает? Когда она мне рассказывала, что обработала 100кг чеснока... Я в ужасе! Так у нее не только чеснок растет, а еще всякого превсякого полно, что требует ухода. А молоко я однажды купила на рынке козье, так оно оказалось разбавленное... После этого не покупала больше. Люди разные!!!

Наташа! Спасибо за познавательную тему. Я попробовала сыр сделать по вашему рецепту твердого сыра. Но созреть он не успел. Слопали свежим. Я в качестве пресса использовала ветчинницу. Сыр делала из трех литров молока. Я к сожалению сейчас в интернете через мобилу только, поэтому не общаюсь, но внимательно слежу за вашими рецептами.

Здравствуйте, мои дорогие!
Продолжаю образовываться! Знания-Великая сила! Как сказал великий Ф. Шиллер :«Любовь и голод правят миром.»

Так вот нашла для себя очень интересную информацию о чем спешу с Вами поделиться!

ПОЛУЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОДУКЦИИ ОВЦЕВОДСТВА И КОЗОВОДСТВА

МОЛОЧНАЯ ПРОДУКЦИЯ

ПИЩЕВАЯ И ЦЕЛЕБНАЯ ЦЕННОСТЬ КОЗЬЕГО И ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА

Молоко коз и овец употребляют в пищу как в натуральном виде, так и в виде различных молочных продуктов.

Козье молоко

Козье молоко богаче коровьего кальцием, фосфором, кобальтом и рядом витаминов (В1, В2, С), обладающих сильными антиинфекционными, антианемическими и антигемморагическими свойствами.

Благодаря высокому содержанию солей кальция козье молоко рекомендуется детям с нарушениями обмена веществ.

Козы редко болеют туберкулезом, поэтому их молоко безопаснее, чем коровье, употреблять в свежем виде, когда в нем сохранены все биологические ценные вещества.

Однако через молоко коз можно заразиться бруцеллезом, поэтому дойных маток необходимо проверять на это заболевание.

Козье молоко по многим свойствам близко к женскому, поэтому его с успехом применяют для кормления детей грудного возраста при нехватке материнского молока.

Следует иметь в виду, что для удовлетворения суточной потребности маленьких детей в животных жирах козьего молока требуется на 30-40% меньше, чем коровьего.

Из козьего молока в чистом виде и в смеси с овечьим и коровьим вырабатывают высококачественные сыры - брынзу, сулугуни, рокфор и др. Используется козье молоко и в кондитерской промышленности.

Козы молочных пород отличаются продолжительным лактационым периодом, который может длиться 9-10 месяцев.

У коз грубошерстных пород лактация продолжается 4-6 месяцев.

Коз пуховых и шерстных пород при хорошем обильном кормлении также можно поддаивать, начиная с 8-10-го дня после козления.

Овечье молоко

Овечье молоко является легкоусвояемым питательным пищевым продуктом, а также сырьем для выработки высококачественных сыров. В нем содержится 18-20% сухих веществ, от 7 до 10% жира.

Овечье молоко в сравнении с коровьим характеризуется большим содержанием жира, белка, сухих веществ, оно к тому же лучше коровьего усваивается организмом человека.

Лактационый период у овец длится 120-180 дней и более. По уровню молочной продуктивности овцы разных пород существенно различаются между собой. Например, молочность куйбышевских, асканий-ских, цигайских овец в среднем составляет 130-150 кг за лактацию, а каракульских и овец мазех - только 100-110 кг.

Большое количество овечьего молока перерабатывается в молочнокислые продукты: айран, йогурт, катык, мацони и др.

ПРОЦЕДУРА ДОЕНИЯ

Доение коз

На пастбище коз для доения привязывают за шею к натянутой на колья веревке с петлями.

Молочных коз зимой доят 2 раза в день - в 8 и 20 часов, а летом до 3 раз - в 7, 14 и в 22 часа.

Доить следует перед кормлением.

Прежде чем приступать к доению, нужно тщательно вымыть руки, обмыть вымя козы теплой водой и насухо вытереть его чистым полотенцем, затем каждую долю вымени поочередно массажируют.

Доить коз, как и коров, нужно сбоку. Первые струйки молока сдаивают в отдельную посуду, так как в них могут содержаться бактерии.

Доят коз обычно кулаком.

Приучить козу к дойке помогает специальный загон размером 283м, лучше с крышей.

В загоне должна быть кормушка для сена, в углу - мостик размером 40-100 см, высотой 25 см и еще одна кормушка.

Когда коза заходит на дойку, перед ней оказывается кормушка, и животное находит там овес, свеклу, сухарики, хлебные корочки и т. п.

Хозяйка садится на табурет подходящей высоты и успешно проводит дойку.

Коз пуховых и шерстных пород при хорошем обильном кормлении также можно поддаивать, начиная с 8-10-го дня после козления.

Для доения козы следует отводить специальное место, расположенное на удалении от стада.

Это должно быть спокойное место, недоступное для коз.

Козы, которые доятся всегда в определенном месте, никогда не загрязняют его навозом. Однако место доения всегда следует очищать от случайно попавшего туда навоза и другого мусора.

