Борщи и щи - советы по приготовлению и рецепты

Прошу всех подсказать технологию приготовления столовского борща.
Хочется, чтоб аромат и вкус был характерный.
Я как почти украинка и родившись, прожив здесь уже не мало лет, умею не плохо готовить это блудо. Но... что я не меняла не получается у меня такой борщ.
Может подскажут мне технологи по приготовлению пищи или повара, уверена есть такие у нас на форуме. Буду Вам очень признательна!

Elenka69, в столовском борще свекла припускается отдельно с добавлением бульона и уксуса, затем соединяется с овощной пассировкой и протушивается. Я в пассировку кладу немного мелко нарезанного лимона со шкуркой для пикантности. В общественном питании очень наваристые бульоны, это тоже одна из причин вкусности борща.

Вкус борща зависит от того какой объем данного блюда вы готовите. Сварите его в 20 литровой кастрюле и будет столовский.

Проверено на личном опыте.

Дачница
Я же не просто ради шутки к специалистам обратилась. А общепит, это и хороший ресторан. Не думаю, что там готовят безвкусно.

Сварите его в 20 литровой кастрюле и будет столовский.

Мне тоже доводилось готовить борщ в довольно большом объеме, но результат тот же - вкусный домашний борщ. Думаю как и у любой хорошей хозяйки. Много борща, это же не много воды! Соответственно закладка всех продуктов возрастает.
А меня интересует технология!
ikko4ka, спасибо попоробую! А эту всю зажарку когда закладывать в бульон?

Еленка, Это не шутка. В ресторане не готовят борщ в варочном котле, а в столовой готовили + доводили до вкуса уксусом. =специфический вкус и аромат., Я думаю специалист подтвердит это.

А я еще в борщ обязательно чеснок кладу, давленный давилкой. Уже в самом конце практически его добавляю, тогда же когда и лавровый лист и перец горошком. Да, и еще-борщ ведь вкуснее становится, когда настоится-на вторые сутки намного вкуснее, чем свежесваренный.

Как-то я спросила в больничной столовке, почему у них такой борщ красный. Они мне ответили, что добавляю варенный буряк свеклу.

А я чеснок обязательно только рублю, затем посыпаю солью и растираю толкушкой, одновременно растираю толкушкой несколько зерен кориандра. В борщ все это закладываю тоже в самом конце плюс еще метелочку укропа. Заготавливаю специально во время цветения.
 а в передаче на ТОНУС-ТВ видела, как Илья Лазерсон рекомендовал чеснок в кожуре сначала раздавить ножом плашмя, потом очистить от шкурки и потом мелко рубить. Он считает только таким образом чеснок способен выдать весь свой ароматический букет. Пробовала, понравилось, только рубить как-то не очень удобно.
 А чтобы борщ был красный, свеклу тушу с томатной пастой и обязательно добавляю сливочного масла. Кладу это все в борщ в самом конце, минут за 8-10 до окончания варки.
Добавлять сливочное масло в пассеровку меня научила наша старенькая школьная повариха, которая всю жизнь проработала в общепите. Только пережарка на сливочном масле дает такой красивый аппетитный вид супам и борщам.

А эту всю зажарку когда закладывать в бульон?

Овощную пассировку закладываем перед окончанием варки.
Можно закладывать и вареную тертую свеклу, но ее тоже протушиваем с овошами с добавлением уксуса и томата. Вместо уксуса можно использовать рассол от квашеной капусты. Кислота сохраняет красный цвет свеклы.

чтобы борщ был красный, свеклу тушу с томатной пастой

Томат тоже содержит кислоту (настоящий томат), но её не всегда достаточно, для сохранения цвета.
И всё таки я еще раз хочу сказать - бульон в общепите варят от 4 до 6 часов. Дома мы так не готовим.

Спасибо всем кто отозвался!
Действительно,ikko4ka, хороший столовский борщ отличается наваристым бульоном. Мне не дает покоя вкусный борщ в столовой для отдыхающих одного курортного крымского городка. Я такого вкусного, ароматного борща нигде и никогда не ела.(вообще, к слову, вся кухня там была отменной).
Повторюсь, я как почти настоящая украинка и хозяйка с немаленьким стажем готовить вкусный наваристый домашний борщ умею. А вот себе любимой никак не угожу.
Попробую все что мне посоветовали, может получится.

Elenka69, посмотрите еще здесь информацию, много интересного узнаете, надеюсь пригодится

Заправка для борща
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=6073.0#showMsg

Рома, спасибо за поучительный урок Дарьи Андреевны! Мне понравилось, особенно тонкости с пропорциями и идея с натертой картошкой. Здорово! С такой знатной заправкой можно приготовить вкусный постный борщ (летом, который я очень люблю).
Спасибо за науку! Похоже я нашла, то что хотелось!

Elenka69 , на здоровье

А рецепт приводится из старых ГОСТовских рецептов!

Мне понравилась идея заправки борща квашенной свеклой

Мне понравилась идея заправки борща квашенной свеклой

Да, и мне кстати, тоже. Обязательно нужно попробовать. Только меня смутило, что кубики льда закладываются после варки. Я бы в этом месте довела до кипения. Не дай бог на другой день скиснет!

В связи с чем буду делать маринованную свеклу - завтра и закрою в банках - пусть выстаивается и маринуется.

Мне не дает покоя вкусный борщ в столовой для отдыхающих одного курортного крымского городка. Я такого вкусного, ароматного борща нигде и никогда не ела.(вообще, к слову, вся кухня там была отменной).
 

А как давно Вы этот борщ кушали?? Ведь это только раньше для всех точек бли одинаковые рецептуры и имело смысл устанавливать «а как готовят в общепите?», а сейчас мальникий ресторанчик (кафе, санаторий), свой шеф повар, варит как считает вкусным для себя Может точно такой же борщ варит соседка тетя Капа Поэтому, ИМХО. дело не в общепите, как таковом, а в поваре этого санатория..
Мой пятачок: обязательно вместе с мяском варю кусочек сала, который потом в ступке растираю с крошенным, а не давленым чесночком и перед готовностью-в борщ

А как давно Вы этот борщ кушали??

Тетя Беся, можно считать, что недавно, в прошлом и позапрошлом году. У вкус был одинаковый. Столовая не санаторская, а общегородская. Кухня вся классическая с очень интернациональными, хорошо знакомыми всем блюдами всего постсоветского пространства.
И сало и чесночек я тоже использую. Все дело в правильном приготовлении заправки (как у Ромы). Я готовлю обычно так, как готовит, наверное, вся восточная Украина: закладываю свеклу первой к кипящий бульон. Так готовит моя бабушка, мама, все сотрудники на работе (узнавала). Борщ на самом деле получается вкусный, дома хвалят. Это мне, видно,делать нечего.

