«Почки заячьи верчёные, головы щучьи с чесноком...» – как вертел изменил русскую кухню
«Верчёным» на Руси называли мясо, птицу, дичь, рыбу или субпродукты, приготовленные на вращающемся вертеле. Старинная технология пережила смену названий: её продолжением стали шашлык, гриль и домашнее запекание с регулярным переворачиванием продукта.
Слово «верчёное» образовано от глагола «вертеть» и описывает действие повара. Продукт закрепляли на металлическом стержне или деревянной палке, помещали над огнём либо углями и поворачивали, чтобы поверхность обжаривалась со всех сторон.
Название связано прежде всего с допетровской кухней, но считать, что после XVIII века оно сразу исчезло, неверно. Наставления по использованию вертела встречались в книгах конца XVIII и XIX века, а в XIX веке рядом уже употреблялось слово «шашлык».
Главное преимущество вертела давал сильный направленный жар. На поверхности быстро возникала румяная корочка, а сок меньше вытекал наружу. Постоянное вращение выравнивало нагрев, поэтому одна сторона не успевала сгореть, пока другая оставалась сырой.
Мясо и птицу часто поливали вытопившимся жиром, собственным соком либо растопленным маслом. Под вертел ставили посуду, куда стекала жидкость. С неё снимали лишний жир, добавляли телячий бульон и соль, затем кипятили и процеживали.
Более насыщенный красный соус варили на бульоне из предварительно обжаренных костей. В него могли вводить сметану или сливки. Так сок, потерянный во время жарки, возвращался к блюду уже в виде подливы.
В «Домострое» 1550-х годов среди кушаний «Пасхального мясоеда» упомянуты лебеди, говяжьи языки и баранья грудинка, жаренные на вертеле. Документ перечисляет блюда, но почти не объясняет работу повара, поскольку технику должны были знать ключник и кухонные работники.
Поэтому восстановить точную рецептуру по одному названию нельзя. Неясными остаются продолжительность жарки, расстояние до углей, состав приправ и способ предварительной обработки. Попытки дополнить такой рецепт современными деталями требуют прямой оговорки.
В «Росписи царским кушаньям» 1610–1613 годов уже прямо названы верчёные куры, утки, зайцы и мясо. Документ готовили для знакомства польского царевича Владислава с русским столом, поэтому названия блюд в нём перечислялись особенно подробно.
В 1773 году Сергей Друковцев советовал замачивать живность и дичь в пресном молоке или воде. Затем мясо шпиговали свиным салом, закрепляли на вертеле, а дичь во время жарки обмазывали или сбрызгивали лимонным соком. Вымачивание удаляло кровь и делало мясо белее и вкуснее.
Василий Лёвшин в 1795–1798 годах описывал журавлей, которых жарили на вертеле со шпигованием или без него. Старую птицу, не размягчившуюся от жара, предлагалось пустить в похлёбку. Позднее Игнатий Радецкий приводил десятки рецептов для вертела, включая индейку и утку.
Такая пища чаще относилась к праздничному столу. Постные ограничения занимали в общей сложности почти семь месяцев в году, поэтому мясные трапезы связывались с Рождеством, Масленицей, Пасхой, свадьбами и днями рождения.
Жарение над огнём существовало на Руси задолго до распространения слова «шашлык». Новое название восходит к тюркскому «шиш», то есть «вертел». В первой половине XIX века оно вошло в употребление во время походов на Северный Кавказ и в Закавказье.
Показательно описание Герасима Степанова 1837 года. «Шешлыком» он называл сам вертел: гладко выструганную берёзовую палку длиной 2,5 аршина, круглую и заострённую с одного конца. На неё насаживали козлёнка или барашка.
Шашлык по-карски связывают со взятием крепости Карс в 1855 году. Мясо нарезали крупными кусками и жарили вместе с жирной почечной частью баранины. Плавившийся жир покрывал поверхность и не давал мякоти быстро высохнуть.
Целая туша требовала большого костра, запаса дров и постоянного внимания. Небольшие куски на металлических шампурах готовились быстрее, их было проще переворачивать и распределять по порциям. Такая практичность постепенно изменила привычный формат жарки.
В доме вертел заменяли печью, а позднее духовкой. Мясо укладывали на противень, поливали маслом и соком, несколько раз переворачивали. Дымный аромат углей при этом исчезал, но принцип равномерного нагрева сохранялся.
Широкую известность старому слову вернул фильм Леонида Гайдая «Иван Васильевич меняет профессию», вышедший в 1973 году. Реплика «Почки заячьи верчёные, головы щучьи с чесноком...» превратила названия редких блюд в узнаваемую шутку.