При хорошем уходе все молочные породы коз производят высококачественное молоко, которое обходится хозяину гораздо дешевле, чем коровье.

Станки для доения коз

Одним из средств, позволяющих постоянно получать молоко высокого качества, является простейший доильный станок (рис. 54).

Конструкция такого станка проста. Из досок делают небольшой помост с ограждением. Чтобы животное спокойно стояло в станке, впереди устанавливают кормушку, а сзади устраивают фиксирующее приспособление, один конец которого должен быть укреплен шарнирно, а другой свободно двигаться между планками станка.

Козу заводят на помост и ставят в клетку, после чего фиксирующую рейку с помощью штыря закрепляют так, чтобы животное не могло двигаться назад и вперед. Для штыря в планках, между которыми передвигается рейка, делают отверстия.

Станок для доения обеспечивает получение чистого молока и избавляет от неудобств в процессе доения.

Коза привыкает к доению с любой стороны довольно быстро.

Другие разновидности доильных станков показаны на рис. 55-56.

Допускайте длину молочного станка в два раза больше, чем вы можете выдоить коз: во-первых, они лучше привыкнут и, во-вторых, смогут съесть больше зерна.

Коз можно доить и машиной, особенно если их поголовье насчитывает более десяти животных.

Козам требуется меньший вакуум, чем коровам - 25-30 см.

Пульсация зависит от вакуума.

При вакууме в 25 см пульсация должна составлять 55; при вакууме в 30 см - 65.

Для доения коз машиной следует использовать легкие доильные стаканы.

Особенно важный момент в использовании машин для доения коз - регулярная помывка аппарата.

Доение овец

Как уже говорилось, лактация у овец длится 120- 180 дней. За этот период надаивается до 135-145 кг молока.

Доение организовывают в зависимости от продолжительности содержания ягнят под овцематками. Так, например, каракульских доят на протяжении всего лактационого периода, ведь ягнят на третий-четвертый день забивают на смушки. При разведении овец цигайской, асканийской и других пород ягнят содержат с матками обычно в течение 3 месяцев, поэтому и доение продолжается всего 1,5-2 месяца.

В период доения ягнят содержат отдельно всю ночь. Утром овцематок доят и допускают к ним ягнят на весь день. Не позднее чем за 30 дней до случки доение прекращается.

Молоко выдаивают в подойник, покрытый марлей или не очень плотной тканью. Перед началом дойки вымя обтирают влажным полотенцем.

Доят овец в специальных станках, состоящих из двух щитов, установленных под углом.

При доении садятся на скамеечку сзади животного. Одной рукой поддерживают вымя, а другой обрабатывают соски, сгибая под углом суставы большого пальца, нажимают на сосок и ведут палец вниз. Так повторяют несколько раз для ликвидации пробки в соске. После этого обхватывают вымя обеими руками и, выжимая его сверху вниз, сдаивают молоко.

Додаивание осуществляют двумя-тремя пальцами правой руки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОДУКТОВ ИЗ КОЗЬЕГО И ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Ниже приведены способы приготовления масла, сыров, брынзы.

Приготовление сливочного масла

Масло приготавливают из сливок, собранных с отстоявшегося кипяченого молока. Сбивают сливки в небольшой маслобойке в течение 20-30 минут. Козье масло имеет белый цвет, сладковатый вкус. Для получения 1 кг масла необходимо иметь 24 кг козьего молока.

Приготовление творожного сыра

Творожный сыр приготавливают из пахты (сыворотка из-под сбитого масла). Ее сливают в небольшой горшок и подогревают на слабом огне до 70° С. Выдерживают при этой температуре в течение одного часа, а затем еще два на слабом огне. Массу выкладывают в холщовый мешок и подвешивают, чтобы стекла жидкость. Спустя 3 часа сырная масса делается плотной. Ее вынимают из мешка, добавляют цельное козье молоко и небольшое количество сливок. Все это перемешивают деревянной ложкой, пока не получится вязкое тесто. По вкусу добавляют тмин или чеснок.

Для приготовления творожного сыра можно использовать снятое молоко, но тогда он будет иметь худший вкус.

Приготовление домашнего сыра

Домашний сыр приготавливают из снятого или отсепарированного молока. Сначала получают простоквашу, потом ее медленно подогревают, через 15

минут начинают слегка помешивать. Сыворотка должна быть прозрачной и зеленоватой. С повышением температуры жидкость застывает, поэтому помешивать надо реже (через 15 минут) до температуры 40° С. Затем массу собирают в холщовый мешок и кладут под пресс, отжимают, добавляют соль, тмин или чеснок по вкусу, мнут руками до тестообразного состояния. Делают сырки размером 6-7 см, сушат их в проветриваемом помещении. После просушки помеща-. ют в теплый чулан или кладовку. Через две недели на них образуется корка.

В глиняном горшке под марлей домашний сыр сохраняется до четырех месяцев.

