Крессами называют сразу несколько растений, и объединяет их не родство, а вкус: острый, горчично-перечный, близкий к хрену. Ещё одна общая черта важнее для кухни: пряность живёт только в свежем листе и уходит при нагреве. Дальше разбор по видам, составу, кухонным приёмам, заготовке и выращиванию.
Клоповник посевной, или кресс-салат (Lepidium sativum), съедобное однолетнее или двулетнее травянистое растение рода Клоповник семейства Капустные (Крестоцветные). В России за ним закрепились народные имена перечник и хренница, встречается и название садовый кресс.
Само слово «крессы» ботанического смысла не имеет. Так разговорно обозначают группу съедобных растений, которые идут в еду свежими как пряная зелень. Родство у них разное, сходство во вкусе: острота, отдающая хреном или горчицей.
Все крессы относят к слабопряным травам. Они дают витамины, прежде всего C, минералы и биоактивные вещества, но только пока их не нагревали. Обзор 2024 года в Food Science & Nutrition называет кресс-салат одной из самых недоиспользуемых культур: состав богатый, а в рационе и переработке он редкий гость.
Под общим названием скрывается несколько растений, и каждое ведёт себя на кухне по-своему.
К той же группе относят и Barbarea vulgaris, двулетник с белыми цветками, который в отличие от жерухи растёт в более сухих местах. Водяной кресс распространён в водоёмах от Европы до Азии, а в супермаркетах его чаще застать в тёплые месяцы, обычно с апреля по сентябрь.
Разница в характере не декоративная: горький и луговой крессы берут молодыми побегами, у настурции в дело идут и цветки, а кресс-салат остаётся самым доступным, потому что растёт быстрее всех.
Водяной кресс богат витамином A в форме ретинола и бета-каротина, витаминами C и K, кальцием, калием, магнием, железом, фолиевой кислотой и нитратами.
Витамин K работает как кофермент в γ-карбоксилировании факторов свёртывания крови и нужен для синтеза белков костной ткани. При его недостатке страдают и коагуляция, и минерализация костей. Одна порция, а это 1–2 чашки нарезанных листьев, даёт до 70% суточной нормы, которая у взрослых составляет 90–120 мкг.
Витамин C поддерживает иммунитет, заживление и синтез коллагена. Витамин A нужен сетчатке, зрению и делению клеток. Каротиноиды снижают оксидативный стресс, и их связывают с более низким давлением и меньшей вероятностью болезней сердца, инфарктов и инсультов.
При гидролизе глюкозинолаты дают изотиоцианаты, например фенилэтилизотиоцианат (PEITC), и тиоцианаты. На клеточном уровне они активируют ферменты детоксикации, ингибируют NF-κB и включают Nrf2-ось.
Нитраты в организме превращаются в оксид азота, отсюда вазодилатация и снижение давления. В исследовании напитки, богатые нитратами, улучшали выносливость при высокоинтенсивных нагрузках: падала мышечная утомляемость, слабее ощущались усилие и боль в ногах.
Семена кресс-салата отдельно интересны высокими концентрациями белков, жирных кислот, минералов и витаминов, а также кемпферол-глюкуронидом, галловой, протокатеховой, кумаровой и кофейной кислотами, терпенами и глюкозинолатами. Растению традиционно приписывают антиоксидантное, противоанемическое, диуретическое, антискорбутное, тонизирующее и ещё десяток действий, но это скорее список заявленных свойств, чем подтверждённая терапия. Включение 1–2 порций в день считается безопасным для большинства людей.
Крессы бывают сильными аллергенами, поэтому в рацион их вводят понемногу. Их не рекомендуют при гастритах и язвах, при гипотонии и при непереносимости. Детям до трёх лет лучше не давать вовсе: зелень раздражает слизистую желудка.
Отдельный случай, варфарин. Препарат рассчитан на относительно постоянный уровень витамина K, и резкое появление в меню крупного источника способно ослабить его действие. Такие изменения обсуждают с врачом, а не вводят молча.
