Уксус - выбор и применение

Выделяют:
уксус спиртовой,
уксус винный,
уксус плодово-ягодный,
уксус, приготовленный из уксусной эссенции,
ароматизированные сорта уксуса, настоянные на пряных растениях.

Применение:
●- незаменимая добавка к закускам, салатам. Входит в состав соусов, маринадов и заправок и др. блюд;
●- влияние на цвет некоторых продуктов. Например, краснокочанная капуста в слабом растворе уксуса становится синеватой, а при увеличении крепости раствора она становится пурпурно-красного цвета;
●- применяют для подкисления и придания остроты мясным тушеным блюдам;
●- добавляют в бездрожжевое слоеное тесто, в различные виды мелкого печенья для улучшения его рыхлости, воздушности.

Хранение:
Хранить уксус следует в стеклянной посуде с плотно закрытой крышкой в прохладном месте (при температуре 5 – 15 ºС).



Уксус — незаменимая приправа ко многим блюдам, закускам и маринадам. Однако кулинары должны помнить, что излишнее количество уксуса вредно. Особенно в детском и диетическом питании применять эту приправу нужно редко и в очень ограниченном количестве.

В Канаде и Англии фантазия гастрономов не уступает нашей: здесь уксус зовется не иначе как солодовый, представляет собой мутную темно-коричневую жидкость, а изготовляется исключительно из пивного сусла. При более близком знакомстве выясняется, что у солодового уксуса мягкий характер и свежий аромат с фруктовыми нотками.

На Филиппинах уксус готовят из сахарного тростника, что, разумеется, сказывается и на его вкусе. Сходный тонкий, чуть приторный оттенок характерен и для уксуса, который производят в Индонезии.

Богатый аминокислотами крепкий рисовый уксус делают в Китае и Японии.

Ну а за классикой, уксусом из сухого белого и красного вина, отправляйтесь во Францию – именно там он и появился на свет. Кстати, сначала его употребляли лишь в качестве прохладительного напитка.

Белый уксус – применяется для приготовления заливок и дрессингов, майонеза и голландских соусов, для маринования мяса, для домашнего консервирования.

Красный уксус – используется для приготовления маринадов, соуса «винегрет», других соусов и горчицы, для домашних заготовок из овощей.

Винный уксус Bracamonte (Испания) – этот уксус на основе хереса выдержан в бочках из американского дуба по методу solera. Суть его в следующем: в процессе приготовления уксуса в молодое вино добавляют старое, выдержанное. В результате продукт приобретает необычный аромат с нотками изюма.

Яблочный уксус – применяется при приготовлении овощных консервов и салатов, дрессингов и заправок.

Уксус с эстрагоном – служит основой беарнского соуса, и спользуется для приготовления соусов, подливок и салатных заправок.

Уксус с душицей – для заправки овощных салатов, для соусов к грибным и мясным блюдам.

Уксус с чесноком – для маринадов и соусов к мясу, для маринования и консервирования овощей и грибов.

Уксус с базиликом – для маринования мяса, домашней птицы и дичи, для соусов к мясным блюдам и птице.

Рисовый уксус – черный китайский применяется для вареных блюд, красный используется как приправа, белый японский – для приготовления суши.

Бальзамический уксус – молодой добавляется в соусы к рыбе или морепродуктам, несколько капель более выдержанного оживят жаркое из говядины или ягнятины, придадут пикантность десертам из свежей клубники или малины, а также овощным блюдам.

Уксус из хереса - используется для маринования свинины и баранины, для приготовления соуса «винегрет», добавляется в вареные блюда, заправки и соусы к морепродуктам.

Уксус с лимоном - добавляется в соусы к рыбе, используется для заправки отварных овощей и овощных салатов, для ароматизации и подкисления домашних заготовок.

Малиновый уксус – используется для дрессингов и заправок к салатам, прекрасно подходит к жирному мясу.

Яблочный уксус с грецким орехом - для домашних заготовок из овощей и грибов, для соусов к мясу и птице, для уксусной заправки с грецкими орехами.

Бальзамический уксус из Модены – наиболее известный из всех видов бальзамического уксуса; применяется для маринования рыбы, для приготовления соусов для салатов, заменяет красное вино в соусах к мясу.

Уксус яблочный натуральный естественного брожения по Джарвису Яблочный уксус делаю давно, даже не могу вспомнить, когда это произошло в первый раз. Где-то на заре Перестройки. Но началось это с покупки книги «Мед и другие естественные продукты» Д. С. Джарвиса,... Rada-dms

ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС
По литературным данным, яблочный уксус обладает рядом лечебных свойств. Он улучшает состояние желудочно-кишечного тракта, его используют для восстановления работы желудка и кишечника при отравлениях. В случае подозрения на несвежую пищу надо принять яблочный уксус.

Он также помогает при хронической утомляемости, хронической головной боли, гипертонии, головокружении, ангине. Наружно его используют при лечении ожогов, опоясывающем лишае кожной сыпи, стригущем лишае, в целях сужения варикозных вен, при ночной потливости.

Чтобы избавиться от лишнего веса, а также при всех вышеупомянутых болезнях, надо употреблять первую дозу яблочного уксуса (2 чайные ложки на стакан воды) за завтраком, вторую — на ночь, а третью — в любое удобное время. Яблочный уксус способствует сжиганию жира в организме, уменьшая тем самым его отложение, и снижению веса.



Основным компонентом яблочного уксуса является забродивший яблочный сок. Чем слаще яблоки, тем выше в сусле содержание спирта и тем легче образуется уксусная кислота. Иногда в сырье могут вводить «уксусную матку» — самое ценное в уксусе. Так называют пену или слизистую массу, которую можно заметить на поверхности яблочного сока или вина при брожении. «Уксусная матка» обладает втрое большими, чем собственно уксус, целебными свойствами и облегчает даже те болезни, где обыкновенный яблочный уксус бессилен (при болях в суставах, заражении глистами, кожных поражениях). «Уксусные матки» достаточно капризны. Иногда они гибнут, если сосуд с забродившим соком переставляют в другое место.
Приведем два рецепта приготовления яблочного уксуса.

ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС — рецепт № 1

На 1кг кашицы из яблок, 1 л воды, 100 г меда или сахара, 10 г хлебных дрожжей, 20 г сухого черного хлеба.
Яблоки вымыть, удалить гнилые и червивые места, затем раздавить или натереть на крупной терке (кожура и сердцевины тоже используются). Сырую кашицу залить теплой кипяченой водой (1:1), добавить мед или сахар, а также для ускорения брожения хлебные дрожжи и сухой черный хлеб.
Сосуд с образовавшейся смесью хранить открытым при температуре 20—30° С, он (сосуд) должен быть из стекла, дерева или эмалированной керамики, храниться в темноте, так как солнечный свет препятствует брожению.
В тепле надо держать примерно 10 дней, кашицу помешивать деревянной ложкой 2—3 раза в день, затем выжать в марлевом мешочке.
Оставшуюся жидкость процедить через марлю, определить объем и перелить в сосуд с широким горлышком. На каждый литр снова добавить 50—100 г меда или сахара, хорошо перемешать. Сосуд накрыть марлей и хранить в тепле для продолжения процесса брожения. Когда жидкость успокоится и прояснится, уксус готов. Бро¬жение занимает примерно 40—60 дней. Уксус разлить по бутылкам, фильтруя через марлю, и хранить в прохладном месте.

ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС — рецепт № 2

Необходимо взять перезрелые плоды или падалицу. Главное, чтобы они были выращены без подкормки деревьев химическими удобрениями, не были обработаны вредными химикатами.
Яблоки нужно вымыть, порезать помельче или раздавить. Затем переложить в эмалированную кастрюлю с широким дном, залить горячей водой (65—70° С). На 1 кг сладких яблок добавить 50 г сахара, для кислых — 100 г. Вода должна быть выше уровня яблок на 3—4 см. Посуду поставить в теплое место, но не на солнце. Полученную массу нужно часто перемешивать, чтобы она не подсыхала сверху.
Через две недели жидкость процедить через марлю, сложенную в 2—3 слоя, перелить в большие банки для брожения. Лучше не доливать до верха 5—7 см. Пусть постоит еще две недели. Не взбалтывая, готовый уксус перелить в бутылки, не доливая до самого края. Осадок процедить через плотную ткань. Бутылки закупорить. Если предстоит хранить долго, залить пробки парафином. Держать в темном месте при температуре от 4 до 20° С.

ДОМАШНИЙ УКСУС

1 литр воды, 1 стакан сахарного песка или меда, небольшой кусок (50 г.) ржаного хлеба, 15 г. свежих дрожжей и 5-6 изюминок.
Раствор сахара (или меда) кипятить в течение 10—15 минут, затем в теплую (после остывания) жидкость положить хлеб, распустить дрожжи, переложить в эмалированную (не узкогорлую) посуду, укрыть чистой тканью и поставить в теплое место на 2—3 суток. Перебродившую жидкость перелить поровну в 2 бутылки, положить по 2—3 изюминки и оставить при комнатной температуре, заткнув горлышко бутылок ватой. Через неделю уксус готов к употреблению. Такой уксус можно применять в качестве приправы к пище и при изготовлении маринадов.

АРОМАТНЫЙ УКСУС

В обычный уксус добавить эстрагон, сельдерей, укроп (по 50 г на 0,5 л), немного антоновских яблок, листья черной смородины и лавровый лист. Посуду с уксусом плотно закрыть и оставить на 15 дней. После этого процедить уксус через марлю и заправлять им винегрет, салат, сельдь и другие блюда.

Как выбирать уксус

Советы из журнала «Про кухню»

УКСУС ИЗ ОПИЛОК И УДОБРЕНИИ
Синтетический продукт можно распознать по названию - эссенция, уксусная кислота (в них 70-80%) или столовый уксус (он разбавлен водой до 9%).
Перед употреблением уточни процент кислотности и случайно не влей в маринованные огурчики концентрированную жидкость. Впрочем, знатоки кулинарии не советуют использовать химический уксус даже для консервов - делается он из опилок или природного газа как побочный продукт при производстве минеральных удобрений. Несмотря на то что эта жидкость признана пищевой, в ней могут оказаться токсичные примеси.

СПИРТОВОЙ - ДЛЯ ЗАГОТОВОК
Для домашнего консервирования выберай натуральный спиртовой уксус 9%-ный (ищи это название на этикетке), который делают из зернового этилового спирта. Как и синтетический, он прозрачен и бесцветен. Вместе с ним заготовки получатся более мягкими на вкус и не будут иметь химического аромата.

ЯБЛОЧНЫЙ - ИЩИ ПОДДЕЛКИ
Яблочный, как и все остальные фруктово-ягодные уксусы, получают путем скисания сока за счет деятельности бактерий. Это натуральный продукт, который активно применяется в кулинарии. Однако естественно сделанный и богатый яблочными ми-кроэлементами уксус не перепутай с синтетическим.
Первым делом обрати внимание на крепость - натуральный не очень кислый (3-5%). а химический, как правило, 9%-ный. Еще один показатель правильного продукта - небольшоеколичество коричневатого осадка на дне, которого никогда не будет у уксуса из опилок.
Состав тоже может дать полезную информацию. О синтетической сущности уксуса расскажет следующий список ингредиентов: уксусная кислота 9%-ная, ароматизатор, краситель, консерванты.