Исторические документы подтверждают существование верчёной дичи, мяса и субпродуктов. В старых перечнях также встречаются щука под чесноком и щучьи головы с чесноком. Однако сведений, которые бесспорно подтверждают жарение самих голов на вертеле, недостаточно.
В пьесе Михаила Булгакова эти кушанья находились в разных перечнях. Для фильма их соединили в одной фразе, чтобы меню звучало ярче и непривычнее. Поэтому кинореплику нельзя принимать за дословную запись царской трапезы.
Расширенный перечень с красной, чёрной и «заморской баклажанной» икрой тоже принадлежит киноконтексту. Он построен на комическом контрасте между дорогими видами икры и привычной овощной закуской. Исторической технологической картой такая сцена не служит.
При этом основа шутки правдоподобна. На богатом столе использовали языки, почки, печень, сердца, рубцы, головы и другие части туши. В ход шли почти все субпродукты, а редкая дичь придавала праздничной трапезе особый статус.
На вкус заячьи почки напоминают что-то среднее между куриной печенью и дичью, обладая пикантным охотничьим оттенком.
Заячьи почки суховаты и легко пересыхают. Перед жаркой с них удаляют плёнки, жилки и протоки, способные дать горечь. После очистки продукт промывают и вымачивают, а недостаток собственного жира компенсируют тонкими пластинами сала.
Рецепт
Ингредиенты (на 2–3 порции):
• заячьи почки — 350 г (примерно от 2–3 зайцев);
• слабосолёное свиное сало — 250 г (в виде тонких пластинок);
• сырое молоко — 1 л (для вымачивания);
• мелкие луковицы — 200 г (можно лук-шалот или мелкий репчатый);
• лавровый лист — 2 шт.;
• ягоды можжевельника — 2–3 шт. (секретный ингредиент);
• чёрный перец горошком — 6 шт.;
• соль — по вкусу
Приготовление:
Лучшие специи для заячьих почек
• Чёрный перец (лучше свежемолотый) — добавляет лёгкую остроту, не заглушая натуральный вкус.
• Лавровый лист — классическая пряность для субпродуктов, придаёт тонкий аромат.
• Можжевеловые ягоды — характерная нота для дичи; 2–3 ягоды на порцию достаточно.
• Тимьян — отлично сочетается с дичью, подчёркивает её природный вкус.
• Розмарин — используйте совсем немного (щепотку или одну веточку), чтобы не сделать блюдо слишком пряным.
• Чеснок (свежий или сушёный) — даёт приятный оттенок, но в малых количествах.
• Мускатный орех — щепотка добавит тёплый, слегка сладковатый нюанс.
• Душистый перец горошком — мягкая, чуть сладковатая пряность, хорошо подходит для тушения.
Готовность определяют по румяной поверхности сала и упругой текстуре почек. Долгая жарка делает субпродукт жёстким, поэтому оставлять шампур без контроля нельзя. Можжевельник, перец и щепотка розмарина подходят лучше, чем резкие смеси пряностей.
Способ приготовления влияет на выбор специй.
• Для жарки/на вертеле подойдут чёрный перец, можжевельник и щепотка розмарина — они подчеркнут дымный аромат.
• Для тушения в сметане или сливках лучше взять тимьян, мускатный орех и лавровый лист — они гармонично раскрываются в сливочном соусе.
• • Соль добавляйте осторожно и лучше в конце — она тоже может сделать продукт жёстким или пересоленным
К блюду подают несладкую кашу, овощи, грибы, печёные яблоки или зелень. Допустимы сметанный и сырный соусы, из напитков подходит белое вино, например мадера. Кроличьи почки найти легче, но по вкусу и свойствам они не полностью заменяют заячьи.
«Щука верчёная» — это не какое-то особое рыбное блюдо вроде фаршированной щуки. Слово «верчёная» означает способ приготовления: на вертеле, над углями. Но вот в чём загвоздка: исторически так называли не саму щуку, а щучьи головы.
То есть «щучьи головы верчёные» — это головы крупной щуки, которые нанизывали на вертел и обжаривали на открытом огне.
В старину на Руси рыбные головы, особенно щучьи, часто использовали для приготовления наваристых супов (ухи). Однако «верчёные» головы — это не суп, а способ тепловой обработки, когда рыбу не просто варят, а буквально «вертят» над открытым огнём или на вертеле, насаживая на шпажки.
