Балык — это не просто соленая рыба. Это способ сохранить продукт и получить нечто большее, чем просто филе. Спинка рыбы превращается в плотное, ароматное мясо с характерным вкусом. Раньше балык делали из осетровых и лососевых, но сейчас можно взять почти любую крупную рыбу и получить результат не хуже заводского.
Лучше всего подходят жирные виды: сом от 4 кг, толстолобик, карп, жерех, судак. Жировая прослойка делает мясо мягким, не дает пересохнуть при вялении. Из лососевых идеальны горбуша и кета — мясо плотное, без запаха тины. Осетровые дают классический балык, но достать их непросто.
Речная рыба тоже годится. Жерех, пойманный в конце лета, когда он нагулял вес до 1,5–3 кг, по вкусу напоминает горбушу. Щука, окунь, судак — это постные виды, их лучше вялить, а не коптить. Они требуют меньше соли, но дольше сохнут.
Рыба должна быть свежей, не мороженой. Замороженная теряет структуру, мясо становится рыхлым. Если рыба из водоема с чистой водой — вкус будет чище, без посторонних привкусов.
Дальше делают разрез вдоль хребта со стороны спины, не трогая брюшную часть. Позвоночник вырезают или отделяют филе от костей так, чтобы получились две половинки. Если рыба крупная, филе режут на куски толщиной 2–3 см. Кожу можно оставить или снять — на вкус это влияет мало, но с кожей балык держит форму лучше.
Мелкие кости выдергивают пинцетом или плоскогубцами. Это важно, потому что после засолки их трудно найти.
При сухом посоле филе щедро засыпают смесью соли и сахара. На 1 кг рыбы берут примерно 100 г соли и 20–30 г сахара. Можно добавить черный перец, кориандр, майоран — по желанию. Соль берут крупную, не йодированную. Сахар смягчает вкус, не дает рыбе стать слишком соленой.
Филе укладывают в эмалированную или пластиковую посуду, пересыпают солью со всех сторон. Сверху кладут гнет — тарелку с банкой воды. Это выдавливает лишнюю влагу и помогает соли проникнуть глубже. Посуду ставят в холодильник на 3–7 дней, в зависимости от толщины кусков.
Мокрый способ — это рассол крепостью 80 градусов (около 300 г соли на литр воды). Рыбу держат в рассоле от 9 до 24 часов. Чем толще филе, тем дольше. После рассола рыбу замачивают в чистой воде на 1–2 часа, меняя воду несколько раз. Это убирает излишек соли с поверхности.
Это нужно, чтобы соль распределилась равномерно, а не концентрировалась на поверхности. Если пропустить вымачивание, балык получится слишком соленым снаружи и недосоленным внутри.
После вымачивания рыбу обсушивают бумажными полотенцами и раскладывают на решетке или подвешивают в проветриваемом месте. Сверху можно накрыть марлей от мух. Рыба должна обсохнуть и покрыться тонкой пленкой — это называется пелликула. Пленка помогает дыму лучше впитываться, если будете коптить, и защищает мясо от порчи.
Сушка занимает 4–8 часов в холодильнике или пару часов на воздухе при температуре не выше 20 градусов.
Летом лучше вялить в тени, на сквозняке. Зимой можно на балконе, если там не слишком влажно. Идеальная температура — 10–15 градусов. Влажность не выше 70%, иначе рыба может покрыться плесенью.
Время вяления зависит от размера кусков и условий. Обычно от 3 до 7 дней. Готовый балык плотный, упругий, с характерным блеском жира на поверхности. Если кусок легко сгибается, но не ломается — можно снимать.
Некоторые рецепты советуют подержать рыбу на солнце 3–4 часа, чтобы жир выступил. После этого балык заворачивают в бумагу и кладут в холодильник еще на сутки. Так вкус становится более насыщенным, мясо слегка «дозревает».
Рыбу подготавливают так же: засолка, вымачивание, сушка до пелликулы. Потом помещают в коптильню и подают дым. Лучше использовать ольху, яблоню, вишню — они дают мягкий аромат. Хвойные породы не подходят, они придают горечь.
Коптят не до конкретной температуры внутри — рыба не нагревается сильно. Ориентируются на цвет и плотность. Готовый балык золотистый, с ровным оттенком, упругий на ощупь.
Холодное копчение требует контроля температуры. Если она поднимется выше 35 градусов, жир начнет плавиться, рыба станет слишком мягкой.
В холодильнике балык хранится до 2 недель. Если нужно дольше, его замораживают порционными кусками. В морозилке он может лежать до 3 месяцев без потери качества.