При дефиците йода нитраты могут снижать активность тиреопероксидазы и влиять на синтез тиреоидных гормонов. В йододефицитных регионах кресс имеет смысл сочетать с морской капустой, рыбой, молочными продуктами и йодированной солью.
Нитраты при контакте с бактериями переходят в нитриты, а их связывают с риском рака желудка. Практический вывод простой: сок или смузи с крессом пьют сразу либо охлаждают и допивают в течение суток. При болезнях почек водяной кресс, наоборот, попадает в список рекомендованных овощей вместе с брокколи, капустой, морковью, сельдереем, огурцом, баклажаном, фасолью, луком, перцем и кабачком.
Дикорастущий водяной кресс собирать не стоит: были случаи заболеваний из-за загрязнителей в воде. Лечебные заявления о травах проще проверять по справочникам вроде MedlinePlus от Национальных институтов здоровья.
Главное ограничение задают эфирные масла: при нагреве они улетучиваются, пряность пропадает, а зелень может стать неприятно горькой. Отсюда правило класть кресс в самом конце или подавать отдельно.
Нож разрушает аромат сильнее, чем разрыв руками, поэтому листья рвут или крупно режут ножницами. Соль вытягивает сок, и зелень вянет за минуты: солят блюдо, мясо или рыбу, но не сам кресс.
Свежесть держится 2–5 дней. Работают два способа: завернуть во влажное бумажное полотенце и убрать в контейнер с крышкой либо поставить стебли в стакан с водой и накрыть пакетом.
У водяного кресса вкус зависит от сезона. Он ярче в прохладные месяцы и до цветения, после цветения острота падает, а при температуре выше 29 °C вкус деградирует.
Рабочая база для салата: кресс, авокадо, огурец, редис, фета или козий сыр, кедровые орехи, иногда цитрусовые. Листья рвут руками и добавляют к уже смешанным ингредиентам, а заправку из оливкового масла, лимонного сока и щепотки соли льют поверх. Ложка дижонской горчицы в заправке усиливает перечный тон.
В сэндвиче кресс заменяет обычный салатный лист. Классика — яйцо, кресс и чёрный перец: острота уравновешивает жирность желтка. Дальше вариации: лосось или форель холодного копчения со сливочным сыром либо авокадо, ростбиф или индейка с хреном или горчицей. Зелень кладут верхним слоем на белок, чтобы она осталась хрустящей.
В суп-пюре из картофеля, тыквы, брокколи или сельдерея горсть кресса идёт топпингом прямо в тарелку, к гренкам и ложке сметаны. Если нужен зелёный цвет, часть зелени пробивают блендером в основу и прогревают не больше 1–2 минут, иначе вкус сдувается.
Горчинка хорошо работает с запечённым лососем, треской, креветками и мидиями: веточки сверху при подаче или смесь с маслом и травами перед запеканием. Кресс дружит с яичницей, омлетом, фриттатой и фаршированными яйцами, освежает ростбиф, стейки и запечённую птицу, оживляет тёплый картофель, зелёную фасоль, спаржу, молодую морковь.
С «жарениной», то есть мясной или рыбной основой с плотной поджаристой текстурой, кресс идёт только свежим контрастом: порция зелени с лимонным соком и оливковым маслом, кусочек зелёного масла на горячее или соус из кресса со сметаной, чесноком и солью. Внутрь при длительном тушении его не кладут. Из зелени также делают зелёный майонез, песто вместо базилика, чимичурри и намазки с творогом, йогуртом или рикоттой.
Песто из кресса собирают из кедровых или грецких орехов, чеснока, пармезана, оливкового масла и лимонного сока, а остроту регулируют количеством зелени. В банке под слоем масла оно стоит 3–4 дня, в формочках для льда переносит заморозку.