Почему именно головы? В старину ценились части рыбы, которые было удобно есть: крупные кости в голове легко отделялись от мяса. При этом в блюде ценился и маринад — чеснок, тимьян, лимонный сок и специи, которые маскировали возможный запах тины
Этот образ прочно вошёл в культуру. Многие впервые услышали про «верчёные щучьи головы» из комедии Леонида Гайдая «Иван Васильевич меняет профессию». В фильме звучит фраза: «Почки заячьи верчёные, головы щучьи с чесноком...». При этом в первоисточнике (пьесе Михаила Булгакова «Иван Васильевич») эти блюда упоминаются в разных перечнях, а в кино их объединили для эффектной реплики
В «Домострое» неоднократно названы щучьи головы с чесноком, однако подробный способ их приготовления не приведён. Поэтому жарение на вертеле, отваривание с чесночной заправкой и современное запекание следует считать разными версиями, а не одним достоверно восстановленным рецептом.
Для блюда выбирают свежие крупные головы. У хорошего сырья прозрачные невпавшие глаза, красные или ярко-розовые жабры, упругая ткань и свежий рыбный запах. Кислые ноты, потемнения, разрывы и липкая мутная слизь указывают на порчу.
Что понадобится
• Щучьи головы (хорошо, если щука была крупной — в голове больше мяса)
• Морковь, лук, можно добавить корень петрушки или сельдерея
• Чеснок
• Соль, перец, лавровый лист, другие специи по вкусу
• Вода
Как приготовить
Для запекания смешивают чеснок, соль, перец, растительное масло, лимонный сок и немного тимьяна. Этой смесью натирают головы снаружи и внутри. Маринование занимает от 30 минут до ночи в холодильнике, после чего блюдо готовят около 30 минут при 180 °C.
Щучьи головы подают с картофелем и зеленью, а для более нарядной подачи добавляют щучью икру.
В современных рецептах «верчение» часто заменяют запеканием в духовке, но суть остаётся той же: щучьи головы маринуют, а затем запекают с овощами и специями.
Базовый рецепт:
Выбрать хорошие щучьи головы действительно важно — от этого напрямую зависит вкус блюда
На что смотреть
• Свежесть. Это главный критерий. У свежей головы глаза прозрачные, не мутные и не впавшие. Жабры — ярко-розовые или красные, без коричневых, серых или тёмных пятен. Сама ткань головы должна быть упругой. Если есть возможность понюхать, запах должен быть свежим, рыбным; допускается лёгкий аромат ила или воды, но никаких кислых или сероводородных нот.
• Размер. Для наваристого бульона (например, для ухи или заливного) лучше брать головы покрупнее: в них больше хрящей, соединительной ткани и коллагена, который при варке даёт плотность и насыщенный вкус. Но и слишком гигантские экземпляры брать не стоит — иногда у очень крупных рыб мясо в голове бывает более жёстким
• Отсутствие повреждений. Проверьте, нет ли на голове следов порчи, разрывов, потемнений или слизи, которая выглядит липкой или мутной. Такие признаки — повод отказаться от покупки.
• Если головы замороженные, убедитесь, что ледяная глазурь тонкая и ровная, а сама голова не деформирована
• Сразу после покупки (или перед готовкой, если головы уже у вас) удалите жабры — они могут придать бульону горьковатый привкус. Иногда советуют также убрать глаза: они способны сделать отвар мутным.
• После удаления жабр тщательно промойте голову под проточной водой и обсушите бумажным полотенцем
• От выбора зависит и план готовки. Свежую крупную голову отлично взять для ухи или заливного. А если планируете запекать или тушить голову как самостоятельное блюдо (например, «щучья голова с чесноком»), убедитесь, что она хорошо очищена и промаринована — это смягчит текстуру и сбалансирует вкус.
Ближайший современный родственник верчёного мяса — шашлык. Для него подходят свиная шейка, лопатка и филе птицы. Маринад составляют из кислого компонента, масла, лука, чеснока и умеренного количества специй, учитывая жирность и плотность выбранного куска.
Лук лучше резать мелко, чтобы он отдал больше сока. Соль добавляют после основного маринования, а приставшие куски лука и зелени снимают перед жаркой: на сильном жаре они быстро обугливаются и дают горечь.
Уксус, вино, лимонный сок и кефир нельзя соединять с мясом в алюминиевой посуде. Кислота реагирует с металлом и портит вкус. Используют посуду, которая не реагирует с кислым маринадом.
Для домашней версии свиную лопатку режут кусками, а лук крупными кольцами. Соевый соус смешивают с растительным маслом, перцем и щепоткой сахара, покрывают смесью мясо и выдерживают 30 минут. Дополнительная соль обычно не нужна.
Мясо раскладывают на противне и готовят 15–20 минут при 220 °C, переворачивая в процессе. Сахар ускоряет образование корочки, масло уменьшает пересыхание. Духовка не даёт аромата углей, зато воспроизводит равномерное обжаривание.
Мангал допустимо ставить лишь там, где разрешён открытый огонь. В Москве гражданину за костёр или мангал в неположенном месте грозит штраф от 3 до 5 тысяч рублей. Поэтому историческую технологию безопаснее повторять на оборудованной площадке, гриле или в духовке.