ВИННЫЙ -ФРАНЦУЗСКИЙ
Винный уксус - самый древний: он был побочным продуктом виноделия, правда, долгое время использовался исключительно для технических целей.
Первыми в кулинарии его применили французы, которые и по сей день считаются лучшими производителями этой категории уксусов. В зависимости от сорта винограда он бывает белым и красным. Использовать его можно как угодно - от консервирования до салатов и горячих блюд.

СЛОЖНЫЙ БАЛЬЗАМИК
Обожаемый итальянцами бальзамический уксус - разновидность винного. Тради-ционным продуктом считается тот, который изготовлен из белого винограда, собранного в самой сахаристой стадии недалеко от региона Модена. Его сок долго уваривают и разливают по бочкам из разного дерева (можжевельник, дуб, каштан, вишня) для первого брожения. Затем переливают в место, где уксус должен пройти 12-летний цикл попеременно в холоде и жаре. Сделанный таким образом бальзамик стоит недешево и носит гордое название aceto balsamico tradizionale di Modena, имеет аббревиатуру A.B.T.M. и европейскую сертификацию качества DOP.
Есть уксус 12-летний, 25-летний и даже 100-летний. Впрочем, на наших прилавках чаще можно встретить бальзамик, сделанный по схожей технологии, но в других частях Италии, Испании или Греции. Кроме того, продается его дешевая версия, изготовленная не из белого, а из красного вина. Если хочешь заправлять салаты, десерты или мясо более-менее правильным уксусом, ищи темно-коричневый продукт вязкой консистенции. Сделанный с нарушением технологии получается жидким, имеет светлый оттенок и не столь утонченный фруктовый вкус.

ЭЛИТНЫЙ ХЕРЕСНЫЙ
Настоящий хересный уксус делается только в Испании в провинции Андалузия в так называемом хересном треугольнике. Он бывает от темно-янтарного до цвета caoba (красное дерево), на вид густой, с маслянистой структурой и приятными ароматами хереса - фруктово-ореховыми, дубовыми и немного пряными. Если хочешь очень ароматный и сладкий продукт - приобретай его особый вид, сделанный из сортов Пердо Хименес или Москатель. Кроме того, обрати внимание на возраст уксуса (цифра на бутылке) и прочитай его название. Обычный именуется Vinagre de Jerez (6 месяцев), выдержанный не меньше года - Vinagre de Jerez Reserva, более 100 лет - Gran Reserva. Можно найти 25-летний и даже 100-летний уксус, разлитый в подарочные бутылки.

МАЛИНОВЫЙ - ИЗ ВИНА?
Сегодня можно найти малиновый, апельсиновый, клубничный уксусы - они идеально сочетаются с птицей, мясом или салатами. Чтобы не купить синтетику, читай состав продукта - в нем не должно быть уксусной кислоты, вкусоароматических добавок и консервантов. Нормально, если присутствуют натуральный винный уксус и сок соответствующей ягоды или фрукта. Еще лучше, если продукт сделан путем сква-шивания самих плодов, - в этом случае в списке ингредиентов будет написано просто «малиновый уксус».

ВАЖНО!
Не храни по-настоящему качественный уксус в холодильнике - его надо держать только в темном месте при комнатной температуре в плотно закрытой бутылке, иначе ценная жидкость испарится и потеряет свой неповторимый вкус и аромат.

Натуральный яблочный уксус не очень кислый (3-5%-ный), а химический, как правило, 9%-ный

Уксус разный, пищевой

Источник:

Первый в истории человечества уксус, скорее всего, получился случайно: какой-нибудь не слишком расторопный винодел оставил под жарким солнцем вино, и оно прокисло. Это могло произойти где угодно – как в Средиземноморье, так и в Грузии. Впрочем, существуют свидетельства 5000-летней давности о том, что уже в Древнем Вавилоне из фиников получали не только вино, но и уксус.

Использовали уксус довольно широко: и в кулинарии, и в медицине - как обеззараживающее средство, и в быту - для возвращения потемневшему металлу первоначальной яркости (кстати, для придания стеклянной посуде кристального блеска в ресторанах используют именно раствор уксуса), в питьевую воду добавляли немного уксуса, чтобы утолить жажду.

Уксус может быть натуральный и синтетический. Натуральный получается из пищевого спиртосодержащего сырья в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий. Синтетический – в результате химического синтеза из природного газа или путем сухой перегонки древесины (в России 90% уксуса производят именно таким способом).

Очевидно, что для кулинаров представляет интерес именно натуральный уксус. По разнообразию видов он может конкурировать с алкогольными напитками. Ведь не секрет, что производство и тех, и других часто идет рука об руку. Вот основные виды уксуса, применяющиеся в кухнях разных стран.

Бальзамический уксус (моденский, Aceto Balsamico)

Воистину королем среди уксусов можно считать бальзамический уксус. Его получают из белых сортов винограда с повышенным содержанием сахара (как правило, это сорт треббьяно), которые произрастают в окрестностях итальянского города Модена. После ферментации и выпаривания уксус помещают в деревянные бочки, где он еще не менее 12 лет «доходит», испаряясь примерно на 10 процентов в год (из 100-литровой бочки получается не более 15 литров уксуса).

О ценности бальзамического уксуса ходят легенды. Его было принято дарить, словно редкие драгоценности, самым знатным особам. Так, в 1046 году маркиз Каносса преподнес королю Генриху II бочонок этого удивительного уксуса. Монарх был столь впечатлен его вкусом, что распорядился неусыпно охранять ценный подарок в специально отведенной для него башне своего дворца в Модене.

Стоил этот уксус действительно немало. Бочонки с изысканным содержимым говорили о статусе и достатке семьи, а в домах, где подрастали девушки, рассматривались как богатое приданное. Впрочем, с тех пор мало что изменилось.

