Рыба копченая в скороварке

Категория: Скороварка

Ингредиенты

Рыба мороженная (обычно беру скумбрию, но можно и красный окунь) до

6-ти штук

Соль крупная

Сахар

1 ст. л

Опилки вишневые, но можно и других пород дерева, только не хвойных

Способ приготовления

 Не стоит огорчаться если у Вас нет специального приспособления для копчения. Подойдет старенькая скороварка. Если у Вас она одна и Вы не можете выделить ее только для копчения, то достаточно постелить на дно слой обычной фольги, а уж на него насыпать опилки.


 Автор этого рецепта - мой брат Саша. Он очень любит такую рыбку и коптит ее уже более 10 лет. Итак, слова автора:


 - Беру скороварку на 7 литров. К ней использую небольшую подставку, мисочку для стока рыбьего жира и решетку. Для второго этажа еще одну решетку на ножках. На каждую решетку помещается 3 рыбки.


 - Рыбу вечером в мороженном состоянии очищаю от внутреностей и пересыпаю солью. Сверху посыпаю сахаром.


 - Оставляю на ночь.


 - Утром смываю лишнюю соль и просушиваю салфеткой.


 - В скороварку засыпаю несколько горстей опилок и ставлю подставку.


 

 



 - На подставку ставлю мисочку и в нее решетку.


 

 

- На решетку укладываю рыбу.


 - Закрываю крышкой и ставлю на огонь на 15 минут.


 - Выключаю огонь и оставляю до полного остывания.


 - Перекладываю рыбу в целофановый мешок и помещаю в холодильник на несколько часов. Она еще доходит.


 

 

Время приготовления: 15 мин.

Viki . а время (15 мин.) отсчитывать с момента как на огонь поставили? Или она, скороварка, «зашипеть» должна?

Viki . а время (15 мин.) отсчитывать с момента как на огонь поставили? Или она, скороварка, «зашипеть» должна?

Время всегда считаем с момента начала шипения рабочего клапана.
Должно равномерно «отшипеть» 15 мин. И не открываем пока не остынет. Рыбка при спадающем давлении продолжает коптиться.

Viki, спасибо. Я просто последние годы свою дышащую на ладан скороварку достаю раз в год, перед 1 января, варить холодец. И поэтому не сразу понимаю элементарные вещи. Постараюсь разыскать решётку - хотя бы одну для начала и попробовать.

Заинтересовалась рыбкой, но не понимаю: как скороварка начнет шипеть без воды? Пар образовывается от влажности опилок? Сколько примерно проходит времени до начала шипения? Как-то страшновато ставить скороварку совсем без воды...

+1
я когда-то точно так коптила только не рыбу а почеревку
правда я опилки вообще водой не поливала просто так сухими клала, они и без воды не дурно дымят. Почеревочка получалась вкуснейшая

Заинтересовалась рыбкой, но не понимаю: как скороварка начнет шипеть без воды? Пар образовывается от влажности опилок? Сколько примерно проходит времени до начала шипения? Как-то страшновато ставить скороварку совсем без воды...

Никакой воды ни грамма, иначе опилки будут вариться, а они должны тлеть.
Шипит клапан даже в сухой скороварке. Жар создает давление.
Мой брат коптит таким образом рыбку с 1995 года. И всегда отличный результат.
Я запекала мясо в фольге в скороварке без воды и ничего с ней не случилось.

И чего только люди не придумают для души

Заставите сейчас лезть за скороваркой....... давно в ней не готовила

Viki, спасибо!

А рыбка получается какая-холодного или горячего копчения?

Вика - вопрос на засыпку

А шторы после этой процедуры часто нужно стирать, запах стойкий копченый после этого?

С ума сойти как интересно!!! а то все жидкий дым везде я его не переношу. Viki, надо попробовать ваш способ
marinal , а с подчеревкой какие манипуляции проводить? и сколько коптить?

Вика - вопрос на засыпку
А шторы после этой процедуры часто нужно стирать, запах стойкий копченый после этого?

Подловили, да? Признаюсь. Кухонную занавеску приходится стирать после каждого копчения. Как и после жарки рыбы в сковородке. Но рыбка - то вкусненькая, а стирает машина. Программа быстрой стирки, порошка минимум. Вобщем - стОит коптить рыбу!!!

