Арабская кухня
Дымная пряная колбаса мергез тушится в одной кастрюле со шпинатом и белой фасолью в ароматном бульоне. Медленное тушение в духовке даёт глубокий вкус при довольно простом наборе действий.
Ингредиенты
- Оливковое масло экстра вирджин — 65 мл
- Шпинат свежий — 1,8 кг, очистить от стеблей, промыть и тщательно высушить
- Лук репчатый — 2 средних луковицы, очистить и нарезать кубиками
- Чеснок — 6 зубчиков, очистить и мелко нарезать
- Мята свежая — 2 столовые ложки листьев, измельчить
- Кориандр свежий — 2 столовые ложки листьев, измельчить
- Паста харисса — 1 столовая ложка (или 0,6 г кайенского перца)
- Перец чёрный свежемолотый — 1 чайная ложка
- Порошок четырёх специй — ½ чайной ложки (состав ниже)
- Фасоль каннеллини сушёная — 225 г (или чёрный глаз), замочить на ночь в холодной воде и слить
- Колбаса мергез — 900 г, одним длинным звеном или отдельными колбасками
- Сок лимонный свежевыжатый — 60 мл (примерно 2 лимона)
- Соль морская крупная — по вкусу
Порошок четырёх специй
- Гвоздика цельная — 10 мл
- Перец чёрный — 15 мл
- Мускатный орех свеженатёртый — 10 мл
- Имбирь молотый — 5 мл
Чем заменить
- Колбаса мергез — острая колбаса из баранины или говядины с паприкой, тмином и чесноком
- Паста харисса — кайенский перец, начать с небольшого количества, или острый чили с щепоткой зиры и паприки
- Фасоль каннеллини — белая фасоль или чёрный глаз
Способ приготовления
- Сначала приготовьте порошок четырёх специй. В кофемолке для специй или чистой кофемолке мелко измельчите гвоздику и чёрный перец.
- Переложите молотые специи в миску, добавьте мускатный орех и молотый имбирь. Отложите в сторону.
- Разогрейте духовку до 150 °C, решётку поставьте в центр духовки.
- Нагрейте 60 мл оливкового масла в широкой чугунной кастрюле или голландской духовке на сильном огне на конфорке. Добавляйте шпинат партиями, постоянно помешивая, пока он не завянет, слегка не подрумянится и вся влага не испарится. Это займёт примерно 20–30 минут. Не торопитесь: шпинат должен как следует провариться.
- Добавьте нарезанный кубиками лук, измельчённый чеснок, мяту, кориандр, хариссу (или кайенский перец), чёрный перец и порошок четырёх специй. Готовьте, помешивая, 5 минут, пока не появится аромат.
- Влейте в кастрюлю 1 литр воды и добавьте замоченную и отцеженную фасоль каннеллини. Хорошо перемешайте, доведите до кипения и накройте крышкой.
- Поставьте кастрюлю в разогретую духовку и тушите 2 часа или пока фасоль не станет почти нежной.
- Тем временем разогрейте оставшиеся 5 мл оливкового масла в средней сковороде на среднем огне на конфорке. Обжарьте колбаски мергез со всех сторон до румяной корочки, это займёт около 10 минут.
- Переложите колбаски на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, чтобы слить лишний жир.
- Достаньте кастрюлю с фасолью из духовки, добавьте лимонный сок и выложите обжаренные колбаски мергез поверх фасоли.
- Накройте кастрюлю крышкой и верните в духовку. Готовьте ещё 30 минут, или пока фасоль не станет нежной, а колбаски не прожарятся.
- В конце приправьте блюдо солью по вкусу. Подавайте горячим.
Советы по приготовлению
- Замачивайте фасоль на ночь в большой миске с большим количеством воды: бобы заметно увеличиваются в объёме, а время приготовления сокращается.
- Шпинат готовьте партиями, а не всей массой сразу, иначе он пропарится вместо обжарки. Доводите до слегка золотистого края и полного испарения влаги.
- Сковорода под колбаски должна быть хорошо разогрета, и не выкладывайте их слишком плотно: при переполнении температура падает и колбаски тушатся в пару. При необходимости жарьте партиями до золотисто-коричневой корочки.
- Если хариссы нет, замените её кайенским перцем, но начинайте с малого: он бывает очень жгучим. Остроту регулируйте по вкусу.
- Если после тушения соус остался жидким, откройте кастрюлю на последние 10–15 минут, чтобы часть жидкости испарилась. В итоге фасоль должна дать кремовую текстуру.
- Солите в самом конце: так проще контролировать количество и при необходимости поправить вкус.
- Оставшийся порошок четырёх специй храните в герметичном контейнере в сухом прохладном месте вдали от прямого света, иначе он быстро потеряет аромат.
- Фасоль готова, когда она нежная, но не кашеобразная: проткните пару штук вилкой, они должны размягчаться насквозь.