РЕЦЕПТЫ, ПО КОТОРЫМ МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ СЕГОДНЯ
1. Почки «верчёные» (на шпажках, по мотивам старинной кухни)
Ингредиенты:
• почки кролика — 700 г;
• соевый соус — 100 мл;
• копчёная паприка — 1 ч. л.;
• чёрный перец, пажитник — по щепотке;
• лук репчатый — 2 головки.
Приготовление:
2. Строганов из кроличьих почек
Ингредиенты:
• почки кролика — 300–500 г;
• молоко — 1 стакан (для замачивания);
• лук репчатый — 1–2 шт.;
• сметана 20 % — 2 ст. л.;
• томатная паста или кетчуп — 1 ст. л.;
• чеснок — 1 зубчик;
• оливковое или сливочное масло — 2 ст. л.;
• паприка, чёрный перец, соль — по вкусу;
• вода — примерно 100 мл.
Приготовление:
3. Кроличьи почки с грибами
Ингредиенты:
• почки кролика — 500 г;
• шампиньоны — 300 г;
• лук репчатый — 2 крупные луковицы;
• топлёное или сливочное масло — 20–30 г;
• сметана — 200 г;
• зернистая горчица — 1 ст. л.;
• соль, перец — по вкусу.
Приготовление:
4. Ризотто с кроличьими почками
Ингредиенты:
• почки кролика — 300 г;
• рис арборио — 250 г;
• бульон (куриный или овощной) — около 1 л;
• лук шалот или репчатый — 1 шт.;
• белое сухое вино — 100 мл;
• сливочное масло — 30 г;
• тёртый пармезан — 50 г;
• чеснок — 1 зубчик;
• оливковое масло, соль, перец.
Приготовление:
«Верчёным» на Руси называли мясо, птицу, дичь, рыбу или субпродукты, приготовленные на вращающемся вертеле. Старинная технология пережила смену названий: её продолжением стали шашлык, гриль и домашнее запекание с регулярным переворачиванием продукта.
Смысл верчёного
Слово «верчёное» образовано от глагола «вертеть» и описывает действие повара. Продукт закрепляли на металлическом стержне или деревянной палке, помещали над огнём либо углями и поворачивали, чтобы поверхность обжаривалась со всех сторон.
Название связано прежде всего с допетровской кухней, но считать, что после XVIII века оно сразу исчезло, неверно. Наставления по использованию вертела встречались в книгах конца XVIII и XIX века, а в XIX веке рядом уже употреблялось слово «шашлык».
Главное преимущество вертела давал сильный направленный жар. На поверхности быстро возникала румяная корочка, а сок меньше вытекал наружу. Постоянное вращение выравнивало нагрев, поэтому одна сторона не успевала сгореть, пока другая оставалась сырой.
Мясо и птицу часто поливали вытопившимся жиром, собственным соком либо растопленным маслом. Под вертел ставили посуду, куда стекала жидкость. С неё снимали лишний жир, добавляли телячий бульон и соль, затем кипятили и процеживали.
Более насыщенный красный соус варили на бульоне из предварительно обжаренных костей. В него могли вводить сметану или сливки. Так сок, потерянный во время жарки, возвращался к блюду уже в виде подливы.
Блюда в старинных источниках
В «Домострое» 1550-х годов среди кушаний «Пасхального мясоеда» упомянуты лебеди, говяжьи языки и баранья грудинка, жаренные на вертеле. Документ перечисляет блюда, но почти не объясняет работу повара, поскольку технику должны были знать ключник и кухонные работники.
Поэтому восстановить точную рецептуру по одному названию нельзя. Неясными остаются продолжительность жарки, расстояние до углей, состав приправ и способ предварительной обработки. Попытки дополнить такой рецепт современными деталями требуют прямой оговорки.
В «Росписи царским кушаньям» 1610–1613 годов уже прямо названы верчёные куры, утки, зайцы и мясо. Документ готовили для знакомства польского царевича Владислава с русским столом, поэтому названия блюд в нём перечислялись особенно подробно.
В 1773 году Сергей Друковцев советовал замачивать живность и дичь в пресном молоке или воде. Затем мясо шпиговали свиным салом, закрепляли на вертеле, а дичь во время жарки обмазывали или сбрызгивали лимонным соком. Вымачивание удаляло кровь и делало мясо белее и вкуснее.
Василий Лёвшин в 1795–1798 годах описывал журавлей, которых жарили на вертеле со шпигованием или без него. Старую птицу, не размягчившуюся от жара, предлагалось пустить в похлёбку. Позднее Игнатий Радецкий приводил десятки рецептов для вертела, включая индейку и утку.