Подловила

Ну, интесно же

Бум рыбку делать, бум

Скороварка старая есть, решетки есть, миску найду, но где в наше время можно купить опилки, да ещё вишневые?
Или, вообще, хоть какие-нибудь.

Гну, да в наше время то опилки как-раз и не проблема. В любом магазине для животных есть стружка и опилки, все со значками экологической чистоты. Нужно только выбрать опилки от фруктовых деревьев и чтоб без ароматизатора, а то бывают с лавадой, говорят хомякам нравится запах лаванды.

- В скороварку засыпаю несколько горстей опилок м ставлю подставку.
- На подставку ставлю мисочку и в нее решетку.
- На решетку укладываю рыбу.

А почему недостаточно только решетки (из аэрогриля или микроволновки) на ножках. То есть опилки, потом подставка, на подставку - рыбку.

Жалко нет фотографии...

Viki
Я года 2-3 подбиваю своих купить коптильню для дачи.
Но мне сказали, что копченые продукты прямой дорогой приводят к анкологу.
Согласна, но это вкусно.
Но тем не менее я мечтаю, что раз в месяц, в летний сезон, можно сделать своей копченой рыбки.
Все же это лучше, чем использовать жидкий дым.
Не знаю, не знаю, не знаю. Что лучше выбрать.
У моей подруги сын использует какую-то коптильню, один раз в месяц они коптят рыбку и.... Жизнь прекрасна.

А почему недостаточно только решетки (из аэрогриля или микроволновки) на ножках. То есть опилки, потом подставка, на подставку - рыбку.

Оно то достаточно, если рыбка не очень жирная. Если жирная, то много жира течет на опилки, а вкуснее когда опилки тлеют с немного жира.

Жалко нет фотографии...

Есть, попросила добавить.

Вики, Вы бы фотки подписывали, а то Ваш рецепт на одном из форумов выдают за свой. Причем полностью содранный с Вашего: слово в слово. ОбЫдно. Хоть бы ссылку на автора дали. Еще и советы дают.

Ваш рецепт на одном из форумов выдают за свой. Причем полностью содранный с Вашего: слово в слово.

Это где же такое безобразие? Если на клубе кулинаров, то там его настоящий автор, я в первом посте об этом говорила. Первым начал таким образом коптить рыбу мой брат Саша, потом меня научил, а уволокли рецепт у меня или у него, мы уже и не выясним. В общем - пошла рыбка в народ...

На каком сайте видела - не помню. Попала туда случайно. Искала как бы подкоптить мясо. Гугл «послал» туда. Очень запомнились эти чудные рыбки. Аж слюнки потекли. Кстати, рецепт был написан мужчиной. Так что вполне может быть Ваш брат. А еще там был рецепт в скороварке - коптильне филе индейки, тоже от этого автора (вобщем - то изначально меня этот рецепт заинтересовал). А уж потом была рыбка.
Если, что, спасибо вашей семье за изобретение. Скороварку уже нашла. Кстати после манипуляций с копчением она будет еще пригодна для использования в обычном режиме?

А еще там был рецепт в скороварке - коптильне филе индейки, тоже от этого автора (вобщем - то изначально меня этот рецепт заинтересовал). А уж потом была рыбка.
Если, что, спасибо вашей семье за изобретение. Скороварку уже нашла. Кстати после манипуляций с копчением она будет еще пригодна для использования в обычном режиме?

Lenny, точно, это Вы нашли наши семейные скороваропохождения. Под ником abale на клубе кулинаров мой брат Саша. Для филе индейки я покупаю в аптеке эластичную такую штуку для фиксации повязки на руке - ноге, знаете наверное. Полтора кило кусочек входит. После манипуляций с копчением филе индейки, свининки, курочки скороварка будет в порядке, а вот для рыбки у нас есть отдельная скороварка только для рыбы. Кстати, при копчении мяса, можно застелить дно фольгой, а на нее уже насыпать опилки. Тогда мыть будет проще.

