Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке)

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Зерна пшеницы

Вода

Мед (сахар)

Мука пшеничная цельнозерновая

Мука пшеничная высшего сорта

Отруби пшеничные

Подсолнечное нерафинированное масло

Соль

Способ приготовления

 

  Нашел этот рецепт года два назад где-то на просторах интернета, пеку такой хлеб тоже около двух лет. Хлеб получается очень пышный и вкусный. Также делаю из такого хлеба сухари (нарезаю хлеб и сушу в электродуховке с включенной конвекцией при 200-100 градусах), кушаем их с медом и чаем.
 Хлеб пеку в духовке, замешиваю и готовлю тесто руками (без хлобопечки), выпекаю в стандартной форме для хлеба (Л7, 220х110х115мм) или в чугунном котелке.
 Постараюсь все очень подробно описать с большим количеством фотографий.
 

Итак поехали...

 

Закваска.

Приготовление закваски займет дней 5 (у меня вышло 5,5 суток).
 Для приготовления закваски нам понадобятся:
 - зерна пшеницы
 - мед (сахар)
 - мука пшеничная
 - вода.
  Закваска готовится один раз, потом ее можно хранить в холодильнике сколько хотите долго, только раз в неделю-две ее надо подкармливать, но об этом подробнее ниже.
 Для приготовления закваски нужны пророщенные зерна пшеницы. Я проращиваю в проращивателе как на фото (очень удобная штука). Можно это сделать и в тарелке.
 

 В общем берем 3 столовые ложки зерна, убираем весь мусор, кладем в стакан или кружку и заливаем водой так, чтобы она покрыла зерно на пару сантиметров. Воду лучше взять бутилированную или из фильтра. Через 8-12 часов сливаем воду и перекладываем зерно в неглубокую тарелку (желательно в один слой), накрываем влажной марлей (сложенной в 4 слоя). Следим чтобы марля не подсыхала смачивая ее. Где-то через сутки зерно прорастет (появятся маленькие белые корешки). Прорастут не все зерна сразу и не у всех будут проростки одинаковой длинны (это не страшно). Когда основная часть проростков достигнет 3-5 мм в длину – можно готовить закваску (у меня вышло около 30 часов).
 Далее зерно нужно хорошенько помять в ступке до кашецы или смолоть блендером.
 

 Кладем кашицу в банку (банку нужно взять побольше, я взял 1,5 л), заливаем стаканом воды (250 мл), добавляем 1,5 чайной ложки меда или сахара (мед лучше добавлять свой, домашний, в купленном меде могут быть всевозможные добавки тормозящие процесс брожения), хорошо все перемешиваем (лучше мешать погружным блендером). В полученную массу досыпаем пшеничную муку и тоже хорошенько перемешиваем до консистенции сметаны (у меня вышло 130 гр муки). Я брал цельнозерновую пшеничную муку, можно взять муку высшего сорта.
 

 Накрываем банку тряпочкой и ставим в теплое место (я укутал в полотенце и убрал в шкаф) пока она не забродит (пока не появятся пузырьки). На это может уйти 12 часов или даже больше суток (зависит от температуры в том место где стоит банка). Проще всего ориентироваться на сутки.
 

 У меня процесс пошел активно и уже часов через 10 содержимое банки запенилось и увеличилось в объеме. Через сутки выглядело все вот так:
 

 Масса стала чуть жиже, появились пузырьки, появился не очень приятный запах. Перемешиваем содержимое банки и досыпаем еще чуть-чуть пшеничной муки перемешивая до консистенции сметаны (у меня вышло 60 гр муки) и опять в теплое место на сутки.
 

 Закваска еще через сутки (процесс идет менее активно, запах также не приятный):
 

 Перемешиваем содержимое банки, доливаем воды (треть от объема содержимого банки, у меня вышло 150 мл), хорошо все мешаем. Дальше добавляем пшеничной муки хорошо все перемешивая до консистенции сметаны (у меня вышло 120 гр муки) и опять в теплое место на сутки.
 