Такая пища чаще относилась к праздничному столу. Постные ограничения занимали в общей сложности почти семь месяцев в году, поэтому мясные трапезы связывались с Рождеством, Масленицей, Пасхой, свадьбами и днями рождения.
От вертела к шашлыку
Жарение над огнём существовало на Руси задолго до распространения слова «шашлык». Новое название восходит к тюркскому «шиш», то есть «вертел». В первой половине XIX века оно вошло в употребление во время походов на Северный Кавказ и в Закавказье.
Показательно описание Герасима Степанова 1837 года. «Шешлыком» он называл сам вертел: гладко выструганную берёзовую палку длиной 2,5 аршина, круглую и заострённую с одного конца. На неё насаживали козлёнка или барашка.
Шашлык по-карски связывают со взятием крепости Карс в 1855 году. Мясо нарезали крупными кусками и жарили вместе с жирной почечной частью баранины. Плавившийся жир покрывал поверхность и не давал мякоти быстро высохнуть.
Целая туша требовала большого костра, запаса дров и постоянного внимания. Небольшие куски на металлических шампурах готовились быстрее, их было проще переворачивать и распределять по порциям. Такая практичность постепенно изменила привычный формат жарки.
В доме вертел заменяли печью, а позднее духовкой. Мясо укладывали на противень, поливали маслом и соком, несколько раз переворачивали. Дымный аромат углей при этом исчезал, но принцип равномерного нагрева сохранялся.
Царское меню в кино
Широкую известность старому слову вернул фильм Леонида Гайдая «Иван Васильевич меняет профессию», вышедший в 1973 году. Реплика «Почки заячьи верчёные, головы щучьи с чесноком...» превратила названия редких блюд в узнаваемую шутку.
Исторические документы подтверждают существование верчёной дичи, мяса и субпродуктов. В старых перечнях также встречаются щука под чесноком и щучьи головы с чесноком. Однако сведений, которые бесспорно подтверждают жарение самих голов на вертеле, недостаточно.
В пьесе Михаила Булгакова эти кушанья находились в разных перечнях. Для фильма их соединили в одной фразе, чтобы меню звучало ярче и непривычнее. Поэтому кинореплику нельзя принимать за дословную запись царской трапезы.
Расширенный перечень с красной, чёрной и «заморской баклажанной» икрой тоже принадлежит киноконтексту. Он построен на комическом контрасте между дорогими видами икры и привычной овощной закуской. Исторической технологической картой такая сцена не служит.
При этом основа шутки правдоподобна. На богатом столе использовали языки, почки, печень, сердца, рубцы, головы и другие части туши. В ход шли почти все субпродукты, а редкая дичь придавала праздничной трапезе особый статус.
Заячьи почки
На вкус заячьи почки напоминают что-то среднее между куриной печенью и дичью, обладая пикантным охотничьим оттенком.
Заячьи почки суховаты и легко пересыхают. Перед жаркой с них удаляют плёнки, жилки и протоки, способные дать горечь. После очистки продукт промывают и вымачивают, а недостаток собственного жира компенсируют тонкими пластинами сала.
Рецепт
Ингредиенты (на 2–3 порции):
• заячьи почки — 350 г (примерно от 2–3 зайцев);
• слабосолёное свиное сало — 250 г (в виде тонких пластинок);
• сырое молоко — 1 л (для вымачивания);
• мелкие луковицы — 200 г (можно лук-шалот или мелкий репчатый);
• лавровый лист — 2 шт.;
• ягоды можжевельника — 2–3 шт. (секретный ингредиент);
• чёрный перец горошком — 6 шт.;
• соль — по вкусу
Приготовление:
- Очистите почки от плёнок и жилок, тщательно промойте.
- Вымачивайте их в холодной воде: сначала 2 часа, затем смените воду и вымачивайте ещё 2 часа, чтобы убрать характерный запах.
- Вскипятите молоко, добавьте в него лавровый лист для аромата, дайте остыть, затем достаньте лист и залейте почки остывшим молоком на 3–4 часа. Это сделает их нежными.
- Откиньте почки на дуршлаг и обсушите.
- Растолките в ступке соль, горошины перца и ягоды можжевельника. Натрите этой смесью почки.
- Очистите луковицы. Сало нарежьте тонкими пластинами и оберните каждую почку.
- Нанизывайте на шампуры или шпажки почки, чередуя их с луковицами.
- Жарьте на углях, постоянно поворачивая, чтобы сало равномерно плавилось и пропитывало мясо, но не подгорало. Готовность определяйте по румяной корочке на сале и упругой текстуре почек.
- Не используйте много специй — они могут перебить нежный вкус почек.
