Все о шоколадных конфетах

Приглашаем в эту тему всех, кто любит не только кушать конфеты, но и любит их готовить

Темперирование шоколада какао-маслом Mycryo фирмы Callebaut Kara
Позновательная информация по какао-маслу Mycryo фирмы Callebaut Яромана
Ссылка на поликарбонатные формы для шоколада Kara
Подготовка поликарбонатных формы перед заливкой шоколадом Kara
Покраска формы какао0маслом NatalyTeo
Рецепт лимонно-мятной начинки prona
Закрытие дна у конфет при помощи «гитарного листа» prona
Покраска формы какао-масла при помощи аэрогрофа Яромана
Рецепт начинки карамель с апельсином и бальзамическим уксусом4er-ta
Начинка мохито floksovodik
Вишневый и апельсиновый мармелад floksovodik
Окраска форм для конфет методом«чпок» floksovodik
Клубничный ганаш для корпуса
Конфета манго специи
Корпусная конфета матча
Начинка тропическая
Виски корпус
BAYLEIS(корпус)
И ТОГО И ДРУГОГО, И ПОБОЛЬШЕ (корпус)floksovodik
Перерасчет количество шоколада под другой тип шоколада floksovodik

Не знала, куда припереться со своей радостью. Здесь все свои, значит порадуемся вместе.

Мои первые в жизни корпусные конфеты



Они блестят, видите? Почему-то не на всех видно, но они ВСЕ блестючие

Подобные эмоции у меня были, когда впервые после десятков попыток у меня получилась зеркальная глазурь.
Сегодня победа №2
Людочка, ты меня не побьешь? Ведь нигде не написано, что конфеты - не евро десерт?

ЗЫ: внутри мой любимый набор - манго-маракуйя

Иринка, если вопрос ко мне

Конечно к тебе Ты ж хозяйка темы, которая столько страниц перелопатила, чтоб можно было легко найти нужное сразу Спасибо!!

Девочки, я напишу здесь, т. к. очень много вопросов в личке.

Самый простой, и для меня самый приемлемый способ темперирования шоколада - с помощью какао-масла Mycryo фирмы Callebaut.

Шоколад (я всегда использую бельгийский шоколад Callebaut) нагреваем до 45 градусов, остужаем до:

• черный - 34-35*
• молочный - 31-32*
• белый - 29*

Добавляем Mycryo из расчета 1% к шоколаду (т. е. если шоколада 100 гр, то какао-масла - 1 гр), быстро размешиваем и остужаем до рабочей температуры - 29 -30*

Темперированный таким образом шоколад можно несколько раз разогревать до рабочей температуры, если застыл и им же можно темперировать обычный шоколад, добавив из расчета 10% к массе.

Еще раз повторю, для темперирования подходит только какао-масло Mycryo

Декор : твиль

Я всё никак твой твиль не попробую

Надо наверстывать У тебя получается безупречно!!



Девочки, у меня новая мания Причем до степени «ни спать, ни есть»







По-человечески красить пока не получается Зато с начинками – абсолютный кайф На фото – тайское пралине.

Но Остапа понесло, активно ищу курсы по конфетам, пока безуспешно

Приготовление шоколада может показаться простым. В конце концов, вам нужно всего несколько ингредиентов: какао-бобы, сахар и молоко. Однако на то, чтобы правильно смешать их, чтобы добиться гладкой, бархатистой текстуры, потребовались столетия. И все это благодаря швейцарским производителям шоколада. Они были первыми, кто добился гладкого, сладкого, сливочного шоколада. Но, что наиболее важно, они изобрели конширующую машину, самую важную машину для производства шоколада.

Kara, Ирина, студия соль -сама Майя курс по конфетам проводит и в июне ещё будет Настя stata21- это специалисты по шоколаду, а так, конечно, Канакин Андрей и академия шоколада

Ирина Kara, конфетки люксовые.