Зелёное масло делают так: кресс пробивают с мягким сливочным маслом, солью и каплей лимонного сока, скатывают в рулет и охлаждают. Брусок в плёнке можно держать в морозилке и отрезать тонкие ломтики на горячее блюдо.
Маринад на 100 г зелени: 200 мл воды, 30–50 мл яблочного или винного уксуса 6%, 1 ч. л. соли, 0,5 ч. л. сахара, перец горошком, лавровый лист, чеснок. Воду со специями доводят до кипения, добавляют уксус, заливают зелень и остужают. Хранится 3–5 дней в холодильнике, листья становятся мягче, острота умереннее.
Ещё вариант — мелко нарезанные листья с оливковым маслом и солью в маленьких баночках, сверху слой масла, чтобы исключить контакт с воздухом. Такая заготовка держится в холодильнике до 10–14 дней.
Заморозка целых листьев не подходит: вода в клетках кристаллизуется, текстура превращается в бесформенную массу, горчично-перечная нота ослабевает, часть витамина C теряется. Сушка тоже почти лишает кресс вкуса вместе с эфирными маслами.
Даже в маринаде или масле зелень стоит израсходовать за 1–2 недели, дальше вкус тускнеет. Надёжнее конвейер: цикл от посева до сбора у кресс-салата занимает 10–14 дней, так что подсев небольшими порциями каждые 7–10 дней даёт постоянную свежую зелень.
Водяной кресс — многолетник, любящий солнце и воду, в природе растёт вдоль проточных водоёмов. Предпочтительный pH 6,5–7,5, но растение терпит широкий диапазон, если почва остаётся насыщенной водой.
В саду его сажают у существующего водоёма или имитируют ручей: горшок ставят в ведро с водой на 5–8 см, чтобы корни были погружены, и меняют воду один-два раза в неделю. Для контейнеров берут беспочвенный субстрат с перлитом или вермикулитом и торфом, а горшок держат в поддоне с водой.
До посадки делают анализ почвы и следуют его рекомендациям: удобрение заделывают в верхние 15 см, компоста дают не больше 2,5 см хорошо перепревшей органики на 9 м². Размножают семенами или стеблевыми черенками. Семена сеют на глубину около 6 мм примерно за три недели до даты окончания заморозков, почву не пересушивают.
Проращивают при 10–15 °C и высокой влажности, рассаду выносят после последних заморозков и высаживают с шагом 20 см. Пространство вокруг растений держат чистым от сорняков и слегка мульчируют.
Питания кресс требует немного, но дефициты случаются. Фосфор: растения угнетённые и тёмные. Калий: краевой ожог старых листьев. Железо, чаще зимой: пожелтение между жилками на молодых листьях. Растворимое комплексное удобрение с поливом в рекомендованной дозе сглаживает все три случая.
Специфических болезней обычно нет. Из вредителей встречаются белокрылка на нижней стороне листа (мыльный раствор или инсектицидное мыло), паутинный клещ (крапчатость, обесцвечивание, опадение листьев) и улитки (ручной сбор, ловушки, моллюскоцид). Помогают и естественные враги: мелкие кокцинеллиды, хищные клещи и трипсы. Любые пестициды применяют строго по инструкции на этикетке.
Собирают круглый год: тёмно-зелёные листья размером примерно с мелкую монету и молодые стебли, лучше до цветения. Растение срезают до 10 см, и оно отрастает для осеннего урожая. Берут столько, сколько уйдёт на один приём пищи, при необходимости листья лежат в холодильнике около недели. Семена и саженцы известных сортов покупают в проверенных питомниках или по хорошим семенным каталогам.
Кто такие крессы
Клоповник посевной, или кресс-салат (Lepidium sativum), съедобное однолетнее или двулетнее травянистое растение рода Клоповник семейства Капустные (Крестоцветные). В России за ним закрепились народные имена перечник и хренница, встречается и название садовый кресс.
Само слово «крессы» ботанического смысла не имеет. Так разговорно обозначают группу съедобных растений, которые идут в еду свежими как пряная зелень. Родство у них разное, сходство во вкусе: острота, отдающая хреном или горчицей.