 Таким образом (воды треть от объема содержимого банки + мука) кормим закваску 3 дня что бы она набрала силу.
 Закваска на третьи сутки (процесс опять пошел активно, запах стал чуть приятнее):
 

 Перемешиваем содержимое банки (чтобы вышли пузырьки), доливаем воды (треть от объема закваски). Долив воды закваски стало больше половины банки, пришлось половину вылить (можно перелить в банку побольше, но смысл), потом добавил муки до консистенции сметаны и опять в теплое место на сутки.
 

 Вот что стало с закваской через 3 часа, поднялась больше чем в 2 раза:
 

 Закваска на четвертые сутки:
 

 За сутки закваска поднялась больше чем в 2 раза и опустилась, запах изменился (по сравнению с первым днем), стал приятнее и кисловатым, т. е. есть уже все признаки что она \"набрала силу\". Но для верности покормим еще раз – воды треть от объема закваски, муки до консистенции сметаны и опять в теплое место. Через сутки можно замешивать затвор.
  Итого по времени у меня вышло на изготовление закваски... Замачивание пшеничного зерна – 11 часов. Прорастание зерна – 30 часов. Изготовление закваски – 4 суток (молотое пророщенное зерно + вода + сахар + мука – сутки; закваска + мука – сутки, закваска + вода + мука – сутки; закваска + вода + мука – сутки; закваска + вода + мука – сутки).
  Закваски получилось довольно много. Часть можно взять для приготовления хлеба, а остальное убрать на хранение в холодильник. Т. к. закваска "молодая", то для приготовления 1 буханки нужно взять где-то стакан закваски. В дальнейшем при хранении закваски в холодильнике она становится сильнее и для приготовления 1 буханки достаточно будет столовой ложки закваски.
  Хранение закваски. Перед тем как поставить полученную закваску на хранение в холодильник нужно ее покормить – доливаем треть от объема закваски воды, досыпаем муки, все перемешиваем до консистенции сметаны. Накрываем банку тряпкой (марлей) и убираем в холодильник. Так закваску можно хранить вечно, необходимо только раз в 1-2 недели ее кормить (т. е. доливать воды треть от объема закваски, досыпать пшеничной муки до консистенции сметаны).
 Полезно будет иногда после одной из таких кормежек не убирать банку в холодильник, а накрыв ее тряпкой просто оставить на столе часов на 12 (например на ночь). За это время закваска "скушает" всю муку набравшись силы. После этого снова ее покормить (вода + мука) и убрать в холодильник. Однако эта процедура не обязательна и без этого закваска работает отлично, но вредна она не будет. За 2 года хранения такой закваски я поступал таким образом всего раза 4.
 Если у вас осталось очень мало закваски, то можно ее разбавить водой (долить побольше), насыпать муки до консистенции сметаны и также оставить на ночь. Затем утром опять подкормить (вода + мука) и убрать в холодильник. Если же ее наоборот становится слишком много, то можно часть просто выкинуть.
 Также закваску можно хранить в сухом виде (до 5 лет). Об этом подробнее тут (спасибо Татьяне).
 В дальнейшем перед выпеканием хлеба желательно необходимый объем закваски достать из холодильника и отстоять при комнатной температуре несколько часов чтобы она стала более активной. Я например в обед откладываю 1-2 столовых ложек в кружку, накрываю тряпкой и оставляю так до вечера, вечером готовлю опару, а уже утром замешиваю тесто и выпекаю хлеб. Эта процедура тоже не обязательна, но желательно так делать, т. к. после этого закваска становится "сильнее".
 Стоит также сказать, что кормить закваску и выпекать хлеб можно как из цельнозерновой муки, так и из муки высшего сорта. Если вы хотите получать белоснежный хлеб, то закваску стоит кормить мукой высшего сорта и хлеб выпекать из такой же муки. Я закваску кормлю мукой высшего сорта, хлеб выпекаю тоже из муки высшего сорта, но с добавлением цельнозерновой муки и отрубей.
 

Приготовление затвора.

 Для приготовления затвора нам понадобятся:
 - закваска
 - пшеничная мука
 - вода.
  1 стакан "молодой" закваски (если закваска "старая", то можно обойтись 1-2 ст. ложками) заливаем водой (я взял 500 мл), хорошо все перемешиваем. Добавляем муки и замешиваем до консистенции сметаны. Накрываем полотенцем и ставим в теплое место часов на 12 (я ставлю на ночь).
 