Девочки, у меня новая мания

Как я тебя понимаю! Одно время тоже хотелось заниматься шоколадом, но каким-то образом мне удалось себя сдержать, а вот тортики остались и моим близким приходится это расхлебывать, т. к. я сама это практически не ем.



Наташа попробую варианты желатин-сахар-пудра, что-то должно сработать

Девочки, у меня новая мания Причем до степени «ни спать, ни есть»

Какая у Вас красивая мания!!! Ирина, поделитесь ссылками на формы для конфет?

Женечка, оставлю ссылку под спойлером

ru.aliexpress.com...

Как выяснилось, этот продавец делает и высылает формы разного качества (испытала это на себе). У нас с ним есть договоренность, что всем «своим» я дам его контакт, при заказе нужно указать в комментарии "from mastirinka", что послужит сигналом для хозяйки магазина Сандры (Sandra), что покупатель - человек знающий и разбирающийся, и выслать ему надо формы хорошего качества
У нас с Сандрой есть письменное соглашение, что в ответ на пересылку моим друзьям качественных поликарбонатных форм, я даю ей рекомендации в нашем кондитерском сообществе и продолжаю личное сотрудничество, заказываю формы только у нее.

Kara, Ирочка, спасибо за ссылку! Какая интрига! Если закажу формы, обязательно сообщу.

Но Остапа понесло, активно ищу курсы по конфетам, пока безуспешно

+1 тоже самое... затянуло нас, кароЧ)))

что покупатель - человек знающий и разбирающийся, и выслать ему надо формы хорошего качества

ООО, вот это ваще супер! Спасибо!!

Ой, Ясечка, не говори

У меня вроде начинает что-то получаться




Но с декоративной покраской пока полный провал

Ясечка

это мне???

У меня вроде начинает что-то получаться

ОГО! я уже начинаю завидовать твоим формам и конфетам хочу их! а длинненькие делала всё таки, норм отошли? у меня с ними печалька.. другие хорошо отходят..

формы перед тем как залить шоколад, нужно натереть марлей (или ватным диском, или тряпочкой, главное, чтобы ворс ни оставляла), смоченной в спирте. Не в водке (она при испарении оставит пленку, которая потом не очень красиво будет смотреться на конфетах), а именно спиртом. Формы мыть только теплой водой с мягкой губкой, никакой ПМ, никаких жестких материалов. Углубления форм нельзя трогать пальцами без перчаток.
Профи формы вообще не моют

Даааа!!! Именно спиртом протирала.. но видимо он у меня немного уже в водку превратился - «выдохся» мыть пришлось только после того, как некая часть шоколада так и не отошла от формы.. Тоже слушала как то вебинар, где всё это говорили.. но думала, может ещё какая хитрость есть, про которую умолчали 8) просто, грешила бы на неправильное темперирование, но не все конфеты ведь, а часть.. да и с другой формы они снялись великолепно.. ты просто шоколад заливаешь, или какао маслом ещё красишь?

ты просто шоколад заливаешь, или какао маслом ещё красишь?

на фото - просто темный шоколад. А вот красить как раз у меня не получается от слова «совсем». Я не знаю, какой консистенции должна быть краска, чтобы она осталась на стенках, а не стекла лужицей на дно ячейки Как только уже не пробовала, ничего не получается

Я не знаю, какой консистенции должна быть краска, чтобы она осталась на стенках, а не стекла лужицей на дно ячейки

так, какао-маслом, как раз) только им.. больше никак.. также темперируешь какао масло (кривая темперирования такая же как у темного), окрашиваешь в нужный цвет и или через аэрограф, или прямо пальцем художественно мазки делаешь (это я у профи видела как они делают)) - и вот тебе и шикарный блеск и красивый цвет)

Kara, Ирин, кстати, я свои формы брала у этого же продавца!!! что и ты))) щас посмотрела название магазина) НО.. теперь у меня есть «кодовое слово»

Блин, надо кстати подтвердить получение, всё забываю

так, какао-маслом, как раз) только им.. больше никак.. также темперируешь какао масло

это я и делаю, но у меня всё равно всё просто стекает на дно, никак не задерживаясь на стенках

никак не задерживаясь на стенках

странно... а как оно может стекать.. а ты попробуй не много, просто размазывай..