Все крессы относят к слабопряным травам. Они дают витамины, прежде всего C, минералы и биоактивные вещества, но только пока их не нагревали. Обзор 2024 года в Food Science & Nutrition называет кресс-салат одной из самых недоиспользуемых культур: состав богатый, а в рационе и переработке он редкий гость.
Пять видов и их характер
Под общим названием скрывается несколько растений, и каждое ведёт себя на кухне по-своему.
- Кресс-салат (Lepidium sativum): листья терпкие, горьковато-острые, идут в салаты, супы, к мясу и рыбе.
- Водяной кресс, жеруха обыкновенная (Nasturtium officinale): многолетник ручьёв, прудов и болот, вкус терпкий с ароматом хрена, годится для салатов, соусов, рыбы и мяса.
- Горький кресс (Cochlearia officinalis), он же ложечник или ложечная трава: молодые побеги кладут в салаты, иногда квасят.
- Луговой кресс (Cardamine pratensis), известный как полевая горчица, сердечник, смолянка: побеги идут в салаты и летние супы.
- Кресс-капуцин, настурция (Tropaeolum majus): съедобно всё, кроме корней, растение маринуют и подают как закуску к мясу.
К той же группе относят и Barbarea vulgaris, двулетник с белыми цветками, который в отличие от жерухи растёт в более сухих местах. Водяной кресс распространён в водоёмах от Европы до Азии, а в супермаркетах его чаще застать в тёплые месяцы, обычно с апреля по сентябрь.
Разница в характере не декоративная: горький и луговой крессы берут молодыми побегами, у настурции в дело идут и цветки, а кресс-салат остаётся самым доступным, потому что растёт быстрее всех.
Питательный и биоактивный состав
Водяной кресс богат витамином A в форме ретинола и бета-каротина, витаминами C и K, кальцием, калием, магнием, железом, фолиевой кислотой и нитратами.
Витамин K работает как кофермент в γ-карбоксилировании факторов свёртывания крови и нужен для синтеза белков костной ткани. При его недостатке страдают и коагуляция, и минерализация костей. Одна порция, а это 1–2 чашки нарезанных листьев, даёт до 70% суточной нормы, которая у взрослых составляет 90–120 мкг.
Витамин C поддерживает иммунитет, заживление и синтез коллагена. Витамин A нужен сетчатке, зрению и делению клеток. Каротиноиды снижают оксидативный стресс, и их связывают с более низким давлением и меньшей вероятностью болезней сердца, инфарктов и инсультов.
Глюкозинолаты и нитраты
При гидролизе глюкозинолаты дают изотиоцианаты, например фенилэтилизотиоцианат (PEITC), и тиоцианаты. На клеточном уровне они активируют ферменты детоксикации, ингибируют NF-κB и включают Nrf2-ось.
Нитраты в организме превращаются в оксид азота, отсюда вазодилатация и снижение давления. В исследовании напитки, богатые нитратами, улучшали выносливость при высокоинтенсивных нагрузках: падала мышечная утомляемость, слабее ощущались усилие и боль в ногах.
Семена кресс-салата отдельно интересны высокими концентрациями белков, жирных кислот, минералов и витаминов, а также кемпферол-глюкуронидом, галловой, протокатеховой, кумаровой и кофейной кислотами, терпенами и глюкозинолатами. Растению традиционно приписывают антиоксидантное, противоанемическое, диуретическое, антискорбутное, тонизирующее и ещё десяток действий, но это скорее список заявленных свойств, чем подтверждённая терапия. Включение 1–2 порций в день считается безопасным для большинства людей.
Кому стоит быть осторожнее
Крессы бывают сильными аллергенами, поэтому в рацион их вводят понемногу. Их не рекомендуют при гастритах и язвах, при гипотонии и при непереносимости. Детям до трёх лет лучше не давать вовсе: зелень раздражает слизистую желудка.
