Солерос выживает там, где обычным овощам трудно расти: на солончаках, приливных отмелях, по берегам солёных озёр. При этом его едят сырым, варят, сушат в порошок и добавляют в сосиски вместо части поваренной соли. Ниже: как растение устроено, что в нём есть, насколько всерьёз его можно считать заменителем соли и что с ним делать на кухне.
Солерос (Salicornia) относится к однолетним травянистым суккулентам семейства Амарантовые, раньше род помещали в Маревые (Chenopodiaceae). Специалисты называют такие растения эугалофитами: они приспособлены к жизни в условиях высокой солёности. Растут они быстро, высота от 10 до 60 см, побеги прямостоячие или простёртые, тень солерос не любит и держится открытых мест.
Стебли сочные, разделённые на членики. Листья редуцированы до мелких мясистых чешуек, которые срастаются со стеблем, поэтому чёткой границы между стеблем и листом просто не видно. Соцветие колосовидное: цветки сидячие, развиваются прямо из ткани стебля, чаще группами по три при каждой брактее.
С видами всё сложнее, чем хотелось бы. В роде насчитывают от 25 до 30 видов, точное число не согласовано, а названия S. europaea и S. herbacea разные авторы применяют к разным генотипам. Причина в биологии растения: инбридинг плюс высокая физиологическая пластичность дают массу форм, а диагностировать их почти нечем, ведь листья и цветки сильно редуцированы.
Народных названий у солероса больше, чем научных: samphire, sea asparagus, glasswort, sea beans, pickled seaweed, poorman's asparagus, в Корее hamcho. В русской традиции чаще говорят просто солерос, в кулинарии закрепилось «морская спаржа».
Ареал охватывает умеренные, бореальные и субтропические зоны Северного полушария. Типичные места обитания:
Солёность, которую держит Salicornia, доходит до 1 М NaCl, это почти вдвое выше морской воды. S. bigelovii ряд специалистов считает самым солеустойчивым сосудистым растением из известных. В сухой массе этого вида накапливается от 37 до 52 % солей, у S. brachiata от 30 до 40 % NaCl.
Для большинства растений такая среда губительна: ионный дисбаланс, гиперосмотический стресс, вспышка активных форм кислорода в клетках. Солерос обходит эти проблемы двумя путями. Первый: суккулентность, запас воды в сочных стеблях помогает выживать в засолённой среде.
Второй путь биохимический. Соли уводятся в вакуоли, где не мешают обмену, а в цитоплазме синтезируются совместимые осмолиты: сахароза, пролин, глицин-бетаин. Они держат осмотическое давление, сохраняют целостность белков и прикрывают клетку от токсичности Na⁺ и Cl⁻ и от свободных радикалов.
Весной солерос зелёный, к концу сезона окраска уходит в буро-красные и желтоватые тона, зимой растение отмирает полностью. Смена цвета не косметическая: вместе с ней меняется вкус. Молодые весенние побеги напоминают молодую спаржу или шпинат, к осени они становятся заметно солонее, ближе к морской капусте.
Характерный профиль вкуса: солоноватость с лёгким йодистым оттенком и хрустящая текстура. Отсюда практический вывод для кухни. Степень солёности побегов стоит учитывать при приготовлении салатов, закусок и горячих блюд, чтобы соли в блюде не оказалось слишком много.
Минеральный набор для зелени необычно широкий: магний, йод, калий, сера, фосфор, железо, цинк, кальций, медь. Из биологически активных соединений в солеросе находят алкалоиды, флавоноиды, антоцианы, дубильные вещества, аскорбиновую кислоту, холин, бетаин. Полифенолы и флавоноиды обладают антиоксидантным и противовоспалительным действием.
Кроме этого описаны полисахариды, фитостеролы, фенольные соединения и клетчатка. У S. brachiata дополнительно отмечены восстанавливающие сахара, белки и антиоксидантные пигменты бетацианин и бетаксантин.
Калорийность низкая, 21 ккал на 100 г, поэтому солерос вписывается в диетическое питание. По клетчатке цифры выразительные: у близкого рода Sarcocornia, который также называют samphire, нейтрально-детергентные волокна составляют 20,8 % сухой массы у S. perennis perennis и 34,1 % у подвида alpini. Это выше, чем у большинства овощей.
