Хачапури и хинкали — визитная карточка грузинской кухни, которую знают повсюду. Но эти два блюда затмевают десятки других, не менее вкусных и интересных. Кубдари — мясной пирог из горной Сванетии с ароматом горных специй. Эларджи — тягучая кукурузная каша с сулугуни из Мегрелии. Чвиштари — золотистые лепёшки из кукурузной муки с расплавленным сыром внутри. Собрали блюда, которые редко встретишь в обычных грузинских ресторанах, но которые точно стоит попробовать.
Кубдари родом из Сванетии — высокогорного региона на границе с Абхазией. Название переводится как «с мясом». Блюдо входит в список нематериального культурного наследия Грузии.
Главное отличие кубдари от других грузинских пирогов — мясо режется кубиками, а не прокручивается через мясорубку. Это создаёт характерную текстуру: при надкусывании ощущаешь сочные кусочки говядины или свинины.
Начинка щедро приправлена сванскими специями. Кориандр, зира, уцхо-сунели, красный перец, чеснок — всё это смешивается с мясом и луком. Сванская соль добавляет фирменный аромат, который невозможно спутать ни с чем другим.
Тесто для кубдари — дрожжевое, более плотное, чем для хачапури. Пирог формируется как закрытый мешочек, который затем расплющивается руками. Выпекается при высокой температуре, готовый смазывается топлёным маслом.
Эларджи — густая кукурузная каша с большим количеством сыра сулугуни. Родина блюда — Самегрело, западный регион Грузии, где кукуруза исторически была основой питания.
Консистенция правильного эларджи — густая и тягучая. Сыр полностью расплавляется в кукурузной массе, создавая эластичную текстуру. Готовое блюдо можно буквально наматывать на вилку или ложку.
Для эларджи используют кукурузную муку разного помола — крупную и мелкую. Варят на молоке или воде, постоянно помешивая деревянной лопаткой по часовой стрелке. Процесс занимает 30-40 минут, требует терпения и сильных рук.
Подают эларджи горячим с ореховым соусом баже, ткемали или сацебели. Иногда формируют в шарики, которые макают в соус. В Мегрелии говорят: приготовить настоящее эларджи может не каждый, это блюдо для особых гостей.
Чвиштари — это альтернатива обычному хлебу в западной Грузии. Хрустящие снаружи, мягкие внутри, с расплавленным сулугуни в сердцевине.
Тесто готовится из кукурузной муки, молока и сливочного масла. Замешивается руками до эластичности, затем формируются лепёшки с начинкой из сыра. Чвиштари жарятся на сковороде в масле до золотистой корочки.
В отличие от мчади (простые кукурузные лепёшки без начинки), чвиштари — блюдо более праздничное. Сыр внутри тянется нитями, контрастируя с хрустящим кукурузным тестом снаружи.
Едят чвиштари горячими, пока сыр не застыл. Отлично сочетаются с мясными блюдами, соусами или как самостоятельный перекус к вину.
Гоми — это базовая кукурузная каша, из которой «вырос» эларджи. В Самегрело гоми заменяет хлеб и подаётся к большинству блюд.
Готовится из крупномолотой кукурузной крупы на воде. Консистенция — густая, плотная, напоминает итальянскую поленту. Готовое гоми можно резать ножом.
Традиционно гоми едят с кусками сулугуни, которые втыкают в горячую кашу — сыр подтаивает и создаёт тянущиеся нити. Также подают с жареной свининой, курятиной или просто с острым соусом.
В ресторанах за пределами Грузии гоми практически не встретишь. Но в мегрельских деревнях это ежедневная еда, которая кормила поколения.
Борано — блюдо аджарской кухни, родственник хачапури, но совершенно другой по вкусу и текстуре. Это яичница, приготовленная в море топлёного сулугуни.
Сначала на сковороде растапливается большое количество масла и сыра. Когда сыр становится жидким, в центр разбивается яйцо. Желток остаётся полусырым, а белок схватывается в сырной массе.
Едят борано, макая хлеб в жидкий сыр с желтком. Блюдо очень сытное, калорийное, но невероятно вкусное. В Батуми борано подают на завтрак или как закуску к чаче.
Если любите аджарский хачапури, борано — его младший, но не менее достойный брат.