Viki, суперкая рыбка!!! респект Вам и вашему брату!!!
у меня такой вопрос : если коптить курицу, чем и сколько по времени ее надо мариновать...? и сколько времени потом коптить?
заранее благодарна

Здравствуйте!
Зарегистрировался, т. к. в самое ближайшее время приобретем ХП... Но я о другом - о копчении. Я копчу рыбу (окунь, селедка, терпуг) в коптильне на даче, но процесс не измениться, если коптить в сковороде. Я укладываю на дно коптильни слой ольховых опилок (в магазине для охотников и рыболовов) в 1-1,5 см, затем поддон для сбора жира (чтоб опилки были сухими, и НЕ НАДО ИХ СМАЧИВАТЬ ВОДОЙ), на опилки можно высыпать 1-2 ложки сахара для придания цвета рыбке, а затем решетки с рыбой. Раньше рыбу не потрошил, в последнее время потрошу и удаляю жабры, т. к. не потрошенная слегка горчит. И на средний костерок минут на 30, если рыба крупная, то подольше. Рыбу потрошу и обваливаю в соли, минут за 30 до копчения. В опилки можно добавить веточки яблони, вишни для вкуса. Курицу коптить часа 2.

Nike12, а можно коптить только на вишнёых опилках (в магазине для охотников и рыболовов ольховых опилок не нашла).

Рекомендуют 50/50 плодовых с ольховыми, а у нас только ольховые. Вместо ольховых можно дубовые использовать, хотя и вишневыми не испортите. Купил как-то в ленте ольховые в бум. пакете, раскрыл, а опилки в плесени, так что смотрите что в пакете.

Скажите пожалуйста, а дым должен сильно выходить? Полезла бегом за свой скороваркой, и обнаружила, что клапан потерялся, такая пымпочка, что сверху тилипается. Мож спичку вставить?

Выход дыма допускается, но не сильно. Вы же в квартире хотите коптить, потом не отмоете. В обычных коптильнях даже делают водяной затвор, чтоб дым не выходил, иначе если есть выход дыма, то есть приток воздуха и опилки будут быстро в уголь превращаться, а нам этого не надо. В принципе, на место клапана можно какую-нибудь трубку надеть и в форточку вывести.

Водяной затвор - это интересно!!! Просто трубку опустить в банку с водой? В общем, надо пробовать: или в банку, или в форточку (или еще даже в вытяжку можно попробовать!) На выходных буду пытаться! Спасибо.

Мне до покупки скорокоптильни было безумно интересно - куда же там дым девается? И только при использовании стало ясно - он как бы «абсорбируется» испаряющейся при готовке водой (пол мультяшной чашки) и остается в ней. В квартире - никакого дыма!

Viki а с электрической скороваркой думаю манимпуляции такие же? И что ж это ради одно рыбки покупать старую скороварку?
А где ж ваши рецепты про копчение индейки?

Кто-нибудь уже пробовал в обычной скороварке без воды коптить? Очень хочется попробовать, но страшно без воды ужасно, не могу себя перебороть. Лет 15 назад при мне скороварка у подруги взорвалась (муж, физик-теоретик, блин, закупорил запасной клапан вместо раплавившегося шарика щепочкой!!!) - так оторвало газовую плиту от трубы, дверцы кухонных шкафчиков открылись, туда залетел гороховый суп, и они закрылись. В плите образовалась яма, разбилось все, что стояло на столешнице - в общем, как только живы остались... И сосед сверху прибежал и очень смешно представился: я сосед СВЫШЕ, что у вас взорвалось? Я очень долго ею вообще не пользовалась, а недавно купила маленькую на 4 литра. Решетки в ней не было, и диаметр у нее всего 20см. Сегодня купила металлическое ситечко, думаю в перевернутом виде оно как раз подойдет для копчения. Короче, все уже готово, нужен только пинок

Да, я в выходные коптила рыбку по этому рецепту. Ничего не взорвалось, ведь клапан я ничем не затыкала. Рыбка получилась, только я, видимо, опилок не доложила, поэтому она была малокопчёная. Но вкусная

Да, я в выходные коптила рыбку по этому рецепту. Ничего не взорвалось, ведь клапан я ничем не затыкала. Рыбка получилась, только я, видимо, опилок не доложила, поэтому она была малокопчёная. Но вкусная

А недоложила - это сколько? Количество опилок надо считать на вес продукта или объем скороварки? И где опилки покупала - этот пункт у меня еще в разработке И еще вопрос: Выходящий из клапана пар был с запахом дыма? (хотя откуда там пар, если воды нет???)

