Соусы, подливы, заправки, чатни, масло, приправы, без которых еда будет скучной)

Соусы, подливы, заправки, чатни, масло, приправы, без которых еда будет скучной))

Соус – полива, подлива к кушанью, жижа, под которою подается мясо, овощи.
В РАЗВИТИЕ ТЕМЫ:

Бальзамический уксус Соусы, подливы, заправки, чатни, масло, приправы, без которых еда будет скучной) #35

Бальзамический уксус Соусы, подливы, заправки, чатни, масло, приправы, без которых еда будет скучной) #38

Майонез постный, из цветной капусты (вторая степень поста) (Рома)





Майонез постный «Яблочный» (вторая степень поста) (Рома)





Майонез постный (веганский) из льняных отрубей (Рома)





Приправа-соус «Винегрет» (Рома)

Соус «Не пропадать же добру!» (Рома)





Язык говяжий с грибами под сливочным соусом (Рома)





Котлета натуральная под сливочным соусом, с черносливом (Рома)





Сливочный соус с беконом (Рома)





Соус сливочный для спагетти. (Рома)

Жгуче-кисло-сладкие приправы, соусы (Рома)





Соус брусничный к новогоднему кролику (Рома)





Соус брусничный (Рома)





Вишневый соус с бальзамическим уксусом к мясу (Рома)





Соус кисло-сладкий (Рома)





Чатни персиково-виноградные (Рома)





Чатни из персиков, томатов и кураги (Рома)





Соус «Кумберленд» (Рома)





Мармелад столовый из соленых лимонов. (Рома)

Тыква дольками, томленая в пряном сиропе и тыквенный соус «два из одного» (Рома)





Соус «Песто» из базилика с орехами (Рома)





Соус «барбекю-шашлычный» (на каждый день и консервация) (Рома)





Пряный столовый мармелад из помидоров черри (Рома)





Паста под овощным соусом (Мультиварка Marta MT-1989) (Рома)

Ванильные экстракты – делаем сами в домашних условиях





Бальзамический крем (Рома)





Чили-масло (Рома)





Малиновый уксус (Рома)





Вишневый уксус (Рома)

Татьяна, ну и темку ты создала! Здорово, что все соусы теперь в одном месте! Спасибо, Танюша. Не перестаешь удивлять!

Рома, Тааняяя! Какая отличная и изобильная тема! Спасибо тебе огромное за такую подборку!
Сама я с соусами плохо дружу (в смысле разнообразия в приготовлении ), но страсть как люблю их есть даже просто с хлебушком, но теперь всё изменится

Девочки, на здоровье! Берите рецепты и пользуйтесь, пусть ваша еда не будет скучной

Есть рецепты, которыми дополню тему

Татьяна, спасибо большое! Прекрасная тема!

Рома, а можно я к вам жить перееду?

Лена, а семью не жалко будет оставлять? Как же они голодненькие сидеть будут одиноко?

Рома,

Лена, а семью не жалко будет оставлять? Как же они голодненькие сидеть будут одиноко?

ага! я им вкусненькое и полезное, все ручками от йогуртов до ветчинки домашней, а мне сегодня тупо картошку в кожуре а я есть хочу. конец месяца и квартала, и пятая неделя поста (кажется, уже не соображаю) и сил никаких
вот пусть сидят и лопают картошку в кожуре, а я буду у вас как в ресторане с мишленовскими звездочками ну хоть на одну недельку

Рома, а можно я к вам жить перееду?

И меня возьмите Татьяна отличная тема, подпишусь.

Джем «Луковое счастье» (Рома)





Закуска из свеклы с карамелизованным луком (Рома)





Джем из красного лука (2-я степень поста) (Рома)

Майонез постный (веганский) из льняных отрубей (Рома)

Тайский соус к рыбе


Белая рыба, сибас на пару, с «тайским» соусом (Рома)

Кулинарная соль шалфейно-луковая (Рома)





Приправа «Помидоры сушеные с чесноком и базиликом» (Рома)





Приправа овощная «Вершки-корешки ароматные» (Рома)





Кулинарная соль (посолочная смесь) (Рома)





Кулинарная соль «сухая гремолата» (Рома)





Кулинарная цитрусово-розмариновая соль (Рома)





Сванская соль (Рома)





Розовая соль перечная (красные перцы чили) (Рома)





Кулинарная соль «Базилик с чесноком» (Рома)





Соль салатная «Хреновая мята» (Рома)





Кулинарная соль «Костерок» (Рома)





Соль кулинарная «базилик-чеснок-перец чили» (Рома)

Рома, знаешь, я тоже, пожалуй, к тебе перееду
Как увидела закуску из свеклы и рыбку с тайским соусом, так и решила- все!! еду
Я ем все, что дают, со мной проблем не будет
А вообще все шикарное, все хочется сделать. Вот доразберу квартиру после переезда и за готовку возьмусь.,

Lerele, СПАСИБО!

Поскорее присоединяйся без кухни как-то и скучно, фантазии негде развернуться

Глядь, а майонеза нет в холодильнике!

А можно вобще без майонеза обойтись...

Обожаю заправку салатов из густой простокваши, мацони, йогурта + капля оливкового масла + ароматная домашняя соль (здесь базиликовая с чесноком)
Давно не покупаю майонез, и сама перестала делать из-за большого содержания масла в нем, я его чувствую на вкус

А такая заправка из кисломолочки – очень легкая и вкусная, каждый день ею заправляю салаты, пока не надоело




И такой заправкой смело заправляю салаты типа «оливье» то есть густые салаты с добавлением картофеля, мяса...
Заправка очень легкая для поедания




Красный пряный кисло-сладкий соус с кислыми яблоками (Мультиварка Marta MT-1989) (Рома)

Натуральная итальянская passata томат-пюре из мякоти помидор (на каждый день и консервация) (Рома)

Соус овощной, многофункциональный (Рома)








Соус сливовый с хреном (на каждый день и заготовки) (Рома)

Соус МАНДАРИНОВЫЙ с тимьяном Прекрасное дополнение к мясу, курице




Готовится очень быстро, описание здесь:

Шашлыки куриные с овощами, с мандариновым соусом запеченные в купольном гриле (Рома)

Соус из персиков постный многофункциональный (для вегетарианцев и веганов) (Рома)

Ореховый соус с кокосовыми сливками (Рома)

Свекла отварная в апельсиновом соке, под цитрусовым соусом (Рома)

Луково-апельсиновый соус с прованскими травами (Рома)

Соус из клубники с мускатным цветом и портвейном Рецепт соуса принадлежит Марии Свешниковой, который я постаралась повторить насколько это было возможно. Желе из зеленых яблок заменила на джем из недозрелых яблок. Сухого портвейна в ближа...Рома

Сироп из мяты и базилика Чтобы приготовить сироп из мяты или базилика, для меня казалось проблемой, просто потому, что это не ягоды-фрукты, а трава, зелень)) Но, оказалось, что это не страшно. Есть конечно, некотор...Рома