Производство моденского уксуса в прошлом было привилегией ограниченного круга семей аристократии и зажиточного среднего класса. Единого рецепта не существовало, у каждой семьи были свои секреты, передававшиеся из поколения в поколение. Да и по сей день его производством занимаются не более 300 известных итальянских семей (в том числе семья Лучано Паваротти).

Однако теперь в провинциях Модена и Реджио-Эмилия установлены жесткие стандарты изготовления бальзамического уксуса, в которых оговорены все детали производства, вплоть до формы бутылки. Этот уксус называется Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Обычный бальзамический уксус используют в приготовлении различных блюд: супов, салатов и десертов, даже для маринования рыбы. Однако Aceto Balsamico Tradizionale di Modena воспринимается скорее как изысканный соус, который дополняет и оттеняет вкус сыра, фруктов и даже мороженого. Да и стоит он немало: цена двухсот миллилитров может достигать ста евро и более.

Винный уксус

Широко распространен в винодельческих странах (прежде всего – во Франции), его получают путем сбраживания виноградных вин или соков. Большое количество содержащихся в них эфиров придает уксусу приятный запах.

Винный уксус бывает двух видов – красный и белый.

Классический красный винный уксус делают из бордосских вин (сорта винограда cabernet, merlot, malbec). Характерный цвет и аромат достигаются длительной выдержкой в дубовых бочках. В кулинарии красный винный уксус используют прежде всего для приготовления соусов, маринадов и классической заправки для салатов.

Белый винный уксус получают из белых сухих вин, он считается более легким по вкусу, чем красный. Сбраживает его обычно в ёмкостях из нержавеющей стали; по цене он чаще всего дешевле красного. С белым винным уксусом также готовят различные салатные заправки, используют его в приготовлении мясных блюд. Кроме того, если в белый уксус добавить немного сахара, им можно заменить белое вино в рецепте почти любого соуса.

Есть и более экзотические виды винного уксуса. Например, хересный уксус или шампанский уксус, который производят из осадка, оседающего на стенках и пробке бутылки, в которой сбраживается шампанское.

Кокосовый уксус
Для нас это экзотический продукт. Его производят на Филиппинах и в некоторых других странах Юго-Восточной Азии, а также в южных районах Индии. Чтобы из кокосового молока получился уксус, его подвергают ферментации внутри целого ореха.

У этого вида уксуса сладковатый, но достаточно крепкий и резкий по сравнению с его европейскими собратьями вкус. Однако полезных аминокислот, витаминов и микроэлементов в нем все же немало. Из кокосового уксуса делают маринад для свинины, заправку к салатам с курицей и морепродуктами.

Рисовый уксус
Самый распространенный в Азии вид уксуса. Появился он, скорее всего, в Китае, а в III-V веках был завезен в Японию. Долгое время этот вид уксуса был доступен только привилегированным слоям общества и лишь в XVI веке стал появляться на кухнях простых людей.

Этот уксус особенно богат аминокислотами, к тому же он не такой крепкий, как яблочный или спиртовой, у него сладковатый аромат, напоминающий немного аромат бальзамического уксуса, но с более выраженным древесным оттенком.

Есть несколько разновидностей рисового уксуса: светлый, красный, чёрный, подслащенный и с приправами. Китайцы применяют светлый уксус для различных кисло-сладких блюд, а чёрный, особенно мягкий, - как столовую приправу.

В традиционной японской кухне рисовый уксус называют су и используют его очень широко (кстати, в Японии он, как правило, более мягкий, чем в Китае): рису для суси и овощам он придает характерный легкий, чуть кисловатый вкус и аромат, им заправляют салаты суномоно, добавляют его в соусы, маринады для мяса и даже пьют, разбавляя водой, – он отлично утоляет жажду.

Рисовый уксус постепенно прокладывает дорожку и в международную кухню, так как он значительно мягче и тоньше обычного европейского (яблочного, винного, синтетического).

Синтетический уксус
Сегодня в нашей стране в ходу главным образом синтетический уксус, изобретенный немецким ученым К. А. Гофманом в 1898 году. Его добавляют в салаты, супы, вторые блюда из мяса, подливки, заправки, приправы, соусы и столовую горчицу. Повара применяют его для подкисления, создания остроты, улучшения или восстановления цвета, разрыхления теста и консервирования овощей и фруктов.

Продается такой уксус обычно в виде эссенции (70–80%) или столовой уксусной кислоты (6 или 9%), однако во всех случаях его следует разводить до 3–4%. Cинтетический уксус может быть совсем неплох, если его настоять одну-две недели на пряных травах — петрушке, укропе, чесноке, сельдерее и т. п. Именно так получают «травяной уксус», обладающий более мягким, приятным вкусом и запахом.

Например, для приготовления базиликового уксуса бутыль с широким горлом наполняют свежими листьями базилика, заливают уксусом и настаивают 10 дней, затем жидкость процеживают, листья меняют на свежие и настаивают еще 14 дней; французы в такой уксус предлагают добавлять гвоздику и лимонную цедру. Если в стеклянную бутыль положить малину (мыть не надо!) и залить 1/2 л уксуса, то получим малиновый уксус. Для приготовления чесночного уксуса понадобятся 2-3 зубчика чеснока, нарезанного на дольки, несколько горошин белого перца и пара листочков базилика и тимьяна.

И ещё один рецепт ароматного уксуса. В обычный столовый уксус положите эстрагон, сельдерей или укроп (100 г на 1 л уксуса); можно добавить антоновское яблоко, нарезанное дольками, листья черной смородины, или липовый цвет, или лавровый лист. Плотно закройте посуду с уксусом и дайте ему постоять дней пятнадцать. После этого процедите через марлю и заправляйте им винегреты, салат, сельдь, форшмак.