Приготовление швейцарского сыра

В теплое молоко кладут закваску из сычужка ягненка, сыворотки и уксуса. Летом в течение 15, а зимой 30 минут происходит отделение сыворотки. Густую часть разливают в глиняные формы с отверстиями для стока сыворотки. Через 30 минут летом и через 1-2 часа зимой сыр солят и в течение дня 5- 6 раз поворачивают. Когда он становится твердым, кладут в решето и ставят в темное прохладное место для просушки.

Приготовление брынзы

Брынзу вырабатывают из доброкачественного овечьего или козьего молока. Для получения 1 кг брынзы требуется 4-5 кг молока. Для свертывания в пастеризованное молоко вносят бактериальную заквас- ' ку в количестве 0,5-0,8, а в сырое - 0,1-0,2%. Раствор сучужного фермента, который готовят на специализированных заводах, вливают тонкой струей, в течение 3-5 минут помешивают, а затем оставляют до образования сгустка. Если края сгустка становят- : ся ровными, нерасплывающимися, а сыворотка при-

обретает светло-зеленый цвет, то он готов. Разрезают его на куски размером 3-5 см. Затем сгустки собирают в серпянку (плотную ткань), встряхивают и выдерживают 5-10 минут. Такую операцию проделывают трижды с интервалом 10-15 минут. После этого серпянку завязывают, кладут щит и груз (0,5 кг на 1 кг сырной массы). Прессование продолжается 30-45 минут. Развертывают серпянку, обрезают края пласта на расстоянии 4-5 см. Обрезки дробят на куски размером 1,5-2 см, кладут на середину пласта и снова завязывают. Кладут щит и запрессовывают при давлении груза 1-1,5 кг на 1 кг сырной массы в течение 1-1,5 часов. Толщина пласта должна получиться 10-12 см. Его разрезают по линейке на квадратные куски массой 1,5-2 кг.

Куски укладывают на столе, отделяя друг от друга досками, поливают холодной водой из расчета 1-2 л воды на 1 кг брынзы. Через 15-20 минут приступают к поселке: кладут на сутки в рассол с концентрацией не ниже 20% и температурой не выше 12' С. Затем брынзу вынимают, солят сухой солью и оставляют еще на сутки.

После поселки брынзу взвешивают и укладывают в бочки, изготовленные из осины или липы. В заполненную бочку через отверстие наливают профильтрованный рассол 20-22%-ной концентрации. Через 15 дней его заменяют свежим.

После этого брынза считается готовой к употреблению. При длительном хранении один-два раза в месяц рассол заменяют, постепенно понижая его концентрацию до 17%.

материал вот отсюда

Наташа! Спасибо за познавательную тему. Я попробовала сыр сделать по вашему рецепту твердого сыра. Но созреть он не успел. Слопали свежим. Я в качестве пресса использовала ветчинницу. Сыр делала из трех литров молока. Я к сожалению сейчас в интернете через мобилу только, поэтому не общаюсь, но внимательно слежу за вашими рецептами.

Я рада Вас слышать, ну очень! И мне приятно, что Вы попробовали.
Вам сыр понравился?
Да, проблема в том, что сыру нужно время, и каждому сыру свое (от нескольких недель, до нескольких лет...) Я специально покупаю 12 литров, из 9 л делаю сыр на созревание, а из 3 л для «сразу покушать», иногда и больше беру, так как ребенку кашку манную только на козьем молоке варю. Так как очень полезно! А так как кашку мы каждое утро едим, то польза существенная.

И ВОТ ОН, СВЕЖИЙ КОЗИЙ СЫР!

ПРОЧИТАЛА ВЕСЬ ВАШ МАСТЕР-КЛАСС, ВЫ ПРОСТО СУПЕР-ПУПЕР ХОЗЯЙКА!!!
Очень надеюсь ваша семья понимает, какое сокровище вы есть, умница и умелица. Повторить я конечно не берусь, но вами не перестаю восзищаться

Друзья мои, я вот тут голову ломала, как же пакетик ренина ( 1грамм на 100л молока) правильно разделить?
Мне пришла мысль, я выложила в 2 гр шприц и оттуда беру порции. Может у кого есть идея получше-делитесь!

agata116! Что тут скромничать, я расплылась от Ваших слов в одну сплошную улыбку! Спасибо, конечно, засмущали прям меня!

Только повторить почему не беретесь? У Вас получится, я Вас уверяю. Главное, конечно немного свободного времени и души побольше (ну и, конечно, чтобы на мозги рядом дятлы не стучали-такие тоже бывают! )

А ВОТ СОВСЕМ СВЕЖИЙ КОЗИЙ СЫР! Из 9 л козьего молока получилась головка сыра весом 1 кг 300гр. Под пресом находилась 18ч. Вкус у этого сыра нежный молочно-кисловатый.

Здравствуйте. Спасибо большое за такую нужную тему. Завтра буду пробовать делать сыр из козьего молока. У родителей 5 коз. Сколько лет козы, а я даже не знала, что можно такие вкусности делать. Делали только творог из кислого молока. Сегодня купила пепсин японский. В Харькове есть по 4,20 в вет аптеке, на центральном рынке, в ряду где птицу живую продают, в средине ряда аптека. Сама долго искала. Может кому надо. Если что не получится, зайду за советом, или с отчетом обязательно