 В процессе затвор будет подниматься, пузыриться, появится кислый запах. Ночью затвор запузырился и поднялся раза в 2:
 

 На утро затвор осел:
 

 

Замешиваем тесто.

 Для приготовления теста нам понадобятся:
 - готовый затвор
 - пшеничная мука (цельнозерновая, высший сорт)
 - вода
 - соль
 - отруби пшеничные
 - подсолнечное нерафинированное масло.
  Часов через 12 замешиваем тесто. На этом этапе можно добавлять все что угодно – семечки, орехи, изюм, отруби, специи и т. п. Далее приведу пример как делаю хлеб я, вы можете добавлять свои ингредиенты.
 И так... в 100 мл воды размешиваем соль по вкусу (я добавляю чайную ложку), выливаем в затвор, туда же 2 ст. ложки подсолнечного нерафинированного масла (иногда добавляю оливкового холодного отжима), 3 ст. ложки пшеничных отрубей.
 

 Хорошо все перемешиваем и оставляем минут на 30 (что бы отруби впитали влагу).
 Далее через сито добавляем 1,5 стакана цельнозерновой пшеничной муки, перемешиваем. Потом муку высшего сорта тоже через сито и замешиваем тесто. Тесто должно быть не слишком густым (иначе хлеб получится плотным) и не слишком жидким, в общем это с опытом придет...
 

 Вываливаем тесто на посыпанный мукой стол и так сказать формируем его, я замешиваю как показано на фото, загибая края, мешаю не долго, минут 5:
 

 Потом тесто разминаю в прямоугольник, скатываю, кладу в форму (форму смазать подсолнечным или сливочным маслом) и смачиваю сверху водой (корочка сверху будет красивей и не потрескается):
 

 Через 30 минут:
 

 Через час:
 

 Ставить в духовку необходимо когда тесто поднимется в 1.5-2 раза. На это может уйти 1-2 часа (зависит от температуры в помещении и "силы" закваски). По идее на "свежей" закваске тесто поднимется дольше, но у меня процесс пошел быстро и через час уже надо было ставить в духовку.
  Ставим в нагретую до 250 гр духовку и выпекаем по схеме – 250 градусов – 15 минут, 200 градусов – 25 минут, 175 градусов – 35 минут. Хлеб в духовке еще поднимется. Дальше вытаскиваем хлеб из формы и еще при 175 градусах минут на 10 в духовку. Кушать как остынет.
  Постарался описать все подробно и поэтому получилось громоздко. Однако делается это все просто, ошибиться и не получить нужный результат тут трудно. Поэтому пробуйте и будет вам счастье
 

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

 

 

 

Den4iG, Денис, шикарный хлеб!!
Спасибо за такое подробное описание процесса!!

Мария,

Фундаментальный труд!

Эх, если бы подходил под Правила конкурса, наверное, никто бы не оспаривал присуждение «Рецепта недели»

Эх, если бы подходил под Правила конкурса, наверное, никто бы не оспаривал присуждение «Рецепта недели»

Не ради этого трудимся

Шеф-повар, а почему не может быть победителем в Рецептах недели?
Чего не хватает?)))
Я бы тоже дала приз этому рецепту и двже не думала)))

Шеф-повар, а правда, почему нельзя дать приз? Я полностью поддерживаю Марию. Может, надо чего подправить, добавить?

Den4iG, очень понравился ваш рецепт! Благодарю! Для особо одарённых уточните, пожалуйста, общее время выпечки 1 час 15 минут («выпекаем по схеме – 250 градусов – 15 минут, 200 градусов – 25 минут, 175 градусов – 35 минут») и ещё плюс 10 минут без формы?

Binatone, совершенно верно. 1 час 15 минут в форме, плюс 10 мин без формы. Когда достанете хлеб из формы он будит мягкий, чтобы корочка прихватилась надо еще минут 10 в духовке без формы подержать

Мария, Тома, согласно Правилам конкурса изображения должны быть загружены через Галерею.