Отдельный случай, варфарин. Препарат рассчитан на относительно постоянный уровень витамина K, и резкое появление в меню крупного источника способно ослабить его действие. Такие изменения обсуждают с врачом, а не вводят молча.
При дефиците йода нитраты могут снижать активность тиреопероксидазы и влиять на синтез тиреоидных гормонов. В йододефицитных регионах кресс имеет смысл сочетать с морской капустой, рыбой, молочными продуктами и йодированной солью.
Нитраты при контакте с бактериями переходят в нитриты, а их связывают с риском рака желудка. Практический вывод простой: сок или смузи с крессом пьют сразу либо охлаждают и допивают в течение суток. При болезнях почек водяной кресс, наоборот, попадает в список рекомендованных овощей вместе с брокколи, капустой, морковью, сельдереем, огурцом, баклажаном, фасолью, луком, перцем и кабачком.
Дикорастущий водяной кресс собирать не стоит: были случаи заболеваний из-за загрязнителей в воде. Лечебные заявления о травах проще проверять по справочникам вроде MedlinePlus от Национальных институтов здоровья.
Правила работы со свежей зеленью
Главное ограничение задают эфирные масла: при нагреве они улетучиваются, пряность пропадает, а зелень может стать неприятно горькой. Отсюда правило класть кресс в самом конце или подавать отдельно.
Нож разрушает аромат сильнее, чем разрыв руками, поэтому листья рвут или крупно режут ножницами. Соль вытягивает сок, и зелень вянет за минуты: солят блюдо, мясо или рыбу, но не сам кресс.
Свежесть держится 2–5 дней. Работают два способа: завернуть во влажное бумажное полотенце и убрать в контейнер с крышкой либо поставить стебли в стакан с водой и накрыть пакетом.
У водяного кресса вкус зависит от сезона. Он ярче в прохладные месяцы и до цветения, после цветения острота падает, а при температуре выше 29 °C вкус деградирует.
Кресс в блюдах
Салаты и сэндвичи
Рабочая база для салата: кресс, авокадо, огурец, редис, фета или козий сыр, кедровые орехи, иногда цитрусовые. Листья рвут руками и добавляют к уже смешанным ингредиентам, а заправку из оливкового масла, лимонного сока и щепотки соли льют поверх. Ложка дижонской горчицы в заправке усиливает перечный тон.
В сэндвиче кресс заменяет обычный салатный лист. Классика — яйцо, кресс и чёрный перец: острота уравновешивает жирность желтка. Дальше вариации: лосось или форель холодного копчения со сливочным сыром либо авокадо, ростбиф или индейка с хреном или горчицей. Зелень кладут верхним слоем на белок, чтобы она осталась хрустящей.
Горячее и гарниры
В суп-пюре из картофеля, тыквы, брокколи или сельдерея горсть кресса идёт топпингом прямо в тарелку, к гренкам и ложке сметаны. Если нужен зелёный цвет, часть зелени пробивают блендером в основу и прогревают не больше 1–2 минут, иначе вкус сдувается.
Горчинка хорошо работает с запечённым лососем, треской, креветками и мидиями: веточки сверху при подаче или смесь с маслом и травами перед запеканием. Кресс дружит с яичницей, омлетом, фриттатой и фаршированными яйцами, освежает ростбиф, стейки и запечённую птицу, оживляет тёплый картофель, зелёную фасоль, спаржу, молодую морковь.
С «жарениной», то есть мясной или рыбной основой с плотной поджаристой текстурой, кресс идёт только свежим контрастом: порция зелени с лимонным соком и оливковым маслом, кусочек зелёного масла на горячее или соус из кресса со сметаной, чесноком и солью. Внутрь при длительном тушении его не кладут. Из зелени также делают зелёный майонез, песто вместо базилика, чимичурри и намазки с творогом, йогуртом или рикоттой.
