Конфеты «Пористая карамель в шоколаде» или «Honeycomb Candy»

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

РЕЦЕПТ №

1(только на кукурузном сиропе))

Сахар

220г

Вода

2ст. л

Кукурузный сироп

80мл

Сода питьевая (свежая)

2ч. л.

Шоколад (молочный или черный)

100г

-----------------------------

РЕЦЕПТ №

2 (только на меду)

Сахар

330г

Вода

2-3ст. л

Мед (светлый и жидкий)

60мл

Сода питьевая (свежая)

1ст. л.

Шоколад (молочный или черный)

150г

-----------------------

РЕЦЕПТ №

3(комбинация кукурузного сиропа и меда)

Сахар

280г

Вода

2ст. л

Кукурузный сироп

60мл

Мед

120мл

Сода питьевая (свежая)

1ст. л.

Шоколад (молочный или черный)

100г

Способ приготовления

 По сути – это леденцы. Очень просто готовить, но при этом конфета имеет интересную текстуру, приятный
 лёгкий хрустящий вкус за счет пористости. Они просто тают во рту, сливаясь с шоколадом. Идеально подходят к шоколадным фонтанам. Можно делать конфеты с добавлением фундука. Применима как прослойка между печеньем. А так же как декор кондитерских изделий. Рекомендую добавлять в мороженое крупной крошкой, это очень-очень вкусно... и красиво.
 ]

 Конфеты популярны за пределами нашей страны и имеют различные названия. В США «Honeycomb Candy»; популярны в Великобритании и Канаде «Crunchie Bars» или просто «Crunchie»; в Австралии есть такие конфеты как «Violet Crambl»; современные названия – «Pokey», «Sponge Sandy».
 Вот показаны конфеты в упаковках, нашла фото по Гуглу:
 ]

  ]

 А вот так делают конфеты в мастерской, с большим количеством порций. Так что вооружайтесь пилкой... если что!
 ]

 

Заранее подготовить:

• градусник,
 • металлическую кастрюлю емкостью 2л,
 • кисточку для смывания кристаллов сахара со стенок кастрюли и стакан воды холодной,
 • венчик,
 • форму (лист), выстелить пекарской бумагой и ее смазать сливочным маслом (или растительным маслом или антипригарным спреем). Удобнее всего использовать силиконовую форму приблизительно 15х15см с высотой 4-5см, смазанную маслом.
 

Приготовление конфет:

В металлическую кастрюлю с толстым дном класть весь сахар, добавить воду до влажности сахара. По рецептам №2 и №3 еще добавить мед или кукурузный сироп. На большом огне растворить смесь, помешивая.
 ]

  Как закипит – мешать уже нельзя! Можно только покачивать кастрюлю. На стенках могут образовываться примеси – их аккуратно удалять. С помощью кисти до конца процесса убирать со стенок образующиеся кристаллы.
 ]

 Варить сироп до Т 150С. Градусник – хороший помощник, но если он не фальшивит (электронные часто ошибаются). Поэтому всегда полезно знать стадию, на которой нужно остановить процесс варки сиропа. 149-150С – это стадия твердого хруста. В это время цвет сиропа по краям посуды становится как желтый янтарь. Если набрать чайную ложку сиропа и окунуть в холодную воду – сразу образуется шарик-леденец, который не липнет к зубам при раскусывании! Это очень важно! На этом этапе – снять кастрюлю с огня.
 Отмерить соду и просеять через ситечко. С этого момента действия должны быть быстрыми и осторожными.
 ]

 Добавить соду и интенсивно вмешать венчиком. Происходит реакция соды. Масса пенится и увеличивается в 4 раза. Сразу вылить бурлящую массу в форму. Стараться равномерным слоем, потому что дальше горячую карамель трогать и ровнять нельзя, т. к. сразу можно нарушить структуру будущей конфеты. Высота слоя не меньше 2,5-3см. Оставить до полного остывания и отвердения.
 ]

