Шабцигер выглядит странно даже для сырной полки: зеленоватый, резкий по запаху, чаще всего твердый до состояния камешка. Его делают из обезжиренного молока, добавляют голубой пажитник, а потом используют скорее как приправу, чем как обычный ломтевой сыр. В этом и весь интерес: продукт старинный, суровый на вид, но на кухне вполне понятный.
Шабцигер, он же Schabziger или Sap Sago, делают в швейцарском кантоне Гларус. Производство привязано именно к этому месту и сейчас связано с компанией Geska. Основа простая: обезжиренное коровье молоко, иногда пахта, плюс высушенные и растертые листья или сок голубого пажитника, который часто называют донником.
По группе это кисломолочный выдержанный сыр. Жира в нем меньше 3%, зато белка много, поэтому вкус у него не сливочный, а плотный, кислый, травяной и чуть горький. Если ждать от него мягкости гауды или маасдама, будет разочарование. Шабцигер ближе к концентрированной сырной приправе.
Зеленый оттенок получается без красителей в привычном смысле. Желтоватая молочная масса смешивается с голубым пигментом травы, и в итоге выходит тот самый зеленоватый цвет. Донник дает не один цвет: от него же идет пряный запах и характерная горчинка.
Технология у этого сыра не похожа на производство мягких столовых сыров. Белок из обезжиренного молока осаждают кислотой при нагреве. В описаниях процесса встречается термокислотное осаждение примерно при 90 °C; также указывают этап нагрева смеси до 32 °C перед створаживанием кислотой.
Потом массу прессуют. Этот этап занимает 6–8 дней, и он сильно меняет будущую текстуру. Дальше сырная основа бродит и созревает от 4 до 12 недель. После посола масса еще сушится: обычно от 2 до 8 месяцев, в некоторых партиях срок ближе к 2–6 месяцам.
На выходе получается не эластичный сыр, а очень плотный продукт без корки. Его почти невозможно нормально резать ножом. Поэтому шабцигер обычно трут, крошат или сразу продают в порошке.
Запах у зеленого сыра резкий. Не тухлый, а именно травяно-кисломолочный, с остротой. Во вкусе заметны соль, кислинка и горчинка. Начинать лучше с маленькой щепотки, иначе он легко перебьет блюдо.
Оригинальный швейцарский продукт встречается в нескольких вариантах.
Классический конус весит примерно 85–100 г, высота около 5 см. Выглядит скромно, но расходуется медленно: вкус сильный, много его не надо.
При покупке стоит смотреть на сухость продукта, запах и упаковку. Порошок или тертый сыр не должны быть отсыревшими, слипшимися в плотные комки или пахнуть затхлостью. Для конуса нормальна каменная твердость, это не признак старости.
Если попался отечественный аналог в бумажном пакетике, лучше сразу пересыпать его в стеклянную банку с плотной крышкой. Такие пакеты легко рвутся, да и пользоваться ими неудобно: порошок высыпается, набирает влагу и запахи из шкафа.
Хранить зеленый сыр лучше так:
Оригинальный сырный конус в холодильнике спокойно лежит несколько недель. Для порошка разумнее смотреть срок на упаковке, но после пересыпания в банку он обычно ведет себя лучше, чем в бумаге.
Шабцигер используют так же, как тертый твердый сыр или пряную сухую приправу. Только дозировка меньше. Он хорошо идет туда, где нужна кисло-соленая сырная нота с травяным оттенком.
Самые понятные варианты:
Намазка со сливочным маслом известна как Zigerbutter. Делается просто: мягкое масло смешивают с небольшим количеством тертого зеленого сыра. Получается острая паста для хлеба. Сначала лучше взять совсем немного сыра, попробовать, а потом добавлять еще.
Термическая обработка возможна. Раз сыр кладут в фондю, горячие супы, картофель и макароны, нагрев ему не страшен. Но лучше добавлять его ближе к концу готовки или уже в тарелку: аромат у него сильный, при долгом кипячении он может стать грубее.
Зеленый сыр ценят за высокий белок и очень низкую жирность. Для выдержанного сыра показатель меньше 3% жира выглядит почти аскетично. Поэтому его часто упоминают как продукт для диетического питания.
