Разновидности свежих сыров

Сыры. Их еще называют творожными и домашними. Мы поговорим о свежих сырах. От остальных сыров свежие отличаются тем, что проходят процесс созревания. Они имеют нежную консистенцию и неповторимый слегка кисловатый вкус. Эти сыры очень полезны и легко усваиваются. Их можно использовать как в основном блюде, так и в десертах. Перченый-к картофелю и при жарке на гриле, подслащенный-как заправку к фруктовым десертам.

Для приготовления любимого сырного пирога используйте кремообразный или сливочный сыр. Любой из свежих сыров без добавок или с зеленью особенно хорош с белым хрустящим хлебом! Чтобы соус приобрел более тонкий вкус, приготовьте его со свежим сыром максимальной жирности. Даже в супах жирный сыр незаменим. При термообработке он не будет сворачиваться и не образует хлопьев.

МАСКАРПОНЕ. Богат жирами (даже напоминает масло). Он один из самых свежих сыров. Обладает удивительным нежнейшим вкусом и кремообразной консистенцией и поэтому идеально подойдет прежде всего для готовки различных десертов, например таких, как тирамису и чизкейк.

РИККОТА. Вырабатывается из молочной сыворотки. Без этого ароматного сыра невозможно даже представить ни одно блюдо из итальянской кухни. Риккота прекрасно подойдет в качестве заправки для любых блюд из пасты.

МОЦАРЕЛЛА. Это напоминает снежно-белые шарики с запахом настоящего молока и немного с привкусом кислинки. Такой сыр продается обязательно в сыворотке или в рассоле, но учтите, что срок хранения недолог. Данный продукт подается к столу нарезанный тонкими ломтиками с помидорами, свежей зеленью и оливковым маслом.

ФЕТА. Традиционный греческий сыр. Процесс его приготовления описан еще в «Одиссее». Современные хозяйки используют этот сыр и как отдельное блюдо, и для приготовления различных горячих блюд, пирогов и салатов. Если вы хоть раз готовили греческий салат, то вы прекрасно знакомы с этим сыром и прекрасно меня понимаете!

Сливочный и творожный сыр — в чём реальная разница

Оба продукта стоят рядом на полке, оба мягкие и белые, оба называются «сырами» — и при этом они заметно отличаются друг от друга. Разобраться в этих отличиях важно не только из любопытства: если вы точно следуете рецепту торта или чизкейка, замена одного продукта другим может изменить текстуру и вкус готового блюда. Рассмотрим, чем на самом деле отличаются сливочный и творожный сыр — от технологии производства до применения на кухне.

Как делают сливочный сыр

Сливочный сыр — мягкий молочный продукт без созревания. Его основа — сливки с долей жира выше 10% или смесь молока со сливками. Сырьё сквашивают с помощью молочнокислых культур примерно при 22 °C, либо коагуляцию запускают лимонной кислотой — она ускоряет процесс свёртывания. Сыворотку при этом не отделяют: масса остаётся цельной, и именно это во многом определяет характерную гладкую, бархатистую текстуру готового продукта.




Жирность сливочного сыра в сухом веществе составляет 60–80%. По американскому стандарту продукт должен содержать не менее 33% молочного жира и иметь влажность не выше 55%; pH — в диапазоне 4,4–4,9. В Канаде порог жирности чуть ниже — от 30%. В промышленном производстве нередко добавляют стабилизаторы: камедь рожкового дерева или каррагинан — для улучшения консистенции и увеличения срока хранения.

Первое массовое производство сливочного сыра зафиксировано в 1873 году — его наладил Уильям Лоуренс в американском городе Честер, штат Нью-Йорк. В 1880 году появился бренд Philadelphia, а в 1928-м его приобрела компания Kraft.

Как делают творожный сыр

Здесь технология принципиально другая. Основа — молоко, иногда с небольшим добавлением сливок. В него вносят закваску и сычужный фермент, которые запускают образование сгустка. Затем сгусток отделяют от сыворотки: жидкость сливают, а плотная творожная масса становится основой для дальнейшей переработки.




Творожный сыр — это не один конкретный продукт, а широкая категория свежих сыров. Именно поэтому его характеристики так сильно варьируются: влажность — от 40 до 80%, жирность — от 4 до 80%. Немецкий quark, французский fromage blanc, итальянская рикотта, американский cottage cheese — всё это разновидности творожного сыра. Документально в немецком языке этот тип продукта упоминается ещё с XIV века.

Различия в текстуре и консистенции

Текстура — один из наиболее очевидных признаков, по которому можно сразу отличить эти два продукта.




Сливочный сыр — максимально однородный, без зёрен и комков. Он мягко намазывается, хорошо держит форму в кремах и легко смешивается с другими ингредиентами. Творожный сыр устроен иначе: у одних разновидностей текстура почти такая же гладкая, у других — заметно более плотная или слегка зернистая. Это связано со способом отделения сыворотки и степенью последующей обработки.

Параметр	Сливочный сыр	Творожный сыр
Основа	Сливки или молоко+сливки	Молоко
Коагуляция	Молочнокислые культуры или кислота	Закваска + сычужный фермент
Отделение сыворотки	Нет	Да
Жирность в сухом веществе	60–80%	4–80%
Влажность	до 55%	40–80%
Текстура	Гладкая, однородная	От зернистой до почти гладкой

Различия во вкусе и аромате

Вкусовой профиль этих продуктов тоже заметно расходится, хотя оба относятся к мягким свежим сырам.




