Тесто очень мягкое (и хлеб для хлебопечки) на Tang Zhong

• ▶️

Категория: Выпечка

Ингредиенты

Для Tang Zhong:

Вода

100 г

Мука

20 г

Для теста:

Tang Zhong

Мука

400 г

Инстантные дрожжи

1 ч. л.

Вода или картофельный отвар

190 г

Соль

1,5 ч. л.

Сахар

1/3 ст. л.

Масло растительное или топлёное

20-25 г

Способ приготовления

 На фото хлеб на картофельном отваре (вода без соли от приготовления картофеля для пюре).
  Для Tang Zhong:
  Муку с водой заварить до состояния жидкого кефира, при приготовлении помешивать венчиком. Температура Tang Zhong должна достигнуть 65 градусов, но я никогда не замеряла.
  В ведёрко хлебопечки (Панасоник, в котором сначала закладываются сухие ингредиенты) насыпать дрожжи, муку, соль, сахар, воду (или картофельный отвар), масло и Tang Zhong.
  Если будем печь пирожки, то режим "Тесто", если хлеб, то режим "Основной".
  Хлеб получается огромный, невесомый, не черствеет. На топлёном масле намного ароматнее и немного выше, чем на растительном масле.
  Замечание по дрожжам.

Примечание

Рецепт (если не на топленом масле) постный и из всего постного теста самый вкусный и нежный. Может я так считаю, потому что рецепт мой  , ну кроме Tang Zhong. Tang Zhong придумала не я  , а японцы.

Рецепт теста с японского сайта. Интерпретация и булки мои:

350 г муки
55 г сахара
5 г соли
56 г яйца
7 г сухого молока
125 г молока (именно в этих булках, что на фото, 1 ст. л. с небольшой горочкой сметаны и вода)
6 г сухих дрожжей
30 г сливочного масла

120 г Tang Zhong (120 г воды + 24 г муки)

После разделки:




Перед выпечкой:




По фото видно какими огромным вырастают изделия по этой технологии.

Рецепт теста японский, интерпретация моя.

100 г Tang Zhong (100 г воды +20 г муки)
300 г муки
1 яйцо
80 г холодного молока (именно в этих булках, что на фото, цельное молоко пополам с водой)
30 г мёда
30 г сливочного масла
1/4 ч. л. соли

ВАУ!!! Спасибище за науку!!! Хлеб не ем и не пекла уже год, наверное. Но теперь.................

На здоровье, Светочка!

Вариантов теста на ТЖ очень и очень много. Если замесить со сметаной можно наши паски печь. Очень вкусно получается.

Мм-м-м-м-м, пирог с маком так просто заглядение... В закладки бум печь все, только сегодняшний хлебушек съедим

Ваауу!!! Сколь красоты то вкуснючей!!! Спасибо, утащила в закладки

Какая красотища! Утащила в закладки. Спасибо! Обязательно попробую что-нибудь испечь из такого пышного теста!

Qween, спасибо огромное)) я со вчерашнего дня жду рецепт)) в закладки и пробовать! с маком - вообще отпад! а можно технологию замеса без ХП, в комбайне или процессоре? а то у меня пока нету ((((но в ближайших планах печечка стоит))

Qween, какое тесто! Прям волшебное! Не могу сказать, что меня впечатлило больше - хлебушек или булки, потому как все просто шикарно и так воздушно! Это именно эта японская фигня придумка дает такую легкость тесту? И еще скажи, пожалуйста - довести ее до 65 градусов, а потом остудить не нужно? Дрожжи не запарятся? Или именно в этом вся фишка?

Спасибо!

какая красота и вкуснота!

Девочки, надеюсь рецепт вам пригодится.

можно технологию замеса без ХП, в комбайне или процессоре?