 Поломать затвердевшую карамель на нужные кусочки, размеры хаотичные. Есть вариант, где конфеты делаются в форме в виде батончиков, тогда ломать ничего не нужно – конфета готова к шоколадной обработке.
 ]

  Шоколад (молочный, черный) растопить, темперировать. Чем ближе температура будущей конфеты к температуре темперированного шоколада, тем лучше его результат для хранения и внешнего вида. Погрузить конфеты в шоколад с чашей с помощью вилочки. Далее выкладывать на пекарскую бумагу и оставить при Т 21-22*С. Оставить остывать.
  ]
 Хранить в плотно закрытом контейнере или банке, т. к. изделия притягивают влагу, как все карамельные изделия. Хорошо хранить в холодильнике. Срок хранения 1 месяц и больше.

Примечание

Кукурузный сироп и чем заменить?

Кукурузный сироп (он же «золотой») Corn syrup, можно заменить в пропорциях на инвертный сироп ( он же глюкозный сироп), крахмальную патоку, глюкозу и частично на светлый пчелиный мед. Это все антикристаллизаторы, которые используют в производстве карамели и вообще многочисленных сахарных изделий. При добавлении в большом количестве антикристаллизаторов – засахаривания не будет вообще.

В домашних условиях проще всего приготовить инвертный сироп. Это раствор из воды и сахара с добавлением кислоты, при нагревании которого происходит расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу. Нейтрализовать содой.
Если заранее приготовить инвертный сироп, то будет удобно использовать в различных целях. Часто используется в помадках, конфетах, домашней выпечке (пряничное тесто, печенье и т. д.), при приготовлении хлеба. Срок годности в стеклянной таре – до использования, если хранить в закрытом виде и при Т+20-21*С.

Приготовление инвертного сиропа:

сахар 500г
вода 220г
кристаллов лимонной кислоты (в порошок растереть) 2г
сода пищевая 2,5г

Железная кастрюля с толстым дном. Сахар +вода. Размешать до растворения. Закипит + лимонная кислота. Размешать. Огонь на минимум. Накрыть крышкой кастрюлю и варить 30мин. Варить до 107-108С (это стадия большой нити: если окунуть в холодную воду, а затем очень быстро в сироп, сложенные вместе большой и указательный пальцы, а затем развести их, то можно увидеть тянущуюся нить толщиной 5мм). Охладить до 90С и нейтрализовать содой. Готовый сироп желтого цвета и консистенции молодого жидкого меда, без запаха и на вкус обычный сладкий сироп без вкуса кислоты. Перелить в тару для хранения.

Похожие рецепты

Конфеты "Сливочная помадка"Рома

Конфеты на палочке "Как в детстве"Марошка

Конфеты "Удар по авитаминозу"Mila1

Какие вкусные, красивые конфеты, мне такие не повторить, но хочется, они так и просятся скушай меня

Тезка, давай попробуем сделать, моло что ли продуктов переводили... тут всего то сахар и вода я уже среднего в аптеку заслала, за глюкозой...

Ну ведь действительно очень все просто!!! Девчонки!!!
Глюкоза из аптеки не подойдет. Можно заменить только на кондитерскую, она очень густая, как мед, но прозрачная.
Я же даю инвертный сироп - сделайте на полпорции. Всегда понадобится и стоит в баночке себе долго!

Наташа спасибо, обязательно попробую, у меня много сладкоежек

Я в полном восторге!!! Утащила в закладки. Сделаю обязательно!!!

Давно хотела градусник купить, а тут такой повод...

Ну почти все Олеськи собрались Подтягиваемя девочки, подтягиваемся...
 Я сделала, ооочень вкусно, только с размером формы промахнулась, большую взяла...

Наташа, как красиво, а вкус... конфет я уже ощущаю!!!

Получила эстетическое наслаждение и удовольствие от созерцания такой красоты!
Так хочется попробовать делать конфеты - у меня тоже есть неплохие рецепты, но для этого сейчас звезды не сходятся...

Ну почти все Олеськи собрались Подтягиваемя девочки, подтягиваемся...
 Я сделала, ооочень вкусно, только с размером формы промахнулась, большую взяла...