Несколько общих замечаний. Ароматические травы и натуральные добавки могут быть целыми или измельченными. Чтобы получить более сильный вкус, уксус сначала подогревают почти до кипения, затем заливают им травы, остужают, фильтруют, разливают по бутылкам, добавив веточку растения, и настаивают 10 дней, периодически встряхивая. Срок хранения травяных уксусов в холодильнике — около месяца.

Солодовый уксус
Этот вид уксуса особенно популярен в Великобритании. Готовят его из полностью перебродившего пивного сусла. В результате получается жидкость характерного соломенно-желтого или светло-коричневого цвета, с приятным мягким вкусом и свежим ароматом с оттенками фруктов. Содержание уксусной кислоты в солодовом уксусе обычно не превышает 5-6 процентов. Англичане используют его в маринадах для рыбы и овощей, при консервировании, а также в приготовлении традиционных блюд английской кухни – в первую очередь легендарной рыбы с жареным картофелем (fish and chips). Настоящий солодовый уксус редко встречается за пределами Великобритании и стоит немало. Так что, если вам попадется нечто подозрительно дешевое, скорее всего, это обычный раствор спиртового уксуса, подкрашенный карамелью.

Тростниковый уксус
Тростниковый уксус получают из сброженного сиропа тростникового сахара. У этого вида уксуса очень яркий, насыщенный вкус и специфический аромат, его используют при приготовлении жареных блюд из рыбы, птицы и мяса – как правило, свинины.

Тростниковый уксус распространен он на Филиппинах – там его в основном и производят. Знатоки рекомендуют покупать тростниковый уксус, сделанный на юге США, однако производят его там очень мало, и стоит он поэтому очень дорого. Ещё более редкий (попросту эксклюзивный) тростниковый уксус - с острова Мартиника: несколько десятилетий назад он практически исчез с прилавков магазинов.

Хересный уксус
Хересный уксус - разновидность винного - производят с XVI века на юго-западе Испании, в регионе Кадис провинции Андалусия, в так называемом «хересном треугольнике», вершины которого – города Херес де ла Фронтера, Санлукар де Баррамеда и Эль Пуэрто де Санта Мария (именно в этом регионе делают херес и хересный бренди). Сырье для его производства – виноград сортов «паломино», «Педро Хименес» и «москатель».

Урожай собирают в сентябре и немедленно отправляют под пресс, в полученный сок добавляют специальный грибок, который обеспечивает «хересное брожение». В результате получается полуфабрикат – так называемый «молодой херес» (уровень алкоголя 10-13%). Из него может получиться и настоящий выдержанный херес, и уксус. Чтобы эксперты признали его годным для производства уксуса, он должен обладать довольно высокими вкусовыми качествами. (Справедливости ради надо заметить, что правила «из хорошего вина рождается хороший уксус» стали придерживаться сравнительно недавно, c XIX века. До этого уксус делали из того вина, которое не годилось для дальнейшей винификации или перегонки.)

Процесс производства собственно хересного уксуса включает две стадии. Сначала в молодой херес добавляют специальные бактерии, которые превращают алкоголь и кислород в уксусную кислоту и воду. Затем готовый уксус разливают в огромные (объем – 500 литров) дубовые бочки, в которых до этого выдерживался херес. Бочки укладываются одна на другую, и начинается процесс выдержки. В результате уксус приобретает тончайшие оттенки вкуса и запаха.

Особый интерес представляет метод выдержки, типичный для «хересного треугольника» – именно так выдерживают здесь и херес, и бренди, и уксус. Называется этот метод «солера и криадера». Солера – это уникальная система укладки бочек (очень похоже на поленницу). Криадера – это каждый слой бочек в этой системе. Суть этого метода в том, что в каждой солере лежат бочки с уксусом из винограда, собранного на одном и том же участке земли, но в разные годы. В основании – самый старый уксус, в верхнем слое – самый молодой. Минимальное число криадер – три, но, как правило, их значительно больше.

В процессе выдержки уксус из самой молодой криадеры добавляют в ту, что лежит под ней, и так далее. Таким образом качество уксуса в солере постепенно выравнивается, независимо от того, насколько хорош был урожай винограда в том или ином году.

В бутылки разливают уксус только из самой старой криадеры, оставляя при этом в каждой бочке не менее двух третей объема жидкости.

Уксус из винограда «паломино» в зависимости от срока выдержки носит имя «Vinagre de Jerez» (выдержка – от шести месяцев до двух лет) и «Vinagre de Jerez Reserva» (выдержка – от двух до 30, 50 и даже 75 лет).

У хересного уксуса из винограда «Педро Хименес» довольно сладкий вкус. На его этикетке обязательно делают пометку «al Pedro Ximenez» или «al PX».

Из винограда «мускатель» уксус делают очень редко. Поэтому встречается он нечасто и практически не покидает пределов Испании.

С марта 2000 года хересный уксус входит в число продуктов, контролирующихся по происхождению. Кроме него, в мире существует еще только два вида уксуса, производство которых находится под таким же контролем: это испанский винный «Condado de Huelva» и итальянский «Aceto Balzamico Tradizionale».

Яблочный (или сидровый) уксус
Яблочный уксус, более светлый и мягкий, чем винный и солодовый, производят из яблочного сидра. Он очень распространен в кухне США (правильное английское название - cider vinegar). Яблочный уксус считается весьма полезным: всевозможные диеты, «рецепты красоты», курсы омоложения и оздоровления наперебой предлагают варианты его применения. Дело в том, что он содержит 20 важнейших минеральных веществ и микроэлементов (калий, натрий, кальций, фосфор, медь, железо, кремний, фтор и т. д.), органические кислоты (уксусную, пропиновую, молочную и лимонную), пектин, целый ряд ферментов и аминокислот, витамины А, В1, В2, В6, С, Е, Р и провитамин бета-каротин. Диетологи рекомендуют даже здоровым людям ежедневно принимать раствор ложки меда и ложки яблочного уксуса на стакан воды.