Шеф-повар, ааааа, ну понятно.
В этом проблема.
Ну жалко ((

Шеф-повар, попробую сегодня исправить, но я загружал уже через галерею, при этом качество фото сильно страдает, вот и загрузил через сторонний сайт



Шеф-повар, усе в порядке Шеф, исправил

Спасибо, Денис, другое дело

круто)))

круто)))

Хе сам в шоке

Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе «Лучший рецепт недели»

Денис! Поздравляю! Очень рада за Вас и Ваш замечательный рецепт!!

Шеф-повар, спасибо

Rada-dms, и вам спасибо

Денис, поздравляю с медалью!

Денис, большое спасибо за рецепт закваски))
После всех моих мучений с заквасками у меня наконец-то получился воздушный хлеб, не сырая плюшка, а настоящий хлеб) и без капли дрожжей. Моя закваска на четвертый день перелилась через край полуторалитровой банки, такое я видела в первый раз, ни с одной закваской такого не было. Я на радостях напекла хлеба, а сегодня даже сделала пирожков))))

Тина, спасибо, рад стараться

Sauza, нет предела радости когда все получается, сам также радовался когда получился хлеб да еще и без дрожжей
Я тут полазил по рецептам типа хлеба на закваске и очень удивился когда увидел что в некоторых рецептах «хлеба на закваске» добавляют дрожжи, сразу возник вопрос «зачем эта порнография?» может я что-то не понимаю конечно, но как мне кажется прелесть хлеба на закваске - это полное отсутствие дрожжей.
Как кстати пирожки на закваске? Чего чего, а вот пирожков я еще не пек)))

Я тут полазил по рецептам типа хлеба на закваске и очень удивился когда увидел что в некоторых рецептах «хлеба на закваске» добавляют дрожжи, сразу возник вопрос «зачем эта порнография?» может я что-то не понимаю конечно, но как мне кажется прелесть хлеба на закваске - это полное отсутствие дрожжей

После -ндцатого выкинутого полусырого хлеба я тоже стала добавлять 1 грамм дрожжей. С этим граммом закваска поднимала хлеб железно. Не знаю, в чем дело, я выращивала закваски по разным рецептам, но только с вашей у меня сразу все сразу сложилось без костыля в виде дрожжей)))

я выращивала закваски по разным рецептам, но только с вашей у меня сразу все сразу сложилось без костыля в виде дрожжей)))

хе видимо дело в моих глазах)))
Ну не знаю, значит это нельзя назвать закваской если она не работает как надо и необходима добавка дрожжей, а даже грамм дрожжей превращает хлеб в обычный дрожжевой кто бы что не говорил и смысла морочиться с такой «закваской» не вижу. А вот когда закваска работает полностью без дрожжей это просто супер
Сейчас готовлю подробный рецепт ржаного и геркулесового хлеба на ржаной закваске, попозже выложу, будете ржаные пирожки печь

Den4iG, иногда в рецептах страхуются, потому что закваска не у всех с первого раза получается, и, чтобы не испортить впечатление о рецепте, пишут, что добавляют по 1-2 г дрожжей. Никто не оспаривает, что на закваске хлеб полезней, впрочем, это те же дрожжи, которые так же, как обычные, теряют свой «живой» вид и состояние при нагреве.
Живого геркулесового, ржаного и прочих неимоверных комбинаций на нашем сайте огромное количество, в том числе и на жидких дрожжах! Советую полюбопытствовать, что творят, именно, творят наши умелицы!

Ну не знаю, значит это нельзя назвать закваской, если она не работает как надо и необходима добавка дрожжей,

Закваска не может не работать, если она правильно выращена и правильно подкармливается, и если сырье нормальное! На пророщенных зернах закваски всегда хорошо стартуют - лучше почва, проще говоря, для активности бактерий.

Rada-dms, так поэтому я и написал «некоторые» рецепты

иногда в рецептах страхуются, потому что закваска не у всех с первого раза получается, и, чтобы не испортить впечатление о рецепте, пишут, что добавляют по 1-2 г дрожжей

Вы уж извините, но еще раз повторюсь - зачем эта порнография. Если стоит задачи получить бездрозжевой хлеб на закваске, зачем добавлять дрожжи??? Ну не получилась у вас закваска - выкиньте и пробуйте заново...

