Цветные шоколадные конфеты дома

• ▶️

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Шоколад черный

56% и выше 300-400 гр

Масло какао

50гр

Жирорастворимые красители

Формы для конфет

1-2

Начинка

Сливки

35-38% 35 гр

Инвертный сахар

15 гр

Фруктовый концентрат

35 гр

Шоколад белый

86 гр

Масло сливочное комнатной температуры

20 гр

Способ приготовления

 Сначала надо приготовить начинку. Срок годности 3 дня. Итак, доводим почти до кипения сливки, инвертный сахар и фруктовый концентрат.
 Рецепт я давала здесь
Мусс на фруктовом концентрате без сливокВыливаем на мелко покрошенный шоколад и перемешиваем до растворения. Добавляем масло и снова перемешиваем. Заливаем в кондитерский мешок и кладем в холодильник до востребования. Вытащить минут за 20, что бы масса чуть отошла.
 

можно использовать любой шоколад, но только белый сделает начинку цветной и не забьет цвет фрукта

 Теперь займемся шоколадом.
 80% от шоколада растопить в большой и широкой миске в микроволновке, вытаскивая и перемешивая каждые 30 сек. Конечная температура 50-55℃. В эту массу добавить оставшиеся 20% и интенсивно перемешивать до температуры 32℃. Это наша рабочая температура. От 32 до 30℃. При ней шоколад получиться хрустким и блестящим. Не будет быстро таять.
 Способ покраски шоколадных изделий при помощи масла какао и жирорастворимых красителей. Какао масло смешиваем с красителем до получения желаемого цвета, кисточкой, пальцем или еще чем наносим тонкий слой краски на форму (у меня поликорбонатные формы для конфет),
 

  даем ему подсохнуть (можно в холод на пару минут) и кладем еще один цвет или слой. Главное условие:
 1. Чистая сухая форма (я протираю спиртом)
 2. Предведущий слой краски высох
 3. Краска чуть теплая,30℃, иначе смажет /растопит нижний слой.
 

сейчас есть много силиконовых форм. Они более доступны по цене, но менее удобны в работе. Силикон гнется и с ним тяжело сохранить чистоту на кухне. Еще есть тонкие пластиковые формы, они хороши для использования остатков шоколада

 Далее заливаем шоколад рабочей, 32℃ температуры в форму до краев. Постукиваем по столу, что бы зашел во все уголки и вышел воздух. Переворачиваем форму и выливаем шоколад обратно в миску. Форму держим под углом 45°., стучим чем-нибудь по ней, что бы шоколад вытек, проходимся шпателем, что бы сама форма была чистая. Ставим на доску и в морозилку на пару минут, что бы шоколад прихватился.
 Тем временем мешаем наш шоколад и проверяем температуру. Если падает, то на 5-10 сек в микроволновку, перемешать и еще раз проверить.
 Теперь вытаскиваем форму и заполняем начинкой на 2/3. Проверяем, что нигде не переборщили, излишек снимаем ножом. Заливаем шоколадом и снова проходим шпателем. Если все сделано правильно, то начинка не будет просвечивать. Если просвечивает, даем шоколаду подстыть и заливаем еще раз. Ставим на доску и в морозильник на 15-20 мин. Когда шоколад готов при переворачивании формы и легком постукивании конфеты выходят сами. Если нет, то в морозильник еще на 5-10 мин.
 При работе с готовыми конфетами работать в перчатках, иначе можно оставить следы.
 Срок годности 3 месяца, но съедаються намного быстрее
  Вот мои конфетки с клубникой и пасифлорой
 

 

Программа: ручки

Время приготовления: 30 мин.

Порций: у меня 18 шт

Примечание

Спасибо NataliARH, без ее волшебного пинка поленилась бы выставлять.

Шоколад 77% какао (Schokolade) (NataliARH)
С остатками шоколада, если он по прежнему рабочей температуры можно сделать декор на торт или мини шоколадки с орехами, изюмом или еще чем вкусным. Для таких моментов стоит запастись гитарным листом.
Для каждого шоколада свои температуры. Но те же правила работы.
Молочный шоколад греем до 45℃ , рабочая температура 30-29℃
Белый шоколад греем до 42 и рабочая температура 29-28℃

Похожие рецепты

Конфеты на палочке Как в детствеМарошка

Конфеты Удар по авитаминозуMila1

Конфеты «Пористая карамель в шоколаде» или «Honeycomb Candy»Tasha

Наташа, чуЙствуется уверенная рука мастера!!! Красота - необыкновенная!!!

Татьяна, спасибо Это только кажеться таким шиком. На самом деле все очень просто, хотя мне было нужно много смелости, чтобы сделать в первый раз.
Вес конфеток 9-15 гр. Ракушки 15, там мнооого начинки

Татьяна, спасибо Это только кажеться таким шиком. На самом деле все очень просто,

Не надо скромничать. Нифига это не просто. Вы большая умница! Не думаю, что найдется много тех у кого получится так же. Так что принимайте наши похвалы и восхищения.

Ирина, спасибо Надеюсь, что кто-нибудь из девочек решиться сделать.

Наташа, я точно решусь. У меня есть все компоненты и цветной шоколад от Кальбо. Вот формы только силиконовые. Они подойдут? Поликарбонатные для меня пока по цене неподъемные.

Аня, силикон тоже подойдет, только работать с ним не совсем удобно - гнеться. Удачи и жду отчета И, если шоколад не черный, то другие температуры для работы! Вечером напишу.

Наташа, про температуру жду. У меня черный, белый, розовый и зеленый.