 Французы делают яблочный уксус из своего нормандского сидра — готовый продукт обладает очень нежным и изысканным букетом ароматов и лишь слегка кисловатым вкусом. Он может выдерживаться в дубовых бочках 10–12 месяцев при контролируемой температуре (в этом случае его не пастеризуют). Осадок на дне бутылки — не признак некачественного продукта, а гарантия аутентичности уксуса «ручной работы»; он вполне съедобен, однако его можно и легко отфильтровать.

Промышленные более дешевые виды яблочного уксуса практически всегда пастеризованы, осадка не имеют, зато могут содержать искусственные красители и химические консерванты. Хранить яблочный уксус легко, но делать это лучше в темном месте, без доступа прямых солнечных лучей.

Яблочный уксус хорошо использовать для бульонов из рыбы, ракообразных и ракушек, а также для блюд из цыпленка, и, наконец, для подкисления соусов и напитков, например, яблочного компота. Его также можно использовать для маринования овощей (каперсов, коктейльного лука, пикулей, чеснока) и приготовления разнообразных индийских чатни — при этом надо помнить, что он не обладает столь сильным консервирующим свойством, каким обладают его более кислые родственники. Зато он очень хорош при приготовлении изысканных видов рыбы и морепродуктов, когда нужно сохранить их естественный аромат. Попробуйте его, например, при приготовлении слоеного теста.

Знали яблочный уксус и наши предки — вот один из старинных рецептов: «Собрать падалицу яблок, мелко изрубить и выжать прессом сок. Влить его в кадку и поставить на 3 дня в подвал на лёд. Затем слить чистый сок в бочонок, добавить в него на каждое ведро 1 стакан мёда или 2 стакана чёрной патоки. Оставить на 3 месяца».
Добавим, что яблочный уксус — это всего лишь один из наиболее популярных видов фруктового уксуса, который также делают из смородины, груши, айвы, малины и многих других плодов и ягод.

Фруктовый уксус
Фруктовый уксус делают из спиртового или винного уксуса с добавлением фруктов или фруктовых соков, либо путем сквашивания плодово-ягодного сырья.

Фруктовый уксус используется для приготовления напитков, для подкисления щей, борщей, для заправки салатов и винегретов, приготовления соусов, майонезов, для консервирования овощей и фруктов. По целебным свойствам может сравниться с натуральным яблочным уксусом. Фруктовые уксусы несложно приготовить в домашних условиях.

Рецепт приготовления Малинового уксуса.

• малина - 200г
• уксус (столовый) - 500 мл.
• сахар - 1 ст. л.

Малину перебрать, слегка промыть проточной водой, тщательно обсушить бумажными салфетками. Половину ягод раздавить вместе с сахаром, положить в банку. Уксус немного нагреть и залить им малину. Банку плотно закрыть и оставить в прохладном месте на 1-2 дня. Уксус процедить в бутылку. Добавить оставшиеся целые ягоды малины. Дать настояться неделю.

Уксусом с ароматом малины очень хорошо заправлять овощные и фруктовые салаты. Его часто добавляют в соусы и маринады для мяса и птицы. Кроме того, малиновый уксус можно использовать при консервировании овощей.

Точно таким же способом готовят уксусы из других летних ягод – земляники, ежевики, черники. Вместе с ягодами можно добавить и молодые листики этих растений.

Рецепт приготовления Настурциевого уксуса:

• настурция (свежие цветы) - 500г
• уксус солодовый - 2.5 л
• гвоздика - 4-5 шт.
• перец черный горошком - 8-10 шт.
• чеснок (разрезанные пополам) - 2-3 зубчика
• лук шалот (мелко нарезанный) - 4-5 шт.

Положить все ингредиенты в небольшие бутылки, равномерно распределив пряности, и плотно их укупорить. Хранить уксус в сухом помещении, используя в течение нескольких месяцев.
Этот уксус используют для ароматизации салатов, соусов для баранины и т. д.

Рецепт приготовления Уксуса фруктового с чесноком, лимоном и горьким перцем

• чеснок
• горький перец (жгучий)
• лимон
• фруктовый уксус.

Чеснок очистить, дольки опустить в простерилизованную бутылку примерно на 1/5 тары, добавить нарезанный лимон, 1 стручок жгучего горького перца. Залить фруктовым уксусом. Настаивать 2-3 недели. Этот уксус подают к мясу и рыбе, он служит также пикантной заправкой для овощных салатов.

Рецепт приготовления Цитрусового уксуса

• уксус - 1 л
• цедра - 1 апельсина или лимона.

Помытую свежую или сушеную кожуру апельсинов или лимонов заливают уксусом и выдерживают 6-8 дней. Фильтруют. Хранят в темном, прохладном месте. Используют для фруктовых маринадов, плодово-овощпых салатов, мясных блюд и приправ.

Интересно! Не знала, что существует 100-летний уксус (кто-нибудь знаком с ним лично )

Если долго хранится в подвале вино
То увы, превращается в уксус оно
И на этом природа поставила точку.
Нам обратный процесс совершить не дано...

(журнал «Химия и жизнь», прошлый век)

Натурален ли покупной уксус?

