Хлеб 65*(на заварке Танг-Жонг) на закваске и дрожжах в ХП Panasonic SD-255

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Заварка

Вода

250 мл

Мука пшеничная в/с

50 гр.

Опара

Закваска густая пшеничная

3 ст. л.

Дрожжи прессованные

2 гр.

Вода

210 мл

Толокно овсяное

1,5 ст. л.

Мука пшеничная в/с

100 гр.

Тесто

Мука пшеничная в/с

400 гр.

Соль

1 ч. л.

Сахарный песок

2 ст. л.

Сливочное масло ( можно и маргарин)

2 ст. л.

Кефир (простокваша, ряженка, мацони и т. д.)

50 мл.

Способ приготовления

 

Приготовление заварки

 250 мл воды смешать с 50 гр. муки, смесь нагреть до Т65 град, остудить.


 Для опары все составляющие смешать в ХП на режиме пельмени и оставить на 6 часов.


 Затем замесить тесто и выпекать в ХП на основном режиме.

Фантастично! Я не сомневаюсь, что на закваске хлеб намно-о-о-о-ого вкуснее!!! Браво!

И закваска, и дрожжи - мне кажется, многовато получается, удар по пищеварительной системе. Как экспресс-хлеб. Польза от домашнего хлебопечения вполне замещается вредом от большого количества дрожжей

И закваска, и дрожжи - мне кажется, многовато получается, удар по пищеварительной системе. Как экспресс-хлеб. Польза от домашнего хлебопечения вполне замещается вредом от большого количества дрожжей

3 столовых ложек закваски+ неполная ложечка замороженных прессованных дрожжей+6 часовая выдержка в опаре+4 часа в ХП - вкуса дрожжей нет вообще, и даже кислинка - еле уловимая.
 Длительный симбиоз, в течение 6 часов, потом еще 4 часа в ХП закваски и дрожжей дает хороший результат.
Закваска и прессованные дрожжи - это несколько разные грибковые культуры. Не буду здесь приводить ссылки на научные труды, в инете достаточно инфы.

Вообще, прессованные дрожжи по сравнению с сухими - кефир для желудка, а длительная расстойка никак не похожа на экспресс-метод

Это при всем моем осторожном отношении и умеренном употреблении дрожжей. Неполная чайная ложка это 2,5 - 3 грамма прессованных дрожжей. А на самих дрожжах написано, что на 500 г. надо полкубика, т. е. 21 г
Т. е. в этом реуепте дрожжей пости в 10 раз меньше нормы. И даже по нашим здешним нормам 2 грамма на каждые 100 г. муки - дрожжей в 3,5 раза меньше...

Александра, респект!
Я где-то, уже не помню, где, прочитала - чтобы не было кисловатого вкуса, лучше добавить в тесто на заквасках чуток свежих дрожжей. Стала добавлять - не потому, что закваска слабовата - с этим все нормально. И действительно, вкус стал лучше.
И не по теме - всё ж таки «заразили» Вы меня цельным зерном - сегодня зашла на Кузнецкий, а там притаился в тени МДХ маленький ресторанчик, а при нем - крохотный закуток ведическо-кришнаитских продуктов - а там ------ зерно всякое, нут - разнообразный, мука - и соевая, и толокно, и много чего исчо интересного! Ну, купила зерна - пшеницу, рожь, ячмень - теперь буду мучительно думать, чего с этим богатством делать!

MariV,

Не мучайтесь, начните с крупки, я в выходные вывешивала рецептик. Из расчета половина сухого зерна и половина муки, возьмите смесь зерна, вымойте, слейте и сразу смелите блендером в крупку. Залейте кипятком - всей водой по рецепту (кроме той, в которой будете разводить дрожжи), укутайте и оставьте на 3 часа. Потом как обычно.

Про ячмень ничего не знаю, а из пшеницы с ржью пополам отлично получится. Я смешивала рожь с солодухой - крупкой из пророщенной сухой ржи. Но оа готовая у меня Беловодье.

Фантастично! Я не сомневаюсь, что на закваске хлеб намно-о-о-о-ого вкуснее!!! Браво!

Cвета, Вы как ценитель заквасочных хлебов, меня понимаете!

Сделала таки 65С на закваски из диспергированного зерна пшеницы, с солодовой крупкой. Получился пшенично-ржаной цельнозерновой заквасочный хлеб 65С

Рецепт здесь hlebopechka.ru...