В борщ я добавляю свекольный квас, пассирую овощи на масле раст. и смальце (топленом внутреннем жире) 1:1, томатную пасту никогда не добавляю, а вместо нее помидоры свежие если это лето- осень, а если зима-весна, то специально заготовленные законсервированые. Могу добавить еще сладкий перец, потертого на терочке, т. к. крупные куски перца не люблю, а здесь остается и вкус и запах есть.
 Обязательно с фасолью варю. Капусту кладу в самом конце варки, т. к. перевареную тоже не люблю.
Из зелени только петрушку. Для остроты маленький кусочек перца жгучего (растет у меня на подоконнике) и еще могу добавить малюсенький кусочек старого сала, толченого. От него борщ приобретает запах, как из печи.
 Конечно, это не столовский борщ, но я поделилась своими секретами, может кому-то пригодится.

Заправка для борща
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=6073.0#showMsg

[/quote]

Заправку для борща делала! Качество на 5+. Главное, что можно приготовить впрок и потом не возиться с помывкой- нарезкой. Домочадцы теперь никакую другую заправку не оценивают столь высоко, как эту! Рома, большое спасибо за популяризацию этого рецепта.

И всё таки я еще раз хочу сказать - бульон в общепите варят от 4 до 6 часов. Дома мы так не готовим.

Ну почему не готовим-то?! Я только так и готовлю... может сказывается образование технолога по приготовлению пищи... может то что моя бабушка с Украины (всю жизнь кстати поваром проработала) только так и готовила. Быстро мясо не варю никогда, варю бульон вечером, а с утра уже делаю суп, борщ и т. д. Меня так учили в советское время - варить на очень медленном огне, с приоткрытой крышкой и не менее 4-х часов... мои первые блюда нравятся всем!

kleskox35, а у меня никогда не хватает времени столько варить бульон.
 Хотя я тоже неплохо готовлю. Как сказал один знакомый про нашу семью- не надо делать культ из еды!

варю бульон вечером, а с утра уже делаю суп, борщ и т. д. Меня так учили в советское время - варить на очень медленном огне, с приоткрытой крышкой и не менее 4-х часов...

kseskox35, я тоже почти так варю бульон. Правда первую воду после закипания сливаю, и варю мясо-костный бульон 2,5-3,5 часа (под закрытой крышкой на самом малом огне), в зависимости от вида и жесткости мяса. Зато на другой день хорошо собирается жир, если не хочется жирного.
Сварю бульон сегодня, а завтра - «новый» борщ.

у меня никогда не хватает времени столько варить бульон.

ikko4ka, а на варку бульона много времени, можно сказать, и не нужно. Варится себе вечером, пока я отдыхаю. Главное сварить его заранее.

ЕЩЕ РАЗ СПАСИБО ВСЕМ ЗА СОВЕТЫ!

Elenka69, так я тоже варю на вторичном бульоне, первый после закипания сливаю, в наше время это жизненно необходимо. А крышку приоткрываю для прозрачности бульона, при закрытой он мутнеет. Но это не принципиально, особенно для борща

Правда? А у меня всегда прозрачный бульон получается. И холодец я варю так, прозрачный - почти как слеза (только желтенький, т. к. +лук в шелуше и морковка).
А может потому и позрачный, что после первого бульона я хорошо мою мясо и кастрюлю.

А может потому и позрачный, что после первого бульона я хорошо мою мясо и кастрюлю.

Это само-собой. А главная причина прозрачности бульйона, то, что он варится на малюсеньком огоньке. И еле-еле булькает.
 А будет бурлить, обязательно будет белым.

Вот нашла рецепт по ГОСТу СССР

Борщ с капустой и картофелем

Свекла 200 160
Капуста свежая 100 80
или квашеная 86 60
Картофель 107 80
Морковь 50 40
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 48 40
Томатное пюре 30 30
Кулинарный жир 20 20
Сахар 10 10
Уксус 3 %-ный 16 16
Бульон или вода 800 800
Выход 1000

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую
капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный
брусочками картофель, варят, 10-15 мин, кладут пассерованные
овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до
готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль,
сахар, специи. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном
виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить
пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки
на 1000 г борща).

А вот по ГОСТу

Борщ украинский
 
Говядина 77, свекла 75, капуста 100, картофель 133, морковь 25, корень петрушки 10, лук репчатый 18, чеснок 2, томат-пюре 20, мука пшеничная 3, шпик 5, сало свиное 10, сахар 5, уксус 3%-ный 5, перец 0,01, лист лавровый 0,01, перец болгарский 13, сметана 15, зелень петрушки и укропа 5.
Выход 500.

В кипящий костный бульон кладут мясо, варят его до готовности, вынимают и нарезают на порции. Свеклу нарезают соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, добавляют жир из мясного бульона, сахар, томат-пюре и тушат до полуготовности. Морковь и петрушку, нашинкованные соломкой, лук, нарезанный дольками, слегка пассируют с жиром.
В процеженный кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, добавляют нарезанную крупной соломкой капусту и варят 10 - 15 мин. Затем закладывают тушеную свеклу, пассированные овощи, нарезанный болгарский перец, пассированную, разведенную бульоном муку и кипятят 5 мин. После этого заправляют борщ салом, толченным с чесноком, а также солью и специями, доводят до кипения и настаивают в течение 10 - 15 мин. При подаче в тарелку кладут кусочек вареного мяса, сметану и посыпают мелконарезанной зеленью.
К борщу рекомендуется подавать пампушки с чесноком.

 Вот и я со своим борщём!
Вчера вечером сварила бульон на говяжьей грудинке. А с утра - борщ. Готовила по рецепту, предложенному Ромой с небольшими отступлениями: чуть больше капусты и картошки. Картошку натерла на терке для корейской морковки, впрочем, как и свеклу и морковь. Все получилось симпатичными тонкими брусочками. Очень понравился аромат тушеной свеклы на слив. масле. Уже на этом этапе я поняла, что получится то, что хотела. Готовила на свежих спелых помидорах. Остальное все по рецепту.
Борщ получился не просто вкусный, а НЕОБЫКНОВЕННО вкусный!
Я им и позавтракала! Я поняла, что это- борщ московский, где-то когда-то я его ела.
Спасибо всем за советы, в следующий раз попробую борщ от Живчикъ.
Отдельное спасибо и благодарность Роме за своевременную помощь!

Прочитала всю темку и поняла, что полезно, что решили делиться хитростями по приготовлению такого блюда, как борщ. Борщ не только у каждой хозяйки получается разным, но и существует множество его вариантов и рецептов.

Я, например, попробую сливочное масло для тушения свеклы.

Только я не могу согласиться с названием темы.

Ну не ела я в общепите борщ вкуснее, чем домашний!

ikko4ka, не обижайтесь, наверно, не встречались мне настоящие повара.
Даже когда заказывали борщ для угощения иностранцев в ресторане на Крещатике в Киеве!