Никто не оспаривает, что на закваске хлеб полезней, впрочем, это те же дрожжи, которые так же, как обычные, теряют свой «живой» вид и состояние при нагреве.

Вот нисколько не соглашусь с вами! Закваска и дрожжи это абсолютно разные процессы брожения, разные микроорганизмы и разный так сказать итог (продукты брожения). Плюс ко всему иногда к словосочитанию «хлебопекарные дрожжи» добавляют слово термофильные, что как я понял означает типа термостойкие. В процессе термообработке промышленные хлебопекарные дрожжи практически не убиваются. И при употреблении продуктов с дрожжами продолжают свою жизнедеятельность внутри человека. Тут много всего интересно, приведу только несколько последствий употребления дрожжей:

• Изменение состава крови, именно в крови дрожжевые грибки начинают развиваться.
• Идет процесс брожения в кишечнике - газы, выделение алкоголя в малых дозах, изменение микрофлоры.
• В дрожжевой среде ускоряется рост раковых клеток. Этот факт даже признан врачами. Не от сюда ли эта проблема 20 века - огромный рост раковых заболеваний...

Живого геркулесового, ржаного и прочих неимоверных комбинаций на нашем сайте огромное количество, в том числе и на жидких дрожжах! Советую полюбопытствовать, что творят, именно, творят наши умелицы!

Знаю, видел, был впечатлен жидкими дрожжами. Попробовал из Иван-чая, пока не получилось, но буду еще пробовать

На пророщенных зернах закваски всегда хорошо стартуют - лучше почва, проще говоря, для активности бактерий.

Ну так и пусть люди делают на такой закваске и забудут про порнографию с добавлением в хлеб на закваске дрожжей!

Вы уж извините, но еще раз повторюсь - зачем эта порнография. Если стоит задачи получить бездрозжевой хлеб на закваске, зачем добавлять дрожжи??? Ну не получилась у вас закваска - выкиньте и пробуйте заново...

Хлеба, тем не менее, получаются вкуснейшие, известные мастера хлебопечения тоже «грешат» такими добавками дрожжей! Могу предположить, чтобы убрать кислинку, свойственную хлебу на заквасках, хотя на жидких дрожжах у меня кислинки вообще не бывает.
Теоретизировать не буду, как и спорить, так как давно в теме!
Слово «порнография» не вполне тут уместно, как на этом форуме, так и в отношении рецептов хлеба! Простите за прямоту! Собственно это и заставило меня откомментировать Ваши высказывания.
Кстати, не всем подходит по здоровью хлеб на заквасках, даже у нас на форуме есть такие люди.

Слово «порнография» не вполне тут уместно, как на этом форуме, так и в отношении рецептов хлеба! Простите за прямоту! Собственно это и заставило меня откомментировать Ваши высказывания.

Пардоньте, да, наверно это высказывание не к месту. Просто лично у меня сформировалось стойкое негативное мнение по поводу хлебопекарных дрожжей
Да и все-таки из любого хорошего дела, если подойти к нум с должным «умением» можно сделать вышеупомянутое слово
А по по поводу что там мастера добавляют в хлеб - хозяин барин.
Хе как говорится не все то полезно что вкусно

Den4iG, спасибо, что поняли меня!
Я тоже стараюсь хлеб печь на заквасках или просто лепешки без дрожжей. Но булочки и пирожки на обычных дрожжах бывают восхительны! Мы тут пытаемся их облагораживать полезными добавками в виде тыквенного или фруктового пюре, шпината и прочего... А вообще, хлеба, причем любого, в рационе не должно быть много..., если говорить о пользе вообще.

Den4iG, спасибо, что поняли меня!

А что ж вас не понять, на одном языке вроде говорим

А вообще, хлеба, причем любого, в рационе не должно быть много..., если говорить о пользе вообще.

И добавить нечего, все должно быть в меру
Но хлеб я люблю, лопаю его много, потому и решил для себя перейти на бездрожжевой.

Но хлеб я люблю, лопаю его много, потому и решил для себя перейти на бездрожжевой.