А фоты где? Или небось уже все съели. Олесь у мну градусника нет

А фоты где? Или небось уже все съели. Олесь у мну градусника нет

Наивная чукотская девочка а у кого он есть, у меня только до 100 градусов, так что орентировалась на цвет карамели

Делала пористые конфеты по этому рецепту . Выкинула, есть не смогла, очень чуствувался вкус соды, прямо соленые и противные на вкус. Вроде все по рецепту делала. Своим домашним даже не показывала.

По этой ссылке фото не соответствует автору, принадлежит англоязычному автору и рецепт другой.
И вообще нужно попробовать хотя бы несколько раз, с разными рецептами, и тогда можно понять ошибки. Соды много - убавить дозу.
Первый раз у меня вышли плоскими блинами т. к. просто вылила на лист, с комочками соды, т. к. не успела быстро перемешать вилкой -надо венчиком, получились твердыми и мелкопористыми и прилипали к зубам.... Нарушена технология везде....
Но я взялась за это дело основательно, потому что пробовала эти конфетки во Флориде. Мне очень понравились они в свое время, хотя я, взрослея, теряю любовь к сладким леденцам. Больше одной конфеты не съем.
Дети и многие гости в восторге от необычности - их не сосут, а откусывают и хрустят. Я делаю чаще на летний сезон и храню в банке в холодильнике до востребования (как правило через две недели банка пустеет): мороженое с пористой карамельной крошкой и шоколадом - это необыкновенно вкусно. Этот вариант должен понравиться всем.

И градусник - это вообще необходимая вещь для хозяйки. Сейчас и по Инету можно заказать, и не дорого. У меня - несколько штук. Есть «приверающие». Но они все-равно помогают дать приблизительные показатели ситуации. Дальше всегда делаю пробу тактильную - без нее никак. Главное усвоить привила варки сиропа и все стадии. Я выучила и попрактиковалась и мне легко теперь достигнуть, например, хрустящего вкуса карамели, а не липнущего к зубам.

И еще, чем больше пористость, тем они мягче при раскусывании и это очень приятно. Форму можно сделать из глубокой миски, выстланной пекарской промасленной бумагой. Чем толще слой - тем будет ярче прорисовываться «губка». Отделяется от бумаги легко и ломается на кусочки без труда.

Сироп влияет на цвет изделия. На глюкозе конфеты светлее оттенком, чем на меду.

Я очень рада что нашла такой рецепт! Спасибо! Видела по ТВ и не успела записать, аж два раза пропустили - жалко было! Там с такими конфетами ходили по гостям, оформляли их в разные красивые коробочки! Считали классным подарком!

Наташ, а как и куда можно добавить фундук?

рецепт изумительный. хочется попробовать и боязно. но попробую. у меня форма как раз есть для конфет, интересно, что получится.

inucya. Конфеты с фундуком делать хорошо с формой для конфет. Я делала силиконовой с пальчиковой формой, она должна быть достаточно высокой. Форму промазать маслом. Сначала разложить фундук (поколотый или цельный). Приготовить карамельную массу и вылить на орехи.

fronya40 Хорошо! Но советую сначала сделать в одной глубокой емкости, а потом расколоть на кусочки. Пористости больше, чем на тонких конфетках. И с формой тяжелее работать, ловко надо разлить пенную вулканическую массу... Тебе решать!

спасибо за совет. так и сделаю)

tasha74, а когда Вы делаете эти конфеты, они совсем-совсем не имеют содового привкуса?
Я попыталась приготовить их по рецепту №2, отмеряла все точно, соды не переложила, термометр у меня есть, следовала Вашим инструкциям... но, увы, вкус соды настолько четкий, что за ним даже карамельно-медового практически не ощущается.
Это граничное кол-во соды, которое Вам удалось определить путем проб и ошибок? Или есть какой-то запас для уменьшения?