Кстати, я у этого же прода брала формы для плиток Очень рекомендую. Получаются шедевральные плиточки, которые можно как очень крутой презент дарить
Это я её только подготавливала (накидала, что в доме нашла, вяленные клюква, персик, юзюм + разные семечки/орешки)




А это готовые плиточки, все наполнители утонули в шоколаде и получились начинкой

Скажите где косяк? На каком этапе?

Ксюша, нет никаких косяков! Отлично получилось

А желтенькое - это ж с верхней заливки?

Ага, так я не пробовала! Спасибо, дорогая

все наполнители утонули в шоколаде и получились начинкой

а чтобы на поверхности оставались, надо сверху шоколада обсыпать, будет очень круто смотреться) особенно вяленые ягоды..

Kara, Ирина, форму в холодильнике охладите перед покраской, тогда масло не будет стекать и само масло не перегревать

Ирина, форму в холодильнике охладите перед покраской, тогда масло не будет стекать и само масло не перегревать

Да? А я везде и видела, и прочитала как раз наоборот, форму даже феном греют

Моё богатство

Клаааассс!!! Поздравляю с покупкой! Они здоровские) Наташ, а поближе форму для конфет, и с изнаночной стороны можно? ну пожааалуйста

Kara, с какой целью Ее нагревать? С шоколадом работают в как можно более прохладном помещении и все инструменты должны быть охлажденными. На холодной форме как раз масло и будет застывать тонким ровным слоем. Мне с айпада тут сложно картинки выкладывать. Если интересно-в иг 33tortika у меня там есть немного конфет. И ещё про мусс- на пектине муссы не делают, тем более с итальянской меренгой, он для конфи-кули, где только фрукты

поближе форму для конфет, и с изнаночной стороны можно?

Пожалуйста






Ну вот и я подорвалась в 5 утра, что бы сделать конфетки после 7 утра на кухне солнышко до самой ночи - тепло так, что с шоколадом работать невозможно.



И разрез. Апельсиновый курд и карамель

Наташа, какая прееееелесть!!! очень красивые конфетки получились) а формочка интересная... глубокие ячейки какие... перегородки нет с изнанки... как сделаешь в них конфеты - покажи) интересно как будут выглядеть) у меня просто закрадывается сомнение, что китайские формы немного меньше, чем «нормальные», в объеме конфет.. На фото с курсов смотришь, там конфетки такие немаленькие, (или это просто фото так передает??) а сама делаешь - малюсенькие получаются.. Или это мне просто кажется...

Ясмина, Есть разные формы. Очень разные. Сердечки, например, с начинкой грамм 10-11, а ракушка 14-16. Конусы очень вместительные, на первый взгляд, а там посмотрим.
Ну и не забывай, что профессионализм фотографа увеличивает размер конфеты

prona, вауу, какие конфетки! вкусняшка

Наташа, очень красивые конфетки Расскажи, как красила

Альбина, Ира, спасибо

Расскажи, как красила

Растворила буквально несколько грамм какао масла с краской и новой зубной щеткой их брызгала. Ну и частично кухню покрасила Вот тут видно, что краска кое-где сползла вниз. Забыла про температуру

Ух ты! Столько всего пропустила
Девочки, тортики чудесные! Затягивают.... но для лета самый лучший десерт
Евгения, поздравляю с покупкой! Всегда пригодится



Немножко конфет
Нам, кажется, пора и на это отдельную тему открывать



начинки: карамель- орех, пасифлора, лимон-мята.