Перед подачей балык нарезают тонкими ломтиками острым ножом. Чем тоньше, тем лучше раскрывается вкус. Подают с черным хлебом, зеленью, лимоном, иногда с маслом или сметаной.
Еще вариант — нарезать балык тонко и подавать с пресными продуктами: картофелем, рисом, свежими овощами. Так соль не так чувствуется.
Если выбора нет и рыба замороженная, размораживать ее нужно медленно, в холодильнике, не в микроволновке и не под горячей водой. Это сохранит хоть часть текстуры.
Лучшая рыба для балыка — осенняя, когда она нагуляла жир. Летняя более постная, весенняя после нереста вообще не подходит.
Еще один способ — использовать нитритную соль (Cure #1). Это смесь соли с нитритом натрия, которая предотвращает развитие ботулизма. Ее добавляют в засолку в небольших количествах, строго по инструкции. Это особенно актуально для холодного копчения, где температура не поднимается достаточно для уничтожения бактерий.
Посуда должна быть чистой, руки тоже. Рыбу не оставляют надолго при комнатной температуре. Все этапы, кроме вяления, проходят в холодильнике или на холоде.
Беременным и людям с ослабленным иммунитетом лучше не рисковать с домашним балыком из сырой рыбы. Заводской продукт проходит строгий контроль, домашний — на вашей ответственности.
Какая рыба подходит для балыка
Выбор рыбы определяет, каким получится балык. Жирная рыба дает сочный продукт с насыщенным вкусом, постная требует точности в вялении, иначе получится сухой кусок. Лучше всего подходят жирные виды: сом от 4 кг, толстолобик, карп, жерех, судак. Жировая прослойка делает мясо мягким, не дает пересохнуть при вялении. Из лососевых идеальны горбуша и кета — мясо плотное, без запаха тины. Осетровые дают классический балык, но достать их непросто.
Речная рыба тоже годится. Жерех, пойманный в конце лета, когда он нагулял вес до 1,5–3 кг, по вкусу напоминает горбушу. Щука, окунь, судак — это постные виды, их лучше вялить, а не коптить. Они требуют меньше соли, но дольше сохнут.
Рыба должна быть свежей, не мороженой. Замороженная теряет структуру, мясо становится рыхлым. Если рыба из водоема с чистой водой — вкус будет чище, без посторонних привкусов.
Подготовка рыбы к засолке
Рыбу нужно разделать сразу. Чешую снимают полностью, брюхо вспарывают, внутренности убирают. Потом рыбу промывают холодной водой и обсушивают бумажными полотенцами. Дальше делают разрез вдоль хребта со стороны спины, не трогая брюшную часть. Позвоночник вырезают или отделяют филе от костей так, чтобы получились две половинки. Если рыба крупная, филе режут на куски толщиной 2–3 см. Кожу можно оставить или снять — на вкус это влияет мало, но с кожей балык держит форму лучше.
Мелкие кости выдергивают пинцетом или плоскогубцами. Это важно, потому что после засолки их трудно найти.
Сухой посол или мокрый
Есть два основных способа: сухой посол и рассол. Сухой проще, рассол дает более равномерное просаливание. При сухом посоле филе щедро засыпают смесью соли и сахара. На 1 кг рыбы берут примерно 100 г соли и 20–30 г сахара. Можно добавить черный перец, кориандр, майоран — по желанию. Соль берут крупную, не йодированную. Сахар смягчает вкус, не дает рыбе стать слишком соленой.
Филе укладывают в эмалированную или пластиковую посуду, пересыпают солью со всех сторон. Сверху кладут гнет — тарелку с банкой воды. Это выдавливает лишнюю влагу и помогает соли проникнуть глубже. Посуду ставят в холодильник на 3–7 дней, в зависимости от толщины кусков.
Мокрый способ — это рассол крепостью 80 градусов (около 300 г соли на литр воды). Рыбу держат в рассоле от 9 до 24 часов. Чем толще филе, тем дольше. После рассола рыбу замачивают в чистой воде на 1–2 часа, меняя воду несколько раз. Это убирает излишек соли с поверхности.
Вымачивание и подготовка к вялению
После засолки рыбу промывают холодной водой и замачивают. На каждый день засолки — час вымачивания. Если солили неделю, вымачивают 6–7 часов. Воду меняют каждый час. Это нужно, чтобы соль распределилась равномерно, а не концентрировалась на поверхности. Если пропустить вымачивание, балык получится слишком соленым снаружи и недосоленным внутри.