Это стандартные рецепты.
Делала эти конфеты столько раз, что сбилась со счету. По началу и был содовый привкус.
Со временем приловчилась очень быстро перемешивать массу в момент добавления соды (просеиваю через ситечко). Сода должна успеть в полной мере нейтрализоваться - буквально за несколько секунд. Ложки без горок предусматриваются. Меда можно добавлять больше, чем по рецепту, соды можно меньше, но не глобально - нужна вулканическая реакция с углекислым газом, и сами понимаете, без этого разрыхлителя нельзя.

Это стандартные рецепты.

Т. е. это не «обкатанная» рецептура?

По началу и был содовый привкус. Со временем приловчилась очень быстро перемешивать массу в момент добавления соды (просеиваю через ситечко). Сода должна успеть в полной мере нейтрализоваться - буквально за несколько секунд. Ложки без горок предусматриваются. Меда можно добавлять больше, чем по рецепту, соды можно меньше, но не глобально

Значит моя ошибка была в недостаточной нейтрализации соды? Или все-таки ее стоит класть в меньшем кол-ве?

Стандартный рецепт американского кондитера и... мною обкатанный от и до? Фамилию кондитера называть надобно?
Викушонок, разберись сама, что было не так. Я же не видела ваш процесс работы - не могу комментировать. Я описала возможные причины неудачи и в чем можно убавить-прибавить.
Чаще всего делаю по рецепту с инвертным сиропом и у меня выходит все хорошо.

Наташа, спасибо большое за конфетки, буду учиться!

Спасибо, будем искать ошибку.

Вот зацепили меня конфетки! Завтра у меня праздник души и надо бы за кусочку сделать - решила сладеньким по баловать подружек! Все начала делать как написано.... И пена пошла как надо и я все вылела.... В итоге блин липкий, накатала конфет и предложила мужу на работу «врагам» отдать.... Но не упокоилась... Пришлось за сахаром бежать.... Снова и как только пена пошла потихоньку чашу наклоняла и масса сама выпадывала так и дождалась пока весь сироп не превратится в пену! Вроде получилось.... По крайней мере края как надо ломаются, а вот середина - уж больно долго сохнет, боюсь только утром раскрошу. Так пришлось и венчик купить (у меня его небыло и не считала нужным покупать, все блендером). Вкусно получилось!!! Теперь буду эксперементировать. Спасибо! Даже все процессы фоткала и правильные и не правильные, завтра выложу.

Mar_k, давай фотки! Мне тоже конфеты понравились, У меня получилась 2 раза с недостатками, липкие, но вкусные, экспериментировала б ещё но эти ж тоже съедать надо. Хочется добиться результата как Наташи.

Все выложу как на духу!!! Но только завтра - в фотоаппарате батарейки сели - заряжаю

inucya Чтобы липкими не были нужно хранить в закрытой банке и желательно в холодильнике.

Mar_k я рада, что результат порадовал. А на чем делали?
У меня самые лучшие конфеты на глюкозе. Пористость такая правильная.

вот как и обещала мои ошибки и результат

первая попытка

вот тут я поспешила и всю сразу массу плюхнула на противень и вот результат




во втором варианте я не спешила всю смесь сразу выливать на противень а только пену которая «сама» вытекала и вот


конфеты хорошо поломались и полежав немного начали как бы таять. Тоесть их сразу надо в холодильник, чтоб не теряли форму? и как долго там хранить можно.

Делала на меду.

Ой, конфеты больше похожи на леденцы.
Все правильно: пену сразу надо выкладывать в глубокую форму. Идеальная высота 8-10см. Так что надо подбирать не противень, а миску или форму силиконовую подобную. Не тревожить вообще до полного отвердения. Разбивать на мелкие кусочки. Я обычно делаю хлопком ладони. Они хрупкие и тонкая корочка совершенно легко ломается. Конфеты сухие в начале. Да! На этом этапе сразу класть в посуду и закрыть крышкой. В холодильнике хранить можно и 2 месяца. Конфеты будут сухими. А вот на открытом воздухе через 4часа начинают быть липкими, т. к. имеют свойство впитывать влагу их воздуха.
Как вариант хранения - полиэтиленовый пакет.