Кисло-сладкий соус из нектаринов с тимьяном Персики, абрикосы, нектарины, после приготовления имеют практически одинаковый вкус сладости, даже при малом количестве сахара. Поэтому, варить из них варенье - все-равно получится однообра...Рома

Вишневый соус с вустерским соусом и пажитником Когда я прочитала этот рецепт, его составляющие, мне захотелось его приготовить. Стало интересно какой из этого всего получится вкус, куда его применить)) Даже продуктов не было жалко, наст...Рома

Соус яично-шпинатный для рыбы, овощей Листья свежего шпината опустить в горячую воду, подержать примерно 1-2 минуты. Слить воду, шпинат поместить в сито. Часть воды шпинатной оставить. Шпинат получился яркого красивого цвета. Яйца... Рома

Зеленый соус со шпинатом, авокадо, орехом кешью

Паста «птитим» под зеленым соусом со шпинатом и авокадо Отварить пасту «птитим». Для этого засыпаю пасту в кастрюлю мультиварки, добавляю воду, соль, и немного сливочного масла, и для вкуса, и чтобы паста не сильно склеилась. Режим Каша, время 30 минут.... Рома

Тунец консервированный (соус тоннато и сливочная паста) Впервые соус упоминается в книге Пеллегрино Артузи «Наука на кухне и искусство хорошо питаться», которая была издана в 1891 году. Артузи настаивает на том, что блюдо происходит из Пьемонта, и в... Рома

Бальзамический уксус

Бальзамический уксус имеет давнюю историю

Бальзамический уксус (по-другому, бальзамик) имеет почти 1000-летнюю историю. Первое упоминание о нем датируется 1046 годом.

Родиной бальзамического уксуса по праву считается Италия. До сих пор лучшие виды бальзамического уксуса производятся в окрестностях города Модена. Строго говоря, это не тот уксус, к которому привыкли российские граждане. Наш уксус делают на химических комбинатах пищевой промышленности из разных ацетатов или путем сухой перегонки древесины – не очень аппетитно.

Бывает винный уксус, который получают микробиологическим путем, т. е. сбраживанием вина. В общем случае в качестве вина подойдет любая спиртосодержащая жидкость. Еще в первом тысячелетии до н. э. виноделы заметили, что, если вино оставить в открытом сосуде, оно через некоторое время прокисает и превращается в уксус.

Почему «бальзамический»?

Свое название «бальзамический» этот густой темный соус, который и уксусом-то не назовешь, получил от медицинского слова «бальзам». В эпоху Возрождения богатые итальянцы принимали его как бальзам от боли в горле. Благодаря высокой концентрации активных веществ, бальзамик является хорошим антисептиком и афродизиаком.

Отличие бальзамического уксуса от винного

Отличие бальзамического уксуса от винного заключается в следующем: первый получают из виноградного сусла (прессованного сока, настоянного на кожице), уваренного до 30% первоначального объема, а винный уксус – это продукт дальнейшего сбраживания вина.

Красный и белый уксус

Винный уксус бывает двух видов – красный и белый. Классический красный винный уксус делают из бордосских вин (сорта винограда cabernet, merlot, malbec). Характерный цвет и аромат достигаются длительной выдержкой в дубовых бочках. В кулинарии красный винный уксус используют прежде всего для приготовления соусов, маринадов и классической заправки для салатов.

Белый винный уксус получают из белых сухих вин, он считается более легким по вкусу, чем красный. С белым винным уксусом также готовят различные салатные заправки, используют его в приготовлении мясных блюд. Кроме того, если в белый уксус добавить немного сахара, им можно заменить белое вино в рецепте почти любого соуса.

Почему бальзамик дорогой?

Настоящий бальзамический уксус Aceto Balsamico Tradizionale Di Modena – один из самых дорогих продуктов в мире. Для производства 3-х литров уксуса потребуется 12 лет и 100 литров уваренного сиропа. Такой драгоценный уксус стоит до €100 за 100 г.

Во время выдержки в бочках уксус начинает свое многолетнее брожение: весной и осенью виноградное сусло после спиртового брожения превращается в вино. Летом, когда температура в месте хранения уксуса поднимается до 80°С, начинается уксуснокислое брожение. Зимой весь цикл останавливается, чтобы затем повториться вновь.

Применение бальзамического уксуса

Сегодня невозможно представить себе хороший средиземноморский ресторан, в котором не использовался бы благородный бальзамик. Бальзамический уксус используют не только как заправку для салата, но и в первых и вторых блюдах. Дорогими видами бальзамического уксуса выдержкой 25 лет поливают ягодный десерт.

В кулинарии бальзамический уксус – важный компонент соусов. Пара капель бальзамика отлично подчеркнет вкус сыров. Привычные блюда с бальзамиком становятся изысканным угощением. Наличие уксуса в них улучшает пищеварение и повышает аппетит.

В то же время есть сведения, что благодаря улучшенной выработке ферментов и бальзамический уксус, и оливковое масло помогают лучше переваривать тяжелую пищу и животные жиры. Поэтому мастера средиземноморской кухни сдабривают только что приготовленное на гриле мясо несколькими каплями бальзамика.

Монастырский бальзамический уксус

Кроме Италии бальзамический уксус производится в Греции. Лучшие образцы греческого бальзамического уксуса делают в монастырях. При этом полностью соблюдается традиционная технология, пришедшая из Модены – Aceto Balsamico Tradizionale Di Modena. Такой уксус, благодаря тому, что он был произведен вне Италии, стоит в несколько раз меньше, чем традиционный. Уксус, который вы можете приобрести у нас, произведен в православном монастыре «Святой Троицы» («Agia Triada») на острове Крит.

Тосты на гриле с оливковым маслом и бальзамиком Вариантов применения и сочетания оливкового масла и бальзамика много. И все они вкусные! Самое простое, смешать немного столовой горчицы, меда, оливкового масла, бальзамика и пропитать этой... Рома

 

Рисовый микс под красным соусом с морским гребешком Рецепт сложился в последний момент, поскольку морские гребешки были предварительно уже разморожены, но их использование «по назначению» ушло в сторону. Значит сделаю замену и приготовлю гребешки с... Рома

 

Красный соус с фасолью, ананасом и два гарнира к нему Еще вариант быстрого приготовления обеда-ужина из тех ингредиентов, что могут быть дома под рукой. Один соус и несколько вариантов гарниров. В основе соусов консервированные томаты, а наполнение... Рома

Пока я без фотика, расскажу еще про один соус-заправку зеленую, который я готовила из стеблей пряных трав.
Пряные травы: зеленый базилик, мята, петрушка, кинза, эстрагон. Листочки я отобрала для приготовления масла ароматного, а нежные стебельки пошли на заправку.