65С пшеничный хлеб с отрубями на закваске из ржаного неферментированного солода

hlebopechka.ru...

Правая половинка посыпана, как я поняла, льном и сезамом, а левая?

Отрубями пшеничными, они же и внутри хлебушка

Мягчайший воздушный получился, некислый, но и не пресный

Заварка
По десертной ложке - овсяной муки, гречневой, ржаной обдирной, 1 чайная ложка солода - развести 250 мл. холодной воды, нагреть до 65 град.
Это все в ХП, потом 2 столовых ложки зародышей пшеницы, 2 столовых ложки ржаной закваски, 2 ст. ложки пшеничной закваски, 5 гр. свежих дрожжей, 70 гр. пшеничной муки - готовим опару.
Затем - соль по вкусу, сметана, кефир, семена льна, масла - раст. и оливковое, муку - на режим «Ржаной», как замесится - сверху семечки подсолнечника и тыквы.
Стоит, остывает.
В чем фишка - заварку можно сделать и на других видах муки.

да, неожиданный ход

MariV, как разрежете - раскажите, пожалуйста - что за вкус получился и мякиш и, если делали этот же рецепт без заварки - есть ли разница?

Да уж, а чего неожиданного? Если заваривают как кисель пшеничную муку, почему нельзя ржаную, гречневую и овсяную вместе?
На вкус - гораздо нежнее, чем без заварки. Вкус у хлеба - с кислинкой, сахара нет вообще, я специально воды почти не добавляю, а лью кефир. Зародыши заквасила в опаре - у Людмилы прочитала, что лучше их подержать в кислой среде. Сказать, что хлеб очень кислый - нет.
К цельному зерну перейду, как только зародыши закончатся - я небольшой пакетик купила. Тесто, конечно, немножко жидковато - купол провалился, но не сильно.
Если бы в казане и в духовке - было бы то самое.
Фото в разрезе сделаю завтра, если успею. Он и так уже стоит, бедняжка, со всех сторон общипанный.

Про гречневую ничего не знаю, в качестве муки она мне не подходит, я с ней и не пеку. Но вроде там крахмала недостаточно, и клейковину в него надо добавлять в виде пшеничной муки или отдельно...

Про овес и рожь знаю, делают кисели из них. Значит, и заварку можно

Вот еще один на опаре из закваски и заварки - в заварку положила - 1 неполную столовую ложку - гречневой, овсяной, ржаной муки, 1 чайную ложку картофельной муки и солода, далее, как в рецепте. В опару положила по 2 столовых ложки ржаной и пшеничной заквасок, 2 столовых ложки зародышей пшеницы.
Когда хлеб испекся и остыл, разрезала пополам и на половину сверху села ненадолго - быстренько потом принял свою форму!

Красавец

MariV, а в разрезе есть фото?

Есть, но уже грустные остатки (со среды!)

Отличный легкий мякиш

Отличный легкий мякиш

Да, я думаю, что от заварки - состав муки-то не из легких - овсяная, гречневая, ржаная - хорошо бы мнение технологов прочитать об этом явлении.
Сейчас практически все хлеба ставлю на заварке, понравилось.

Вот я опять с очередным заварным хлебом на закваске. Пекла в духовке с паром. Верх получился неровным по причине - всё было готово, хорошо расстоялся в хлебопечке, нагретая духовка, разогретая форма - ответственный момент - из ХП в форму - хорошо выполз, красиво улегся - и с ужасом замечаю, что лопатки в ХП нет. А где?- где-то внутри этого красивого шарика. Начинаю судорожно рыться в тесте, еле нашла. Уже терпения не хватило снова на расстойку ставить, кое-как мокрыми ручками похлопала - и в печку.
Разрежу, когда остынет.
Вот и остыл



На мой взгляд, хорошая особенность заварного хлеба на закваске - не крошится, нежный мякиш.

MariV

Какова же алхимическая формула на этот раз?

MariV

Какова же алхимическая формула на этот раз?

Всё очень просто - по 1 столовой ложке пшеничной и овсяной муки, залила холодной водичкой, хорошенько размешала, потом на огонь, загустело - сняла, остудила. Потом туда 2 столовых ложки пшен. закваски, 1/2 ч. ложки свежих дрожжей, 2 столовых ложки муки, 1 ст. ложку пшен. зародышей, размешала и оставила на 6 часов - пока бегала в Данилов монастырь за Беловодьевскими продуктами. Потом муки, 1 чайную ложку соли и сахара, 1 дес. ложка сухого молока, 1 ст. ложки масла - на режим замеса 8 минут, в процессе, чтобы получился оплывший колобок, добавляла водички. Потом на режим тесто в программе диетический, когда начался очередной замес, добавила еще 1 ст. ложку раст. масла - оливк.
А когда тесто хорошо поднялось - см. выше.

