Шефтали кебаб по Питерски

Категория: Мясные блюда
Кухня: кипрская
Шефтали кебаб по Питерски

Ингредиенты

Говядина б/к
1кг
Баранина н/к
1кг
Курдючный жир
200гр
Жировая плёнка (сеточка) свиная
3шт
Лук репчатый
3шт
Кинза обязательно пучёк
Соль, перец чёрный
по вкусу
Укроп, петрушка по желанию

Способ приготовления

 Рецепт этого "экзотического" блюда привезли наши друзья из поездки на отдых на Кипр. Здесь мы немного адаптировали его под свои возможности, так как в аутентичном варианте используется только баранина и баранья жировая сеточка. Я смогла на рынке в Вырице договориться, что бы мне сделали такую сеточку, они смогли сделать только свиную, и за это огромное спасибо, тем более что за неё с нас, как постоянных покупателей, денег не взяли.
 Итак, три сеточки я заранее, с вечера замочила в подсоленной холодной воде, воду меняла пару раз. По правилам сеточку достаточно вымачивать 1 час.
 На следующий день пропустили мясо (говядину и срезанную с костей баранину) и жир через мясорубку с сеткой с крупными дырками. Порубили зелень и лук ножом. Именно порубили. Делал всё муж моей подруги Рашид, он любит всё, по возможности, делать правильно! Поэтому рубил зелень и лук как топориком, тяжёлым ножом. Но конечно, можно всё и порезать: зелень, мы использовали кинзу, укроп и петрушку, не мелко, а лук как раз мелко. Так как рубленный лук получается мелконарубленным, частично почти в кашицу.
 Очень интересна техника рубки лука. Рубят его не на доске, а прямо в руке, по-этому мужские руки предпочтительней в этой ситуации. В ладонь кладётся лук и с раскрытыми пальцами, как на блюдечке, сверху, рубящими движениями, тяжёлым ножом, лук измельчается. Что бы не поранить руки, лук до конца "недорубливается", остаётся "донышко".
 Смешиваем фарш, порубленные зелень и лук, солим и перчим по вкусу, ни чеснока, никаких других специй не кладётся. По желанию можно добавить зиры или смесь карри, но это не по традиции.
 

 Теперь очередь за сеточками:
 

 От сеточки произвольно отрезаются кусочки, необязательно правильной формы, и аккуратненько заворачиваются небольшие колбаски из фарша. Технология похожа на заворачивание в капусту голубцов.
 

 Делается для удобства по одному: отрезается один кусочек сеточки, в него заворачивается пару ложек фарша, опять отрезается кусочек сеточки и заворачивается ещё пару ложек фарша, и так, пока не закончится какой-то из ингредиентов, у нас раньше кончились сеточки. Остатки фарша я заморозила.
 Для удобства выложили всё на большую разделочную доску:
 

 Запекать получившиеся колбаски можно на гриле, мы запекали на решётке на мангале.
 


Программа: мясорубка, тяжёлый нож, решётка, мангал
Время приготовления: 4 ч.
Порций: 30 колбасок

Примечание

До этого несколько раз пробовали делать чисто бараньи люля-кебаб на шампурах. Но, что мы не делали, часть люля оказывались в углях, так как они просто разваливались на шампуре, а так как мясо на огне у нас делают мужчины, а они существа упрямые упорные, наши, женские, предложения сделать кебаб на решётке, отвергались с гневом! А фарш то жалко! Что мы только не изобретали, и приобрели специальные широкие шампуры, и меняли рецептуру увеличивая или уменьшая количество курдючного жира, но результат был тем же - часть фарша оказывалось утерянным..
Но вот прошлым летом наши друзья поехали отдыхать на Кипр. И вот там в любой "едальне" можно было отведать блюдо под названием Шефтали кебаб. А так как на готовых колбасках сеточка не видна, она растапливается от огня, то ребята не сразу поняли, что к чему и как это делается. К счастью местные жители оказались не скрытными людьми и охотно поделились технологией приготовления, просто показав на примере все этапы готовки шефтали.
"Шефтали" с турецкого переводится как "персик", однако ни рецепт, ни история названия никак не связана с этим фруктом. Название свое эти аппетитные котлетки берут по имени создателя шефа Али. Укороченное и искажённое произношение сохранилось и по сей день.
Найти в Питере именно бараньи сеточки мне не удалось, вот только «по знакомству» достала свиные, но нам всем и такой адаптированный вариант очень понравился! Да, и делали всё не на шампурах, а на решётке... ну не понимаю я иногда наших мужчин...
Назвала наши Шефтали кебаб по Питерски потому, что делал их Рашид, а выкладывала сюда я - мы оба - Питерские, уже не в первом поколении
Шефтали кебаб по Питерски

Рецепты с похожими ингредиентами


Ikra
Mandraik Людмила, ох, как аппетитно!!! Отличные кебабчики, так от них летом веет, хорошей компанией!

проша
Замечательный кебаб!