Добрый день Еленка69! У меня рецептура одно в одно как у Живчика единственное что могу добавить это по варке мясо-костного бульйона: отделённые от мяса кости рубают на кусочки 15см. кладут на дно каструли, сверху мясо, заливают хол. водой и ставят на слабый огонь. После закипания снимают пену. После 2-х часового варения мясо вынимают, а кости продолжают варить ещё 4 часа. Готовый бульйон процеживают. Уксус добавляют к свекле перед тушением для сохранения цвета. Варят борщ при закрытой крышке. Одним из главных условий правильного приготовления являеться последовательность закладки овощей и их варки так для: капусты-20-30мин. картофеля целого-25-30, резанного-12-15, свеклы тушённой-10-15, фасоль 1-2часа. Ну это что касаеться технологии, а то что я вынесла для себя за 3 года обучения если хочешь быть здоровым исключить супы, борщи на мясо-костном бульйоне я думаю многим известно что он содержит экстрактивные вещества которые откладываються на суставах и в сосудах. Салаты не заправлять майонезом т. к. он затормаживает процес переваривания и салат начинает закисать у нас в пищеварительном тракте в итоге все полезные вещества не всасиваються организм не получает никакой пользы кроме тяжести в желудке лучше использовать раст. масла и заправки на их основе. Уксус использовать виноградный, яблочный но не спиртовый.

Если варить не на мясном бульоне - то это будет ненастоящий борщ!
Строго по технологии - да, уксус добавляют, и не яблочный - у того вкус специфический, а обычный.
А дома хозяйки стараются обойтись без уксуса, с томатами.

Кросби, спасибо за Ваш ответ и консультацию!
Ценно и познавательно!

дома хозяйки стараются обойтись без уксуса, с томатами

Согласна с Вами, я например, заквашиваю помидоры, прогоняю их потом через соковыжималку и провариваю. Закрываю на зиму в стерильные банки. Получается кисленькая томатная заправка к борщу. Этому я научилась у своей бабушки, а готовит она отменно до сих пор в свои 84.

Может вы знаете ещё рецепт заготовления помидор под крышку для заправки борща или что-то вроде соуса домашнего поделитесь плиз

Могу рассказать как я заготавливаю помидоры для борща
 Беру помидоры спелые мясистых сортов, режи на 1/ 2 или 1/4, солю в миске на глазок, ну чтоб солененько было, добавляю укроп или петрушки веточками. Затем плотненько укладываю в банку 3-х литровую или в кастрюльку под гнет. Помидоры получаются в собственном соку. Оставляю заквасится на несколько дней. 1, 2 раза в день желательно потыкать палочкой как квашеную капусту. Готовность определяю по вкусу и запаху, шкурка у помидор готовых отстает. Помидорки получаются квашеные с характерным вкусом. Сколько времени будут стоять не скажу - это зависит от температуры в помешении. Сейчас жарко, поэтому быстро, обычно ставлю на балкон. Потом их пропускаю черех соковыжималку или протираю через дуршлак. Провариваю и немного увариваю, разливаю в стерильные банки и закрываю. Можно за 10 мин. до конца варки добавить нарезаный болгарский перец.
Получается вкусная кисленькая заправка для борща, в такой борщ и уксуса не надо.
А вот я постный борщ люблю, даже без фасоли. С рыбой не ела, но с карасями жареными мне борщ очень хвалили.
По поводу «здорового хлеба» поддержу Кросби. Поначалу мы тоже первых пару месяцев объедались разными хлебами, а вот сейчас едим исключительно вчерашний хлеб и тот что попроще. Зато знаю, что дети мои не едят всякую гадость, которая на 2-3 день цветет разноцветной плесенью. А мой хлеб не портится.

«Борщ

Борщ – классическое блюдо славянской кухни. Борщ густой овощной суп, главный ингредиент которого – свекла. Все остальное зависит только от вас. Борщ может быть на мясном бульоне, а может быть и постный, может быть с помидорами или томатной пастой, со сладким перцем, сельдереем и даже с рыбой. Московский, украинский или литовский, с пампушками, черносливом или грибами, по-флотски или гетманский – список можно продолжать до бесконечности. Но все это – борщ. Аппетитный, ароматный, сваренный с любовью, он станет украшением любого обеда.» Гастроном.

Спасибо Еленка69 за рецептик на следущей неделе обязательно испробую т. к. помидоры которые имелись и требовали немедленной переработки нашли после долгих поисков применение нарыла рецептик соуса похожего на кетчуп по вкусу, только по консистенции жиже и с зёрнышками помидора думаю можна будет и в борщ И по поводу домашнего хлебушка печёшь из тех ингредиентов которые тебе нужны, а не из гадости всякой которую пихают в хлеб чтобы вышло больше прибыли для изготовителя, а мы травимся. Незнаю где как, но у себя в городе не видела цельнозернового, овсяного хлеба и т. д. так что хлебопечка это

Данные рецепты борщей и щей и советы по их приготовлению взяты из книги «Кулинарная помощь», автор Илья Лазерсон.

Борщи

Какой же русский стол, да без борща?! Или, тем более, украинский? Я вообще считаю, что каждая хозяйка в первую очередь должна уметь готовить борщ, а уж потом — все остальное. И именно с приготовления борща мы и начнем.

Кулинарная литература предлагает два основных способа его приготовления: сырую свеклу варят в бульоне или же свеклу варят отдельно и заправляют в бульон в конце приготовления блюда, поэтому, прежде чем рассказать о своих предпочтениях, я считаю целесообразным сначала дать достаточно подробную характеристику этих двух способов, что поможет вам, как я надеюсь, сделать правильные выводы.

Итак, первый способ приготовления борща.
У нас варится бульон: мясной, мясокостный или куриный, не принципиально. Необходимо взять сырую свеклу, помыть ее, почистить, нарезать соломкой (либо натереть на крупной терке — кто как любит) и спассеровать ее.
Пассерование — медленное и аккуратное прогревание в жире без образования какой-либо корочки некоего продукта. Мне нравится пассеровка на смеси растительного и сливочного масел в пропорции 1:1.

На глубокой и достаточно толстостенной сковородке пассеруем свеклу, затем к ней добавляем немного томата, уксуса. Я люблю еще положить немного сахара.
Зачем свекле уксус? Повышение кислотности среды предотвращает потерю цвета свеклы. Свекла на сковороде доводится до готовности, то есть до мягкости. Помните, что добавление уксуса удлиняет тепловую обработку. Если бы кислоты не было, свекла была бы готова быстрее, но сохранение цвета для борща, на мой взгляд, невероятно важно.

Пока тушится свекла, подготавливаем овощи: капусту и картошку. Капусту шинкуем со-ломкой, картошку нарезаем ломтиками, кубиками или небольшими дольками. В готовый бульон опускаем картошку и капусту, вернее картошку или капусту, в зависимости от того, что дольше готовится. Скажем, ранняя капуста готовится быстрее, чем картошка, поэтому мы вначале положим картошку в кипящий бульон, чуть позже капусту. Поздняя капуста готовится примерно одинаковое время с картошкой, поэтому их можно положить одновременно.