Купила новый шоколад, Калебрат 70%, темприровала в ручную 700 гр. Тяжело и шоколад не текучий, 57% намного лучше. Пока вытряхивала из форм думала, что умру
Из остатков сделала веер на торт. В общем в целом довольна, но делать сразу на 3 формы (35+20+20) тяжело. Нужной сноровки нет

Ой, смотрю на ваши конфеты, и у Ясмины, и слюни пускаю. Это при том, что я конфеты совсем не люблю, особенно такие, как в коробках: шоколадный корпус и начинка.

Ирина, Ирочка, спасибо! Да очень просто сделать лимонно-мятную начинку : у меня было лимонное пюре, в него добавила мятную пасту (у нас в кондитерских магазинах продают), а дальше белый шоколад, сливки и глюкозный сироп/инвертный сахар. Очень вкусно и очень освежающе. Мне в принципе сочетание мята- горький шоколад нравится.
Майя, конфеты ручной работы даже рядом с магазинными не стояли (даже самыми-самыми лучшими)

prona, Наташа, я просто шоколад не люблю, я бы из таких конфет только начинку повыковыривала и съела.

Майя, я тебе в мисочке оставлю, приезжай

prona, конфетки чудесные возни конечно с ними, мама дорогая

Альбина, да вроде и не много. Около часа возилась, но начинки были готовы заранее. А в результате-почти 80 штук. Кому теперь скармливать?

Кому теперь скармливать?

хмммм, интересный вопрос! А мы тут для чего? Очень хотелось бы попробовать вкус лимонного пюре и мятной пасты (что это за диковина такая )

Девочки, я немного разгреблась на работе, сегодня вместо отдыха наваяла конфет







Все же полусфера - самая удачная форма.
Внутри лимонный ганаш с белым вином.

Наташа права, пора открывать новую отдельную тему

Kara, красота и вкуснота

Девочки, я немного разгреблась на работе, сегодня вместо отдыха наваяла конфет

Kara, Ирочка, какой красивый результат отдыха! Так удачно провели время!

Kara, пока нас отсюда не погнали.... или фото удачнее, чем в прошлые разы, или прогресс на лицо Блеска намного больше. А как ты дно закрваешь? Просто заливаешь или с помощью листа?



Я тебя лимоном заразила?

Альбина, Женечка, спасибо девочки

Я тебя лимоном заразила?

Наташ, а то кто ж! Я как увидела твои конфетки, так всё, ни спать, ни есть. И да, прогресс налицо ну и форма эта самая удачная Просто залила на начинку шоколад, но конфетки незакрытые до того стояли около 5 часов в холодильнике, крышечки схватились так быстро, что я еле успела снять шпателем лишнее
А как с помощью листа? Я даже и не видела никогда

как с помощью листа?

У нас это называется гитарный лист (тонкая пленка), он вырезается по размеру формы, на него наносится шоколад (темпрированый) и когда он чуть схватывается, то лист кладут на форму и прогоняют шпателем. Таким образом низ идеально ровный, можно закрыть любую, даже самую жидкую начинку и не надо ждать, когда начинка подстынет. С таким способом количество брака в работе сильно уменьшается.
Надеюсь, что понятно написала

Шпателем прогоняют поверх листа? И в нужном месте шоколад прилипает? А излишки потом как убрать?

Да, шпателем поверх листа. А шоколад еще достаточно мягкий, сам сходит к концу формы. Т. е. в идеале у тебя чистый лист и только там, где конфеты- углубления шоколад остается.

Всем привет!
Отличная новая тема)
Вот мои конфеты, начинка темный шоколад с бобами Тонка.
Шоколад и в начинке, и для корпуса 811 callebaut, покрашены аэрографом какао-маслом. Темперировала, кстати, первый раз с Mycryo, для маленьких объемов - отличный вариант 👍🏼

Лена, конфеты - просто загляденье!!
Расскажи пожалуйста, как ты красила форму?