Уксус – это кисло-сладкий ингредиент, который имеет долгую и богатую историю использования в кулинарии и медицине. Сегодня на полках магазинов можно найти множество разновидностей уксуса: яблочный, гранатовый, рисовый и другие. Но действительно ли они натуральные, как указано на этикетке? И есть ли в них какая-то польза для здоровья? Давайте разберемся.

thumbnailUrl

Все об УКСУСЕ — натуральном и столовом

Как с помощью уксуса можно разнообразить блюда, и какая разница между натуральным и столовым? Есть ли в них польза? И правда ли, что с помощью уксуса можно похудеть? Обо всем — в новом сюжете! Тайм-коды: 00:00 Начало 00:20 История 01:00 Как делают…Уксус - выбор и применение - 266683

PT7M

True

2010-05-12T00:35:28+04:00

embedUrl

История уксуса уходит корнями в далекое прошлое. В Древней Греции его называли «вином, пережившим смерть». Изначально это было просто скисшее молодое вино, которое использовалось в качестве антисептика и лекарства. Позже его стали добавлять в пищу для улучшения вкуса.

В разных уголках мира уксус производят из местного сырья: меда, тростника, кокосов и даже банановой кожуры. Принцип изготовления везде одинаков: дрожжи перерабатывают легко расщепляемые углеводы в спирт, а специальные бактерии превращают его в уксусную кислоту.

Разнообразие вкусов и ароматов

В России самым популярным вариантом является яблочный уксус. Именно с него началась удивительная коллекция шеф-повара Артема Ястафьева, который создает уксусы с самыми невероятными вкусами. В его ассортименте есть уксусы с шафраном, клубникой, сельдереем и даже бальзамический, который зреет в бочонках по несколько лет.

Артем придерживается идеи «вечного уксуса» – в каждую новую партию он добавляет немного уже готового продукта в качестве закваски и указывает его «родословную» на этикетке. Благодаря этому уксусы приобретают сложный многогранный вкус и аромат.

Во время дегустации мне удалось распознать нотки абрикоса, апельсина и даже сыра в разных образцах уксуса. Артем объяснил, что секрет в ароматических молекулах, которые активно испаряются и дополняют вкус блюда.

Промышленное производство натурального уксуса

Евгений Скоморохов из Бийска также производит натуральный уксус, но уже в промышленных масштабах. Он начинал с самого популярного яблочного вкуса, чтобы не прогореть. Сейчас его предприятие выпускает 30 тонн уксуса в год, в том числе винный, рисовый и даже облепиховый.

Главная сложность в производстве – поддержание процесса ферментации. Уксусным бактериям необходим постоянный доступ воздуха, поэтому сидр превращается в уксус в специальных емкостях с аэрацией. Бактерии живут на стенках пузырьков пены, образующейся на поверхности.

Как отличить натуральный уксус от ароматизированного

В магазинах натуральный уксус легко спутать с ароматизированным столовым. Производители часто используют уловки в виде надписей «с ароматом яблока» или слова «яблочный» в кавычках. Чтобы не ошибиться, внимательно изучите состав. В натуральном уксусе не должно быть ничего, кроме самого уксуса, воды, соли и сахара (последние два ингредиента могут присутствовать в рисовом уксусе). Наличие красителей или ароматизаторов почти наверняка указывает на столовый уксус.

Столовый vs натуральный: есть ли разница?

Столовый уксус получают из побочных продуктов производства азотных удобрений из природного газа или опилок. В интернете часто пугают тем, что из-за химического способа получения в нем могут содержаться ядовитые примеси, такие как метанол, ацетон и формальдегид.

Ведущие отправили несколько образцов в лабораторию. Анализ показал, что в столовом уксусе действительно присутствуют эти нежелательные вещества, но в дозах, считающихся безопасными. Однако и в натуральном яблочном уксусе обнаружили метанол, правда, в еще меньшем количестве.

Важно помнить, что уксус – это продукт, который мы употребляем в небольших количествах, как специю или вкусовую добавку. Содержащиеся в нем примеси не оказывают катастрофического влияния на организм.

Польза уксуса для здоровья

Любой уксус в умеренных дозах может быть даже полезен. Профессор Кэрол Джонсон из США выяснила, что уксусная кислота изменяет энергетический обмен в печени, препятствует усвоению углеводов и помогает контролировать уровень сахара в крови. Это хорошая новость не только для диабетиков, но и для тех, кто следит за фигурой.

Исследования показывают, что добавление небольшого количества уксуса в пищу уменьшает отложение жира в организме и увеличивает его сжигание. Однако не стоит рассчитывать на существенный эффект в плане похудения – уксус не поможет терять по килограмму в неделю.

Уксус в кулинарии: яркий акцент для полезных блюд

Ароматный натуральный уксус способен преобразить любое блюдо, в том числе полезное, но потенциально пресное. Шеф-повар Артем Естафьев, например, подает краснокочанную капусту с пюре из яблок, ягодами рябины и ежевики. Изюминкой блюда становится уксус из бузины, который придает ему новое звучание.

Уксус действительно может играть роль своеобразных «духов» для еды, создавая неожиданные и интригующие сочетания. Мы привыкли к тому, что капуста бывает тушеной, квашеной или совсем другой. А добавление уксуса позволяет взглянуть на привычные продукты под новым углом.

Заключение

Уксус – это многогранный продукт с богатой историей и широким спектром применения. Натуральный уксус превосходит столовый с гастрономической точки зрения, предлагая разнообразие вкусов и ароматов.

Хотя в обоих видах уксуса могут присутствовать примеси, их количество обычно находится в безопасных пределах. Главное – употреблять уксус в умеренных дозах.

Помимо кулинарной ценности, уксус может приносить пользу здоровью. Он способствует контролю уровня сахара в крови и уменьшению отложения жира в организме. Однако не стоит рассматривать его как чудодейственное средство для похудения.

Идеальная роль для уксуса – служить ярким акцентом в полезных блюдах, таких как овощные салаты. Он добавляет глубину и многогранность вкуса, превращая обычные продукты в гастрономические шедевры.

Так что смело экспериментируйте с разными видами уксуса на своей кухне. Будь то классический яблочный, элегантный винный или экзотический облепиховый – каждый из них способен открыть новые грани привычных блюд. Главное – не забывайте о чувстве меры и наслаждайтесь многообразием вкусов, которые дарит нам этот удивительный продукт.