Если делать в комбайне, то я бы положила все ингредиенты, кроме масла, в чашу комбайна и месила, потом добавила масло и вымесила до хорошего развития клейковины. Вообще, проверить готовность теста надо путём растягивания руками теста. Оно должно растянуться до толщины, чтобы можно было видеть сквозь него, и не порваться. Потом ещё пальцем сделать прокол в центре тестяной плёнки, и дырочка от прокола должна остаться кругленькой. Вот так растягивают тесто, чтобы проверить его готовность:

придумка дает такую легкость тесту?

Да, именно эта придумка даёт тесту такую мягкость и воздушность.

довести ее до 65 градусов, а потом остудить не нужно? Дрожжи не запарятся? Или именно в этом вся фишка?

Вообще ТЖ варят на стакан воды, охлаждают под плёнкой до комнатной температуры, хранят в холодильнике и расходуют по мере надобности 3 дня. Но, я не варю много ТЖ, а делаю на один замес. Поэтому, пока готовлю другие ингредиенты, ТЖ остывает. Может это и не по технологии, но результат точно такой как и когда я идеально всё соблюдала и охлаждала ТЖ.

Девочки, только что увидела что во вторых булках я забыла жидкость указать. Уже исправила.

А я не поняла. Взять муки, воды холодной и поставить на плиту - заварить до состояния кефира, или нет?

Вспомнилось, что у нас уже на Хлебопечке были экспериманты с этой японской Танг Жонг (или 65 градусов -это температура заварки)

hlebopechka.ru...

hlebopechka.ru...

hlebopechka.ru...

Вспомнилось, что у нас уже на Хлебопечке были экспериманты с этой японской Танг Жонг (или 65 градусов -это температура заварки)

Да, Александра, мы тоже помним.

В соседней теме обсуждали, и девочки попросили меня тоже выставить отдельной темой, чтобы не флудить в теме автора.

На Сонадорочки рецепт ссылку я уже приводила, а на 2 заквасочных нет. Т. к. закваски - это уже немного другая история, и не все их разводят. А на свой, ранее размещённый рецепт, я ссылку вообще не дала. Из скромности.

А я не поняла. Взять муки, воды холодной и поставить на плиту - заварить до состояния кефира, или нет?

Да.

Вот ролик:

thumbnailUrl

How to make 65C TangZhong( 65C 汤种做法 ）

Please refer to my blog for the recipes What is Tangzhong? Chinese uses hot water to cook their flour for dough which is used in making of all sorts of noodles and dumpling skins. In recent years, this has extended to the use in the baking of bread…Тесто очень мягкое (и хлеб для хлебопечки) на Tang Zhong - 1450472

PT1M57S

True

2014-04-28T09:34:38+04:00

embedUrl

Если переварить, то получится обычное тесто, не такое мягкое и воздушное.

Варить лучше на малом огне. Я сначала варю на большом, а перед тем, как мука уже начнёт завариваться, уменьшаю огонь на очень маленький.

Квинка, а ТЖ - это именно такая пропорция? А то я сейчас буду твой Королевский кулич печь, а там заварка в другой пропорции и кипящим молоком, а не холодным. Мне просто интересно стало.

Анечка, в ТЖ должна быть пропорция муки и воды 1 к 5. И заваривать надо слабо, не до крутого теста. А мои куличи идут на более крепкой заварке, совсем другой.

На ТЖ тесто получается более нежное, мягусенькое, даже невесомое. А на крутой заварке (как в куличах) тесто будет более плотненькое, но мягкое и сочное (если так можно про тесто сказать).

Понятно. Куличик уже замесила, а хлеб обязательно потом попробую.