В пересчёте на порцию 100 г съедобной части S. perennis alpini покрывает 48 %, а S. perennis perennis — 71 % суточной нормы клетчатки для взрослого. Потребление клетчатки связывают со снижением веса за счёт низкой калорийности и уменьшением риска сердечно-сосудистых заболеваний и диабета.
Ограничения тоже есть. Солерос не рекомендуют при гипертонии и склонности к образованию солей в организме, так что перед регулярным употреблением стоит поговорить с врачом. Формулировки здесь противоречивы: одни материалы предлагают солерос как продукт для профилактики артериальной гипертензии, другие относят гипертонию к противопоказаниям.
Идея замены выглядит логично. Из растения делают порошок с нейтрально-солёным вкусом, и он позволяет снизить потребление пищевой соли более чем вдвое. Работает комбинация солей натрия, калия и магния плюс широкий набор микро- и макроэлементов, которых в поваренной соли нет.
Зачем это нужно, понятно из статистики потребления. Для базовых физиологических функций человеку хватает 0,18–0,23 г натрия в сутки, норма ВОЗ составляет 2 г натрия, и её всё равно превышают почти повсеместно.
Избыточный натрий вносит основной вклад в гипертонию и остаётся ключевым фактором риска сердечно-сосудистых болезней. Перебор с поваренной солью даёт расстройства пищеварения, повреждает сердечную мышцу, провоцирует болезни почек. При этом поваренная соль служит источником хлорид-ионов.
По вкусу солерос поваренной соли не уступает, по биологическому профилю выигрывает. Но свойства у них разные, и результат замены зависит от того, где именно её делают: в разных блюдах и промышленной рецептуре эффект будет неодинаковым.
Основная форма для производства — это порошок. Его добавляют в мясные изделия, включая сосиски, и эффект не только вкусовой. В фарше порошок солероса повышает растворимость миофибриллярных белков, а от этого зависят водоудерживающая способность, стабильность эмульсии, стойкость текстуры и вязкость готового продукта. Попутно в рецептуру приходят клетчатка и другие нутриенты.
Корейские исследователи проверили дозозависимость: чем больше доля солероса в фарше, тем больше солерастворимых белков он растворял. Полностью сравняться с поваренной солью по этому показателю не удалось, так что речь о частичной замене, а не о прямой подстановке.
Второе направление — это консервирование. Антинутриентные и противовоспалительные свойства биоактивных соединений позволяют использовать солерос как органический биологический консервант, который потребитель воспринимает лучше химических аналогов. Среди готовых разработок ферментированное молочно-пробиотическое изделие, обогащённое клетчаткой, и уксус с антиутомляющим и антиоксидантным действием.
Непищевые применения тоже развиваются. Семена S. bigelovii дают около 30 % масла, в котором 75 % линолевой кислоты, а шрот с 42–45 % белка идёт на корм скоту. Sarcocornia fruticosa даёт лигноцеллюлозную биомассу для биоэтанола, S. perennis подходит для фиторемедиации металлов, а растения рода Salicornia используют в биофильтрах для аквакультуры.
Кулинарное имя «морская спаржа» прижилось прежде всего в средиземноморской кухне. В прибрежной Азии солерос давно едят как ферментированный продукт и приправу, в Северной Америке и Европе он держится в сегменте гурманов. Формы употребления: свежим, варёным как шпинат, сушёным, маринованным, ферментированным.
Подготовка простая. Промыть, срезать грубые прикорневые части. Соль в блюдо не добавлять, своей достаточно. Дальше три рабочих способа обработки: бланширование две минуты в кипятке с немедленным переносом в ледяную воду, что сохраняет цвет и хрусткость; на пару 2–3 минуты; во фритюре в кляре темпура, тогда получается очень хрустящая закуска или гарнир к рыбе.
На пучок солероса берут зубчик чеснока, 2 ст. л. оливкового масла и 1 ст. л. лимонного сока.
Готовый салат хранится в холодильнике от 3 до 7 дней. Солить его не нужно ни на каком этапе.
Йодистая солоноватость тянет солерос к рыбе и морепродуктам, сладковатые креветки хорошо балансируют вкус. Работают нут, мягкие сыры вроде брынзы и феты, а также сочетание с тонко нарезанным фенхелем, сегментами апельсина и грейпфрута и поджаренными орехами. В ризотто солерос даёт морскую нотку и хрусткость, обжаренный или паровой годится как гарнир.