На меду у меня получались гораздо темнее.

Ой, конфеты больше похожи на леденцы.

Да, первые так и получились. Масса тягучая и слегка липкая. Я их растянула и скатала трубочками - как ириски получились.

А вот на открытом воздухе через 4часа начинают быть липкими, т. к. имеют свойство впитывать влагу их воздуха.

На меду у меня получались гораздо темнее.

Ну в этом и была моя ошибка - сама «испортила» всю хрупкость. а в начале хрустело.

А цвет может от меда зависит?

Ну вот получились конфетки как по образцу! Купила вчера форму силиконовую для конфет специально! Делала без градусника, поэтому, если кому интересно, напишу про признаки готовности:
1. Воды добавила 2 ст л
2. Меда 80 мл (это 60 гр)
3. Когда закипит, то нужно доводить до состояния когда значительно уменьшился кол-во пены и как говорилось выше, масса не липнет к зубам и в стакане холодной воды образуются капельки, то есть смесь не растекается
4. Когда соду насыпаешь и начеркаешь мешать масса сильно светлеет и вовремя перекладывания смесь достаточно быстро затвердевает, так сказать если ложкой помогать то образуются застывшие нити карамели.
5. Очень быстро все твердеет (чего не было у меня во боих случаях).
6. Вкус соды вообще не чувствуется!
Масса застывает быстро, ломается и хрустит, руки не пачкает!!!

Марина, радует результат и твое упорство, даже без градусника. Без него я как без рук, привыкла к этому помощнику. И сомневаюсь, что повторила без градусника. Так что тебе -

Марина, радует результат и твое упорство, даже без градусника. Без него я как без рук, привыкла к этому помощнику. И сомневаюсь, что повторила без градусника. Так что тебе -

Спасибо! А градусник ищу, пока не нашла! А конфет уж очень хотелось....

В интернет-магазинах всегда найдется. Набери - термощуп.

В интернет-магазинах всегда найдется. Набери - термощуп.

Спасибо! Вот это именно и не искала, все термометр! А какой лучше электронный или обычный?

У меня для карамели и сиропов электронный. Самый простой подойдет. Бывает, что фальшивят, но можно высчитать разницу и пользоваться с учетом погрешности. Хочу специальный, но его еще не видела в продаже. А для шоколада (темперирование) - пирометр хорош.

Спасибо!

Дважды делала эту карамель. Первый раз есть было не возможно - вкус соды всё перебивал. Но на следующий день я повторила эксперимент, только на половину порции. Для этой нормы я увеличила кол-во мёда и уменьшила кол-во соды. Результат порадовал.

Юля, а конфетки хороши! У меня то же со второго раза получилось! Вкусно, не оторваться, но калорийно!

Марина, именно поэтому они стоят в банке в холодильнике, а не на видном месте.

я тоже уже протестировала рецепт. получились красивые, хрустящие конфетки, но слегка пригорели (на мой вкус). у меня было отклонение от рецепта, вместо кукурузного сиропа и всех его заменяющих я использовала сироп «лайм»(из которого мохито делаю). на вкус и цвет это никак не повлияло. поскольку на вкус они мне не понравились, сложила в лоточки и «похоронила» в холодильнике. однако, вездесущие гости откопали клад, грызли его весь вечер, а остатки забрали с собой. теперь думаю, надо было хоть второй раз попробовать что ли

Ой, какие забавные конфетки! Получились с первого раза. Структура просто волшебная! Так как в доме не оказалось 2-х литровой металлической кастрюли, заодно нашла применение для электрической фондюшницы, которая пылилась без дела- сахар плавила в ней. Делала 2 вариант с медом. Спасибо!

Я тоже такие конфетки очень люблю.
Рецепт узнала давно от моей любимой Найджелы Лоусон. Она их называет ХокиПоки.
Ооочень мы их любим.
Делаю всегда на медочке.

Юля, начала выливать в форму и как пена поперла)))) а потом как осела, почему не подскажешь