Заправка из стеблей пряных трав

Нежные стебельки пряных трав – около 100 гр
Авокадо – 1 шт
Перец чили – 1 большой стручок
Чеснок – 3 зубка
Масло оливковое (виноградных косточек) – залить
Соль по вкусу
Асафетида молотая (обладает вкусом и запахом чеснока) – 2 ч. л. с верхом

Пряные веточки мелко порезать, сложить вместе с прочими ингредиентами и маслом в стакан блендера и пробить до состояния пасты. Переложить в банку и хранить в холодильнике.
Долго стоять не будет

БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ УКСУС

Из чего делают бальзамический уксус?
Процесс создания бальзамика проходит намного сложнее и длительнее, чем приготовление яблочного или винного уксуса. Приготовить бальзамический уксус можно двумя способами: промышленным и кустарным. Причем продукт, произведенный промышленным способом в Модене, считается самым лучшим в мире.

Для производства конечного продукта используются особые сорта винограда. Такие как спергола, берцемино, ламбруско. Произрастают они лишь в провинциях Эмилии-Романьи. Жесткие требования, предъявляемые к качеству уксуса, начинаются с отбора виноградных ягод. Они должны быть обязательно полностью вызревшими, непорчеными и ни в коем случае не подвергавшимися химической обработке. Особые климатические условия итальянских провинций способствуют получению именно такого качественного продукта.

Собранный виноград отжимают, а полученный сок начинают уваривать. Процесс длится до тех пор, пока от первоначального объема не останется около 40%. Полученный густой и темный продукт называется виноградным суслом. И именно из него в три этапа получают настоящий бальзамический уксус.

В производстве участвуют бочки различного объема изготовленные из разных пород дерева. Каждое из видов дерева придает бальзамику свой аромат. Например, в бочке из каштана, богатого танинами, уксус приобретает свой темный цвет, можжевельник насыщает эфирными маслами, вишневое дерево придает уксусу сладость, а в бочках из дуба продукт приобретает слегка ванильный аромат. Объем бочек, участвующих в процессе производства бальзамического уксуса колеблется от 10 до 100 литров.

Заполненные емкости устанавливаются в чердачных помещениях. Именно такое расположение позволяет всем временам года участвовать в процессе создания бальзамика. Каждый год, весной, уксус переливается из большей бочку в меньшую, а в самую большую добавляется часть нового виноградного сусла. Так же как и мастера Средневековья, современные производители уксуса держат в строжайшем секрете точную технологию и наименования специй, придающие уксусу его неповторимость.

По прошествии 12 лет «молодой» или рафинированный бальзамический уксус считается готовым. Процесс вызревания «зрелого» или экстра выдержанного продукта продолжается еще минимум 13 лет. Готовый продукт имеет темно-коричневый, почти черный, цвет, сильную густоту и устойчивый аромат.

Как выбрать
Бальзамический уксус произведенный в Модене расфасовывают в емкости из толстого стекла белого цвета объемом 100 мл. Дно такой бутылочки обязательно имеет квадратную форму.
Бутылки же предназначенные для продукта из других провинций Эмилии-Романьи по форме скорее напоминают перевернутый тюльпан, изготовленный из такого же белого стекла.

Закупориваются бутылки различными крышками, цвет которых зависит от выдержки бальзамика. Например в Модене, выдержку 12 лет отличает крышка кремового цвета, 25 лет – золотого цвета,
а в Эмилие-Романье маркировка 12-летнего уксуса имеет красный цвет, 18 лет – серебряный, более 25 лет – золотой.

Оригинальный продукт из Италии обязательно содержит в своем названии слово «tradizionale». Например, «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» или «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia»

Цена
Цена на традиционный бальзамический уксус, возраст которого не меньше 12 лет, не бывает ниже 500 евро за литр. Стоимость за бутылочку молодого бальзамика у производителя составляет около 40-50 евро, а за зрелый продукт вам придется расстаться не менее чем с 70 евро.
На прилавках магазинов можно увидеть и более дешевые варианты. В отличии от дорогих сортов, приготовлены они с использованием красного вина и винного уксуса, и имеют гораздо меньшую выдержку. Благодаря этому процесс удешевляется, а готовый продукт по вкусу напоминает традиционный бальзамик. Постаравшись, даже среди такого продукта можно встретить приемлемый вкус, с помощью которого вы сможете придать уже знакомым продуктам новый оттенок.

Применение
Оптимальным считается применение уксуса в сыром виде. Особенно хорошо он сочетается с клубникой и пармезаном, позволяя этим продуктам максимально полно раскрыть свои оттенки вкуса и аромата.

Если смешать немного бальзамика со свежим оливковым маслом, получится вкуснейшая салатная заправка. Если подать ее отдельно с кусочками свежего хлеба, которые можно в нее макать, это может стать отличным началом обеда. Хорошо подходит бальзамик и для маринадов. В этом случае вкус блюда приобретает тонкий вкус. Прекрасным дополнением служит бальзамический уксус для морепродуктов. Например, рис с кальмарами или креветки с авокадо.

Классикой в кулинарии считается сочетание традиционного темного уксуса с сырным салатом из зеленых листьев, помидоров и сыра мягких сортов. К самым необычным, наверное, можно отнести сочетание кисло-сладкого бальзамика с клубникой. Ягоды сбрызгивают уксусом, посыпают сахарной пудрой и выкладывают на листья рукколы. Минут через 20 салат можно подавать к столу.

Совет: для максимального извлечения пользы из этого потрясающего продукта, не стоит подвергать его термической обработке.

Подлинные производители бальзамического уксуса объединены в концорциум, и указаны на сайте . При этом, даже некотоые весьма именитые из них не производят уксус, а только разливают, например, Asetum. Все можно узнать на указанном сайте. Из настоящих в России, в том числе, в интернет-магазинах, чаще встречаются бренды: Fini Modena, Giuseppe Cremonini, Andrea Milano, Carandini, Due Vittorie, Giuseppe Giusti, Ponti, Varvello, Villa Modena и др.

Чимичури с авокадо Все овощи и зелень почистить, промыть в воде, обсушить от лишней влаги, порезать на куски. Сложить в чашу блендера и пробить до крошки. Я использовала режим «пульс» чтобы соус получился мелкой... Рома

ИНТЕРЕСНО...

ПОЧЕМУ СПОСОБ ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ ЧЕСНОКА НЕПОСРЕДСТВЕННО ВЛИЯЕТ НА ЕГО ВКУС...

Когда мы режем зубчики чеснока, в клетках происходит ферментативная реакция, в результате которой образуется аллицин — бесцветная едкая жидкость. В зависимости от способа измельчения, эти реакции и ароматы могут быть более или менее выраженными.




Если чеснок...
...порезан очень острым ножом,
количество ферментативных реакций остается ограниченным,
и чеснок сохраняет мягкий вкус, даже если подвергается долгой кулинарной обработке на медленном огне.

...раздавлен лезвием ножа, количество поврежденных клеток остается достаточно небольшим, но вкус чеснока становится более выраженным по сравнению с просто порезанным.

...пропущен через чесночницу,
большое количество клеток разрушается, и вкус становится
более резким. Будьте осторожны при кулинарной обработке такого чеснока, потому что он быстро становится острым.

...измельчен в ступке,
еще больше клеток разрушается, и интенсивность вкуса еще больше
возрастает, отчего чеснок становится слишком острым и горьким, если его подвергнуть слишком сильной кулинарной обработке.