В традиционной медицине восточных стран солерос назначали при кишечных расстройствах, нефропатии и гепатите, в народной практике применяли против ожирения, диабета, запоров, рака. Настои и отвары используют наружно при ревматизме, артритах, артрозах и подагре, отвары сушёных стеблей — как мочегонное и противоцинготное средство. Известно этномедицинское применение как диуретика и очищающего средства. Сушёный и размолотый порошок отпугивает насекомых.
Лабораторная часть выглядит убедительнее фольклорной. Из S. herbacea выделены тунгтунгмадиковая кислота, кверцетин-3-О-глюкозид и изорамнетин-3-О-глюкозид, а фракции экстрактов показали антиоксидантную, антимикробную, антипролиферативную и противовоспалительную активность. Есть сообщения об эффективности при атеросклерозе, гиперлипидемии и диабете.
Важная оговорка: эти фармакологические активности установлены в экспериментах с экстрактными фракциями. Дозировки, клинические данные по людям, противопоказания и данные о токсичности в обзоре не описаны, поэтому переносить результаты на самолечение отварами нельзя. Консультация врача перед применением любых средств из солероса остаётся обязательной.
Выращивание дома возможно, но задача специфическая. Солерос — галофит, ему нужна соль в среде: в грунт добавляют много морского песка, поливают солёной водой, примерно чайная ложка морской соли на литр, пару раз в неделю. В обычной садовой земле растение, скорее всего, зачахнет.
Промышленное выращивание тоже пока нишевое, хотя число брендов растёт, а спрос в отдельных странах превышает предложение, особенно зимой, когда зелень приходится импортировать. Поэтому доступность солероса зависит от страны, сезона и объёмов поставок.
Что за растение
Солерос (Salicornia) относится к однолетним травянистым суккулентам семейства Амарантовые, раньше род помещали в Маревые (Chenopodiaceae). Специалисты называют такие растения эугалофитами: они приспособлены к жизни в условиях высокой солёности. Растут они быстро, высота от 10 до 60 см, побеги прямостоячие или простёртые, тень солерос не любит и держится открытых мест.
Стебли сочные, разделённые на членики. Листья редуцированы до мелких мясистых чешуек, которые срастаются со стеблем, поэтому чёткой границы между стеблем и листом просто не видно. Соцветие колосовидное: цветки сидячие, развиваются прямо из ткани стебля, чаще группами по три при каждой брактее.
С видами всё сложнее, чем хотелось бы. В роде насчитывают от 25 до 30 видов, точное число не согласовано, а названия S. europaea и S. herbacea разные авторы применяют к разным генотипам. Причина в биологии растения: инбридинг плюс высокая физиологическая пластичность дают массу форм, а диагностировать их почти нечем, ведь листья и цветки сильно редуцированы.
Народных названий у солероса больше, чем научных: samphire, sea asparagus, glasswort, sea beans, pickled seaweed, poorman's asparagus, в Корее hamcho. В русской традиции чаще говорят просто солерос, в кулинарии закрепилось «морская спаржа».
Где растёт и как переносит соль
Ареал охватывает умеренные, бореальные и субтропические зоны Северного полушария. Типичные места обитания:
- морские побережья, солёные марши и приливные грязевые отмели
- берега солёных озёр и внутренние солончаки
- солеварни и солевые ванны
- в России также балки, овраги и полоса морского прилива, осушки и марши
Солёность, которую держит Salicornia, доходит до 1 М NaCl, это почти вдвое выше морской воды. S. bigelovii ряд специалистов считает самым солеустойчивым сосудистым растением из известных. В сухой массе этого вида накапливается от 37 до 52 % солей, у S. brachiata от 30 до 40 % NaCl.
Для большинства растений такая среда губительна: ионный дисбаланс, гиперосмотический стресс, вспышка активных форм кислорода в клетках. Солерос обходит эти проблемы двумя путями. Первый: суккулентность, запас воды в сочных стеблях помогает выживать в засолённой среде.
Второй путь биохимический. Соли уводятся в вакуоли, где не мешают обмену, а в цитоплазме синтезируются совместимые осмолиты: сахароза, пролин, глицин-бетаин. Они держат осмотическое давление, сохраняют целостность белков и прикрывают клетку от токсичности Na⁺ и Cl⁻ и от свободных радикалов.