- В качестве гарнира подойдут несладкие каши, свежие или запечённые овощи, печёные яблоки, грибы и зелень.
- Из напитков хорошо подойдёт белое вино, например, мадера.
- Также можно подать сметанный или сырный соус
Лучшие специи для заячьих почек
• Чёрный перец (лучше свежемолотый) — добавляет лёгкую остроту, не заглушая натуральный вкус.
• Лавровый лист — классическая пряность для субпродуктов, придаёт тонкий аромат.
• Можжевеловые ягоды — характерная нота для дичи; 2–3 ягоды на порцию достаточно.
• Тимьян — отлично сочетается с дичью, подчёркивает её природный вкус.
• Розмарин — используйте совсем немного (щепотку или одну веточку), чтобы не сделать блюдо слишком пряным.
• Чеснок (свежий или сушёный) — даёт приятный оттенок, но в малых количествах.
• Мускатный орех — щепотка добавит тёплый, слегка сладковатый нюанс.
• Душистый перец горошком — мягкая, чуть сладковатая пряность, хорошо подходит для тушения.
Готовность определяют по румяной поверхности сала и упругой текстуре почек. Долгая жарка делает субпродукт жёстким, поэтому оставлять шампур без контроля нельзя. Можжевельник, перец и щепотка розмарина подходят лучше, чем резкие смеси пряностей.
Способ приготовления влияет на выбор специй.
• Для жарки/на вертеле подойдут чёрный перец, можжевельник и щепотка розмарина — они подчеркнут дымный аромат.
• Для тушения в сметане или сливках лучше взять тимьян, мускатный орех и лавровый лист — они гармонично раскрываются в сливочном соусе.
• • Соль добавляйте осторожно и лучше в конце — она тоже может сделать продукт жёстким или пересоленным
К блюду подают несладкую кашу, овощи, грибы, печёные яблоки или зелень. Допустимы сметанный и сырный соусы, из напитков подходит белое вино, например мадера. Кроличьи почки найти легче, но по вкусу и свойствам они не полностью заменяют заячьи.
Щучьи головы
«Щука верчёная» — это не какое-то особое рыбное блюдо вроде фаршированной щуки. Слово «верчёная» означает способ приготовления: на вертеле, над углями. Но вот в чём загвоздка: исторически так называли не саму щуку, а щучьи головы.
То есть «щучьи головы верчёные» — это головы крупной щуки, которые нанизывали на вертел и обжаривали на открытом огне.
В старину на Руси рыбные головы, особенно щучьи, часто использовали для приготовления наваристых супов (ухи). Однако «верчёные» головы — это не суп, а способ тепловой обработки, когда рыбу не просто варят, а буквально «вертят» над открытым огнём или на вертеле, насаживая на шпажки.
Почему именно головы? В старину ценились части рыбы, которые было удобно есть: крупные кости в голове легко отделялись от мяса. При этом в блюде ценился и маринад — чеснок, тимьян, лимонный сок и специи, которые маскировали возможный запах тины
Этот образ прочно вошёл в культуру. Многие впервые услышали про «верчёные щучьи головы» из комедии Леонида Гайдая «Иван Васильевич меняет профессию». В фильме звучит фраза: «Почки заячьи верчёные, головы щучьи с чесноком...». При этом в первоисточнике (пьесе Михаила Булгакова «Иван Васильевич») эти блюда упоминаются в разных перечнях, а в кино их объединили для эффектной реплики
В «Домострое» неоднократно названы щучьи головы с чесноком, однако подробный способ их приготовления не приведён. Поэтому жарение на вертеле, отваривание с чесночной заправкой и современное запекание следует считать разными версиями, а не одним достоверно восстановленным рецептом.
Для блюда выбирают свежие крупные головы. У хорошего сырья прозрачные невпавшие глаза, красные или ярко-розовые жабры, упругая ткань и свежий рыбный запах. Кислые ноты, потемнения, разрывы и липкая мутная слизь указывают на порчу.
Что понадобится
• Щучьи головы (хорошо, если щука была крупной — в голове больше мяса)
• Морковь, лук, можно добавить корень петрушки или сельдерея
• Чеснок
• Соль, перец, лавровый лист, другие специи по вкусу
• Вода
Как приготовить
- Подготовьте головы. Тщательно промойте. Обязательно удалите жабры и глаза — это важно, чтобы блюдо не горчило и не пахло тиной. Можно дополнительно ошпарить головы кипятком, а потом снова промыть — это тоже поможет убрать специфический запах.
- Сварите головы. Положите их в кастрюлю, залейте холодной водой. Добавьте нарезанные овощи (морковь, лук, коренья), соль, перец, лавровый лист и другие специи. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите до готовности. Время зависит от размера голов, но обычно это около часа или чуть дольше.