Девчата! Вчера пробовала я выпечь хлебушек на Танг Зонг- не получился по 1 рецептику. Крыша провалилась, тесто плохо поднялось. Корка получилась жесткая. Мякиш сам легонький, невесомый, да. Масло на такой хлеб проблема намазать, рвется. Что-то не то сделала. Буду потом еще пробовать. Делала маленькую буханочку на 450гр. в х\п «Бинатон».

madames, тесто для этого хлеба очень мягкое, возможно ваша хлебопечь не вытягивает замес теста такой консистенции. Рекомендую 195 г воды в рецепте уменьшить грамм на 20-30 (если вы уменьшали порцию, то тогда пропорционально уменьшайте). Только не добавляйте, пожалуйста, муку!

Я давала этот рецепт многим знакомым и именно в таких пропорциях. У всех получается отличный хлеб.
У вас тоже получится.

Испекла только что два хлеба на такой заварке: белый и серый столовый с отрубями. Получилось потрясающе. Спасибо за рецепт

Ура! Ура! Я рада что получилось потрясающе! На здоровьечко!

Qween! Спасибо за утешение и совет. Обязательно попробую его выпечь с вашими рекомендациями, но не сегодня. Сегодня у меня день Варенья и просто не хочется рисковать и портить себе весенне-радостное настроение.

100 г Tang Zhong (100 г воды +20 г муки)
300 г муки
1 яйцо
80 г холодного молока (именно в этих булках, что на фото, цельное молоко пополам с водой)
30 г мёда
30 г сливочного масла
1/4 ч. л. соли
 

На заварку муки брать от общего количества, или сперва 100 гр. а потом еще 300. Всего 400гр?

Не 400 грамм будет, а 320 грамм. 20 г на ТЖ + 300 для теста.

Ой, конечно. Уже замешивается, но какой-то жидкий, мажется по дну. Оставить или добавить мучки с ложечку?

У меня в панасе всегда сначала кажется что жидкое, а потом он всё ловко, аккуратно подбирает. Ирочка, это тесто должно хорошо вымеситься, тогда будет не жидковатое.

Ладно, поверю. Бум ждать, я поставила не на хлеб, а на булочки, даже наверно на ватрушки. Еще не решила.

Qween, помогай. Думаю что муки все-таки нужно. До конца замеса 50 мин. а колобка так и нет.

Ирочка, извини, надо было отойти. Добавляй пару ложек муки если не панас у тебя.

У меня ХП Эленберг. Добавила 2ложки муки. Замес «тесто» думаю полностью не нужен теперь, он же почти весь прошел в первый раз. Или надо?

Ирочка, тесто должно так быть вымешано, чтобы не рвалось, а растягивалось. Потом разделывай на растительном масле.

У меня ХП Эленберг

Какие же хлебопечки разные! Мой кенвуд сначала тесто собирает к лопатке, а потом тесто начинает размазываться по всему ведёрку, а в панасе всё совсем иначе, он очень классно вымешивает, не размазывает.

Qween, доклалываю и показываю. Тесто действительно супер мягкое. По твоему совету работала по маслу. Дак не могла растянуть в лепешку- тесто сжималось. Надо приноровиться к нему, может мучки побольше или.... не знаю чего. Вот такое тесто с дырочкой




А такие получились рогалики




Позже выложу фото из духовки и опишу вкус.

Ирочка, очень наглядные фото. Тесто, в принципе, хорошо получилось (только чуть не одинаковой толщины плёночка и маленькие разрывы, но это только опытным взглядом заметно) и изделия должны выйти хорошие.

Я абсолютно всегда разделываю дрожжевое тесто на небольшом количестве масла. Мукой не подпыляю, чтобы тесто не брало лишнюю муку. Для того чтобы тесто не сжималось нужно его сначала разделить на части, подкатать и оставать минут на 10. Тогда с нитей клейковины спадёт напряжение и тесто не будет сжиматься. Пирожки я даже не раскатываю, а рукой растягиваю и всё.

Qween, а чем Вы смазываете булочки для такого изумительного колера? И в какой момент?

Анастасия, вариантов несколько, но основных два:

• Перед самой посадкой в духовку тщательно (без пропусков) смазываю яйцом. Как только изделие достаю из духовки, смазываю очень-очень щедро концентрированной сладкой водой. Где-то на 1 часть сахара 1,5-2 части воды.