...превращен в пюре,
все клетки его разрушены, что вызывает множество ферментативных реакций и придает чесноку очень сильный едкий вкус.

Источник:

НАУКА О ЗАПРАВКЕ

СООТНОШЕНИЕ ИНГРЕДИЕНТОВ В ЗАПРАВКЕ

ПОЧЕМУ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНЕГРЕТНОЙ ЗАПРАВКИ СЛЕДУЕТ НАЧИНАТЬ С СОЛИ И УКСУСА?

Соль растворяется в воде (содержащейся в уксусе), но не растворяется в растительном масле.
Если вы положите соль в растительное масло, она не растворится и останется в форме кристаллов. Ох, ох, ох... Но я уже слышу ваши возражения: «Если мы нальем уксус позже, соль растворится в нем, так что какая разница». А разница огромная, потому что все происходит не совсем так, как выдумаете: попав в растительное масло, кристаллы соли покрываются бесконечно тонким слоем жира, который мешает им вступить в контакт с уксусом, поэтому растворяться они будут гораздо хуже. Но вы можете сами попробовать и убедиться.

ПОЧЕМУ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО И УКСУС В МОЕЙ ЗАПРАВКЕ НЕ СМЕШИВАЮТСЯ?
Они могут смешиваться, но эмульсия не сохраняется надолго, потому что молекулы растительного масла и молекулы воды, содержащейся в уксусе, плохо связываются между собой. Вы можете смешивать их часами до посинения, но они все равно распадутся. Ничего не поделаешь, так устроила природа...

КАК ДЛЯ ВИНЕГРЕТНОЙ ЗАПРАВКИ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЖИР, ОСТАЮЩИЙСЯ ОТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСА?
Жир, остающийся от приготовления жареной курицы или ножки барашка, превосходно заменяет собой растительное масло в заправке для некоторых салатов или жареных овощей. Это придает им свежесть и удивительный привкус. Как его получить? Поставьте оставшийся от приготовления соус в холодильник на ночь, чтобы он застыл, а затем соберите поднявшийся на поверхность жир и растворите его в уксусе.

ПОЧЕМУ ДОБАВЛЕНИЕ НЕБОЛЬШОГО КОЛИЧЕСТВА ГОРЧИЦЫ УЛУЧШАЕТ КОНСИСТЕНЦИЮ ВИНЕГРЕТНОЙ ЗАПРАВКИ?
Горчица меняет все, потому что этот ингредиент вступает в связь с другими компонентами с растительным маслом, с одной стороны, и с уксусом, с другой При этом заправка мгновенно приобретает густоту. Так любовь втроем приносит счастье в проблематичные взаимоотношения двоих. В жизни такое случается...

ПОЧЕМУ НЕСКОЛЬКО БОЛЕЕ ГУСТАЯ ЗАПРАВКА ЛУЧШЕ?
Если заправка слишком жидкая, она быстро соскальзывает с листьев и оказывается на дне салатницы. Но чем она гуще, тем сильнее она пристает к листьям и лучше приправляет ваш салат. Чтобы загустить заправку, вместо горчицы вы можете использовать желток, благодаря которому она приобретает более кремовую консистенцию, или мед для сладости вкуса.

Цацики по-гречески Огурцы натереть на крупной терке, отжать сок, переложить в салатник. Добавить греческий йогурт густой. Добавить чеснок раздавленный мелко в чеснокодавилке, на мелкой терке. Добавить порубленную... Рома

Чатни из манго с курагой Рома

Джем для сыра «Груша и пастернак»
 Рома

Грушевый джем с кампотским перцем Рома

ТРАКТАТ О ГОРЧИЦЕ.
ДОМ АЛЕКСАНДРА БОРНИБЮСА 60, БУЛЬВАР ДЕ ЛЯ ВИЛЛЕТТ, ПАРИЖ.

АЛЕКСАНДР ДЮМА.

Адресованный гурманам всех стран ответ на анонимное письмо.
Иногда мне приходят странные письма. Вот одно из них, которое я получил сегодня утром:
«Уважаемый господин!
Говорят, вы одновременно великий литератор и великолепный повар.
Подобно Лукрецию, вы занимались происхождением людей и вещей.
Не смогли бы вы оказать мне громадную услугу, сообщив мне с хронологической точки зрения, с какой эпохи существует горчица?
С этимологической точки зрения, то есть происхождение этого слова?
С ботанической точки зрения — к какому семейству принадлежит данное растение?
С точки зрения кулинарии — какой способ ее приготовления вы предпочитаете?
Я был бы вам крайне признателен, если бы вы исполнили мое желание».

Если бы мой анонимный корреспондент, вместо того чтобы ссылаться на мнение общественности относительно моих заслуг, сообщил мне, куда я должен послать ответ: по домашнему адресу или на почту до востребования, адресуясь на вымышленное имя, на инициалы или на более или менее значительное число звездочек, я не обращался бы к вам с этой болтовней.

Я совершенно убежден, что можно интересно говорить обо всех на свете известных вещах, а также о некоторых других, поэтому немедленно приступаю к выполнению вашего желания, не опасаясь читательских жалоб.

Смело приступим к ответу на все вопросы.

Вы спрашиваете меня, любезный аноним, в какую эпоху появилась горчица.

Позвольте мне заняться яйцом прежде, чем курицей, семенем прежде, чем растением.

Греки и римляне, не знавшие горчицу в горшочках или брикетах, как ее продают в наши дни, знали ее в виде семян и использовали эти семена в рагу. В мелко истолченном виде добавляли в жаркое так же, как и мы используем сегодня нашу современную горчицу. И семена, и горчичную муку они называли sinapis. Медицина приняла этот термин.

В своих сатирических пьесах Аристофан и Менандр сохранили рецепты множества рагу, в которые входит мука sinapis. В Ветхом и Новом Заветах часто говорится о семенах seneve, что является французским переводом с иврита слова «горчица». В мрачных проклятьях пророков в адрес королевств Иудеи семя seneve играет большую роль в сравнениях.

Римляне с первых же дней использовали ее при своих трапезах в необработанном виде и в виде порошка. Но у римлян конца Республики и эпохи Империи был чересчур извращенный вкус, чтобы ограничиваться такой примитивной простотой: они стали готовить из горчицы с добавлением рассола от тунца соус, называвшийся мурия (muria).

Потом горчица вошла, составив одну десятую или двенадцатую часть, в ужасную смесь, называвшуюся гарум, другими компонентами которой были кишки, головы и жабры анчоусов и те же органы макрели и дорады. Все вместе перемешивали с шампиньонами, лавровым листом, тимьяном, затем добавляли... что же? Никому не известно. Может, и ничего. В этом и состояла вся соль этой шутки. Полученную жуткую смесь продавали по цене 500 франков за полтора литра.

Любовь римлян к свинине должна была сделать для них использование горчицы необходимостью.