- Доведите до вкуса. Когда головы сварятся, достаньте их из бульона и выложите на блюдо. Сам бульон можно процедить. Мелко нарежьте или раздавите чеснок. Смешайте его с небольшим количеством бульона, солью и перцем
- Соедините. Полейте отваренные головы чесночным бульоном. Можно также аккуратно смазать головы этой смесью кисточкой — так чеснок лучше распределится. Дайте немного постоять, чтобы ароматы соединились
- Если бульон после варки получился мутным, его можно осветлить. Для этого на каждый литр бульона добавьте один взбитый яичный белок, перемешайте, нагревайте, пока белок не свернётся, а затем окончательно процедите.
- Подавать такое блюдо можно как самостоятельную закуску. Отлично дополнят его отварной картофель, зелень (укроп, петрушка). Для «царской» подачи можно добавить немного щучьей икры.
- Едят такое блюдо руками, отделяя мясо (оно хорошо держится в области щёк, горла)
Для запекания смешивают чеснок, соль, перец, растительное масло, лимонный сок и немного тимьяна. Этой смесью натирают головы снаружи и внутри. Маринование занимает от 30 минут до ночи в холодильнике, после чего блюдо готовят около 30 минут при 180 °C.
Щучьи головы подают с картофелем и зеленью, а для более нарядной подачи добавляют щучью икру.
В современных рецептах «верчение» часто заменяют запеканием в духовке, но суть остаётся той же: щучьи головы маринуют, а затем запекают с овощами и специями.
Базовый рецепт:
- У голов удаляют жабры и глаза.
- Готовят маринад: измельчают чеснок, смешивают с солью, перцем, растительным маслом, лимонным соком и тимьяном.
- Головы натирают маринадом снаружи и внутри, можно положить внутрь дольки лимона.
- Рыбу маринуют минимум 30 минут, а лучше — оставляют на ночь в холодильнике.
- Затем головы выкладывают на решётку противня и запекают около 30 минут при 180 °C.
- Подача: готовую голову выкладывают на блюдо, вокруг размещают отварной картофель, посыпают зеленью. Иногда для эффектной подачи используют щучью икру
- Устранение запаха тины. Чтобы избавиться от специфического запаха речной рыбы, головы перед приготовлением ошпаривают кипятком, тщательно промывают и только потом варят или запекают.
- Кости. В отличие от многих других видов рыбы, в щуке кости мягкие и легко отделяются от мяса, поэтому головы можно есть практически целиком.
Выбрать хорошие щучьи головы действительно важно — от этого напрямую зависит вкус блюда
На что смотреть
• Свежесть. Это главный критерий. У свежей головы глаза прозрачные, не мутные и не впавшие. Жабры — ярко-розовые или красные, без коричневых, серых или тёмных пятен. Сама ткань головы должна быть упругой. Если есть возможность понюхать, запах должен быть свежим, рыбным; допускается лёгкий аромат ила или воды, но никаких кислых или сероводородных нот.
• Размер. Для наваристого бульона (например, для ухи или заливного) лучше брать головы покрупнее: в них больше хрящей, соединительной ткани и коллагена, который при варке даёт плотность и насыщенный вкус. Но и слишком гигантские экземпляры брать не стоит — иногда у очень крупных рыб мясо в голове бывает более жёстким
• Отсутствие повреждений. Проверьте, нет ли на голове следов порчи, разрывов, потемнений или слизи, которая выглядит липкой или мутной. Такие признаки — повод отказаться от покупки.
• Если головы замороженные, убедитесь, что ледяная глазурь тонкая и ровная, а сама голова не деформирована
• Сразу после покупки (или перед готовкой, если головы уже у вас) удалите жабры — они могут придать бульону горьковатый привкус. Иногда советуют также убрать глаза: они способны сделать отвар мутным.
• После удаления жабр тщательно промойте голову под проточной водой и обсушите бумажным полотенцем
• От выбора зависит и план готовки. Свежую крупную голову отлично взять для ухи или заливного. А если планируете запекать или тушить голову как самостоятельное блюдо (например, «щучья голова с чесноком»), убедитесь, что она хорошо очищена и промаринована — это смягчит текстуру и сбалансирует вкус.
Верчёное сегодня
Ближайший современный родственник верчёного мяса — шашлык. Для него подходят свиная шейка, лопатка и филе птицы. Маринад составляют из кислого компонента, масла, лука, чеснока и умеренного количества специй, учитывая жирность и плотность выбранного куска.
Лук лучше резать мелко, чтобы он отдал больше сока. Соль добавляют после основного маринования, а приставшие куски лука и зелени снимают перед жаркой: на сильном жаре они быстро обугливаются и дают горечь.