Его можно включать в меню детям и пожилым людям, если вкус нравится и нет личной непереносимости молочных продуктов. Также зеленый сыр традиционно советовали при плохом аппетите и гастрите с пониженной кислотностью. Тут, конечно, лучше не устраивать самодеятельность: при лечебной диете дозировка и реакция желудка важнее красивой истории продукта.
Минусы у шабцигера тоже есть, и они вполне бытовые.
Если сыр пробуется впервые, хватит щепотки на порцию. Это как с мускатным орехом: чуть-чуть хорошо, лишняя ложка уже спорное решение.
История у шабцигера длинная. Производство в Гларусе связывают еще с VIII веком и монастырскими хозяйствами. Первое письменное упоминание относят к 1429 году, а 24 апреля 1463 года были утверждены правила рецепта и клеймения.
В 1772 году бренд официально зарегистрировали постановлением кантонального правительства. Поэтому шабцигер часто называют самым старым зарегистрированным брендом Швейцарии.
Есть и более приземленная цифра: для получения 365 тонн сырья требуется около 4,6 млн литров молока. Это примерно годовой удой 900 коров. Для маленького зеленого конуса звучит неожиданно, но так и бывает с сухими выдержанными продуктами: воды уходит много, вкуса остается плотный кусок.
И еще один практичный факт напоследок: зеленый сыр редко едят сам по себе. Его сила раскрывается рядом с простыми продуктами — хлебом, маслом, картофелем, макаронами. Там он не спорит за внимание, а просто делает еду чуть острее и интереснее.
Сыр зеленый – что за лакомство, что за редкость?
При Советах, как известно, трава была зеленее, девки – моложе, солнце светило ярче. А еще в те времена в магазинах водился зеленый сыр.
Такое зрительное вспоминание храню я от тех лет: в абсолютно пустом магазине «Молоко» – витрина типа царевниного хрустального гроба. И в ней, на алюминиевых лотках, – навалом груда пакетиков с надписью «Сыр зеленый тертый».
Нынче – все наоборот: в магазинах есть все, кроме зеленого сыра. Не верите – проверьте. Торговцы будут предлагать вам, в основном, сыры плесневые – зеленые, голубые, жемчужные, но только не эту радость – терочный зеленый сыр, хоть конусом, хоть порошком в пакетике.
Тоскующих вроде меня – не по советским временам, а по непонятному тогдашнему изобилию зеленого лакомства, – в Интернете обнаруживается множество. Иногда попадаются известия о том, что кому-то повезло наткнуться на зеленый сыр в магазине. Счастливец выкладывает в Сети фотографии этикеток – мол, смотрите и ищите, как я! Смотрим, ищем. Не находим – но счастливцу не завидуем, а радуемся с ним. Вкус и аромат зеленого сыра мы помним, это незабываемо!
Радость эта, как выясняется, и тогда, и сейчас была известна лишь в узких кругах. Не так уж много нас, любителей и поклонников. Но сверканье очей при поминании всуе зеленого сыра, сладострастные вздохи и нечленораздельное, с преобладанием междометий, излияние восторгов привлекают в наши ряды неофитов...
Несколько лет назад, в 2006 году, журналист радиостанции «Эхо Москвы» М. Ганапольский по наводке одного из слушателей предложил отыскать следы зеленого сыра. На ключевые слова «зеленый сыр» среагировали радиослушатели. Выяснилось, что время от времени в некоторых торговых точках такой сыр встречается. Но ни тогда, ни нынче массовой доступности этого деликатеса советских времен в торговле не было и нет.
В феврале 2007 года «Эхо Москвы» подарило слушателям следующую беседу новичка и посвященного (заметьте, как журналист пытается остановить сыропоклонника, а тот сдержаться не может – вспоминает и вспоминает):
«М. Ганапольский:... Помнишь, у нас была история с зеленым сыром, что это такое. И мы открыли зеленый сыр.
К. Мартыненко: Зеленый сыр – это я помню очень хорошо. Мазали хлебушек маслицем и в этот сыр зеленый сухой макали...
М. Ганапольский: Совершенно верно.