Плаут, живший за 240 лет до н. э., современник Энниуса, Сципиона Африканского, Сифакса, Мазиниссы и Ганнибала, кажется, так же ненавидел горчицу, как Гораций спустя 200 лет ненавидел чеснок. Его повар в «Псевдолюсе» называет горчицу ужасным ядом, который не дает растирать себя в ступке, не вызвав слезы из глаз. В «Трукулентусе», возвращаясь к той же теме, он заставляет Астрофиуса произнести: «Когда этот человек станет питаться горчицей, он не будет иметь более мрачного и более странного нрава».

Плиний Старший, тот самый, который во время извержения Везувия задохнулся в песке, поглотившем Помпеи, советует использовать горчицу как приправу, вместе с уксусом.

Но подождите, вот Колюмель, написавший 42 года спустя после рождения Иисуса Христа свою книгу «Де re roustica», дает нам почти современный рецепт горчицы:

«Тщательно промойте, — говорит он, — семена горчицы, просейте их, еще раз промойте холодной водой, а затем, когда семена отмоются, замочите их на два часа в воде, потом перемешайте, отожмите в руках, выложите в новую или очень чистую ступку и разотрите пестиком. Когда горчица будет хорошо растерта, сдвиньте полученную тестообразную массу к середине и приплюсните рукой. Хорошо отжав горчицу, проведите на ней бороздки или плесните немного нитрованной воды на раскаленные угли, которые вы взяли с целью удаления горечи из горчицы и защиты горчицы от плесени. Смените ступку, чтобы совершенно избавиться от сырости. Влейте в горчицу крепкий белый уксус, размешайте при помощи пестика и протрите через сито».

Как видите, мы успешно приближаемся к цели наших поисков и, если бы не знаменитый гурман Куршан, который, не запрещая полностью уксус, предпочитает ему горячую воду или белое вино, мы бы чертовски приблизились к современной горчице, которая в таком случае появилась бы через 42 года после Рождества Христова.

Не хотите ли отведать немного более усовершенствованной горчицы? Вот рецепт, датированный IV в. Он принадлежит Палладиусу, сыну Экзюперантиуса, префекта Галлии:

«Разотрите в порошок полтора сетье семян горчицы. Добавьте один ливр меда, один ливр испанского постного масла, одно сетье крепкого белого уксуса, перемешайте и можете использовать».

Вы знаете, как горчица из Греции попала в Италию, а теперь перед вами ее переход из Рима в Галлию.

Европу затопили орды варваров, и все эти некультурные народы, пришедшие из Индии, с Тибета, с полюса, не только не знали горчицы — изысканного продукта двух древних цивилизаций, но и вообще исключили ее из кулинарного репертуара побежденных. Карл Великий, изгнавший нормандских пиратов и, умирая, плакавший, видя, что они снова появляются; Карл Великий — достославный император, приказывавший в торжественные дни, чтобы за его столом прислуживали короли, за столами королей — герцоги, за столами герцогов — маркизы, за столами маркизов — графы, за столами графов — бароны, за столами баронов — рыцари, а за столами рыцарей — конюшие. Так что если короли завтракали в 9 часов утра, то завтрак конюших приходился на 9 часов вечера. Карл Великий в своих «Капитуляриях» говорит о горчице, как о съедобном растении, у которого едят листья в сыром виде или в салатах. Но в период его правления еще и речи не шло о семенах этого растения, растертых и перемешанных с уксусом или вином, а тем более — о горчице в нашем понимании. Только Дижон (у римлян Divio), сохранивший первый рецепт Палладиуса, если и не изобрел горчицу, то восстановил ее.

К какому времени относится для жителей Дижона честь вернуть на столы эту необходимую приправу?

Ответить на этот вопрос невозможно. Известно только, что Этьен Буало, прево Парижа при Людовике Святом, в своем регламенте для глав ремесленных гильдий и мастеров жалует производителям уксуса право делать и горчицу.

В «Парижских Криках» XIII в. мы находим:

Хороший, добрый уксус!

Уксус горчицы.

В эту эпоху в час обеда разносчики соусов носили соусы по домам и бегали по улицам Парижа, крича: «Горчичный соус!.. Чесночный соус!.. Луковый соус!.. Соус с виноградным соком!.. Соус равигот!..» Тот, кто не хотел жевать сухое мясо, открывал свое окно или дверь и звал разносчика. Ему в ту же минуту подавали тот соус, который он хотел.

Очевидно, что горчицей быстро завладели жулики, начавшие всячески эксплуатировать этот продукт, подделывая его. Но Дижон сохранил свое превосходство.

Так, в «Речах апостолов», рукописи XIII в., мы находим слова: «Дижонская горчица».

В «Пословицах» Жана Мийо, вышедших в XIV в., можно прочесть: «Нет города, кроме Дижона, нет горчицы, кроме дижонской».

Южные области напрасно взялись за изготовление горчицы, заменив уксус винным суслом. Новая пословица закрепила безусловное превосходство столицы Бургундии, и Слава, чей голос создает самые незыблемые репутации, громогласно вострубила: «Горчица Сен-Максена хороша, но дижонская лучше».

Во время празднеств, дававшихся в Рувре в 1336 г. герцогом Бургундским по имени Эдес IV в честь короля Филиппа де Валуа, на одном из обедов был съеден один пуансон горчицы, т. е. 3 гектолитра.

В 9 часов утра и в 6 часов вечера на улицах Парижа можно было встретить только детей, которые шли купить на один денье горчицы. Если вы спрашивали, который час, то вместо того, чтобы ответить: «9 или 6 часов», — вам отвечали: «Час, когда дети идут за горчицей».

Не только король Франции Филипп де Валуа ел мясо с горчицей: у английских королей тоже не было в ней недостатка.

Когда в 1453 г. король Эдуард III вторгся во Францию, он, по словам Фруассара, приказал своим офицерам все сжигать на своем пути. И вот представители властей города Сен-Дидье бросились к нему в ноги, умоляя не предавать огню равнину, потому что, как они говорили, огонь погубит все съестное и наступит великий голод.

«Ха-ха! — отвечал жестокий Плантагенет. — Война без пожаров — все равно что свиная колбаса без горчицы!».

В первой кулинарной книге, появившейся во Франции, под названием «Тот, кто готовит мясо», автором которой был Тайван, шеф-повар при дворе короля Карла VI, мы находим длинное и наивное похвальное слово горчице. Вот что он рассказывает на французском языке, довольно трудном для понимания, но который мы сделаем доступным каждому читателю: «Однажды, после великой битвы против англичан, король Карл VII в сопровождении трех своих неразлучных спутников, Дуну а, ля Ира и Ксентрая, остановился на ночлег в городке Сент-Менеу, который был сожжен и от которого оставалось не больше 5–6 домов. Король Карл VII и его свита умирали от голода. Местность была разграблена и лежала в руинах, кругом ничего нельзя было найти. Наконец удалось раздобыть четыре свиных ножки и трех цыплят.

При Карле VII не было ни повара, ни кухарки. Зажарить цыплят поручили жене бедного торговца инструментом, а свиные ножки требовалось только поджарить на решетке.