• Яйцом не смазываю. А готовое изделие (сразу из духовки, прямо в форме) очень щедро смазываю сладким раствором (части в объёмах): 1 часть сливочного масла, 2 части молока, 2 части сахара всё слегка подогреть в микроволновке, чтобы распустилось масло, затем перемешать до растворения сахара.

Раствором из 60 г молока, 50 г сахара и 30 г сливочного масла хватит смазать изделия из ~ 1700 г муки.
Пока все изделия испекутся, масло схватывается тонкой корочкой, но, когда смазываю очередные изделия, масло само распускается от горячей кисти.


Бывает что и просто смазываю готовые изделия очень сладкой водой.

Анастасия, вариантов несколько, но основных два:

  Благодарю! Запротоколировала!

На здоровье,Анастасия!

Аня, нет слов (одни слюни)! Утащил в закладки. Я уже не успеваю все перепробовать. Не сомневаюсь, что тесто восхитительное, а плюшки из него воздушные и ароматные.
Спасибо!

Женечка, спасибо! Ага плюшки из него отпадные. Надеюсь тебе пригодится рецептик!

Пригодится, конечно. Плюшки - это моя слабость.

Qween, спасибо за рецептик! Я сегодня сделала булочки с этим тестом и они получились замечательно! Фото в следующий раз обещаю сделать, сегодня никак не могла, простите уж! Но вкусно очень - это точно! И воздушно!

А вот хлеб из этого теста.



Кстати, муки по оригинальному рецепту в самый раз. Ни отнять, ни прибавить. Тесто мне очень понравилось. Спасибо, Qween!

Плюшки - это моя слабость.

Плюшечками все любят побаловаться.

Qween, спасибо за рецептик!

На здоровье! Я от фоточки не откажусь.

Кстати, муки по оригинальному рецепту в самый раз. Ни отнять, ни прибавить. Тесто мне очень понравилось. Спасибо, Qween!

На здоровье! Очень румяный, аппетитный хлебушек получился.

Ирочка, а вчерашняя выпечка что? Получилось?

Хочу и я похвастаться. Тесто получилось - песТня, причем хоть я побаивалась, моя Мульяна вполне с ним справилась, муки не добавляла ни грамма. Раскатывала очень тоненько, как на штрудель - получилось как бы слоеное. Пробовать будем завтра.

Ирочка, а вчерашняя выпечка что? Получилось?

Дык, как то улетели вмиг. ))) Скуснючие получились -нямка! Я вообще в это тесто влюбилась. Вон на следующий день хлеб сварганила. В голове - ЕЩЕ! ЕЩЕ!!
Пы. сы. В детстве мы с подружкой клейстер варили по точно такой рецептуре.)))))

А вот вопросик. Как, Qween, ты определяешь температуру заварки? Я довожу до появления первых пузырьков закипания. Это происходит очень быстро (воды-то всего рюмка).

Раскатывала очень тоненько, как на штрудель - получилось как бы слоеное.

Ухтыыыышка, я всякие штрудели люблю. Надеюсь, что получилось вкусно.

В голове - ЕЩЕ! ЕЩЕ!!

Когда я впервые попала на японские сайты по выпечке, то вообще не могла остановится. Каждый результат выпечки казался великолепным. Вкус самый вкусный. Может из-за того, что всё у них такое мягусенькое, нежное, деликатное.

А вот вопросик. Как, Qween, ты определяешь температуру заварки? Я довожу до появления первых пузырьков закипания. Это происходит очень быстро (воды-то всего рюмка).

Ирочка, не хочу тебя расстраивать, но, кажется, ты переварила ТЖ. Никаких пузырьков быть не должно. Если переварить ТЖ изделия тоже будут вкусные и мягкие, но на точно приготовленном ТЖ они лучше удаются и выше поднимаются.