На другой сковородке пассеруем шинкованную или натертую на крупной терке морковку и шинкованный полукольцами лук и корень сельдерея. Теперь нам осталось «собрать» борщ воедино. Вначале, вернее, когда почти готовы капуста и картошка, надо положить овощную пассеровку, т. е. лук с морковью и корень сельдерея. Даем борщу закипеть и в самый последний момент кладем тушеную свеклу. Все снова доводится до кипения, и только тогда заправляем специи: лавровый лист и, допустим, черный перец молотый. Выключаем нагрев, накрываем крышкой и даем борщу немного настояться.
В самый последний момент, когда борщ уже снят с нагрева, я люблю положить в него толченый чеснок. Получится украинскии вариант.

Кстати, о вариантах. Сказал «украинский» вариант, и вдруг, по несложной ассоциации, кулинарный термин направил мои мысли в область, далекую от гастрономических утех: вспомнилась печальная история нынешнего раздела Черноморского флота...
Я подумал: «Какой же борщ, в конечном итоге, будут варить на Черном море:,,украинский» или,,московский»?..»
Вопрос сложный, не правда ли? Ведь речь идет о национальных приоритетах... Нельзя кого-либо обидеть. Осмелюсь предложить единственно верный, по-моему, ответ: слава богу, существует еще рецепт борща «флотского».
И как любили его и традиционно готовили моряки, пусть и далее так же продолжают, лишь бы в Крыму все было мирно и хорошо! Надеюсь, моя грустная незамысловатая шутка с геополитическим подтекстом не испортила вам аппетита?
И, чтобы было полное взаимопонимание, кратко остановлюсь на особенностях рецептур и приготовления борщей «московского» и «флотского».

Борщ флотский
В эпоху парусного флота, отправляясь в дальние путешествия, моряки брали с собой бочки с солониной. С ней готовили борщи, обильно сдабривая их красным перцем. Теперь солонина исчезла из нашего быта, борщ «флотский» готовят, закладывая в него копчености. В остальном же борщ готовят как обычно, но овощи нарезают ломтиками, а капусту — «шашечками» (квадратиками).

Борщ московский
Его варят без картофеля, добавляют нарезанное вареное мясо, ветчину, сосиски.

Для приготовления борща вторым способом используется свекла, предварительно отваренная целиком, с кожурой. В данном случае подготовка овощей и моркови, лука и белого корня будет несколько иной. Мы пассеруем с растительным маслом и с небольшим количеством сливочного масла лук, морковь и корень сельдерея. Затем добавляем томат и немного сахара. Овощная пассеровка готова.

Следующий этап подготовки — очищаем предварительно отваренную целиком свеклу и нарезаем ее соломкой либо натираем на крупной терке. И далее мы опять «собираем» борщ следующим образом.

Бульон — жидкая основа для борща, капуста, картошка — все по тем же правилам. Затем кладется пассеровка: морковь, лук, белый корень, томат с добавлением сахара. В самый последний момент добавляем натертую либо нарезанную отварную свеклу. Так трактуют приготовление борща книги. Это все верно. Но практика вносит свои коррективы.

Я, например, всегда борщ дополнительно подкисляю, вернее не борщ, а жидкую основу, где уже есть все, кроме свеклы. Лью немного уксуса прямо в жидкость и только после этого добавляю тушенную с томатом, уксусом и сахаром свеклу. При таком способе цвет сохраняется лучше. Уксуса, естественно, нужно лить разумное количество, которое не сделает борщ слишком уж кислым. Вот об этом кулинарные книги, как ни странно, до сих пор не писали.

Теперь становится ясно, что первый способ приготовления борща с предварительно нарезанной и потом уже тушенной свеклой достаточно продолжительный, занимает больше времени. Второй способ более скор, потому что, скажем, пока варится бульон, параллельно можно варить свеклу в другой кастрюле.

Я очень люблю совместить в одной кастрюле варку бульона и отваривание свеклы. Естественно, нужно свеклу очистить и положить клубень целиком прямо в бульон. Тогда бульон будет готов одновременно со свеклой. Конечно, кислоты здесь никакой быть не должно, поскольку еще варится мясо и нам важно, чтобы мясо было мягким, чтобы никаких дополнительных реакций в нашем блюде не происходило.

Но поверхность свеклы да и бульон становятся коричневато-бурого цвета, что не слишком эстетично. С другой стороны, внутри-то свекла остается все равно яркой и красивой. Поэтому обесцвечивание ее верхних слоев не имеет значения. Далее процесс приготовления идет по второму способу, и когда яркая, нарезанная или натертая готовая свекла попадает в предварительно подкисленную основу, то первичный бурый колер совершенно теряется и преобладает натуральный цвет.

О моих предпочтениях: когда у меня есть время, я варю борщ первым, долгим способом, а когда времени мало, то — вторым, более скорым. Вкус борща, сваренного по первому способу, мне нравится больше, а вот цвет всегда красивее у борща, сваренного вторым способом.

И — несколько слов о картошке в борще. Нерационально варить борщ для одного обеда. Принято готовить его на несколько дней и здесь нет абсолютно ничего плохого. На мой взгляд, от этого борщ становится вкуснее, как и щи, между прочим. Тем не менее, если борщ предназначен для использования в течение нескольких дней — не очень хорошо готовить его с картошкой. Потому что картошка уже на второй день хранения борща в холодильнике становится достаточно жесткой, так как она находится в кислой среде борща. Получается, на 2-3 дня предпочтительнее варить борщ вообще без картошки?

Умные люди нашли способ, как приготовить борщ с картошкой без потери ее вкусовых качеств при хранении борща. Но это относится в основном к приготовлению его по первому способу. Когда пассеруется свекла с томатом, уксусом и небольшим количеством сахара, где-то в середине этого процесса добавляют в свеклу картошку, естественно, очищенную и натертую на крупной терке, перемешивают и все вместе доводят до готовности.

Тертая картошка в борще будет не видна, потому что она интенсивно окрасится свекольным красителем. Но, тем не менее, вкус ее будет ощущаться, картошка в таком виде не твердеет в борще на второй и на третий день. И, что немаловажно, картошка улучшает консистенцию борща. Раньше супы в конце варки заправляли мучной подболткой, чтобы их консистенция была, как это принято говорить, наваристей. В борще картошка, натертая на терке, как бы заменяет мучную подболтку. Согласитесь, картошка в данной ситуации выглядит гораздо благороднее мучного загустителя.