Сезонная смена цвета и вкуса
Весной солерос зелёный, к концу сезона окраска уходит в буро-красные и желтоватые тона, зимой растение отмирает полностью. Смена цвета не косметическая: вместе с ней меняется вкус. Молодые весенние побеги напоминают молодую спаржу или шпинат, к осени они становятся заметно солонее, ближе к морской капусте.
Характерный профиль вкуса: солоноватость с лёгким йодистым оттенком и хрустящая текстура. Отсюда практический вывод для кухни. Степень солёности побегов стоит учитывать при приготовлении салатов, закусок и горячих блюд, чтобы соли в блюде не оказалось слишком много.
Состав и польза
Минеральный набор для зелени необычно широкий: магний, йод, калий, сера, фосфор, железо, цинк, кальций, медь. Из биологически активных соединений в солеросе находят алкалоиды, флавоноиды, антоцианы, дубильные вещества, аскорбиновую кислоту, холин, бетаин. Полифенолы и флавоноиды обладают антиоксидантным и противовоспалительным действием.
Кроме этого описаны полисахариды, фитостеролы, фенольные соединения и клетчатка. У S. brachiata дополнительно отмечены восстанавливающие сахара, белки и антиоксидантные пигменты бетацианин и бетаксантин.
Калорийность низкая, 21 ккал на 100 г, поэтому солерос вписывается в диетическое питание. По клетчатке цифры выразительные: у близкого рода Sarcocornia, который также называют samphire, нейтрально-детергентные волокна составляют 20,8 % сухой массы у S. perennis perennis и 34,1 % у подвида alpini. Это выше, чем у большинства овощей.
В пересчёте на порцию 100 г съедобной части S. perennis alpini покрывает 48 %, а S. perennis perennis — 71 % суточной нормы клетчатки для взрослого. Потребление клетчатки связывают со снижением веса за счёт низкой калорийности и уменьшением риска сердечно-сосудистых заболеваний и диабета.
Ограничения тоже есть. Солерос не рекомендуют при гипертонии и склонности к образованию солей в организме, так что перед регулярным употреблением стоит поговорить с врачом. Формулировки здесь противоречивы: одни материалы предлагают солерос как продукт для профилактики артериальной гипертензии, другие относят гипертонию к противопоказаниям.
Солерос вместо соли
Идея замены выглядит логично. Из растения делают порошок с нейтрально-солёным вкусом, и он позволяет снизить потребление пищевой соли более чем вдвое. Работает комбинация солей натрия, калия и магния плюс широкий набор микро- и макроэлементов, которых в поваренной соли нет.
Зачем это нужно, понятно из статистики потребления. Для базовых физиологических функций человеку хватает 0,18–0,23 г натрия в сутки, норма ВОЗ составляет 2 г натрия, и её всё равно превышают почти повсеместно.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Натрий для базовых физиологических функций | 0,18–0,23 г/сут |
| Норма ВОЗ | 2 г натрия, то есть 5 г соли |
| Среднее мировое потребление натрия, 2010 | 3,95 г/сут, разброс по регионам 2,18–5,51 г/сут |
| Страны выше нормы ВОЗ | 181 из 187, это 99,2 % взрослых |
| Превышение более чем вдвое | 51 страна, 44,8 % взрослых |
| Потребление соли, 2011–2018 | от 6,75 г/сут на Барбадосе до 10,66 г/сут в Португалии |
Избыточный натрий вносит основной вклад в гипертонию и остаётся ключевым фактором риска сердечно-сосудистых болезней. Перебор с поваренной солью даёт расстройства пищеварения, повреждает сердечную мышцу, провоцирует болезни почек. При этом поваренная соль служит источником хлорид-ионов.
По вкусу солерос поваренной соли не уступает, по биологическому профилю выигрывает. Но свойства у них разные, и результат замены зависит от того, где именно её делают: в разных блюдах и промышленной рецептуре эффект будет неодинаковым.
Солерос в пищевой промышленности
Основная форма для производства — это порошок. Его добавляют в мясные изделия, включая сосиски, и эффект не только вкусовой. В фарше порошок солероса повышает растворимость миофибриллярных белков, а от этого зависят водоудерживающая способность, стабильность эмульсии, стойкость текстуры и вязкость готового продукта. Попутно в рецептуру приходят клетчатка и другие нутриенты.
Корейские исследователи проверили дозозависимость: чем больше доля солероса в фарше, тем больше солерастворимых белков он растворял. Полностью сравняться с поваренной солью по этому показателю не удалось, так что речь о частичной замене, а не о прямой подстановке.