Вклинюсь в разговор. Про опилки - в инете самые противоречивые мнения, от «чуть-чуть на дне» до «слоем в 1 см». Я, кстати, засыпаю в 1 см, а затем на костер, появился дымок-убавляю огонь.

Вклинюсь в разговор. Про опилки - в инете самые противоречивые мнения, от «чуть-чуть на дне» до «слоем в 1 см». Я, кстати, засыпаю в 1 см, а затем на костер, появился дымок-убавляю огонь.

Спс за дополнения, но костер - это кагбе не совсем то Речь о наплитной скороварке, так что наблюдать за дымком не получится. И поэтому количество опилок так важно. Меня это волнует больше в плане «что будет со скороваркой без воды», а не степень копчености рыбы. Т. к. эту степень можно в следующие разы подкорректировать, а если скороварка испортится (или не дай бог взорвется) - следующего раза просто не будет

Меня это волнует больше в плане «что будет со скороваркой без воды», а не степень копчености рыбы. Т. к. эту степень можно в следующие разы подкорректировать, а если скороварка испортится (или не дай бог взорвется) - следующего раза просто не будет

Скороварка - это железяка в первую очередь. Она нагреется. Опилки (слой в сантиметр - то, что надо) начнут тлеть. Если будет установлен поддон, то жир будет стекать в него. Если нет, то жир намочит опилки и они начнут вариться. Провал операции «копчение» в этом случае гарантирован.
Когда клапан начнет шипеть, необходимо уменьшить огонь, добиваясь тихого шипения - это уже на слух ориентируемся. При исправном клапане и тихом шипении (низкое давление) скороварки не взрываются. Внутри будет дым от опилок и рыбка будет коптиться.
После выключения, оставляем до полного остывания. Откроем - полная кухня будет дыма. Да и рыбка при остывании еще «доходит».
Дно скороварки от опилок отчищается, но запах дыма.. боюсь навсегда останется.
Поэтому и пользуемся одной скороваркой для копчения, а другой для всего остального.

Viki, совершенно правильные на 100% замечания.

Я это делаю на костре. Вот так.



Коптильня за тридцать лет уже седьмая. Из самодельных - третья.
В этот раз с деревянной крышкой, обшитой изнутри пищевой фольгой. Так меньше дегтярного конденсата образуется. Который горечь дает, сверху на рыбу капая. Иногда для дополнительной от него защиты рыбу сверху бумагой накрываю.

Решетка деревянная, чтобы рыба не припекалась. Опилки на дне коптильны. Прямо на них ставится поддон. Опилки (реже мелкую стружку) использую ольховые, вишневые, ивовые. Особенной разницы не замечал. Главное, чтобы не хвойных пород.

Результаты здесь.
Терпуги




Нототения




Дожил, в общем. Раньше, бывало, исключительно свой улов коптил...

И где опилки покупала - этот пункт у меня еще в разработке

Вот уж, Анна 1957, это у нас в Питере не проблема. Самое простое - во всех магазинах «Семь холмов» есть ольховая щепа. А я еще для своей «внутриквартирной скорокоптильни» покупала и яблочные, и буковые, и т. д. - везде, где есть товары для туристов-рыбаков-охотников. Еще они бывают в товарах для животных, но нужно спрашивать без ароматизаторов.

Вот уж, Анна 1957, это у нас в Питере не проблема. Самое простое - во всех магазинах «Семь холмов» есть ольховая щепа. А я еще для своей «внутриквартирной скорокоптильни» покупала и яблочные, и буковые, и т. д. - везде, где есть товары для туристов-рыбаков-охотников. Еще они бывают в товарах для животных, но нужно спрашивать без ароматизаторов.

И какой вариант оказался лучшим?

А я использую всего понемножку

Вот и у меня была всего горсть опилок. А так как подставки не оказалось, я завернула их в фольгу оставив дырки. Оказалось, горсти мало.

Вот и у меня была всего горсть опилок. Оказалось, горсти мало.