Поскольку я родился и вырос на Украине, то имею представление о том, как вкусен украинский борщ с пампушками.
Пампушки, действительно, — хорошее сопровождение для украинского борща. В приготовлении их есть кое-какие моменты, на которых интересно остановиться.
Пампушки делаются из не очень сдобного дрожжевого теста. Готовится обычное тесто, по обычным правилам. Консистенция его такая же, как для булочек, плюшек или пирогов. Тесто делят на кусочки, ну, может быть, весом граммов 60 каждый. Потом кусочки скатывают в правильные шарики и укладывают на подготовленный противень, смазанный растительным маслом. Шарики кладут на определенном расстоянии друг от друга.

Прошу обратить внимание на одну важную особенность при укладке шариков на противне: расстояние между ними должно быть таким, чтобы в духовке в процессе выпечки при расширении теста шарики обязательно коснулись друг друга и слиплись. Умение правильно опре¬делять расстояние между шариками придет с опытом. Конечно, надо обязательно сделать расстойку теста, т. е. подержать противень с шариками в теплом, без сквозняков месте, чтобы ша¬рики ощутимо увеличились в объеме (расстоялись, как говорят повара. Кстати, так же поступают при изготовлении и других видов выпечных изделий).
Смазка поверхности шариков маслом, льезоном или чем-то иным исключается.
Ну а дальше — в печку!

Когда тесто пропеклось и противень вынут из духовки, изделие руками еще в теплом виде разделяют на отдельные пампушки.
Осталось приготовить для них подливку. Для чего при варке борща отливаем и сохраняем примерно полстакана (или даже меньше) хорошего крепкого бульона. Чтобы повысить концентрацию и больше выявить вкус бульона, можно его дополнительно слегка выпарить. В этот бульон добавляем растительное масло и толченный с солью чеснок. Получается, если воспользоваться кондитерским термином, своего рода «глазурь» для пампушек.
Потом мягкой кисточкой (а можно и рукой!) на поверхность пампушек наносится наша жидкая чесночно-масляно-бульонная «глазурь». Необыкновенно хороши пампушечки к украинскому борщу!

СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА
Борщ хорошо подкрашивать свекольным квасом — в уже готовый, но еще слегка кипящий борщ вливают немного кваса и сразу же снимают его с плиты, накрыв крышкой. Квас готовят просто — сырую свеклу моют, чистят, нарезают произвольными ломтиками, заливают холодной водой, ставят в теплое место, накрывают марлей и «забывают» там дней на шесть-семь. Затем еще на несколько дней убирают в холодильник. Затем квас процеживают и хранят плотно закрытым в холодильнике. (Его можно заморозить в небольших пластиковых контейнерах и каждый раз использовать одну порцию кваса.) Перед тем как положить в кипящий бульон тушеную или предварительно отваренную и нашинкованную свеклу, его следует подкислить — так борщ лучше сохранит цвет.
За несколько минут до готовности в борщ положите немного готовой горчицы — так консистенция борща станет более насыщенной, а вкус приобретет специфическую потку.
Используемый при варке борща сахар лучше положить в свеклу перед ее тушением — ее вкус станет более интенсивным

Борщ Львовский

400 г костей, 4 сосиски, 2 свеклы средней величины, 4 картофелины, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки топленого масла, 1 ст. ложка 3% -ного уксуса, 2,5 ст. ложки томат-пюре, 1 ст. ложка сахара, перец черный горошком, лавровый лист, зелень, соль.

Свеклу промыть и варить в кожуре в подсоленной воде с добавлением уксуса до полуготовности, затем вынуть из воды, очистить, нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре 20-30 мин. В процеженный костный бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить подготовленную свеклу, слегка обжаренные нарезанные соломкой морковь, петрушку и репчатый лук, сахар, лавровый лист, горький перец горошком, соль и варить до готовности. В готовый, настоявшийся 30-40 мин борщ влить свекольный квас. При подаче на стол в тарелку положить мелко нарезанные отварные сосиски, сметану и посыпать зеленью укропа.

Борщ полтавский с галушками

300 г гуся или курицы 2 свеклы средней величин 1/4 кочана капусты, 3 картофелины, 1/2 моркови корень петрушки, 1 луковка, кусочек сала-шпика, 1 ст. ложка свиного топленого сала, 2 ст. ложки томат-пюре, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка 3%-ного; уксуса, 1 ст. ложка сметаны, лавровый лист, зелень укропа или петрушки, соль. Для галушек: 0,5 стакан пшеничной или гречневой муки, 1 яйцо, 200 мл воды или бульона.

Борщ готовить на бульоне из курицы или гуся Свеклу, коренья и репчатый лук нарезать ломтиками и готовить так же как для украинского борща. В процеженный кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, шинкованную капусту и варить 10-15 мин, затем добавить свеклу с луком и кореньями, варить до готовности, снять с огня и дать настояться в течение 15-20 мин. Для приготовления галушек в кипящую воду всыпать третью часть муки, хорошо размешать и снять с огня. После охлаждения добавить в тесто яйца, оставшуюся муку, хорошо перемешать, а затем столовой ложкой набирать тесто, опускать в кипящую подсоленную воду и варить до готовности.

Борщ галицкий

400 г костей, 2 средних свеклы, 1/4 кочана капусты, 3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, корень петрушки, 2 ст. ложки томат-пюре, 2 ч. ложки муки, 2 ст. ложки топленого масла, 200 мл свекольного кваса, сметана, лавровый лист, перец черный горошком, соль, зелень.

Свеклу нарезать ломтиками и тушить с томатом-пюре и свекольным квасом. Одновременно слег¬ка спассеровать с мукой нарезанные ломтиками петрушку, морковь и репчатый лук. Мелко нарезанные капусту и картофель положить в костный бульон и варить 10-15 мин. Затем добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья, лавровый лист, душистый перец горошком, соль и варить до готовности. Дать борщу настоять¬ся 30-40 мин и влить в него прокипяченный свекольный квас.

Борщ белорусский

400 г костей от ветчины, 300 г говяжьей грудинки, 2 сосиски, 2 средних свеклы, 3 картофелины, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, 4 ст. ложки томат- пюре, 2 ст. ложки свиного топленого сала, 2 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка 3% -кого уксуса, 3 ст. ложки сметаны, лавровый лист, перец черный молотый, соль, зелень.

Кости от ветчины сварить вместе с говяжьей грудинкой. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезать соломкой и спассеровать на свином сале 10 мин, затем добавить томат-пюре и пассеровать еще 10 мин. Свеклу сварить в кожуре, очистить и нашинковать. В бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, положить вареную свеклу, спассерованные муку, коренья, лук, лавровый лист, черный молотый перец и варить 10-15 мин. В конце заправить борщ сахаром и уксусом. При подаче положить в тарелку мясо, сосиски, сметану и посыпать зеленью.

Борщ по-молдавски

400 г курицы, 4 картофелины, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, 2 ч. ложки муки, 2 ст. ложки куриного жира, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 2-3 ст. ложки сметаны, красный-молотый перец, зелень, соль.