К. Мартыненко: Да, я помню. Мы на даче, бабушка нам всегда этот сыр...».
Расскажу и я, какой он был, этот зеленый сыр, как мы им наслаждались. Зеленый сыр родился в стране сыров – Швейцарии. Будто бы – в восьмом веке. Конечно же, авторами были монахи. В 1463 году технология была письменно зафиксирована.
Называется этот сыр на родине – шабцигер. С давних пор принято настоящий швейцарский зеленый сыр клеймить – бренд, так сказать, в исконном понимании этого слова.
Изготавливают шабцигер из обезжиренного молока. Подчеркиваю – именно из обезжиренного! Потому и хранится он долго, и стоил в советские времена дешевле некуда – пакетик шел за 8 (восемь) копеек.
Созревшую сырную массу (которая, в общем-то, есть творог, поскольку для сквашивания молока используют не сычужные ферменты, а сыворотку) растирают, солят, смешивают с измельченной зеленью волшебной альпийской травки – голубого клевера, набивают в небольшие конусовидные формы, а затем сушат.
Кстати, о травке. В Швейцарии ее называют также и сырной травой, и хлебной травой – поскольку добавляют ее в тесто при хлебопечении. На ботаническом языке она называется пажитником голубым, тригонеллой голубой и относится к семейству Бобовые (многие знакомы с близким родственником этого растения – пажитником греческим или фенугреком, который входит в состав хмели-сунели. А пажитник голубой добавляют в уцхо-сунели).
Готовый зеленый сыр – либо усеченные конусы очень твердого, годного только для терки сыра, либо порошок, расфасованный в пакетики или баночки. Цвет – зеленоватый, вкус – остро-солоноватый, пряный, запах... характерный.
Как ЭТО едят. После того, как лакомство обнаружено в магазине – случайно или по наводке братьев по клану, закуплено оптом, с расчетом, чтоб хватило на себя и детей до Страшного суда, начинаем употреблять.
Как это ел собеседник М. Ганапольского – мы уже знаем. Булку намазать маслом – и либо макать в порошок зеленого сыра, либо посыпать им поверх маслица. А можно – без масла, на любой хлеб насыпать этого порошка – и в тостер. В старину, когда в СССР не водилось тостеров, мы делали горячие бутербродики в духовке – и очень радовались результату как главному украшению чайно-кофейного стола.
Классика – сыпать порошок зеленого сыра на макароны. Либо – сделать с ним соус к ним же. И к яичнице, к омлету зеленый сыр хорош. И к картофельным супам. И к мясу, к птице...
Мы, обожатели зеленого сыра, этой пряной, ароматной радости, конечно же, эволюцией отобраны. Справедливости ради скажу: наши восторги вовсе не значат, что зеленый сыр однозначно будет принят любым и каждым. Почитайте, как у М. Булгакова один из героев «Белой гвардии» с деликатесом расправляется:
«Василиса жевал ломтик французской булки, и зеленый сыр раздражал его до слез, как сверлящая зубная боль. Тошный порошок при каждом укусе сыпался вместо рта на пиджак и за галстух».
Горько мне читать это – «тошный порошок». Но не возьмусь осуждать. Некоторым запах не нравится, некоторым – вкус, что ж поделать!
Один из персонажей третьей новеллы «Декамерона» описывает некую область Живи-лакомо – в ней есть «гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки...». Понятно, что писали «Декамерон» итальянцы.
Будь это советские поклонники зеленого сыра – ту гору наверняка составлял бы тертый шабцигер. Гора пакетиков с тертым зеленым сыром в витрине пустого молочного магазина – вот это было наше Живи-лакомо!
Сыр из Гларуса
Шабцигер, он же Schabziger или Sap Sago, делают в швейцарском кантоне Гларус. Производство привязано именно к этому месту и сейчас связано с компанией Geska. Основа простая: обезжиренное коровье молоко, иногда пахта, плюс высушенные и растертые листья или сок голубого пажитника, который часто называют донником.
По группе это кисломолочный выдержанный сыр. Жира в нем меньше 3%, зато белка много, поэтому вкус у него не сливочный, а плотный, кислый, травяной и чуть горький. Если ждать от него мягкости гауды или маасдама, будет разочарование. Шабцигер ближе к концентрированной сырной приправе.