Второе направление — это консервирование. Антинутриентные и противовоспалительные свойства биоактивных соединений позволяют использовать солерос как органический биологический консервант, который потребитель воспринимает лучше химических аналогов. Среди готовых разработок ферментированное молочно-пробиотическое изделие, обогащённое клетчаткой, и уксус с антиутомляющим и антиоксидантным действием.
Непищевые применения тоже развиваются. Семена S. bigelovii дают около 30 % масла, в котором 75 % линолевой кислоты, а шрот с 42–45 % белка идёт на корм скоту. Sarcocornia fruticosa даёт лигноцеллюлозную биомассу для биоэтанола, S. perennis подходит для фиторемедиации металлов, а растения рода Salicornia используют в биофильтрах для аквакультуры.
Солерос на кухне
Кулинарное имя «морская спаржа» прижилось прежде всего в средиземноморской кухне. В прибрежной Азии солерос давно едят как ферментированный продукт и приправу, в Северной Америке и Европе он держится в сегменте гурманов. Формы употребления: свежим, варёным как шпинат, сушёным, маринованным, ферментированным.
Подготовка простая. Промыть, срезать грубые прикорневые части. Соль в блюдо не добавлять, своей достаточно. Дальше три рабочих способа обработки: бланширование две минуты в кипятке с немедленным переносом в ледяную воду, что сохраняет цвет и хрусткость; на пару 2–3 минуты; во фритюре в кляре темпура, тогда получается очень хрустящая закуска или гарнир к рыбе.
Турецкая закуска из солероса
На пучок солероса берут зубчик чеснока, 2 ст. л. оливкового масла и 1 ст. л. лимонного сока.
- Промыть зелень, срезать жёсткие прикорневые части.
- Отварить в кипящей воде около 15 минут.
- Переложить на пару минут в ледяную воду, так мягкая часть легче отделяется от центрального стержня.
- Взять веточку за основание и сдавить пальцами, снимая зелёную мякоть.
- Смешать масло, лимонный сок и пропущенный через пресс чеснок, полить мякоть и осторожно перемешать.
Готовый салат хранится в холодильнике от 3 до 7 дней. Солить его не нужно ни на каком этапе.
С чем сочетать
Йодистая солоноватость тянет солерос к рыбе и морепродуктам, сладковатые креветки хорошо балансируют вкус. Работают нут, мягкие сыры вроде брынзы и феты, а также сочетание с тонко нарезанным фенхелем, сегментами апельсина и грейпфрута и поджаренными орехами. В ризотто солерос даёт морскую нотку и хрусткость, обжаренный или паровой годится как гарнир.
Медицина и выращивание дома
В традиционной медицине восточных стран солерос назначали при кишечных расстройствах, нефропатии и гепатите, в народной практике применяли против ожирения, диабета, запоров, рака. Настои и отвары используют наружно при ревматизме, артритах, артрозах и подагре, отвары сушёных стеблей — как мочегонное и противоцинготное средство. Известно этномедицинское применение как диуретика и очищающего средства. Сушёный и размолотый порошок отпугивает насекомых.
Лабораторная часть выглядит убедительнее фольклорной. Из S. herbacea выделены тунгтунгмадиковая кислота, кверцетин-3-О-глюкозид и изорамнетин-3-О-глюкозид, а фракции экстрактов показали антиоксидантную, антимикробную, антипролиферативную и противовоспалительную активность. Есть сообщения об эффективности при атеросклерозе, гиперлипидемии и диабете.
Важная оговорка: эти фармакологические активности установлены в экспериментах с экстрактными фракциями. Дозировки, клинические данные по людям, противопоказания и данные о токсичности в обзоре не описаны, поэтому переносить результаты на самолечение отварами нельзя. Консультация врача перед применением любых средств из солероса остаётся обязательной.
Выращивание дома возможно, но задача специфическая. Солерос — галофит, ему нужна соль в среде: в грунт добавляют много морского песка, поливают солёной водой, примерно чайная ложка морской соли на литр, пару раз в неделю. В обычной садовой земле растение, скорее всего, зачахнет.
Промышленное выращивание тоже пока нишевое, хотя число брендов растёт, а спрос в отдельных странах превышает предложение, особенно зимой, когда зелень приходится импортировать. Поэтому доступность солероса зависит от страны, сезона и объёмов поставок.