Нарезать соломкой морковь, лук, петрушку, слегка спассеровать их на курином жире, влить уксус и выпарить. В куриный бульон положить картофель и варить его до полуготовности, затем до¬бавить пассерованные коренья и лук, заправить поджаренной мукой, молотым красным перцем, солью и довести до готовности. При подаче в тарелку положить кусок курицы, сметану и посыпать зеленью.

Борщ по обычаям Коми

400 г говядины (грудинки),4 картофелины, 2 сред них свеклы, 1 луковица 1 морковка, 2 ст. ложки пшена, 2 ст. ложки сметаны, стакан кефира, соль.

Обмыть говяжью грудинку, разрубить ее вместе с косточкой на 3-4 кусочка, положить в глиняный горшок, залить холодной водой и варить. Спустя 20-30 минут положить промытое пшено, нарезанные тонкими ломтиками картофель, свеклу морковь и довести до готовности. Перед самым концом варки влить кефир и посолить. Подавать борщ на стол в посуде, в которой он варился посыпав рубленым репчатым луком и добавив сметану.

Продолжение...

Кислые щи

Позволю себе также привести в этой книге и некоторые сведения, касающиеся приготовления кислых щей — также довольно повседневного блюда на наших столах. Надо сказать, что в России такие щи называли «суточными», потому что их долго готовили, долго томили в русской печи. Что-то наподобие русских кислых щей есть и в других кухнях. В частности, в польской кухне есть похожее блюдо, называемое «бигос». Хотя бигос, скорее — второе блюдо, а не суп, но, на мой взгляд, он — ярко выраженный концентрат для приготовления щей.

Интересная особенность бигоса и кислых щей: чем чаще разогреваешь, тем вкуснее они становятся. Действительно, щи в большей степени — зимнее блюдо. Обычно раньше зимой их готовили помногу, держали на холоде и разогревали всегда весь сваренный объем. И от этого щи становились только вкуснее и вкуснее.

Более того, было подмечено, что замораживание щей дает эффект русской печи, т. е. если сварить щи на обычной плите, а потом заморозить, то после их разогрева достигается необычный эффект: они приобретают вкус сваренных в русской печи.

В выходные или праздничные дни позволительно некое кулинарное баловство с применением глиняных горшочков—Удивите семью таким кулинарным фокусом: приготовьте немножко пресного или дрожжевого теста. Взбейте в стакане одно яйцо. Разлейте щи в глиняные горшочки. Смажьте края горловин горшочков взбитым яйцом и укупорьте горшочки «крышками» — лепешками из теста. Смазка яичная — своего рода клей-герметик, тесто плотно и надежно удерживается на горшочке.

Закупоренные тестом горшочки ставьте в горячую духовку. Щи разогреваются, а лепешка из теста начинает выпекаться. Тесто поднимается не только из-за естественных процессов брожения или слоения в его структуре, но еще и потому, что внутри горшочка из-за испарения жидкости слегка поднимается давление. На горшочке образуется красивая вздувшаяся хлебная шапка.
Поглядывая изредка в духовку, убедитесь в готовности «хлеба» (но не пережгите его!) и выньте горшочки.

Горшочки в красивых шапочках из румяного хлеба подаются на стол. Каждый едок сам аккуратно срезает шапку и съедает ее вместе со щами из своего горшочка. Аромат щей, смешавшись с запахом свежего горячего хлеба при срезании шапки, создает дополнительный гастрономический эффект, разжигает аппетит. Особенно, если при варке щей вы не забыли положить сухой грибочек, потому что вкус кислой капусты щей очень хорошо сочетается с той ароматной ноткой сухого грибочка.
Надо ли объяснять, что незатейливое, в общем-то дело — разогрев щей — без особых усилий превращается в интересное действо, радующее глаз и вкус самого взыскательного эсте

Не могу удержаться от того, чтобы не посоветовать читателям готовить к щам гречневики. (Раньше вообще было принято подавать гречневую кашу к щам.)
Что такое гречневик? Сначала варим вязкую гречневую кашу. Вязкая каша варится несложно: в этом случае воды берется раза в полтора больше, чем для приготовления рассыпчатой. Чтобы немного усилить «гречневый» вкус, я предпочитаю в конце варки вязкой гречневой каши положить в нее немного мелконарезанного лука, обжаренного в сливочном масле до появления золотистой корочки, и интенсивно перемешиваю, чтобы лук равномерно распределился в массе вязкой гречневой каши.
Готовую вязкую кашу нужно вылить, в буквальном смысле слова, на холодный, смазанный растительным маслом лист или противень с бортами. Когда каша остынет, ее подсохший на противне пласт надо нарезать ножом на небольшие квадратики. Еще гречневики обжаривали в небольшом количестве масла на сковородке и ели со щами вместо хлеба

Щи из квашенной капусты

На 500 г мяса (или на 50 г сушеных грибов): 500 г квашеной капусты, по 1 шт. разных кореньев, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, по 2 ст. ложки масла и томата-пюре.

Сварить мясной или грибной бульон. Положить в суповую кастрюлю квашеную капусту (если капуста очень кислая, предварительно промыть ее холодной водой и отжать), добавить 1,5 стакана бульона, немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой и тушить капусту, периодически помешивая, около 1 ч. После этого залить ее бульоном, положить поджаренные с томатом коренья и варить до полной готовности. За 10 мин до окончания варки прибавить лавровый лист, перец, соль и влить мучную заправку. Для приготовления заправки пшеничную муку насыпать на сковороду слоем не толще 3-5 мм и, помешивая, поджарить на слабом огне до светло-желтого цвета. Поджаренную муку просеять, положить в посуду и развести не очень горячим бульоном, довести до кипения и варить на слабом огне 5—10 мин. Затем процедить через сито или дуршлаг. Подать щи на стол со сметаной и мелко нарезанной зеленью.

Щи николаевские

1 кг говядины, 2 луковицы, 1 морковь, 1 свекла, 1 кг квашенной капусты, 2 — 3 ст. ложки муки.

Кусок отборной говядины (грудинки) 2 часа вываривать с крупными луковицами, морковью и свеклой (вываренные овощи вынуть и отложить). Мясо разделить на порции по 150-200 г. Капусту квашеную поджарить в говяжьем жиру с шинкованными луковицами до золочения лука. В поджарку засыпать муку. Влить немного бульона и тушить около получаса Далее не совсем обычно: ввести тушеную капусту в горячий бульон (без мяса!), суп охладить и заморозить в морозильной камере. Через сутки суп разморозить, разогреть почти до кипения и заправить мясом. Перед подачей на стол мясо извлекается и подается отдельно — с тертым хреном, горчицей и соленым! грибами.
Николаевские щи не заправляют сметаной!