Уксус, вино, лимонный сок и кефир нельзя соединять с мясом в алюминиевой посуде. Кислота реагирует с металлом и портит вкус. Используют посуду, которая не реагирует с кислым маринадом.
Для домашней версии свиную лопатку режут кусками, а лук крупными кольцами. Соевый соус смешивают с растительным маслом, перцем и щепоткой сахара, покрывают смесью мясо и выдерживают 30 минут. Дополнительная соль обычно не нужна.
Мясо раскладывают на противне и готовят 15–20 минут при 220 °C, переворачивая в процессе. Сахар ускоряет образование корочки, масло уменьшает пересыхание. Духовка не даёт аромата углей, зато воспроизводит равномерное обжаривание.
Мангал допустимо ставить лишь там, где разрешён открытый огонь. В Москве гражданину за костёр или мангал в неположенном месте грозит штраф от 3 до 5 тысяч рублей. Поэтому историческую технологию безопаснее повторять на оборудованной площадке, гриле или в духовке.
РЕЦЕПТЫ, ПО КОТОРЫМ МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ СЕГОДНЯ
1. Почки «верчёные» (на шпажках, по мотивам старинной кухни)
Ингредиенты:
• почки кролика — 700 г;
• соевый соус — 100 мл;
• копчёная паприка — 1 ч. л.;
• чёрный перец, пажитник — по щепотке;
• лук репчатый — 2 головки.
Приготовление:
- Почки очистите, промойте, замочите на 1 час в холодной воде, затем на 2 часа в молоке.
- Смешайте соевый соус со специями и замаринуйте почки на 2 часа.
- Нанижите почки на шпажки.
- Обжаривайте на сковороде или гриле, выкладывая сверху полукольца лука как «крышку», чтобы почки пропарились.
- Жарьте с двух сторон до готовности (примерно по 5–7 минут с каждой стороны). Лук можно дополнительно подрумянить.
2. Строганов из кроличьих почек
Ингредиенты:
• почки кролика — 300–500 г;
• молоко — 1 стакан (для замачивания);
• лук репчатый — 1–2 шт.;
• сметана 20 % — 2 ст. л.;
• томатная паста или кетчуп — 1 ст. л.;
• чеснок — 1 зубчик;
• оливковое или сливочное масло — 2 ст. л.;
• паприка, чёрный перец, соль — по вкусу;
• вода — примерно 100 мл.
Приготовление:
- Почки промойте, удалите плёнки и протоки, замочите в молоке на 2 часа (это убирает специфический привкус).
- Нарежьте почки полосками. Лук и чеснок мелко нарежьте.
- Обжарьте лук и чеснок на масле до прозрачности, добавьте почки, жарьте 3–5 минут.
- Добавьте томатную пасту, сметану, специи, влейте немного воды.
- Тушите под крышкой на слабом огне 15–20 минут до мягкости.
- Подавайте с картофельным пюре, гречкой или рисом.
3. Кроличьи почки с грибами
Ингредиенты:
• почки кролика — 500 г;
• шампиньоны — 300 г;
• лук репчатый — 2 крупные луковицы;
• топлёное или сливочное масло — 20–30 г;
• сметана — 200 г;
• зернистая горчица — 1 ст. л.;
• соль, перец — по вкусу.
Приготовление:
- Замочите почки в молоке на 2 часа, затем промойте и нарежьте.
- Лук нарежьте кубиками, грибы — пластинками.
- В сковороде разогрейте масло, пассеруйте лук до прозрачности, добавьте грибы и тушите под крышкой 10 минут.
- Добавьте почки, перемешайте и тушите ещё 10 минут без крышки.
- Влейте сметану, убавьте огонь, тушите под крышкой 15 минут.
- В конце добавьте горчицу, прогрейте 1–2 минуты.
4. Ризотто с кроличьими почками
Ингредиенты:
• почки кролика — 300 г;
• рис арборио — 250 г;
• бульон (куриный или овощной) — около 1 л;
• лук шалот или репчатый — 1 шт.;
• белое сухое вино — 100 мл;
• сливочное масло — 30 г;
• тёртый пармезан — 50 г;
• чеснок — 1 зубчик;
• оливковое масло, соль, перец.
Приготовление:
- Почки замочите в молоке 2 часа, промойте и нарежьте небольшими кусочками.
- Лук и чеснок обжарьте на оливковом масле до прозрачности.
- Добавьте рис, прогрейте 1–2 минуты, влейте вино и выпарите.
- Постепенно добавляйте горячий бульон, постоянно помешивая, пока рис не станет аль денте.
- Параллельно на отдельной сковороде быстро обжарьте почки (3–4 минуты).
- Смешайте почки с готовым ризотто, добавьте сливочное масло и пармезан, прогрейте.