Добрая женщина зажарила цыплят, обмакнула во взбитые яйца, обваляла в хлебных крошках с пряными травами, затем полила горчичным соусом и подала королю и его спутникам, которые проглотили свиные ножки целиком, а от цыплят оставили только кости.

С тех пор Карл VII, который так замечательно поужинал, не раз просил приготовить цыплят, «как в Сент-Менеу». Тайван, знавший, что хотел сказать король, подавал ему цыплят, подобных тем, которые приготовила ему когда-то жена бедного торговца инструментом».

Людовик XI, любивший неожиданно напроситься на обед к своим друзьям — добрым парижским буржуа, почти всегда носил с собой свой горшочек горчицы. В «Историях», написанных Ж. Рибото, генеральным сборщиком налогов в Бургундии, читаем, что в 1447 г. он заказал одному аптекарю в Дижоне 20 ливров горчицы для личного пользования короля.

Наконец, чтобы завершить мало известным, как мне кажется, анекдотом эту хронологическую историю горчицы, расскажем, что из многих пап, чей столь блестящий двор находился в Авиньоне, папа Иоанн XXII относился к тем, кто не пренебрегал удовольствиями хорошей кухни. Он страстно любил горчицу, добавлял ее во все блюда и, не зная, что сделать из своего ни к чему не способного племянника, назначил его своим главным изготовителем горчицы.

Отсюда идет обычай говорить о тщеславном дураке, что он себя мнит «главным изготовителем горчицы у папы», то есть строит из себя важную персону.

По возвращении в Рим папы принесли с собой и вкус к горчице. Лев X и Клемент VII из дома Медичи были очень большими ее любителями. Только горчица, которую им подавали и которую, вероятно, использовали в те времена, имела с нашей совсем мало общего. Она состояла из крошек черствого хлеба, миндаля, а также семян горчицы, растолченных в ступке и вымоченных в воде с уксусом, а затем протертых через сито.

Попробуйте сказать теперь, что, читая это, вы теряете время попусту. Мы уверены, что дали нашим читателям два почти неизвестных рецепта.

Я рассчитывал ограничить мое исследование, посвященное горчице, тем, о чем просили меня в полученном вчера письме.

Но серьезно поразмыслив о том почетном месте, которое горчица занимает в нашей современной кухне, — месте золотого ключика к аппетиту — я вижу, что придется добавить новые сведения к уже изложенным. Данная тема изобилует фактами, и я сомневаюсь, что существует еще хоть одна гастрономическая приправа, которая отдавалась бы на дегустацию гурманам, имея за собой подобный кортеж исторических данных.

У горчицы даже есть герб, пожалованный Людовиком XIV: серебряная воронка на лазурном поле.

До той эпохи, к которой мы подошли, то есть до начала XVII в., в Дижоне делали только сухую горчицу в брикетах или пастилках. Жан Небо был первым автором, у которого мы находим рецепт, равноценный используемому в наши дни, а именно — зерна горчицы растирают в ступке и разводят крепким уксусом.

Впрочем, вот более сложный рецепт, который можно найти в «Парижском Вестнике». Этот рецепт практически не отличается от современного:

«Если вы хотите на досуге приготовить хорошую горчицу, — сказано там, — положите семена горчицы на ночь вымачиваться в хорошем уксусе, затем тщательно размельчите в мельнице, постепенно добавляя уксус. И если у вас есть остатки пряных приправ, желе, кларета, гипо-краса и каких-нибудь соусов, следует растереть их вместе с горчицей, после чего все само собой получится».

Странное дело, горчица, подобно Италии, откуда она родом, должна была испытать неприятные последствия открытия мыса Доброй Надежды и Америки. Христофор Колумб привез в Европу пряности из Западной Индии, а Васко да Гама — из Индии Восточной.

Пряности оказали большое влияние на кулинарию XVI, XVII и даже XVIII веков, особенно ароматические пряности, подобные ванили, мускатному ореху, гвоздике. Они уже были известны во Франции, но стоили так дорого, что использовались под названием «пряности» только в качестве подарка судье, который способствовал тому, чтобы вы выиграли процесс, или адвокату, защищавшему вас. Они стали более доступными после того, как в 1511 г. Антонио де Абреу и Франциско Серрао открыли «острова пряностей» — Молуккские острова; в 1607 г. или 1608 г. голландцы отвоевали их у португальцев. Этот народ-путешественник, для которого торговля — это жизнь, эти современные финикийцы настолько хорошо поняли значение совершенного ими завоевания, что захотели обратить торговлю пряностями на пользу одной лишь Голландии.

В результате они заключили со своим вассалом, султаном Терната, а также с различными мелкими правителями других островов договор, согласно которому все деревья, дающие пряности, должны были быть перевезены в Амбуан и в Банду и выкорчеваны повсюду в других местах.

Чтобы возместить им убытки от прекращения этой торговли, голландцы уплатили ренту в 70 000 франков.

Торговля пряностями для голландцев была настолько прибыльна, что они без колебаний построили три форта для предотвращения контрабанды: Холланд, Оранж и Вильхемштадт.

Помимо этих основных фортов, в различных частях островов были построены девять других. Вокруг островов почти непрерывно курсировал флот из двадцати судов, предоставленных в распоряжение губернатора Амбуана.

Вернемся к нашей теме, от которой нас отвлекли пряности. Рабле, называвший сам себя великим знатоком науки о еде, отзывался о горчице как о природном бальзаме и ресторане дураков.

Горчица храбро сражалась, вынося атаки со стороны восточных и западных пряностей. Дижон был великим производителем горчицы. Там подумали, что местным продуктам требуется статус, который полностью успокоит публику относительно способа приготовления горчицы и компонентов, которые входят в ее состав.

В конечном счете изготовители горчицы и уксуса в Дижоне получили в 1634 г. статус, относивший их к представителям остальных ремесел в городе и давал им исключительное право производить горчицу.

Статья 14 соответствующего регламента гласила:

«Подмастерья и компаньоны, которые будут производить горчицу, понесут ее на продажу оптом и в розницу. Они должны быть здоровыми телом, а их белье и одежда — чистыми и скромными, иначе заплатят штраф в 10 су».

Далее, статья 20 разрешала им иметь только одну лавку в городе, чтобы никто не мог отказаться от исходящего от него продукта.

«И наконец, под страхом еще одного штрафа в 10 су, каждого из них обязывали иметь на бочонке свой знак».

Не полагаясь более на процессии детей, отправлявшихся дважды в день за горчицей, ее производители теперь сами посылали своих молодых подмастерьев продавать горчицу на улицах, громко выкрикивая при этом название своего продукта.

Но юные продавцы горчицы, не боявшиеся ни Бога, ни черта, лезли даже на собрания христиан и в церкви с криками: «Горчица! горчица!» — нарушая службу в самые святые минуты, так что вход в церковь им был запрещен под страхом тюрьмы, а по воскресеньям им было приказано оставаться по домам.

Упомянутый устав был принят двадцатью тремя дижонскими изготовителями уксуса и горчицы. Среди их подписей можно найти и подпись некоего Нежона.