Девочки, будете смеяться, но сейчас расскажу вам, что у меня вышло из этой темы. Я варить борщ умею достаточно хорошо-ну я так думала. А тут начиталась темы и решила, что нет предела совершенству и надо обязательно все советы учесть. И первым советом на очереди встал о тушении свеклы на сливочном масле. Остальное все сделала как обычно. Только это поменяла. Пробую. Мне очень нравится. Гордая собой даю попробовать дочке. И что слышу:«ой, столовский борщ получился!»
Теперь-говорит она-я буду знать, как получается у столовского борща такой вкус. Вот что хочешь теперь, то и думай. То ли она в хороших столовых борщ ела и там масло не экономили, то ли я что-то не то делала. Осталось на муже теперь испытать новый вкус.

Да уж, с ума сойти!
Именно такое же ощущение было и у меня. Я так обрадовалась, что нашла искомый вкус, а домашние не оценили. Готовлю для себя.
А что сказал ваш муж?

Да уж, с ума сойти!
Именно такое же ощущение было и у меня. Я так обрадовалась, что нашла искомый вкус, а домашние не оценили. Готовлю для себя.
А что сказал ваш муж?

А с мужем все оказалось проще-ему все вкусно, что приготовлено дома и все тут, поэтому он сказал и далее варить так, как мне больше нравится.

А можно сюда еще один рецептик выложить борщика?
Сколько борщей готовила-этот на мой вкус самый вкусный Я его взяла из форума «ева-ру», автор «Воробей Вася»
Ну прежде всего - бульон!
Только говядина. И лучше всего ломтик от предплечья, с кусочком мозговой кости...
Кидаем мясо в холодную воду. Закипело - всё слить. Мясо промыть. Снова положить в холодную воду. Из полтора кила говядины у меня получается литров пять бульона.
Когда вода закипела второй раз, кладу крупную морскую соль.
Зачем? Она вкуснее, в ней много йода.
Почему сразу? А чтобы она к концу варки
супа растворилась полностью, тогда не
придётся ждать пару часов, чтобы суп стал
вкусным. Суточные щи хороши потому, что за
сутки все кристаллы соли растворятся. Поэтому
кладите соль сначала, чтобы к концу варки она
растворилась.
Туда же свежепомолотый перец. Даже не помолотый, а подавленный, чтобы очень крупным был.
Туда же полморквовки, поллуковицы, кусочек порея, полстебля сельдерея, веточки от петрушки, лаврушку.
Всё это варим, пока косточка не отойдёт. Каюсь. Я варю это в скороварке. Часа полтора...

Когда сварилось - бульон сцеживаем в кастрюлю.
И начинается...

Полторы луковицы, две свеклы и полторы морковки режем (каюсь, я делаю это в кухонном комбайне - руки об свеклу пачкать не хочу). Луковицу мелко, остальное в форме спичек.

В сотейнике в ложку ПОДСОЛНЕЧНОГО масла кидаю лук, потом свеклу и морковку. Когда слегка припотело, туда ложку бульона, кусочек сахара и пару столовых ложек уксуса,
простите засранку, но антоцианы из свеклы
можно закрепить только кислотой, которую я
компенсирую сахаром.
Через минут -дцать, когда всё это тушево приобрело дивный цвет, распространило по кухне убиственный для хохлацкого носа аромат, и стало слегка мягким, я выкладываю туда же пару ложек томатного пюре и тушу ещё минут десять.
Тем временем, я шинкую тонко белокочанную капусту. и кидаю её в кипящий бульон. Вот пусть она пока и варится... У ней самое длительное время приготовления...

Когда свекольное тушево готово, кидаю его в бульон с капустой. Чуть проварилось - туда же картошку соломкой...
Пробуем... Со-пе, если ещё надо, что сомнительно.

Под конец, открываем банку белой фасоли в томате, сливаем томат, но не промываем и кидаем это всё в борщ. Пока оно соображает, что это было, мы режем мясо соблазнительными кубиками и кидаем в догонку фасоли.
И вот теперь, когда наш борщь уже почти готов, мы делаем трюк, который позволит придать этому шедевру тот цвет и привкус, от которого мой хохол уходит в астрал.
Да здравстует Елена Молоховец!!! Она уговорила меня добавить в борщ свекольный квас. Я естессно не такая мазохистка как она. Мне хватило одного раза приготовить этот квас, чтобы понять, что это не для меня. Но я выкрутилась. Я просто купила в магазине свекольный сок с сывороткой!!!
Пьём его натощак. Вот его то я и плеснула где-то со стакан в тот борщ.
Ну петрушечки, укропчика. Первую - лучше свежую, сторой - лучше сушёный...
В тарелочку - лучше терракотовую миску - наливаем пару половников этого густого, не очень жироного и очень душистого, а главное - дивно окрашенного шедевра. Туда же ложечку сметаны и жменечку лучка зелёного...

Хохол умирает уже при «выносе тела» с кухни в столовую... Корочку чёрного хлеба я кладу ему уже на крышку гроба... Для кваса-2 свеклы, крупно порезать и 2 корочки ржаного хлеба+ вода, настаивать примерно 5-7 дней

Чтение Вашего рецепта, сушка, доставило большое удовольствие, прямо слюнки потекли Но вот этот ньюанс:

.
Когда вода закипела второй раз, кладу крупную морскую соль.
Зачем? Она вкуснее, в ней много йода.
Почему сразу? А чтобы она к концу варки
супа растворилась полностью, тогда не
придётся ждать пару часов, чтобы суп стал
вкусным. Суточные щи хороши потому, что за
сутки все кристаллы соли растворятся. Поэтому
кладите соль сначала, чтобы к концу варки она
растворилась.

вызвал недоумение: неужели соль растворяется в кипятке «пару часов»? Большое сомнение. ИМХО, минут10.
Кроме того, йод, как известно, очень легко испаряющийся элемент и за долгое время варки вряд ли он останется в бульоне.
В руководствах по кулинарии часто отмечается, что варка мяса и овощей в изначально соленой воде ухудшает их вкус.

Такие вот соображения...

Сегодня подумала, что надо бы открыть тему «Щи и борщ», потому что борщ я не очень-то умею варить А тема-то, оказывается, есть уже, это я не доглядела А ведь варим все по-разному, и каждая думает, что именно это борщ (щи) самый вкусный «Самые вкусные» щи варить умею, а вот борщ - как-то не сложилось... Поделитесь, пожалуйста, своими «самыми вкусными» борщами

Щи на кислой капусте с грибами

Говяжья косточка
Кислая капуста (простая, без лишних добавок)
Грибы мороженые-сушеные-маринованные (опята, маслята - идеальный вариант. лисички и шампиньоны тоже подойдут - но недостаточно ароматно получается)
Лук репчатый
Морковь
Картофель

Поставить вариться косточку. Закипит-слить, промыть-залить-закипит (если привыкли так. можно и не сливать первую воду). Пены больше нет, мясо еще полусырое - добавляем капусту (можно промыть, если кисловата). И забываем на маааленьком огне часика на три. Потом можно выловить мясо - для удобства, это если оно почти всю кастрюлю занимает. Если места много - пусть дальше плавает. Добавить нарезанную картошку, опционально - зажарку из моркови и лука либо просто натертую/нарезанную морковь и лук. Если в капусте много моркови было - можно и не добавлять. Попробовать на соль, если грибы еще не добавили (часика через два после капусты) - добавить. Все. Никаких помидоров и томат-пасты! Картошка сварилась - выключаем, можно оставить еще потомиться на остывающей конфорке. Теперь нарезаем свежий хлебушек и ароматное, с чесночком, соленое сало. Можно еще горлодера достать из заготовленных в зиму баночек. Заправить щи сметаной/майонезом. Для любителей еще стопочку водки можно поставить

Это, наверное, мое самое-самое-самое любимое... Именно так варю щи уже много лет. Но чтобы обязательно долго томилось, и было соленое сало и хороший хлеб. Летом вкусно, а зимой, с мороза - так просто счастье!

