Категория: Выпечка
Ингредиенты
Мука
1 сорт 640
Домес (мука или вода) – опционально
40
Сахар
46
Масло сливочное или маргарин
69
Яйцо (меланж)
69
Соль
8
Дрожжи прессованные
23
Вода
170
Способ приготовления
Хочу поделиться рецептом хорошего теста на пироги и пирожки, печеные и жареные.
Раскладка сделана в пересчете на домашнее использование. Весы обязательны! (иначе за результат не ручаюсь). Если нужно больше теста – просто умножить на 2, 3, 4 и так далее.
Этот рецепт меня никогда не подводил.
1.[/b] Сделать тесто безопарным способом (замес, подъем ок. 1 часа, обминка и разделать на изделия). Жир для теста надо заранее растопить! Домесить с водой или мукой, смотря какое тесто получится: если очень густое – то воды, если слишком мягкое – то муки добавить. Или ничего не добавлять.
На 50 граммов теста – 30 граммов фарша. То есть нам надо 600 г фарша.
И учтите, что примерно 100 г от фарша – мелко измельченный (ножом, не мясорубкой!) репчатый лук.
Соль, специи по вкусу. Я солю 1,5 ч. ложки соли (ок. 6-7 г, я специально не завешивала) и еще кладу черный перец. Бабуля кроме этой специи в беляшах и пельменях ничего не признавала.
С яблоками.
Совет. [/b]Обычно для больших закрытых пирогов делю тесто на две части, для верха чуть больше, и раскатываю 2 круга. Потом ничего не защипываю!!! Просто нужно подоткнуть края верхнего круга под нижний, и при расстойке они слипнутся, и пирог получится ровный и красивый.
Раскладка сделана в пересчете на домашнее использование. Весы обязательны! (иначе за результат не ручаюсь). Если нужно больше теста – просто умножить на 2, 3, 4 и так далее.
Этот рецепт меня никогда не подводил.
1.[/b] Сделать тесто безопарным способом (замес, подъем ок. 1 часа, обминка и разделать на изделия). Жир для теста надо заранее растопить! Домесить с водой или мукой, смотря какое тесто получится: если очень густое – то воды, если слишком мягкое – то муки добавить. Или ничего не добавлять.
2. Разбрасывать по 50 граммов. Получится 20 штук. (По весу рассчитывается потеря теста на деже (миске). Может остаться маленький кусочек).
3. Слегка смазать стол раст. маслом. Подкатать тесто в шарики. Раскатать в аккуратные блинчики, диаметром примерно 10 см. На них уложить шарики из фарша.
4. Накрыть пленкой и дать расстояться 20 минут.
Впрочем, если на кухне жарко, могут подойти и быстрее. Так что минут через 10 поглядывайте.
5. Ну вот, они расстоялись и стали пушистыми. Надо делать "оборочку".
Кто защипывал вареники, легко справится. Оставляем дырочки размером 1-1,5 см. Не переживайте, при жарке отверстия увеличатся.
6. Жарить в полуфритюре.
Сильно раскалите растительное масло без запаха. Жарить сначала отверстием вниз, затем перевернуть. Пока жарится вторая сторона, ложкой аккуратно поливаю маслом беляши. Так фарш получится сочным.
И никогда-никогда не кладу в фарш воду, не вливаю в готовые беляши бульон!
7. Выложить готовые беляши на ребро в большую кастрюлю, каждую партию накрываю крышкой. Так беляши еще немного дойдут до готовности и их твердая корка немного "отойдет", а лишний жир стечет с беляшей.
Про фарш.
На 50 граммов теста – 30 граммов фарша. То есть нам надо 600 г фарша.И учтите, что примерно 100 г от фарша – мелко измельченный (ножом, не мясорубкой!) репчатый лук.
Соль, специи по вкусу. Я солю 1,5 ч. ложки соли (ок. 6-7 г, я специально не завешивала) и еще кладу черный перец. Бабуля кроме этой специи в беляшах и пельменях ничего не признавала.
Пироги печеные (из этого теста).
С капустой.С яблоками.
Совет. [/b]Обычно для больших закрытых пирогов делю тесто на две части, для верха чуть больше, и раскатываю 2 круга. Потом ничего не защипываю!!! Просто нужно подоткнуть края верхнего круга под нижний, и при расстойке они слипнутся, и пирог получится ровный и красивый.