Ира, спасибо 😊
Какао-масло (тоже Callebaut у меня, в каллетах), нагрела до 50 градусов, покрасила (зелёным и диоксидом - две порции, небольшие, грамм по 15-20), остудила до 28 градусов и через аэрограф покрасила

Девочки, можно и я к вам!!! принимайте в ряды «шоконутых» а то я всё в свою галерею тащу.. а тут такую тему уже замутили)) молодцы!!! Спасибо Люде Хаске, что направила меня)
Глянула ваши конфеты - они суперские!!!
Форма полусфера одна из любимых ещё лотос! но у меня пока его нет..(
Яромана, офигительные конфеты! яркие, блестуючие а я вот, никак не решусь через аэрограф красить какао маслом.. Он не забивается?) у меня два размера сопла, но как их менять не пойму, никогда не меняла...

начинки: карамель- орех, пасифлора, лимон-мята

Наташа! Очень классные конфеты получились! И форма интересная)) и начинка, ммм у меня из пирамидок тоже так, шоколад плохо вытекает, это наверное, всё таки и форма немного виновата, конусовидная..

особенно такие, как в коробках: шоколадный корпус и начинка.

Представляешь, Майя, я теперь вообще не смотрю в сторону покупных конфет)) Я раньше не могла спокойно проходить мимо них, а теперь даже самые дорогие меня не прельщают.. одна сладость, как вспомню, ну нет там нормального шоколада.. а про начинки уж вообще молчу, сплошные заменители и ароматизаторы.. Раньше была любителем только молочного шоколада.. а сейчас наоборот люблю только темный или горький, но хороший.. что не встретишь в обычных магазинах..)



Kara, Ирин, шикарный блеск! Красила сверху? или это только твое фирменное темперирование дал такой результат?))

Какая интересная тема! Девочки, вы молодцы!!!

девочки, а про темперирование с Mycryo. Вот шоколад нагрели, добавили какао масло порошок, остужаете на камне?

Нееет!! Зачем же тогда Микрио, если на камне остужать?

Я же очень подробно описала все

Все о шоколадных конфетах #2

Kara, Ирин, шикарный блеск! Красила сверху? или это только твое фирменное темперирование дал такой результат?))

Если ты про кругленькие, то ничо не красила, натерла форму растопленным какао-маслом. Ну и да, темперированный шоколад!

Девушки, как освобожусь, на следующей неделе вынесу все интересное в оглавление. Пока не получается.

Девочки, молодцы! Какие конфеты красивые и начинки вкусные! Вот насмотрелась и сразу хочется бежать и делать.. Лена, а твои конфеты классные, как бусины нефритовые и фото очень красивое. Ира, а я никогда какао маслом формы не смазывала, попробую так сделать. У меня таких блискучих никогда не было. Твои- как зеркало, очень красивые! Я немного тоже делаю конфеты, в основном- трюфели. Здесь- трюфели с чаем матча и фисташками, трюфель с кофе и формовые- малиновым ганашем.

Нееет!! Зачем же тогда Микрио, если на камне остужать?

Я же очень подробно описала все

Ирочка (для тех кто в танке) а как остужаете? Просто помешивая?

Вообще ничего не делаю, занимаюсь другими делами, пока он сам остывает

Татьяна, очень красивые конфетки!!
Эх, скорее бы рабочий день закончился, бегом домой и ваять, ваять!!

Ира, ваять хорошо, только вот где их потом хранить. Прохладного места с температурой 17 градусов у меня нет, храню в холодильнике, хотя многие пишут, что так нельзя. Прошлые ещё не съели, а я уже сделала ганаш с маракуйей, вот думаю, может его вместо конфет в начинку для макарон засунуть, с ними все ж проще- начинил и в морозилку. Девочки, а где вы храните конфеты?

Kara, Ирина, спасибо!!! А то так хочется наваять красоты из шоколада, а страшно!!!