Зеленый оттенок получается без красителей в привычном смысле. Желтоватая молочная масса смешивается с голубым пигментом травы, и в итоге выходит тот самый зеленоватый цвет. Донник дает не один цвет: от него же идет пряный запах и характерная горчинка.
Как получается зеленая масса
Технология у этого сыра не похожа на производство мягких столовых сыров. Белок из обезжиренного молока осаждают кислотой при нагреве. В описаниях процесса встречается термокислотное осаждение примерно при 90 °C; также указывают этап нагрева смеси до 32 °C перед створаживанием кислотой.
Потом массу прессуют. Этот этап занимает 6–8 дней, и он сильно меняет будущую текстуру. Дальше сырная основа бродит и созревает от 4 до 12 недель. После посола масса еще сушится: обычно от 2 до 8 месяцев, в некоторых партиях срок ближе к 2–6 месяцам.
На выходе получается не эластичный сыр, а очень плотный продукт без корки. Его почти невозможно нормально резать ножом. Поэтому шабцигер обычно трут, крошат или сразу продают в порошке.
Вкус и формы продажи
Запах у зеленого сыра резкий. Не тухлый, а именно травяно-кисломолочный, с остротой. Во вкусе заметны соль, кислинка и горчинка. Начинать лучше с маленькой щепотки, иначе он легко перебьет блюдо.
Оригинальный швейцарский продукт встречается в нескольких вариантах.
| Форма | Как выглядит | Для чего удобна |
|---|---|---|
| Конус | Плотная головка без корки, часто в серебристой фольге | Для натирания по мере надобности |
| Тертый сыр | Сухая зеленоватая крошка | Для пасты, картофеля, супов |
| Порошок | Мелкая сухая приправа | Для соусов, намазок, быстрых блюд |
Классический конус весит примерно 85–100 г, высота около 5 см. Выглядит скромно, но расходуется медленно: вкус сильный, много его не надо.
Как выбрать и где держать
При покупке стоит смотреть на сухость продукта, запах и упаковку. Порошок или тертый сыр не должны быть отсыревшими, слипшимися в плотные комки или пахнуть затхлостью. Для конуса нормальна каменная твердость, это не признак старости.
Если попался отечественный аналог в бумажном пакетике, лучше сразу пересыпать его в стеклянную банку с плотной крышкой. Такие пакеты легко рвутся, да и пользоваться ими неудобно: порошок высыпается, набирает влагу и запахи из шкафа.
Хранить зеленый сыр лучше так:
- порошок и тертый сыр держать в сухой стеклянной емкости;
- конус после вскрытия завернуть и убрать в холодильник;
- не ставить рядом с продуктами, которые быстро впитывают запах;
- брать сыр сухой ложкой или чистой теркой.
Оригинальный сырный конус в холодильнике спокойно лежит несколько недель. Для порошка разумнее смотреть срок на упаковке, но после пересыпания в банку он обычно ведет себя лучше, чем в бумаге.
На кухне без лишней осторожности
Шабцигер используют так же, как тертый твердый сыр или пряную сухую приправу. Только дозировка меньше. Он хорошо идет туда, где нужна кисло-соленая сырная нота с травяным оттенком.
Самые понятные варианты:
- посыпать горячие макароны или пасту;
- добавить щепотку к отварному или запеченному картофелю;
- использовать к мясным блюдам вместо обычной сырной посыпки;
- вмешать в суп перед подачей;
- добавить в фондю;
- смешать со сливочным маслом для бутербродной пасты.
Намазка со сливочным маслом известна как Zigerbutter. Делается просто: мягкое масло смешивают с небольшим количеством тертого зеленого сыра. Получается острая паста для хлеба. Сначала лучше взять совсем немного сыра, попробовать, а потом добавлять еще.
Термическая обработка возможна. Раз сыр кладут в фондю, горячие супы, картофель и макароны, нагрев ему не страшен. Но лучше добавлять его ближе к концу готовки или уже в тарелку: аромат у него сильный, при долгом кипячении он может стать грубее.