Но, несмотря на все это, мода на горчицу слабела. Появлялись мнения, что она оставляла желать лучшего в смысле кислоты и разнообразия. В это время появился Жан Нежон, правнук того, который подписался под уставом, принятым двадцатью тремя изготовителями уксуса. Жан Нежон изменил в композиции горчицы один-единственный компонент, что привело к резкому росту ее продажи и к обновлению вкуса.

Что же требовалось ему для этого? Вдохновение, гениальное озарение.

Жан Нежон первым заменил уксус с соком незрелого винограда: следовательно, исчезли сахар и уксусная кислота, остались только винная, лимонная и малоновая кислоты.

Заметим мимоходом, что Жан Нежон был отцом другого Нежона — библиотекаря Арсенала, атеиста и друга Гольбаха, издавшего произведения Дидро.

Наш знаменитый знаток кулинарии Гримо де ля Реньер, автор «Словаря гурманов», терпеть не мог этого Нежона и утверждал, что тот в качестве торговца атеизмом был менее известен философам, нежели его отец, торговец горчицей, был известен гурманам.

Мнение этого знаменитого знатока кулинарии чуть не свергло дижонскую горчицу с трона, на котором она царила на протяжении пяти веков. Его мнения в области кулинарии были приговорами. Он был внуком колбасника, его отец купил себе дворянство, а сам он сохранил свой герб, на котором были изображены на лазоревом поле золотая голова и свиная нога натурального цвета, а в лазоревой вставке — серебряный окорок.

Настоящая революция произошла в изготовлении горчицы как раз в период молодости Гримо де ля Реньера.

Париж начал серьезно конкурировать с Дижоном.

Эта революция началась в 1742 г. Один парижский изготовитель уксуса, некто по фамилии Капитен, для своих уксусных настоев начал использовать вместо красного белый уксус и ввел в состав лучшей горчицы каперсы и вытяжку из анчоусов.

Эти новшества имели большой успех.

Через 10 лет другой изготовитель уксуса по фамилии Май приобрел в этой области европейскую известность. Он был назначен привилегированным поставщиком маркизы Помпадур и принял немного амбициозный титул поставщика уксуса и продуктов перегонки напитков королю Франции и императорам Германии и России. Будучи умным человеком и хорошо понимая свою эпоху, полную чувственности, он начал с создания уксусов для женщин и для мужчин. Вскоре его клиентами стали все элегантные люди, все мелкие аристократы, герцогини, маркизы, графини, юные щеголи и галантные аббаты. Работать для будуара было верным способом прийти к кулинарии.

До Мая было всего 9 сортов уксуса. Он добавил к ним 92 туалетных и лечебных уксуса.

Он также увеличил число столовых видов уксуса. А сортов горчицы у него насчитывалось двадцать четыре: красная горчица, тонкая горчица с каперсами, тонкая горчица с анчоусами, горчица в порошке, горчица с чесноком, с эстрагоном, с настурцией, с лимоном, горчица а ля Шуазель, а ля Шуази, консервированная горчица, горчица с пряными травами, горчица по-гречески, горчица по-маршальски, горчица а ля маркиза, горчица по-королевски, по-римски, горчица с трюфелями.

Все они были его изобретениями, кроме горчицы с каперсами и с анчоусами.

Самыми модными были горчица равигот, с чесноком, трюфелями, анчоусами и с эстрагоном.

Добро всегда имеет свидетельства своего долголетия. Горчица Мая дожила до наших дней и продолжает оставаться любимой горчицей некоторых достопочтенных гурманов.

Одновременно с Маем расцвел и Борден, подобно Маю, имеющий сторонников в наше время. В 1762 г. он изобрел горчицу, названную лечебной. Он создал рецепты сорока различных сортов горчицы: горчица императорская, горчица с шампанским вином, с испанским чесноком, с шампиньонами, с розой, горчица по-итальянски, горчица с ванилью.

Таким образом, в 1812 г., учитывая 29 новых видов горчицы, изобретенных Аклоком, учеником и последователем Мая, и не считая горчицу Капитена и дижонскую горчицу, Франция обладала 84 рецептами горчицы. В этот момент Гримо де ля Реньер сообщил три новых рецепта, что довело их количество до 93. Эти три горчицы — горчица шалонская (из Шалона на Соне), горчица безансонская и горчица Сен-Бриек.

Вот что говорит об этом знаменитый дегустатор, за которым мы должны признать явное предпочтение господам Маю и Бордену, которые, как я подозреваю, были рьяными подписчиками «Альманаха гурманов»:

«Один аптекарь-химик из города Сен-Бриек только что создал фабрику горчицы, которая не без достоинств и особенно отличается крепостью и пикантностью. Она начинает проникать в бывшую область Арморик и доходит до Контентена.

Г-н May (Maout; moutarde — франц. — горчица) — так зовут этого ниспосланного свыше фабриканта, коего фамилия, как мы видим, содержит пять первых букв слова горчица, собирается открыть предприятие в Париже».

Но того немногого, сказанного автором этих слов относительно изделия г-на May, было достаточно, чтобы все взоры обратились к нему. Доктор Гастальд, Порталис, Камбасерес высказались за горчицу May, и пока во Франции сохранялась традиция ужинов, то есть пока ели с некоторой изысканностью, кельтская горчица начала появляться на лучших столах, рядом с горчицей Мая и Бордена. Свыше полувека на французских столах царил этот триумвират, более удачливый, нежели триумвират Октавия и Лепида, появившийся в Риме лишь на короткое время.

Хронологическая история горчицы свидетельствует, что корни ее генеалогического древа уходят в глубь земель Греции, Иудеи и Италии, а ее «верхние листья» достигают второй части нашего счастливого XIX в.

Я отвечу на нескольких страницах и на три других вопроса нашего анонимного любителя.

Перейдем ко второму вопросу.

С точки зрения этимологии — откуда происходит слово горчица?

По этому вопросу идет дискуссия, как и всегда в области этимологии. Дижонцы, претендующие на честь изобретения горчицы, в то время как они лишь возродили ее, опираются на следующий факт, откуда они и производят название этой драгоценной приправы, которой мы сейчас заняты.

В 1381 г. Филипп Смелый, герцог Бургундский, вместе со своим племянником Карлом VI выступил против взбунтовавшихся жителей Гента. Мэр Дижона, Жеан Пуассоне, буржуа, разбогатевший на торговле горчицей, дал герцогу тысячу вооруженных и экипированных за счет города людей. По возвращении из этой экспедиции король пожаловал жителям многочисленные привилегии, например, право арендовать у города его земли и вотчины, а также право носить городской герб с девизом: «Moult me tarde».

Горшочки и бочонки с горчицей отправлялись с фабрики Жеана Пуассоне с гербами герцога и под его девизом. Жители Дижона утверждают что слово «горчица» (moutarde) — лишь сокращенное и сжатое написание трех слов, составляющих девиз Филиппа Смелого: «Moult me tarde».

Заметим к слову, что Филипп Смелый был прекрасным сыном. Он до последнего защищал своего отца, короля Иоанна, в битве при Пуатье, а вечером после битвы дал пощечину некоему англичанину, который принес все для умывания пленнику королевского рода, забыв при этом преклонить колено.

