Категория: Кондитерские изделия
Ингредиенты
НАЧИНКА (ГАНАШ):
Шоколад
100% горький без сахара 650 г
Джем вишневый диабетический
без сахара
без сахара
330 г
Стевия
2/3 ч. л.
Базилик красный
1 пучок
Ваниль
1 стручок
Сумах
2 ч. л.
Перец чили
1/2 ч. л.
Вишня сушеная
50 г
Соль герандская морская
1/2 ч. л.
Крепкий алкоголь
(бальзам рижский черносмородиновый)
(бальзам рижский черносмородиновый)
2 ст. л.
Сыр мягкий филадельфия
5% жирности 300 г
ПОКРЫТИЕ ШОКОЛАДНОЕ:
Шоколад черный горький
100% без сахара 200 г
Масло какао порошок
1 ст. л.
Стевия
1/2 ч. л.
Ванилин
1 г
Способ приготовления
ГОТОВИМ НАЧИНКУ (ГАНАШ):
Измельчить шоколад, отставить
Нагреть вишневый джем вместе с листиками, базилика и разрезанным вдоль стручком ванили и сумахом, довести до кипения, настоять 5 мин и процедить
Добавить стевию, перец чили, затем по ложке добавлять в мягкий сыр до получения однородной массы
Раславить измельченный шоколад на водяной бане и темперировать его одним из способов, описанных в теме
По частям добавить в темперированный шоколад рабочей температуры 32С теплую сырно-вишневую массу, затем пробить блендером 2 мин, не взбивая и не создавая пузырьков воздуха. Если пузырьки появятся, постучать миской о край стола, чтобы от них избавиться
Добавить крепкий алкоголь (рижский черносмородиновый баользам), нарезанную мелкими кубиками вишню, герандскую соль, перемешать
Выложить ровным слоем 8 мм в лоток, застеленный пищевой пленкой и убрать в холодильник на 1 ч
Вынуть ганаш, нарезать на кубики, скатать шарики руками в пластиковых перчатках
ГОТОВИМ ШОКОЛАДНОЕ ПОКРЫТИЕ:
Измельченыый шоколад растопить на водяной бане, добавить стевию, ванилин и темперировать при помощи порошка масла какао или иным способом, как описано в теме
СБОРКА:
Шарик ганаша окунать на вилку в темперированный шоколад рабочей температуры 32С, давать стечь лишнему шоколаду, постукивая вилкой о край миски и выкладывать готовый трюфель на противень, застеленный пищевой пленкой
Хранить в холодильнике не более 2 недель
Вынимать за 20 мин до подачи.
Измельчить шоколад, отставить
Нагреть вишневый джем вместе с листиками, базилика и разрезанным вдоль стручком ванили и сумахом, довести до кипения, настоять 5 мин и процедить
Добавить стевию, перец чили, затем по ложке добавлять в мягкий сыр до получения однородной массы
Раславить измельченный шоколад на водяной бане и темперировать его одним из способов, описанных в теме
По частям добавить в темперированный шоколад рабочей температуры 32С теплую сырно-вишневую массу, затем пробить блендером 2 мин, не взбивая и не создавая пузырьков воздуха. Если пузырьки появятся, постучать миской о край стола, чтобы от них избавиться
Добавить крепкий алкоголь (рижский черносмородиновый баользам), нарезанную мелкими кубиками вишню, герандскую соль, перемешать
Выложить ровным слоем 8 мм в лоток, застеленный пищевой пленкой и убрать в холодильник на 1 ч
Вынуть ганаш, нарезать на кубики, скатать шарики руками в пластиковых перчатках
ГОТОВИМ ШОКОЛАДНОЕ ПОКРЫТИЕ:
Измельченыый шоколад растопить на водяной бане, добавить стевию, ванилин и темперировать при помощи порошка масла какао или иным способом, как описано в теме
СБОРКА:
Шарик ганаша окунать на вилку в темперированный шоколад рабочей температуры 32С, давать стечь лишнему шоколаду, постукивая вилкой о край миски и выкладывать готовый трюфель на противень, застеленный пищевой пленкой
Хранить в холодильнике не более 2 недель
Вынимать за 20 мин до подачи.
Примечание
Глубокий насыщенный шоколадно-вишневый вкус, дополненный пряными нотками красного базилика, согревающим теплом перца чили и свежей кислинкой сумаха; без сахара, с пониженным содержанием животных жиров.
Идея этих конфет пришла случайно. Искала пряные травы для «Зеленой коллекции» трюфелей, хотелось купить тархун или зеленый базилик, а наша только базилик красный. Ну, или точнее – фиолетовый.
Запах у него потрясающий, просто так и просится в работу. Дальше подбор ингредиентов шел по цвету: вишневый диабетический джем и сушеная вишная, фиолетовые хлопья кислого вкуса – традиционная восточная пряность сумах, про которую я уже писала в теме Конфеты Дикая роза Востока, красные хлопья перца чили, фиолетовый «Черносмородиновый рижский бальзам»...
***Базилик – не только чудесная приправа, но ещё и лекарственное растение. Листья, стебли и цветы содержат сахар, каротин, фитонциды, витамин С, В2, РР, рутин, а также эфирное масло, дубильные вещества, гликозиды, сапонин. Базилик поднимает общий тонус, что так важно для нас зимой, когда мы частенько начинаем впадать в хандру и засыпать на ходу. Базилик восстанавливает работу желудочно-кишечного тракта, cтимулирует пищеварение. Эфирное масло базилика обладает бактерицидным действием. Оно помогает справиться с умственными и нервными перегрузками. Не менее целительно действует оно при бессоннице, мигренях, при потере обоняния.
Идея этих конфет пришла случайно. Искала пряные травы для «Зеленой коллекции» трюфелей, хотелось купить тархун или зеленый базилик, а наша только базилик красный. Ну, или точнее – фиолетовый.
Запах у него потрясающий, просто так и просится в работу. Дальше подбор ингредиентов шел по цвету: вишневый диабетический джем и сушеная вишная, фиолетовые хлопья кислого вкуса – традиционная восточная пряность сумах, про которую я уже писала в теме Конфеты Дикая роза Востока, красные хлопья перца чили, фиолетовый «Черносмородиновый рижский бальзам»...
***Базилик – не только чудесная приправа, но ещё и лекарственное растение. Листья, стебли и цветы содержат сахар, каротин, фитонциды, витамин С, В2, РР, рутин, а также эфирное масло, дубильные вещества, гликозиды, сапонин. Базилик поднимает общий тонус, что так важно для нас зимой, когда мы частенько начинаем впадать в хандру и засыпать на ходу. Базилик восстанавливает работу желудочно-кишечного тракта, cтимулирует пищеварение. Эфирное масло базилика обладает бактерицидным действием. Оно помогает справиться с умственными и нервными перегрузками. Не менее целительно действует оно при бессоннице, мигренях, при потере обоняния.