Аня, допишу в основной рецепт. Есть на черный, молочный и белый. Думаю, что цветной можно тоже отнести к белому.

Добавлено Вторник, 17.05.2016, 19:56

Добавила в примечание

Ну вот тоже пытаюсь подружиться с шоколадом и поликарбонатом.
Строго не судите, это первые конфеты мои, ошибки видела, и пузырьки воздуха, плохо убрала, и шоколад в конфетах толстый, но я учусь.

Наталья, какая Вы молодец! Конфеты блестящие, значит процесс был правильным, а это самое главное! А опыт приходит со временем, в следующий раз будет еще лучше
Мне очень нравиться оформление торта:flowers:

для настроения

Ой, какая прелесть! А я и не знала, что тут есть такая темка вкусная, красивая и очень очень волнительная для меня) загорелась шоколадными конфетами! вот прям нимагуАж... Но формы у меня пока только силиконовые, выхожу из положения с ними пока.. жду поликарбонатные.. очень жду, считаю дни)))
пока мои конфеты выглядят только так))

Безумно нравится весь этот процесс - темперирование, окраска, заливка... а уж про несметное количество начинок, которые рождаются в голове - молчу)
Наташа, а есть у тебя ещё какие интересные конфетки?) хочется увидеть))

Ясмина, добро пожаловать Конфеты у тебя красивые а как блестят, просто мечта
К сожалению конфеты делаю редко, мои не очень любят, а на заказ не просят Формы всего три, сейчас ищу гладкую, но пока безуспешно Сейчас вынашиваю идею конфет с мягкой карамелью, но кроме этого есть ещё 5-6 тортов, которые хочу отработать..... а времени мало поэтому делаю очень-очень редко.

Наташа, Спасибо!!! и за прием и за похвалу) на счет блеска - кандурин это наше всё, пока нет какао масла да и с силиконовыми нечего затевать такого рода покраску)) тоже заказала три формы поликарбонатные. А какую гладкую ты ищешь? сферы? или другой формы? у шоколатье вижу такие интересные гладкие формы, и такоооой блеск, мммм вот это, действительно, мечта))) делала разочек тоже с карамелью, но с орешками и не полностью конфета, а пополам.. вот что получилось
начинка подтекает))) но некоторые именно этого и добиваются..) моим понравилось)

начинка подтекает))) но некоторые именно этого и добиваются..) моим понравилось)

Именно!! Когда начинка подтекает - это верх кулинарного искусства Ясмина, ты умничка!

Kara, Ирина, спасибо!

, пока нет какао масла да и с силиконовыми нечего затевать такого рода покраску)

Без какао масла не покрасить, а вот силикон, в принципе, не проблема.

А какую гладкую ты ищешь?

Не знаю.. уже просто любую

начинка подтекает

Чем жиже - тем круче мечтаю попробовать вообще с алкоголем

а вот силикон, в принципе, не проблема.

просто некоторые профи говорят, что на силиконе такого блеска не добьешься, а на китайском, наверное, тем более

уже просто любую

у меня одна из трех форм, вроде бы гладкая... загогулина такая) придет, покажу что выйдет из такой формы)

Ясмина, хорошего блеска можно добиться прежде всего с хорошим шоколадом. С плитки вряд ли можно сделать что-нибудь стоящее
Я сегодня новую форму и хороший шоколад прикупила. Если получится, то поэксперементирую

с хорошим шоколадом

у меня пока Barry Callebaut. темный и молочный.. ну в принципе он достаточно хороший, а ты каким шоколадом пользуешься?

Ясмина, lubeka, они из одной ценовой категории и по качеству похожи. Сегодня коллебрат купила.

у меня блеск есть, но мне этого мало пока.. может с опытом эта тяга к блеску пройдет) а пока хоЦЦа.... в поликарбонатной форме, да ещё с окрашиванием какао маслом, этот блеск получится куда более отчетливым... да ещё надо умеючи фотать))

ещё надо умеючи фотать))

Вот это самое главное

Ясмина, такие конфетки красивые в инстаграме, почему в этой теме еще нет?

почему в этой теме еще нет?

Ирин, спасибо!) а сюда разве можно выкладывать?)) тема то не моя)))
Но похвастаюсь своими первыми крашеными конфетами (какао-масло/ ж/р краситель) в поликарбонатной форме...

темный шоколад с соленой карамелью (я тащусь от этого сочетания))
А конфетки у меня прибавляются если кому интересно, можно увидеть в Иг или здесь, в моей галерее тортов, хотя торты там всё реже появляются )

Ясмина, у нас теперь есть новая тема «Все о шоколадных конфетах». Теперь все свои конфетки, всю свою красоту можно выкладывать в ней. Так же там будет проходить обсуждение всех выставленных конфет и все, что связано с их приготовлением. А здесь выкладывать конфеты по этому рецепту, что дала Наташа.

lubeka, они из одной ценовой категории

Кстати, Наташ, мне вчера нашли по знакомству этот шоколад) черный 75% и белый) сказали название, думаю, где то я его уже слышала..) вспомнила



Хаска, спасибо, Люда! как нибудь загляну)

Ясмина, мне их черный горький 70-75% больше, чем callebaut нравится в работе.
А от их белого я просто млею готова есть горстями

Наташа, а добавлять нужно к черному какао масло при темперировании, текучесть у него нормальная при таком содержании какао?

Ясмина, да, у него текучесть нормальная.

Я люблю шоколад Алёнка и всем советую, это чисто наш русский шоколад без лишних добавок, и моя жена его добавляет - когда делает всякие вкусности.