Надо, наверное, было эту злосчастную лопатку запечь, а потом вытащить, ничего бы ей не сделалось

Хлебушек красивый (и, уверена, вкусный), немотря на злоключения

MariV, а Вы на территории монастыря покупаете? Где это? А то я знаю только Медовый Спас - магазинчик за территорией...

Александра,
я не поклонница Данилова монастыря, но Беловодье купила там, где продают мед - а эти торговые павильончики находятся в ограде монастыря.
Всё, я поняла - я купила в медовой лавке, а Вы покупаете в магазине «Медовый Спас»-

MariV,

Спасибо!

Очередной «китаец» - заварной, только на закваске, опробовала купленную ржаную обойную муку - хорошая! Общий цикл по времени - с 14.00 до 8 утра следующего дня. В ХП, без заморочек - замес короткий, 1 раз на пельменях, 1 раз на «пицце».

MariV

Какой веселый солнечный хлебушек получился

Вот, отдохнувший

Вот и до зерна добралась. Помыла пшеницу, замочила, несколько раз воду меняла, проклюнулись ростки - и в блендер. Потом туда закваски - ржаной и пшеничной, водички, ржаной обойной муки, опять же заварки (солод, овсяная и пшеничная мука)- на ночь оставила.
Утром добавила сметаны ложку, соли, панифарина (на всякий случай), масла раст. замесила в режиме «пельмени», в процессе добавила муки пшеничной до получения улитки без домика. Лопатку вытащила и поставила на режим «Французский» - 6 часов.
Фото вставить не смогу - пока меня дома не было, мои мужички хлеб их ХП извлекли и гадко общипали. Но на вид похож на предыдущий, вкус - такой же, ржаной хлеб.

MariV

Я с зерном стала по линии наименьшего сопротивления, сложно заранее решить, какой хлеб хочется, вот если стукнет - мелю мельничкой от блендера промытое и обсушеное зерно в крошку, граммов 100, добавляю 30-50 г. солодухи -крошки неферментированного солода, заливаю кипятком - отмериваю, чтобы потом вычесть из рецепта, и укутываю часа на 3.

А потом по настроению добавляю разное.
Вчера добавляла цельную муку, смесь для многозернового хлеба Франсин, геркулес, лен и панифарин, тоже на всякий случай. Почему-то пахло при выпечке черносливом, хотя сухофруктов не добавляла. Вот про 65С я что-то забыла - впрочем, заварка была, только кипятком

Александра,
я уже давно t заварки не измеряю - бухнула по столовой ложке того, другого, залила холодной водичкой - хорошенько размешала, чтобы не было комков - и на огонь, беспрерывно помешивая. Как чуть загустело - всё, убрала - остудила и можно пользоваться. Также уже и практически и не взвешиваю - всё на глаз. Поэтому и ставлю в ХП сначала на режим пельмени - чтобы было видно, какая консистенция и чего надо добавить, чтобы при выходе приличный вид был.

Большое спасибо за рецепт, готовила почти по рецепту, закваска густая француженка, вместо воды-картофельный отвар и время опары вместо 6 часов получилось 4, заварку делала в мультиварке на режиме «разогрев» там t 65-70гр.
Выпекала на режиме «основной», поднялось до самого верха ведёрка, запах при выпечке.... Я для себя сделала вывод- если все сделано правильно, т е совпало всё закваска, мука, вода, и т д, то и запах при выпечке такой, правильный. Ну и на вкус конечно хлебушек очень вкусный, корочка тонкая, хрустящая, мякиш пропечёный, а дырочка в мякише, масло положила холодное. Сегодня попробую испечь пшенично ржаной. А белый хлеб пекла из муки Увелка в с, ну очень нравится эта мука. Жалко что у нас продается только один сорт этой муки, хотелось бы попробовать и ржаную.

Светлана, на здоровье и радость в доме!

MariV,
Очень интересный рецепт. Подскажите, а в духовке можно испечь этот хлеб? Если можно, то после замеса какие действия должны быть: брожение, обминки, расстойка... И на какой температуре печь? С паром или без?
Спасибо огромное!