Пхали — это семейство грузинских закусок из овощей или зелени с ореховой заправкой. На праздничном столе может быть пять-шесть видов пхали разных цветов.
Основа — отваренные или запечённые овощи: свёкла, шпинат, капуста, стручковая фасоль, баклажаны. Овощи мелко рубятся или перекручиваются с грецкими орехами, чесноком и специями.
Заправка для пхали — перемолотые грецкие орехи с уксусом, аджикой, кориандром и хмели-сунели. Готовую массу формируют в шарики или подают горкой, украшая зёрнами граната.
Пхали — отличный вариант для вегетарианцев и тех, кто устал от мяса. Каждый вид имеет свой вкус, вместе они создают целый калейдоскоп закусок.
Чакапули — весеннее блюдо из молодой баранины или телятины, тушённой с тархуном, зелёным луком и кислым соусом.
Сезонность важна: чакапули готовят весной, когда появляется свежий тархун. Именно эта трава даёт характерный аромат — свежий, чуть анисовый, ни на что не похожий.
К мясу добавляют белое грузинское вино, ткемали или недозрелые сливы, много зелёного лука и кинзы. Тушат на медленном огне, пока мясо не станет нежным. Соус получается кисловатым и ароматным.
В отличие от многих грузинских блюд, чакапули — лёгкое и освежающее. Идеально для тёплой погоды, когда тяжёлые мясные блюда не хочется.
В обычных грузинских ресторанах за пределами Грузии выбор ограничен: хачапури, хинкали, шашлык. За редкими блюдами нужно искать специализированные заведения или готовить самому.
В России найти кубдари можно в ресторанах, специализирующихся на сванской или мегрельской кухне. Их мало, но они есть в Москве и крупных городах. Эларджи и чвиштари — ещё реже, обычно только по специальному меню.
В самой Грузии региональные блюда ищите в соответствующих регионах. Лучший кубдари — в Местии и Сванетии. Эларджи и чвиштари — в Зугдиди и окрестностях Самегрело. Борано — в Батуми.
Для домашнего приготовления большинство ингредиентов доступны. Сулугуни продаётся везде, кукурузную муку найти несложно, сванскую соль можно заказать онлайн. Главное — не жалеть времени и специй.
Кубдари — мясной пирог горцев
Кубдари родом из Сванетии — высокогорного региона на границе с Абхазией. Название переводится как «с мясом». Блюдо входит в список нематериального культурного наследия Грузии.
Главное отличие кубдари от других грузинских пирогов — мясо режется кубиками, а не прокручивается через мясорубку. Это создаёт характерную текстуру: при надкусывании ощущаешь сочные кусочки говядины или свинины.
Начинка щедро приправлена сванскими специями. Кориандр, зира, уцхо-сунели, красный перец, чеснок — всё это смешивается с мясом и луком. Сванская соль добавляет фирменный аромат, который невозможно спутать ни с чем другим.
Тесто для кубдари — дрожжевое, более плотное, чем для хачапури. Пирог формируется как закрытый мешочек, который затем расплющивается руками. Выпекается при высокой температуре, готовый смазывается топлёным маслом.
Эларджи — кукурузное золото Мегрелии
Эларджи — густая кукурузная каша с большим количеством сыра сулугуни. Родина блюда — Самегрело, западный регион Грузии, где кукуруза исторически была основой питания.
Консистенция правильного эларджи — густая и тягучая. Сыр полностью расплавляется в кукурузной массе, создавая эластичную текстуру. Готовое блюдо можно буквально наматывать на вилку или ложку.
Для эларджи используют кукурузную муку разного помола — крупную и мелкую. Варят на молоке или воде, постоянно помешивая деревянной лопаткой по часовой стрелке. Процесс занимает 30-40 минут, требует терпения и сильных рук.
Подают эларджи горячим с ореховым соусом баже, ткемали или сацебели. Иногда формируют в шарики, которые макают в соус. В Мегрелии говорят: приготовить настоящее эларджи может не каждый, это блюдо для особых гостей.
Чвиштари — кукурузные лепёшки с сыром
Чвиштари — это альтернатива обычному хлебу в западной Грузии. Хрустящие снаружи, мягкие внутри, с расплавленным сулугуни в сердцевине.