: Алим, Я привела рецепт не свой, а как указала «Васи-воробья» дословно!!! Насчет морской соли-она достаточно крупная и растворяется дольше, но я тоже очень люблю пользоваться именно ею... Но вот действительно почему суточный борщ вкуснее?
Насчет йода.... это ооочень долгая тема, я например беру не йодированную соль, поскольку как вы правильно заметили йод быстро испаряется в горячих продуктах...

сушка, я пользуюсь постоянно только крупной каменной солью - от подсолки салатов до консервации, и даже в хлебное тесто.
Могу сказать точно и проверено собственным опытом - соль полностью растворяется сразу, даже в салате, и сразу отдает свой вкус продуктам и блюдам.

Вкус щей и борща зависит не от наличия и растворения соли, а от времени настаивания борща и щей в течение продолжительного времени, пока все продукты не подружатся друг с другом.

Вспомните томление в духовке, укрывание кастрюли одеялом, повторное кипячение, замораживание щей - это все методы приготовления этих блюд, которые только усиливают вкус.

Прочитайте вот здесь советы и комментарии профессионального повара (первые посты темы):

Борщ
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=20202.0#showMsg

Суточные щи

https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=20202.0#showMsg

Интересная особенность бигоса и кислых щей: чем чаще разогреваешь, тем вкуснее они становятся. Действительно, щи в большей степени — зимнее блюдо. Обычно раньше зимой их готовили помногу, держали на холоде и разогревали всегда весь сваренный объем. И от этого щи становились только вкуснее и вкуснее.

Более того, было подмечено, что замораживание щей дает эффект русской печи, т. е. если сварить щи на обычной плите, а потом заморозить, то после их разогрева достигается необычный эффект: они приобретают вкус сваренных в русской печи.

Про поваренная соль можно прочитать здесь много полезной информации, в том числе сколько, как и когда солить:
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=18980.0


Надеюсь пригодится информация

Щи «суточные»

Из книги «Русское застолье» Кулинарные рецепты от русских писателей.

(1 фунт равен 453,6 грамма)

Для щей лучше всего взять (на 10 персон) фунтов 5—6 грудинки от завитка, или от середки, но не от челышка, которое уж слишком жирно, содержит много сухожилий и хрящей и очень мало мяса и костей.

Для варки «суточных» щей мясо лучше всего разделить на 2 части, варить которые следует в разное время. Так как всякий кусок грудинки имеет почти всегда некоторый запах, то перед варкой следует эту часть мяса ошпарить кипятком («обланжировать») или просто подержать некоторое время в горячей воде и воду эту слить.

Возьмите такое количество кислой капусты, чтобы без рассола ее осталось 3 фунта. Для щей одинаково пригодна как шинкованная, так и рубленая капуста. Отжав от капусты рассол, порубите несколько капусту, особенно нашинкованную, т. к. мелко рубленная не тянется за ложкой при еде, что не всем может нравиться.

Изрубите также мелко 2 луковицы, поджарьте их в '/4 фунта масла, положите затем в ту же кастрюлю капусту, 2—3 штучки лаврового листу, несколько зерен английского перцу, размешайте все, закройте крышкой и дайте на краю плиты некоторое время попариться.

Взяв затем одну половину приготовленной для щей говядины, разрежьте ее на небольшие куски и положите их в кастрюлю с капустой, где и залейте водой. Посолив немного (много солить нельзя, во-первых, потому, что капуста берется кислая, а во-вторых, еще и потому, что щи придется варить еще раз), накройте крышкой и поставьте кипеть часа на три, пока говядина не будет вполне мягкою.

Когда мясо будет готово, выньте его из кастрюли и оставьте, а в оставшиеся щи положите вторую половину мяса и, долив, продолжайте варить щи так же, как и первый раз. Когда и эта часть мяса сварится, щи готовы к подаче.

Хорошо также щи подправить мукой. Для этого 3—4 ложки муки, запассеровав немного на масле, разводят и, когда все комки будут разбиты, выливают во щи, щи после этого следует вскипятить несколько раз. Понятно, что незадолго до подачи щей на стол надо положить во щи первую половину мяса, сваренную раньше.

«Суточными» щи эти называются потому, что варить их, собственно, следует два дня: в первый день одну половину мяса, а во второй — другую.

Еще лучше выходят эти щи, если сварить первую половину мяса, выставить их на ночь на мороз или в погреб на лед. На другой день, разогрев, доварить в них вторую половину мяса.

Можно щи оставить промерзнуть, сваривши и обе половины мяса. На другой день, однако, их следует прокипятить перед подачей. После того как щи промерзнут, по меткому народному выражению, они «ядренеют», т. е. становятся «ядреными», острыми на вкус.


Приятного аппетита всем!

Борщ с селедкой

Из книги «Русское застолье» Кулинарные рецепты от русских писателей.

На 3—4 красные свеклы: 1—2 головки репчатого лука, 2 селедки, 4—5 сушеных грибов, 1 морковь, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. муки, 2 лавровых листа, 15 горошин черного перца, соль, сахар, свекольный рассол.

Грибы замочить в холодной воде на 2—4 часа, отварить в той же воде, откинуть на дуршлаг, отвар процедить и использовать для приготовления борща. Свеклу натереть на крупной терке или нарезать брусочками, обжарить в растительном масле с добавлением 1 ст. л. Томатной пасты, приправить солью, сахаром и опустить в грибной отвар. Грибы промыть, нарезать лапшой, обжарить в растительном масле, опустить в отвар. Морковь натереть на крупной терке и, слегка обжарив в растительном масле, присоединить к свекле с грибами. Репчатый лук нашинковать, обжарить до золотистого цвета в растительном масле и также опустить в отвар. Снять филе с 2 селедок, вымочить в воде или чае, обвалять в муке, обжарить в растительном масле, опустить в борщ, приправить пряностями, довести до кипения и снять с огня.
Дать настояться и подавать к столу.