Нет, в моей требуется гораздо меньше горсти, всего щепотка, и вполне хватает.

Кто будет коптить мясо или курицу, обязательно положите в раствор соли и оставьте на ночь. Крепкий раствор соли - на каждый литр 50 г. На целую курицу идет 1,5 л воды и 75 г соли. Раствор закипятить, дать полностью остыть и погрузить животное (или его части). Не пересолится, не волнуйтесь. Потом нужно промыть проточной водой и обсушить. Мало ли какие там бактерии и что они будут делать при нагреве. А вдруг размножаться. Лучше избавиться от них заранее.

.... я завернула их в фольгу оставив дырки.

Причина именно в этом. Через фольгу неплотный контакт с нагревающей поверхностью, в результате слабый нагрев и дымообразование. Хоть горсть насыпь, хоть чашку...

Кто будет коптить мясо или курицу, обязательно положите в раствор соли и оставьте на ночь. Крепкий раствор соли - на каждый литр 50 г. На целую курицу идет 1,5 л воды и 75 г соли. Раствор закипятить, дать полностью остыть и погрузить животное (или его части). Не пересолится, не волнуйтесь. Потом нужно промыть проточной водой и обсушить. Мало ли какие там бактерии и что они будут делать при нагреве. А вдруг размножаться. Лучше избавиться от них заранее.

Так мы общими усилиями, обсуждая ошибки, вычислим оптимальный вариант. Что касается бактерий: в скороварке создается повышенное давление и они, по идее, должны погибать быстрее, чем в обычных условиях. А простым засаливанием в течение суток от них все равно не избавиться - этим достигается только обезвоживание продукта. Им пользуются при изготовлении сыровяленого мяса, а для уничтожения бактерий рекомендуется замораживать в домашней морозилке при -18 в течение 2 недель. Я, честно говоря, этими рекомендациями пренебрегаю на свой страх и риск.
Кстати, никто так и не сказал: из клапана запах дыма идет? Понятно, что горячую скороварку с огня я открывать не буду, доджусь ее полного остывания. А когда открою - дыма совсем не будет? Я, может быть, глупые и смешные вопросы задаю, но мне хочется избежать нештатных ситуаций

Кстати, никто так и не сказал: из клапана запах дыма идет?

Скорее нет, чем да. Давлению, уровня приоткрывающего клапан там взяться неоткуда.

Понятно, что горячую скороварку с огня я открывать не буду, дождусь ее полного остывания. А когда открою - дыма совсем не будет?

Дым будет по любому, разве вот может помочь если сутки её в холоде закрытой продержать.

Открывать надо на балконе и проблем не будет. Можно и горячую

Я, может быть, глупые и смешные вопросы задаю, но мне хочется избежать нештатных ситуаций

Ничего не глупые. Нормальные вопросы.
На мой взгляд, такое нештатное использование скороварки - есть баловство, не в обиду Viki будь сказано.
Во первых, сколько там в скороварку рыбы влезет, на донышко? Да еще и кусочками придется резать.

Во вторых. Скороварка, как уже здесь предупреждалось, будет безвозвратно переведена в режим коптильни. Особенно, если она алюминиевая, а не из нержавейки.

Потому, для таких дел по-моему лучше купить настоящую коптильню. С водяным «замком», если хотите её в кухне пользовать. Спецпаз в крышке водой залил, шланг на штуцер надел и дыми в форточку сколько влезет. Специально изготовленный инструмент по-любому лучше всяких приспособ. Цена у такой коптильни примерно вдвое против скороварочной.

Впрочем, дело хозяйское, каждому самому решать. У каждого свой «самый прогрессивный» метод. Мне-то что... я в частном доме живу и кострище у меня под рукой.

Открывать надо на балконе и проблем не будет. Можно и горячую

Вот это ценная рекомендация.

На мой взгляд, такое нештатное использование скороварки - есть баловство, не в обиду Viki будь сказано.
Во первых, сколько там в скороварку рыбы влезет, на донышко? Да еще и кусочками придется резать.

Во вторых. Скороварка, как уже здесь предупреждалось, будет безвозвратно переведена в режим коптильни. Особенно, если она алюминиевая, а не из нержавейки.