Тесто готовится из кукурузной муки, молока и сливочного масла. Замешивается руками до эластичности, затем формируются лепёшки с начинкой из сыра. Чвиштари жарятся на сковороде в масле до золотистой корочки.
В отличие от мчади (простые кукурузные лепёшки без начинки), чвиштари — блюдо более праздничное. Сыр внутри тянется нитями, контрастируя с хрустящим кукурузным тестом снаружи.
Едят чвиштари горячими, пока сыр не застыл. Отлично сочетаются с мясными блюдами, соусами или как самостоятельный перекус к вину.
Гоми — мегрельская каша-основа
Гоми — это базовая кукурузная каша, из которой «вырос» эларджи. В Самегрело гоми заменяет хлеб и подаётся к большинству блюд.
Готовится из крупномолотой кукурузной крупы на воде. Консистенция — густая, плотная, напоминает итальянскую поленту. Готовое гоми можно резать ножом.
Традиционно гоми едят с кусками сулугуни, которые втыкают в горячую кашу — сыр подтаивает и создаёт тянущиеся нити. Также подают с жареной свининой, курятиной или просто с острым соусом.
В ресторанах за пределами Грузии гоми практически не встретишь. Но в мегрельских деревнях это ежедневная еда, которая кормила поколения.
Аджарский борано — яичница в сыре
Борано — блюдо аджарской кухни, родственник хачапури, но совершенно другой по вкусу и текстуре. Это яичница, приготовленная в море топлёного сулугуни.
Сначала на сковороде растапливается большое количество масла и сыра. Когда сыр становится жидким, в центр разбивается яйцо. Желток остаётся полусырым, а белок схватывается в сырной массе.
Едят борано, макая хлеб в жидкий сыр с желтком. Блюдо очень сытное, калорийное, но невероятно вкусное. В Батуми борано подают на завтрак или как закуску к чаче.
Если любите аджарский хачапури, борано — его младший, но не менее достойный брат.
Пхали — овощные закуски с орехами
Пхали — это семейство грузинских закусок из овощей или зелени с ореховой заправкой. На праздничном столе может быть пять-шесть видов пхали разных цветов.
Основа — отваренные или запечённые овощи: свёкла, шпинат, капуста, стручковая фасоль, баклажаны. Овощи мелко рубятся или перекручиваются с грецкими орехами, чесноком и специями.
Заправка для пхали — перемолотые грецкие орехи с уксусом, аджикой, кориандром и хмели-сунели. Готовую массу формируют в шарики или подают горкой, украшая зёрнами граната.
Пхали — отличный вариант для вегетарианцев и тех, кто устал от мяса. Каждый вид имеет свой вкус, вместе они создают целый калейдоскоп закусок.
Чакапули — мясо в тархуне
Чакапули — весеннее блюдо из молодой баранины или телятины, тушённой с тархуном, зелёным луком и кислым соусом.
Сезонность важна: чакапули готовят весной, когда появляется свежий тархун. Именно эта трава даёт характерный аромат — свежий, чуть анисовый, ни на что не похожий.
К мясу добавляют белое грузинское вино, ткемали или недозрелые сливы, много зелёного лука и кинзы. Тушат на медленном огне, пока мясо не станет нежным. Соус получается кисловатым и ароматным.
В отличие от многих грузинских блюд, чакапули — лёгкое и освежающее. Идеально для тёплой погоды, когда тяжёлые мясные блюда не хочется.
Где попробовать редкие блюда
В обычных грузинских ресторанах за пределами Грузии выбор ограничен: хачапури, хинкали, шашлык. За редкими блюдами нужно искать специализированные заведения или готовить самому.
В России найти кубдари можно в ресторанах, специализирующихся на сванской или мегрельской кухне. Их мало, но они есть в Москве и крупных городах. Эларджи и чвиштари — ещё реже, обычно только по специальному меню.
В самой Грузии региональные блюда ищите в соответствующих регионах. Лучший кубдари — в Местии и Сванетии. Эларджи и чвиштари — в Зугдиди и окрестностях Самегрело. Борано — в Батуми.
Для домашнего приготовления большинство ингредиентов доступны. Сулугуни продаётся везде, кукурузную муку найти несложно, сванскую соль можно заказать онлайн. Главное — не жалеть времени и специй.