Жареные пирожки с картошкой (во фритюре).
Пампушки (из этого теста).
Фото – в тот раз я поливала сверху чесночной заправкой сверху в конце выпечки (хотя меня недавно научили – кидать горячие булочки в кастрюлю с заправкой и трясти, чтобы хорошо впитали чесночный дух).Программа: безопарное тесто
Время приготовления: 5 мин.
Порций: 1 кг теста = 20 штук беляшей или 2 пирога
Примечание
Примечание 1. Об оборочке. Если тесто дрожжевое, она после жарки получается неявно выраженной, это нормально. В то время как с пресным тестом оборка красивее и сохраняет свой вид. Но такие беляши лучше печь в духовке, а это уже другая история.
Примечание 2. О расстойке. Нужна такая плотная пленка, если дома нет – а ее нет, – камеры для расстойки. Я обычно разрезаю плотный целлофановый пакет белого цвета и накрываю сверху беляши и пирожки. Пленку надо слегка смазать растительным маслом без запаха, чтобы не прилипала к тесту.
Примечание 3. Еще я никогда не подпыляю стол мукой для жареных пирожков. Мука во фритюре начинает гореть и чадить. Чтобы беляши не прилипли, надо стол предварительно слегка (!) смазать растительным маслом без запаха (!). Это значит, капаем каплю на стол и хорошо размазываем руками, прежде чем выкладывать тесто.
Примечание 4. Как узнать, что масло нагрелось достаточно? Я проверяю крупинкой фарша. Если зажаривается, значит, пора жарить пирожки. Также можно проверить кусочком теста или черенком деревянной ложки.
Примечание 5. Переворачивать беляши и пирожки на сковороде лучше всего деревянными щипцами (у меня бамбуковые китайские), а не шумовкой. Так меньше шансов обжечься горячим маслом.
Примечание 6. Остатками яиц можно смазать сверху закрытый пирог или использовать в других блюдах. И не бойтесь этих "неровных" граммов! Тесто хорошее.
Примечание 7. Беляши еще называют пермячи, перемячи или бэлеш. Так будет легче искать в гугле другие рецепты.
И напоследок. Знаю, что многие делают наоборот. Сначала лепят беляши с оборочкой, потом расстаивают и жарят. Но мне легче оборки лепить по уже расстоявшемуся тесту (п. п.4-5). А вы делайте так, как вам удобнее и привычнее. На конечный результат это не влияет.
Примечание 2. О расстойке. Нужна такая плотная пленка, если дома нет – а ее нет, – камеры для расстойки. Я обычно разрезаю плотный целлофановый пакет белого цвета и накрываю сверху беляши и пирожки. Пленку надо слегка смазать растительным маслом без запаха, чтобы не прилипала к тесту.
Примечание 3. Еще я никогда не подпыляю стол мукой для жареных пирожков. Мука во фритюре начинает гореть и чадить. Чтобы беляши не прилипли, надо стол предварительно слегка (!) смазать растительным маслом без запаха (!). Это значит, капаем каплю на стол и хорошо размазываем руками, прежде чем выкладывать тесто.
Примечание 4. Как узнать, что масло нагрелось достаточно? Я проверяю крупинкой фарша. Если зажаривается, значит, пора жарить пирожки. Также можно проверить кусочком теста или черенком деревянной ложки.
Примечание 5. Переворачивать беляши и пирожки на сковороде лучше всего деревянными щипцами (у меня бамбуковые китайские), а не шумовкой. Так меньше шансов обжечься горячим маслом.
Примечание 6. Остатками яиц можно смазать сверху закрытый пирог или использовать в других блюдах. И не бойтесь этих "неровных" граммов! Тесто хорошее.
Примечание 7. Беляши еще называют пермячи, перемячи или бэлеш. Так будет легче искать в гугле другие рецепты.
И напоследок. Знаю, что многие делают наоборот. Сначала лепят беляши с оборочкой, потом расстаивают и жарят. Но мне легче оборки лепить по уже расстоявшемуся тесту (п. п.4-5). А вы делайте так, как вам удобнее и привычнее. На конечный результат это не влияет.