И это совершенно правильно.

На мой взгляд, такое нештатное использование скороварки - есть баловство, не в обиду Viki будь сказано.
... сколько там в скороварку рыбы влезет, на донышко? Да еще и кусочками придется резать.

Земляк, какие же тут могут быть обиды? Все в порядке. Дело в том, что такой способ нештатного использования скороварки первым начал мой брат и было это чуть более 10 лет назад. В те времена купить коптилку было делом сложным. Сначала было 2 рыбки на одной решетке. Потом он придумал как сделать конструкцию из трех решеток, чтоб одна над другой на равном расстоянии и все это еще разбирается и собирается.
У меня теперь есть небольшая коптилка. С замком. А брат так и пользуется скороваркой. Привык видать.
А «метод» вовсе не является прогрессивным. Просто - «не выбрасывайте старую скороварку» и «если очень хочется коптить, но не в чем, то...»

Эх, как же я хочу «кастрище под рукой»

Lenny, точно, это Вы нашли наши семейные скороваропохождения. Под ником abale на клубе кулинаров мой брат Саша. Для филе индейки я покупаю в аптеке эластичную такую штуку для фиксации повязки на руке - ноге, знаете наверное. Полтора кило кусочек входит. После манипуляций с копчением филе индейки, свининки, курочки скороварка будет в порядке, а вот для рыбки у нас есть отдельная скороварка только для рыбы. Кстати, при копчении мяса, можно застелить дно фольгой, а на нее уже насыпать опилки. Тогда мыть будет проще.

Преодолела свой страх перед копчением без воды в скороварке, и сейчас она тихонечко шипит у меня Но на пачке со щепой для копчения (в обычных условия) прочла, что опилки нужно на полчаса смочить водой, а затем класть в коптильню. Я не стала этого делать, решила полностью повторить ваш вариант. Кстати, запах дыма все же присутствует. Но, думаю, вытяжка и открытый балкон этот момент оптимизируют Пошла выключать
Открыла - и обалдела от красоты, представшей перед моими глазами Вкус оказался тоже на высоте. Стала разбирать конструкцию и обнаружила, что щепочки даже не все превратились в угольки - наверное, можно смело использовать их еще раз. В тарелке, которую подставила для сбора стекающего жира - вкусненькая солено-кислая водичка. А вот дно скороварки, несмотря на то, что было застелено фольгой, покрылось горелыми пятнами, при этом не выступающими над поверхностью, дно на ощупь ровное. Теперь непонятно - как это оттирать. Но в целом попытка явно может считаться удачной Будем продолжать, спасибо

Анна1957, все, Вы теперь коптильщик!
Я так понимаю, что дно можно уже не оттирать. Явно уже следующая порция заготовлена.
А для особо любопытных хоть расскажите, пожалуйста, что Вы там коптили.

Анна1957, все, Вы теперь коптильщик!
Я так понимаю, что дно можно уже не оттирать. Явно уже следующая порция заготовлена.
А для особо любопытных хоть расскажите, пожалуйста, что Вы там коптили.

Коптила скумбрию. Следующая порция будет, но не сразу: сначала надо сделать розетку на лоджии, чтобы туда перенести процесс. Куплю 1-конфорчную плитку - и все соседи будут вешаться от потрясающих запахов. А моя маленькая квартира-студия не будет пахнуть копченым, как в этот раз

Вика, Анна, скажите пожалуйста, а рыба на вкус «горячего» копчения получается или «холодного»?

Вика, Анна, скажите пожалуйста, а рыба на вкус «горячего» копчения получается или «холодного»?

У меня получилась на вид и вкус - горячего. Там же температура больше 100 градусов.

Спасибо Анна.

Подтверждаю - скумбрия горячего копчения. И вкуснее чем в магазине. Она же свеженькая. Как с костерка.

Коптила скумбрию...

Обязательно попробуйте терпуга. Голову и хвост отрежьте. Если не влезет, то еще раз пополам. Но лучше, чтобы влез.

Решила я закоптить скумбрию, прочитала рецепт и встал вопрос - а сколько же соли надо? в рецепте говорится только про сахар В моём случае - 4 крупных скумбрии - с нетерпением жду ваших советов