Польза и возможные минусы
Зеленый сыр ценят за высокий белок и очень низкую жирность. Для выдержанного сыра показатель меньше 3% жира выглядит почти аскетично. Поэтому его часто упоминают как продукт для диетического питания.
Его можно включать в меню детям и пожилым людям, если вкус нравится и нет личной непереносимости молочных продуктов. Также зеленый сыр традиционно советовали при плохом аппетите и гастрите с пониженной кислотностью. Тут, конечно, лучше не устраивать самодеятельность: при лечебной диете дозировка и реакция желудка важнее красивой истории продукта.
Минусы у шабцигера тоже есть, и они вполне бытовые.
- Резкий запах. Не всем он приятен, особенно если открыть банку на маленькой кухне.
- Горчинка. В малой дозе она интересная, в большой может испортить блюдо.
- Каменная твердость. Конус не режут ломтями, его натирают.
- Путаница в названиях. Шабцигер не стоит путать с сыром Ziger, который делают из сыворотки.
Если сыр пробуется впервые, хватит щепотки на порцию. Это как с мускатным орехом: чуть-чуть хорошо, лишняя ложка уже спорное решение.
Факты для любопытных
История у шабцигера длинная. Производство в Гларусе связывают еще с VIII веком и монастырскими хозяйствами. Первое письменное упоминание относят к 1429 году, а 24 апреля 1463 года были утверждены правила рецепта и клеймения.
В 1772 году бренд официально зарегистрировали постановлением кантонального правительства. Поэтому шабцигер часто называют самым старым зарегистрированным брендом Швейцарии.
Есть и более приземленная цифра: для получения 365 тонн сырья требуется около 4,6 млн литров молока. Это примерно годовой удой 900 коров. Для маленького зеленого конуса звучит неожиданно, но так и бывает с сухими выдержанными продуктами: воды уходит много, вкуса остается плотный кусок.
И еще один практичный факт напоследок: зеленый сыр редко едят сам по себе. Его сила раскрывается рядом с простыми продуктами — хлебом, маслом, картофелем, макаронами. Там он не спорит за внимание, а просто делает еду чуть острее и интереснее.
Сыр зеленый – что за лакомство, что за редкость?
При Советах, как известно, трава была зеленее, девки – моложе, солнце светило ярче. А еще в те времена в магазинах водился зеленый сыр.
Такое зрительное вспоминание храню я от тех лет: в абсолютно пустом магазине «Молоко» – витрина типа царевниного хрустального гроба. И в ней, на алюминиевых лотках, – навалом груда пакетиков с надписью «Сыр зеленый тертый».
Нынче – все наоборот: в магазинах есть все, кроме зеленого сыра. Не верите – проверьте. Торговцы будут предлагать вам, в основном, сыры плесневые – зеленые, голубые, жемчужные, но только не эту радость – терочный зеленый сыр, хоть конусом, хоть порошком в пакетике.
Тоскующих вроде меня – не по советским временам, а по непонятному тогдашнему изобилию зеленого лакомства, – в Интернете обнаруживается множество. Иногда попадаются известия о том, что кому-то повезло наткнуться на зеленый сыр в магазине. Счастливец выкладывает в Сети фотографии этикеток – мол, смотрите и ищите, как я! Смотрим, ищем. Не находим – но счастливцу не завидуем, а радуемся с ним. Вкус и аромат зеленого сыра мы помним, это незабываемо!
Радость эта, как выясняется, и тогда, и сейчас была известна лишь в узких кругах. Не так уж много нас, любителей и поклонников. Но сверканье очей при поминании всуе зеленого сыра, сладострастные вздохи и нечленораздельное, с преобладанием междометий, излияние восторгов привлекают в наши ряды неофитов...
Несколько лет назад, в 2006 году, журналист радиостанции «Эхо Москвы» М. Ганапольский по наводке одного из слушателей предложил отыскать следы зеленого сыра. На ключевые слова «зеленый сыр» среагировали радиослушатели. Выяснилось, что время от времени в некоторых торговых точках такой сыр встречается. Но ни тогда, ни нынче массовой доступности этого деликатеса советских времен в торговле не было и нет.