По мне, хороший хлеб вкуснее любого пирожного!!

По мне, хороший хлеб вкуснее любого пирожного!!

Хе с вареньем и медом

По мне, хороший хлеб вкуснее любого пирожного!!

Поддерживаю!
А с медом или вареньем - это уже пирожное с кремом.

Я тут полазил по рецептам типа хлеба на закваске и очень удивился когда увидел что в некоторых рецептах «хлеба на закваске» добавляют дрожжи, сразу возник вопрос «зачем эта порнография?» может я что-то не понимаю конечно, но как мне кажется прелесть хлеба на закваске - это полное отсутствие дрожжей.

Дело в том, что у всех разные цели))
Вот вы хотели бездрожжевой хлеб приготовить и у вас получилось.
Вот у меня закваска немецкая, заводская, так там пишет, что дрожжи нужны.
Причем у меня есть и еще одна немецкая закваска, где тоже пишет, что дрожжи нужны.
А сама закваска нужна, для того, что хлеб долго не портился и выигрывал по вкусовым данным, чем без закваски.
Я и делаю в соответствии с указаниями на упаковке.
А немцы зря писать не будут. И еще, у меня нет времени возится дома с заквасками, вот я себе и купила в Германии герметично упакованную ржаную закваску))
И добавление дрожжей не смущает меня)

Но, как уже писала, мне ваш рецепт очень нравится!!
И поздравляю вас с заслуженной победой!

Поддерживаю!
А с медом или вареньем - это уже пирожное с кремом.

Мне ли вам говорить что пирожное с кремом это прелестно

Masinen, спасибо
а так что русскому хорошо - то немцу смерть ну и наоборот

Денис, Вы не могли бы ответить, можно ли закваску подкормить также пророщенным зерном (пророщенным, перемолотым).
Хлеб делаю по Вашему рецепту, но с пророщенным зерном+мука.
Закваска просто красавица (по рецепту), без проблем любую муку подымает, особенно заварные ржаные (чистые, без добавления пшеничной муки).
Огромное спасибо за закваску!!!

Татьяна, даже не пробывал такой вариант, может что-то из этого и выйдет, попробуйте, я всегда кормил мукой. Где-то читал что можно иногда подкармливат молотым зерном...
Ну а про закваску вы правы, если сделать все правильно, то получается она очень сильной и не нужны никакие дрожжи, даже капелюху (как писали выше)

Спасибо за ответ, Денис.
Разделила закваску-первую часть, по рецепту, во вторую - добавила рожь+пшеницу. Посмотрим, как поведет себя 2-я часть.
Ваша закваска просто идеальна (ей уже год), искала чтоб именно подымала хлеб из пророщенного зерна и для ржаной муки (заварные хлеба).
Я также не понимаю зачем в заквасочный хлеб добавлять хим. дрожжи, получается, что сами убили ферментацию (для лучшего переваривания хлеба), то, что облегчили, то и убили.
Отчитываюсь по закваске: пирожки, куличи, пряники, бублики, оладьи, блины-идеально, нет кислоты, свежесть долгая, никакой патогенной микрофлоры нет, даже при хранении в полиэтилене, все просто черствеет и благополучно деревенеет (вернуть свежесть - проблем не испытала -в духовке с водой).
Хлеб чисто из пророщенного зерна (100%) идеальная расстойка и пропек (с другими заквасками не получалось - не хватало «силы».
Про остальные хлеба (с мукой или с добавлением муки), думаю, что и. писать не надо.
Огромное спасибо!!!

Татьяна, очень хорошо что у вас она получилась, тут дело такое, вроде делаешь все верно, а закваска не идёт, наверно звезды не так встают))
У меня тут еще есть рецепт ржаной закваски, посмотрите, тоже отличная штука.
Ржаная закваска у меня жила около 4 лет, пшеничная года 2, и обе работали отлично, даже тёще опару на закваске делал для биляшей (получилось отлично), но потом начался ремонт в квартире и забросил это дело, сейчас с отпуска вернусь и опять займусь хлебом

Скажите а сахар или мёд добавляем только во время приготовления закваски

Сергей