Mandraik Людмила
Ikra, проша, сейчас как раз начинается сезон выезда на природу, и мне кажется очень ксатати напомнить такие рецепты. Главная проблема найти жировые сеточки Но я подсказала, где можно попросить

Чучундрус
Людмила, душевные кебабчики
 Отдельное спасибо за совет по вымачиванию сеточек Ну вот ни разу не додумалась их вымачивать стыд и позор на мою голову. Ешшо на заре своей кулинарной деятельности, обнаружила, что ентот внутренний жир имеет списфический запах который мне очень не понравился. А теперича я вумная и кааааак начну вымачивать и заматывать

Mandraik Людмила
Чучундрус, всегда пожалуйста! Встречные респект и уважуха за капусточку по-корейски, делаю и ем, делаю и ем.. и ведь никак не наемся...

Vesta
Лютик, купила я сегодня баранью сетку, делать собираемся 5 числа, что мне сейчас с ней делать?, подскажите пожалуйста.

Шефтали кебаб по Питерски

Заморозить, замочить, просто в холодильнике оставить?

Mandraik Людмила
Светлана, пока поставьте в холодильник, потом завтра, на ночь, замочите в чуть подсоленной воде. Если плёнка останется после готовки - упакуйте в пищевую плёнку, в несколько слоёв и уберите в морозилку. Как то так

SvetaI
Людочка, какие славные кебабчики! Жаль, мой муж баранину терпеть не может ни в каком виде, а то бы я их забабахала! Зато я на днях на Кипр еду (ттт, чтобы не сглазить), теперь знаю, чего там попробовать
А еще я читала, что чтобы кебабы не падали с шампуров, фарш надо очень-очень-очень хорошо вымесить, как на ветчину. Это на случай, если не будет сетки, а Ваши мужчины все же захотят пожарить кебабы на шампурах.

Mandraik Людмила
чтобы кебабы не падали с шампуров, фарш надо очень-очень-очень хорошо вымесить, как на ветчину.
Светочка, фарш отбивают как для котлет, наши мужчины отбивали, я забыла отписать об этом - у нас всё равно ничего не получилось без плёнки Такие колбаски в свиной плёнке можно наделать из любого мяса, совсем без баранины.
Наши друзья отдыхают на турецкой стороне Кипра, не знаю делают ли такое на греческой

Vesta
Светлана, пока поставьте в холодильник, потом завтра, на ночь, замочите в чуть подсоленной воде. Если плёнка останется после готовки - упакуйте в пищевую плёнку, в несколько слоёв и уберите в морозилку. Как то так
Всё поняла, спасибо!
Навряд ли останется, мы просили на кг мяса, это муж хочет попробовать сделать, мясо купили свинину, а сетку только баранью в инете нашла.

SvetaI
фарш отбивают как для котлет
Люд, может отбить и вымесить - это разные технологии с разным результатом? Впрочем, я ни в коем случае не спорю, Вы сами делали, а я только читала где-то...
Наши друзья отдыхают на турецкой стороне Кипра, не знаю делают ли такое на греческой
Вот и проверю!

Mandraik Людмила
мясо купили свинину, а сетку только баранью в инете нашла.
Светлана, с точностью до наоборот с нашим вариантом. Для того что бы колбаски были сочными добавьте гамм 200 сала. А то без сала, просто из 1 килограмма даже жирной свинины, на огне, думаю получится суховато.
SvetaI, недавно обсуждали где-то здесь на ХП, фарш на котлеты - отбивают, получается воздушнее, а на колбасу - вымешивают - получается плотнее. Попробуйте - расскажите, самой интересно.

kavmins
у нас на Кавказе люля в сетке - это обычное явление)) даже в магазене полуфабрикатов продают такие штучки... в сетке также запекают печенку - тоже очень вкусно... единственный момент - люля у нас по длине в большинстве случаев делают на весь шампур, но по ширине они небольшие..
а в сетке еще готовят чудесное блюдо - гречаники - это печень с отварной гречкой, замотанные в сетку, но оно тушится...

а вот лук на руке у нас не рубят - считаю, что все-таки это очень опасно!

Mandraik Людмила
лук на руке у нас не рубят - считаю, что все-таки это очень опасно!
Марина, полностью согласна, но наши мужчины очень любят металл и хорошие ножи и мы никак не можем их переубедть, так что пусть делают как им нравится.
У нас купить сеточку - проблема, думаю, как у вас корюшку Ну что поделать, разный климат диктует разные традиции питания. Это здорово, что у нас такая огромная страна и мы можем поучиться друг у друга

Vesta
Для того что бы колбаски были сочными добавьте гамм 200 сала.
У нас купить сеточку - проблема,
Да-да, сало обязательно, купили там же где и сеточку. Я стала искать в инете где купить сеточку и случайно наткнулась на инет-магазин, а у них и сало по 160 руб оказалось. Хотели взять готовые люля у них (для сравнения), но не было-под заказ, а так как добираться нам туда не по пути, то решили пока отложить.

Mandraik Людмила
Светлана, своё всегда лучше! Так что не жалейте что не хватило люля под заказ. Своё оно с любовью сделанное, для любимых людей, любовь - лучшая приправа!

Vesta
Ну да, с этим согласна, что своё лучше.



Рецепты в разделе «Национальные блюда из мяса»

Новое на сайте