Раньше у меня не было термометра и я никак не замеряла температуру заварки. Варю до того момента как только начнёт густеть, потом выключаю и помешиваю венчиком ещё некоторое время, чтобы равномерно дошла заварка.

Вычитала у японцев, что они варят до того момента когда начнут появляться лёгкие разводы от венчика в ТЖ. Т. е. венчиком помешиваешь, и сначала просто водичка, потом схватываться начинает, а когда заваривается мука так, что остаются следы в ЖТ от венчика, значит готово. Но, японцы сразу ТЖ переливают в другую ёмкость, чтобы не продолжался процесс заваривания муки от температуры посуды в которой всё это варилось. А я в другую посуду не переливаю, поэтому, до следов от венчика не завариваю.

Сейчас термометр у меня уже есть, но температуру ТЖ я не замеряю. Т. к. я уже ТЖ этих уже, наверное, тысячу раз сварила, и руку набила.

Так что, Ирочка, с опытом, если нет термометра, ты сама определишь идеальный ТЖ. Уверяю тебя что это будет очень быстро.

кажется, ты переварила ТЖ

Однозначно, если появились бульки, температура уже явно не 65 гр.

Пеку хлебушек на ТЖ очень давно, по рецептам с нашего форума, поначалу даже стояла над заваркой с термометром...

Ириш, Анечка привела очень удачное сравнение готовой заварки с жидким кефирчиком, попробуй ориентироваться именно на это...

Анечка, солнышко, всенепременно попробую приготовить тесто по рецепту с твоими пропорциями...

Фото в следующий раз обещаю сделать, сегодня никак не могла, простите уж!

Исправляюсь! Пекла булочки еще раз - по просьбам семьи - всем очень понравились они! Предыдущие были не очень красивыми, поскольку я их навертела, поставила на расстойку в духовку на спецпрорамму и отошла в магазин. Думала, что пробуду там недолго, а получилось, что подзадержалась... Так они у меня такие там вымахали лапти! Но на вкусе-то это не отразилось - смели их очень быстро и добавки просили. За сегодняшними я уже следила, форма получилась лучше - не так стыдно показать.

Сколько интересных рецептов. Этот тоже заманчивый рецептик. Хочу поставить на нем хлеб А можно ли его поставить с отсрочкой старта

спасибо за рецепт, очень пригодилось видео, думаю, что благодаря ему у меня не заварилось ничего. Сейчас моя печурочка месит тесто на хлеб и возник вопрос, мне кажется, что колобок немного суховат, добавила немного молочка, кпямо несколько капель и чайную ложку масла, вроде стал получше, боюсь испортить этими действиями хлебушек. Посмотрим что получится. Планирую сегодня еще и плюшки сделать.

Испекла хлебушек. Брала на дачу. Половина хлебушка уже съели (правда я еще черный хлеб домашний брала) Надо будет его как тесто замешать

А я испекла пирожки с капустой (последнее время только по Чучелкиному рецепту пеку) и ватрушки с брусникой по самому первому рецепту, только воду заменила на йогурт пополам с водой и смалец вместо растительного масла. Получилось вкусно и пышненько! Только маловато!
Спасибо за рецепт! Теперь дело за хлебушком!

Испекла хлеб по 1-му рецепту. он действительно получился очень воздушным и мягким, но немного соленым на наш вкус, но это легко откорректировать. А вот запаха хлебного мне не хватило. В связи с этим вопрос, Qween: а если 1-м этапом тесто отправить на ночь в холодильник, а утром добавить ТЖ? При этом количество дрожжей надо уменьшить? Обычно кладут в этой ситуации 3-5г свежих дрожжей.

Присоединяюсь к вопросу. Можно ли из этого теста навертеть булок и на ночь в холодильник, а утром печь? Или завести тесто без заварки на ночь, а утром заварку ТЖ.