Вероятнее всего название горчицы происходит от латинского must rum ardens, что означает «обжигающее сусло», откуда и возникло слово moutarde — горчица.

Впрочем, вот что говорит по этому поводу Берхаав, живший в XVII–XVIII вв.:

«In Italia cum musto sinapis conterebatur, unde dixerunt mustrum ardens, hinc mustardum», что означает:

«В Италии семена черной горчицы растирали с суслом, поэтому их стали называть «обжигающим суслом» (mustrum ardens), отсюда и название moutarde — горчица.

Вот откуда, если наш анонимный корреспондент желает это узнать, происходит этимологически название горчицы.

Теперь попытаемся рассказать ему, к какому семейству принадлежит это растение.

Как ботанический вид горчица принадлежит к четырехгнездным стручкоплодным растениям семейства крестоцветных. Юлия де Фонтенель насчитывает двадцать таких семейств, другие ботаники — до сорока. Это травянистое двулетнее растение с весьма разнообразными по форме листьями, которые чаще всего лировидные и рассеченно-зубчатые.

Плод — двустворчатый стручок, семена округлые.

Мы уже сказали, что существует множество видов этого растения, но лишь три из них используются медиками и изготовителями горчицы: черная горчица (sinapis nigra), дикая или полевая горчица (sinapis arvensis), белая горчица (sinapis alba). Именно эта последняя была ввезена в Англию примерно в середине XVIII в. докторами Труссо и Пиду. Современные шарлатаны возжелали сделать из нее всеобщую панацею.

Урожайность ее столь велика, что, как рассказывает Фюше де Грешейм, с одного ливра, которым он засеял поле площадью в 90 першей, он получил урожай в 558 ливров.

Вот название этого растения на разных языках: по-латыни и гречески, как мы уже говорили, sinavis, по-английски must, по-немецки mustersenft, по-испански mostazza, по-итальянски mostarda, по-русски горчица, по-арабски kherdal, на хинди rai.

Мы забыли сказать в соответствующем месте и говорим здесь, что слово moutard («малыш») по отношению к ребенку происходит от обычая, существовавшего, как мы уже упоминали, в XIV–XV вв. посылать детей за горчицей (moutarde).

Наконец, с кулинарной точки зрения, вы спрашиваете меня, какой способ приготовления горчицы я предпочитаю.

До того как я попробовал и оценил горчицу г-на Александра Борнибюса, я отдавал предпочтение перед всеми остальными сортами ароматизированным горчицам Мая и Бордена. Но когда мне представился случай отведать горчицу Борнибюса, я понял, что однажды она должна взять верх над всеми остальными.

Я упомянул о случае — вот как это произошло.

Я писал роман, главное действие которого происходило в городке Бург-ан-Брес. Я спросил самую короткую дорогу туда, чтобы побывать на сцене, где играли мои персонажи. Мне ответили:

— Поезжайте в Макон, от перекрестка одна из дорог приведет вас прямо в Бург.

Полусонный, я приехал в Дижон, услышал крики: «Дижон! Дижон!» — ив моем мозгу произошла путаница: где должна быть развилка на Бург — в Дижоне или в Маконе? Я больше не помнил этого.

Поскольку у меня с собой был лишь один чемодан, я выскочил из вагона, прошел к выходу с платформы и стал спрашивать развилку на Бург.

Контролер, не понявший, что я хотел сказать, не ответил.

Товда я вышел с вокзала и обратился к кучеру, ожидавшему пассажиров.

— Где развилка на Бург? — спросил я его.

— Куда-куда?

— На Бург-ан-Брес.

— Так это не здесь, а в Маконе.

Я хотел вернуться на вокзал, но контролер потребовал мой билет.

— Билет? Но ведь я вам его только что отдал. Посмотрите среди билетов, которые вы сейчас получили, вы найдете среди них мой билет до Макона. Пока он искал, локомотив кашлянул, крякнул, чихнул и поехал.

— Клянусь, — весело произнес контролер, — вы будете первым пассажиром на завтрашний поезд.

— Да, но для этого, — возразил я, — надо, чтобы ты вернул мне мой билет.

— А вот и он, — отвечал вокзальный служащий, — и правда, вот он! Он и впрямь до Макона... Да... так останьтесь здесь.

— Ладно, — согласился я, — воспользуюсь этим для того, чтобы посетить собор и нанести визит моему бедному другу Луи Буланже.

Луи Буланже, один из тех художников, которые больше всего надежд подают своими первыми холстами, был директором дижонского музея, и я был очень доволен представившейся возможностью повидать его. Только не мог же я свалиться ему как снег на голову в 11 часов вечера — и я велел отвезти меня в отель у парка. Там я потребовал ужин. Мне подали две бараньих котлеты и половину холодного цыпленка.

— Какую горчицу желаете? — спросил меня официант.

— Да дижонскую же, черт возьми!

— Я знаю, — ответил официант и при этом казалось, что в сторону он бормочет: Каков идиот! — Но я спрашиваю, желаете ли вы мужскую или дамскую горчицу?

— Дамскую.

— Ладно, дамскую.

— Известно, месье, что нёбо у женщин более нежное, чем у мужчин. Обычная дижонская горчица слишком резкая и пикантная для женщин, поэтому г-н Борнибюс и придумал особый ее сорт.

— А кто это г-н Борнибюс?

— О, месье, это великий изготовитель горчицы, который сейчас в большой моде. Здесь только и говорят о его горчице.

— Пожалуй, правда, мне известна лишь его репутация, но горчицу его я еще не пробовал. Будет занятно, если я отведаю ее в Дижоне. Так подайте же мне ее!

— Которую из двух?

— Обе.

— Месье будет есть дамскую горчицу?

— Кто способен на большее, способен и на меньшее.

И официант подал к моим котлетам оба сорта горчицы.

Я не большой любитель горчицы. Получив от природы великолепный желудок, я никогда особенно не пользовался этим «предисловием к аппетиту», как называет его Гримо де ля Реньер. Но на этот раз должен сказать, что, едва увидав приятный канареечно-желтый цвет этого восхитительного аперитива, я погрузил свою деревянную ложку в горчичницу и сделал у себя в тарелке две пирамиды: одну из горчицы для мужчин, другую — из горчицы для женщин.

Поскольку вы спрашиваете мое мнение, месье, я должен сказать, что начиная с этого момента, я бросил свои старые привычки и присоединился к любителям горчицы Борнибюса.

По возвращении в Париж я отправился посмотреть мастерскую г-на де Борнибюса по адресу: бульвар де ля Виллетт, 60. Он весьма охотно показал мне свое предприятие и объяснил, что превосходное качество его продуктов обусловлено совершенством инструментов, изобретенных им самим, и особенно комбинацией и выбором сырья».

Вот, мой дорогой анонимный корреспондент, все, чего вы желаете от меня: с хронологической, этимологической, ботанической и кулинарной точек зрения.

АЛЕКСАНДР ДЮМА. Большой кулинарный словарь.