Заготовка и запасы
Песто из кресса собирают из кедровых или грецких орехов, чеснока, пармезана, оливкового масла и лимонного сока, а остроту регулируют количеством зелени. В банке под слоем масла оно стоит 3–4 дня, в формочках для льда переносит заморозку.
Зелёное масло делают так: кресс пробивают с мягким сливочным маслом, солью и каплей лимонного сока, скатывают в рулет и охлаждают. Брусок в плёнке можно держать в морозилке и отрезать тонкие ломтики на горячее блюдо.
Маринад на 100 г зелени: 200 мл воды, 30–50 мл яблочного или винного уксуса 6%, 1 ч. л. соли, 0,5 ч. л. сахара, перец горошком, лавровый лист, чеснок. Воду со специями доводят до кипения, добавляют уксус, заливают зелень и остужают. Хранится 3–5 дней в холодильнике, листья становятся мягче, острота умереннее.
Ещё вариант — мелко нарезанные листья с оливковым маслом и солью в маленьких баночках, сверху слой масла, чтобы исключить контакт с воздухом. Такая заготовка держится в холодильнике до 10–14 дней.
Заморозка целых листьев не подходит: вода в клетках кристаллизуется, текстура превращается в бесформенную массу, горчично-перечная нота ослабевает, часть витамина C теряется. Сушка тоже почти лишает кресс вкуса вместе с эфирными маслами.
Даже в маринаде или масле зелень стоит израсходовать за 1–2 недели, дальше вкус тускнеет. Надёжнее конвейер: цикл от посева до сбора у кресс-салата занимает 10–14 дней, так что подсев небольшими порциями каждые 7–10 дней даёт постоянную свежую зелень.
Выращивание водяного кресса
Водяной кресс — многолетник, любящий солнце и воду, в природе растёт вдоль проточных водоёмов. Предпочтительный pH 6,5–7,5, но растение терпит широкий диапазон, если почва остаётся насыщенной водой.
В саду его сажают у существующего водоёма или имитируют ручей: горшок ставят в ведро с водой на 5–8 см, чтобы корни были погружены, и меняют воду один-два раза в неделю. Для контейнеров берут беспочвенный субстрат с перлитом или вермикулитом и торфом, а горшок держат в поддоне с водой.
До посадки делают анализ почвы и следуют его рекомендациям: удобрение заделывают в верхние 15 см, компоста дают не больше 2,5 см хорошо перепревшей органики на 9 м². Размножают семенами или стеблевыми черенками. Семена сеют на глубину около 6 мм примерно за три недели до даты окончания заморозков, почву не пересушивают.
Проращивают при 10–15 °C и высокой влажности, рассаду выносят после последних заморозков и высаживают с шагом 20 см. Пространство вокруг растений держат чистым от сорняков и слегка мульчируют.
Дефициты, вредители, сбор
Питания кресс требует немного, но дефициты случаются. Фосфор: растения угнетённые и тёмные. Калий: краевой ожог старых листьев. Железо, чаще зимой: пожелтение между жилками на молодых листьях. Растворимое комплексное удобрение с поливом в рекомендованной дозе сглаживает все три случая.
Специфических болезней обычно нет. Из вредителей встречаются белокрылка на нижней стороне листа (мыльный раствор или инсектицидное мыло), паутинный клещ (крапчатость, обесцвечивание, опадение листьев) и улитки (ручной сбор, ловушки, моллюскоцид). Помогают и естественные враги: мелкие кокцинеллиды, хищные клещи и трипсы. Любые пестициды применяют строго по инструкции на этикетке.
Собирают круглый год: тёмно-зелёные листья размером примерно с мелкую монету и молодые стебли, лучше до цветения. Растение срезают до 10 см, и оно отрастает для осеннего урожая. Берут столько, сколько уйдёт на один приём пищи, при необходимости листья лежат в холодильнике около недели. Семена и саженцы известных сортов покупают в проверенных питомниках или по хорошим семенным каталогам.