В феврале 2007 года «Эхо Москвы» подарило слушателям следующую беседу новичка и посвященного (заметьте, как журналист пытается остановить сыропоклонника, а тот сдержаться не может – вспоминает и вспоминает):
«М. Ганапольский:... Помнишь, у нас была история с зеленым сыром, что это такое. И мы открыли зеленый сыр.
К. Мартыненко: Зеленый сыр – это я помню очень хорошо. Мазали хлебушек маслицем и в этот сыр зеленый сухой макали...
М. Ганапольский: Совершенно верно.
К. Мартыненко: Да, я помню. Мы на даче, бабушка нам всегда этот сыр...».
Расскажу и я, какой он был, этот зеленый сыр, как мы им наслаждались. Зеленый сыр родился в стране сыров – Швейцарии. Будто бы – в восьмом веке. Конечно же, авторами были монахи. В 1463 году технология была письменно зафиксирована.
Называется этот сыр на родине – шабцигер. С давних пор принято настоящий швейцарский зеленый сыр клеймить – бренд, так сказать, в исконном понимании этого слова.
Изготавливают шабцигер из обезжиренного молока. Подчеркиваю – именно из обезжиренного! Потому и хранится он долго, и стоил в советские времена дешевле некуда – пакетик шел за 8 (восемь) копеек.
Созревшую сырную массу (которая, в общем-то, есть творог, поскольку для сквашивания молока используют не сычужные ферменты, а сыворотку) растирают, солят, смешивают с измельченной зеленью волшебной альпийской травки – голубого клевера, набивают в небольшие конусовидные формы, а затем сушат.
Кстати, о травке. В Швейцарии ее называют также и сырной травой, и хлебной травой – поскольку добавляют ее в тесто при хлебопечении. На ботаническом языке она называется пажитником голубым, тригонеллой голубой и относится к семейству Бобовые (многие знакомы с близким родственником этого растения – пажитником греческим или фенугреком, который входит в состав хмели-сунели. А пажитник голубой добавляют в уцхо-сунели).
Готовый зеленый сыр – либо усеченные конусы очень твердого, годного только для терки сыра, либо порошок, расфасованный в пакетики или баночки. Цвет – зеленоватый, вкус – остро-солоноватый, пряный, запах... характерный.
Как ЭТО едят. После того, как лакомство обнаружено в магазине – случайно или по наводке братьев по клану, закуплено оптом, с расчетом, чтоб хватило на себя и детей до Страшного суда, начинаем употреблять.
Как это ел собеседник М. Ганапольского – мы уже знаем. Булку намазать маслом – и либо макать в порошок зеленого сыра, либо посыпать им поверх маслица. А можно – без масла, на любой хлеб насыпать этого порошка – и в тостер. В старину, когда в СССР не водилось тостеров, мы делали горячие бутербродики в духовке – и очень радовались результату как главному украшению чайно-кофейного стола.
Классика – сыпать порошок зеленого сыра на макароны. Либо – сделать с ним соус к ним же. И к яичнице, к омлету зеленый сыр хорош. И к картофельным супам. И к мясу, к птице...
Мы, обожатели зеленого сыра, этой пряной, ароматной радости, конечно же, эволюцией отобраны. Справедливости ради скажу: наши восторги вовсе не значат, что зеленый сыр однозначно будет принят любым и каждым. Почитайте, как у М. Булгакова один из героев «Белой гвардии» с деликатесом расправляется:
«Василиса жевал ломтик французской булки, и зеленый сыр раздражал его до слез, как сверлящая зубная боль. Тошный порошок при каждом укусе сыпался вместо рта на пиджак и за галстух».
Горько мне читать это – «тошный порошок». Но не возьмусь осуждать. Некоторым запах не нравится, некоторым – вкус, что ж поделать!
Один из персонажей третьей новеллы «Декамерона» описывает некую область Живи-лакомо – в ней есть «гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки...». Понятно, что писали «Декамерон» итальянцы.
Будь это советские поклонники зеленого сыра – ту гору наверняка составлял бы тертый шабцигер. Гора пакетиков с тертым зеленым сыром в витрине пустого молочного магазина – вот это было наше Живи-лакомо!