После вымачивания рыбу обсушивают бумажными полотенцами и раскладывают на решетке или подвешивают в проветриваемом месте. Сверху можно накрыть марлей от мух. Рыба должна обсохнуть и покрыться тонкой пленкой — это называется пелликула. Пленка помогает дыму лучше впитываться, если будете коптить, и защищает мясо от порчи.
Сушка занимает 4–8 часов в холодильнике или пару часов на воздухе при температуре не выше 20 градусов.
Вяление балыка
Вяление — это сушка при комнатной температуре или чуть ниже. Рыбу подвешивают за хвост или раскладывают на решетке. Место должно быть проветриваемым, без прямых солнечных лучей. Летом лучше вялить в тени, на сквозняке. Зимой можно на балконе, если там не слишком влажно. Идеальная температура — 10–15 градусов. Влажность не выше 70%, иначе рыба может покрыться плесенью.
Время вяления зависит от размера кусков и условий. Обычно от 3 до 7 дней. Готовый балык плотный, упругий, с характерным блеском жира на поверхности. Если кусок легко сгибается, но не ломается — можно снимать.
Некоторые рецепты советуют подержать рыбу на солнце 3–4 часа, чтобы жир выступил. После этого балык заворачивают в бумагу и кладут в холодильник еще на сутки. Так вкус становится более насыщенным, мясо слегка «дозревает».
Холодное копчение как альтернатива
Если есть коптильня, можно не вялить, а коптить. Холодное копчение идет при температуре 20–30 градусов, процесс занимает 18–24 часа. Рыбу подготавливают так же: засолка, вымачивание, сушка до пелликулы. Потом помещают в коптильню и подают дым. Лучше использовать ольху, яблоню, вишню — они дают мягкий аромат. Хвойные породы не подходят, они придают горечь.
Коптят не до конкретной температуры внутри — рыба не нагревается сильно. Ориентируются на цвет и плотность. Готовый балык золотистый, с ровным оттенком, упругий на ощупь.
Холодное копчение требует контроля температуры. Если она поднимется выше 35 градусов, жир начнет плавиться, рыба станет слишком мягкой.
Хранение готового балыка
Готовый балык заворачивают в пергамент или пищевую бумагу, кладут в холодильник. Полиэтилен не подходит — в нем рыба «задыхается», может появиться неприятный запах. В холодильнике балык хранится до 2 недель. Если нужно дольше, его замораживают порционными кусками. В морозилке он может лежать до 3 месяцев без потери качества.
Перед подачей балык нарезают тонкими ломтиками острым ножом. Чем тоньше, тем лучше раскрывается вкус. Подают с черным хлебом, зеленью, лимоном, иногда с маслом или сметаной.
Что делать, если балык пересолен
Бывает, что рыба получается слишком соленой. Это можно исправить. Куски замачивают в холодной воде на несколько часов, меняя воду каждый час. Или вымачивают в молоке — оно вытягивает лишнюю соль быстрее. Еще вариант — нарезать балык тонко и подавать с пресными продуктами: картофелем, рисом, свежими овощами. Так соль не так чувствуется.
Рыба для балыка: свежая или мороженая
Свежая рыба всегда лучше. У нее структура волокон плотная, мясо держит форму. Мороженая после разморозки становится рыхлой, теряет влагу. Балык из нее получается менее плотным, может разваливаться. Если выбора нет и рыба замороженная, размораживать ее нужно медленно, в холодильнике, не в микроволновке и не под горячей водой. Это сохранит хоть часть текстуры.
Лучшая рыба для балыка — осенняя, когда она нагуляла жир. Летняя более постная, весенняя после нереста вообще не подходит.
Безопасность при приготовлении балыка
Балык — это фактически сырая рыба, обработанная солью. Соль останавливает развитие бактерий, но не убивает всех паразитов. Чтобы балык был безопасным, рыбу можно предварительно заморозить на 7 дней при температуре минус 20 градусов. Это убьет возможных паразитов. Еще один способ — использовать нитритную соль (Cure #1). Это смесь соли с нитритом натрия, которая предотвращает развитие ботулизма. Ее добавляют в засолку в небольших количествах, строго по инструкции. Это особенно актуально для холодного копчения, где температура не поднимается достаточно для уничтожения бактерий.
Посуда должна быть чистой, руки тоже. Рыбу не оставляют надолго при комнатной температуре. Все этапы, кроме вяления, проходят в холодильнике или на холоде.
Беременным и людям с ослабленным иммунитетом лучше не рисковать с домашним балыком из сырой рыбы. Заводской продукт проходит строгий контроль, домашний — на вашей ответственности.