Сливочный сыр обладает деликатным, мягким вкусом с лёгкой сладковатой ноткой и едва уловимой кислинкой. Аромат ненавязчивый, молочно-сливочный. Именно эта нейтральность делает его удобной основой для кремов — он не перебивает другие вкусы, а лишь подчёркивает их.

Творожный сыр имеет более выраженную кисломолочную ноту, которая ощущается как в аромате, так и во вкусе. Это обусловлено технологией: закваска и ферментация дают более интенсивную кислотность. В зависимости от конкретной разновидности кислинка может быть мягкой или достаточно заметной.

Применение в кулинарии

Зная разницу в составе и текстуре, проще понять, какой продукт подходит для конкретного блюда.




Сливочный сыр чаще используют там, где важна плотная, однородная, кремовая структура:

• классические чизкейки (нью-йоркский стиль)
• кремы для тортов и капкейков
• начинки для пирогов и рулетов
• суши-роллы (Philadelphia)
• густые соусы и дипы

Творожный сыр лучше подходит для более лёгких блюд:

• завтраки с тостами или хлебцами
• лёгкие салаты и закуски
• фаршированные блинчики
• диетические десерты
• заправки с зеленью

Можно ли заменить один сыр другим

Технически — да, но с оговорками.




Если вы замените сливочный сыр творожным в десерте, текстура почти наверняка изменится: там, где должна быть идеальная гладкость, может появиться лёгкая зернистость. Чтобы минимизировать этот эффект, творожный сыр перед использованием протирают через мелкое сито. Кроме того, стоит учитывать разницу в жирности: творожный сыр, как правило, менее жирный, и крем на его основе получится менее плотным.

В обратную сторону — заменить творожный сыр сливочным — проще: блюдо станет жирнее и плотнее, но не потеряет в однородности. Для лёгких закусок или завтраков это может оказаться лишним.

Что касается термина «творожно-сливочный сыр» — так производители нередко называют продукты, занимающие промежуточное положение: они сделаны на основе смеси молока и сливок, но с использованием технологии творожного сыра. Это маркетинговое обозначение, которое не имеет строгого стандарта, поэтому состав и характеристики лучше уточнять по этикетке.

Что выбрать при похудении и как хранить дома

Если вы ограничиваете калорийность рациона, творожный сыр будет предпочтительнее: он может содержать значительно меньше жира — от 4%, тогда как сливочный сыр начинается с 33% молочного жира. Однако конкретные цифры сильно варьируются в зависимости от производителя и вида продукта, поэтому сравнивать стоит этикетки конкретных упаковок, а не категории в целом.




По условиям хранения оба продукта схожи:

• Держать в холодильнике при температуре от 0 до +6 °C
• После вскрытия упаковки хранить в плотно закрытом контейнере
• Использовать в течение 3–5 дней после вскрытия
• Не замораживать: после разморозки оба сыра теряют однородность и расслаиваются
• Не оставлять при комнатной температуре дольше 2 часов

При выборе в магазине стоит смотреть на состав: чем короче список ингредиентов — тем ближе продукт к классическому рецепту. Наличие стабилизаторов (каррагинан, камедь) не означает плохого качества, но влияет на текстуру и поведение сыра при нагревании или взбивании.

По американскому стандарту продукт должен содержать не менее 33% молочного жира и иметь влажность не выше 55%; pH — в диапазоне 4,4–4,9. В Канаде порог жирности чуть ниже — от 30%. В промышленном производств

В России живём!!! Что ж мы на них то всё равняемся.
А по российскому стандарту как? Покупаем в России.
Чесслово, забодали уже тем что как там. А мне нужно про здесь

тем что как там

Почему бы не перенять хорошее?
Что здесь – мы и так знаем, а вот учиться новому – это хорошо.

Почему бы не перенять хорошее?

Я не произвожу сыр. Похоронила эту идею.

Что здесь – мы и так знаем

Так мне интересно чем отличаются наши сыры, почему и зашла в тему. А мне дают тамошние нормы. Зачем мне это, если у меня на столе здешние, купленные в наших магазинах.

мне дают тамошние нормы

А мне, например, интересно тамошнее – к примеру, как в Бразилии, в Конго, в США, в Малайзии. И не интересно, как здесь, так как уже давно известно. Вот такая дилемма выходит...

Как считаете, основываясь на своих взглядах, имею ли я право писать:

Чесслово, забодали уже тем что как здесь. А мне нужно про там

А?

А?

Измените название темы, и конкретизируйте как там

как в Бразилии, в Конго, в США, в Малайзии.

мне, например, интересно тамошнее – к примеру, как в Бразилии, в Конго, в США, в Малайзии. и

Интересоваться, конечно, можно, только вы никогда не добьетесь идентичности вкуса, так как основа сыров- это молоко. А оно везде разное, даже в вышеперечисленных странах, вкус молока зависит от породы коров, коз, пастбища, комбикормов, воды, экологии. Много факторов, определяющих вкус сыров. И у нас так же, молоко Подмосковья будет сильно отличаться от молока коров, пасшихся в высокогорных регионах. Нет смысла сравнивать.

молоко Подмосковья будет сильно отличаться от молока коров, пасшихся в высокогорных регионах.

Зависит качество молока, жирность, еще от времени года.

Зависит качество молока, жирность, еще от времени года

Для сыра же больше % белка важнее жира.

Для сыра же больше % белка важнее жира.

Там много факторов молока. Молоко, его состав, меняется ежедневно.
Собственно, тема про сыры, не молоко.