Поделюсь вкусным советом для хозяюшек: всегда кладите веточку свежего розмарина в бутылку с обыкновенным уксусом (и пусть она там и остается, пока уксус в бутылке на закончится), вкус обычного уксуса превзойдет все ваши ожидания

Уксус – один из самых универсальных ингредиентов в кулинарии. Его яркий, терпкий вкус способен улучшить и придать изысканность множеству блюд – от салатных заправок до маринадов, соусов и многого другого.

Как появился уксус

Уксус имеет древнюю историю, родившуюся во многом благодаря счастливой случайности. Самые ранние его воплощения происходят от испорченного вина, отсюда и название «vin aigre», что в переводе с французского означает «кислое вино». За тысячи лет уксус постепенно превратился из бросового продукта в кулинарный шедевр.
Следы производства уксуса восходят к вавилонским временам, насчитывающим более 5 000 лет. Гиппократ еще в 400 году до нашей эры прославил яблочный уксус за его лечебные свойства. В эпоху до появления холодильников уксус был незаменим для древнегреческой и древнеримской цивилизаций в качестве консерванта для продуктов.
Клеопатра знаменито растворила драгоценный жемчуг в уксусе, чтобы произвести впечатление на Марка Антония во время одного экстравагантного пира. Римские легионеры пили разбавленный уксус, или posca, в качестве тонизирующего средства. Воины-самураи в феодальной Японии использовали рисовый уксус для консервирования и маринования продуктов. И сегодня уксус остается одним из основных продуктов питания во всех кухнях мира.
Как же именно уксус превратился из испорченного вина в универсального героя кладовой? Читайте дальше, чтобы узнать увлекательную предысторию.

От испорченного вина до матери изобретений

Первая испорченная партия вина, превращенная в уксус, наверняка разочаровала своего создателя. Но со временем экономные повара нашли различные применения этой сильно кислой жидкости.
Скорее всего, они добавляли мед или фрукты, чтобы уравновесить резкую кислотность, превращая уксус в приятные на вкус сиропы. Вскоре из оливкового масла и уксуса стали делать винегреты для заправки зелени и овощей. Кулинары также открыли для себя способности уксуса извлекать ароматы и консервировать продукты путем соления и маринования.
В конце концов предприимчивые виноделы начали активно выращивать уксус, поскольку его популярность росла. Бактерии уксуса, живущие в воздухе, или ацетобактерии, превращают спирт в уксусную кислоту в процессе брожения. Вино, подвергающееся воздействию кислорода при правильных условиях, превращается в уксус в течение нескольких недель или месяцев.
Этому процессу способствует вещество под названием «мать уксуса», представляющее собой соединение целлюлозы и уксуснокислых бактерий. Оно напоминает мягкий студенистый диск или сгусток, взвешенный в уксусе. Непривлекательный на вид, он придает уксусу аромат и может быть использован для приготовления новых партий.
Со временем производители уксуса научились управлять химическим процессом, превращающим вино в уксус, подвергая вина и сидры воздействию кислорода в больших деревянных бочках. Так уксус постепенно превратился из случайного явления в целенаправленно производимый продукт.
Международный тур по уксусам: Региональные стили и вариации
Как вина сильно отличаются друг от друга по сортам винограда и терруарам, так и уксусы отражают региональные стили и ингредиенты. Давайте рассмотрим некоторые из знаковых мировых уксусов и их проверенное временем кулинарное применение.

Французские и итальянские сорта

Винный уксус: Во Франции производят множество сортов винного уксуса, например, смелые красные и мягкие белые винные уксусы. Они часто используются во французских винегретах и соусах.
Шампанский уксус: Этот нежный, фруктовый уксус используется в салатных заправках. Его производство сосредоточено в регионе Шампань во Франции.
Хересный уксус: родом из Испании, этот уксус с богатым вкусом великолепно подходит для маринадов и глазурей.
Бальзамический уксус: Этот насыщенный кисло-сладкий итальянский уксус достигает пика своей сложности благодаря длительной выдержке в деревянных бочках. Настоящий традиционный бальзамический уксус редок и дорог. Коммерческий бальзамический уксус является доступной повседневной заменой.

Американские и британские фавориты

Яблочный уксус: Известный своим мягким фруктовым вкусом и янтарным оттенком, этот уксус является традиционным основным продуктом в Великобритании и Северной Америке.
Солодовый уксус: Изготовленный из ячменного солода или зерновых культур, этот темно-коричневый уксус украшает рыбу и чипсы по всей Британии.
Уксус из рисового вина: Японская кухня предпочитает этот мягкий уксус на основе риса для заправки нежной зелени и других деликатных блюд. Китайский черный рисовый уксус придает ему дымную нотку.
Кокосовый уксус: родом с Филиппин, этот тропический эликсир из сока кокосового ореха обладает характерным сладковато-терпким вкусом.

Кулинарные достоинства уксуса

Теперь, когда мы познакомились с некоторыми знаковыми уксусами со всего мира, давайте рассмотрим кулинарные достоинства уксуса. Какие качества делают уксус таким универсальным кухонным союзником?
Осветляет вкус – Кислая природа уксуса уравновешивает более насыщенные, тяжелые вкусы. Его яркость поднимает и усиливает другие ингредиенты.
Сохраняет продукты – благодаря своей кислотности уксус подавляет рост бактерий, что позволяет маринованным продуктам оставаться съедобными в течение нескольких месяцев.
Смягчает мясо – маринование мяса в кислом растворе уксуса помогает разрушить жесткие мышечные волокна.
Добавляет сложности – многослойный вкус уксуса придает блюдам глубину и изысканность.
Увеличивает срок хранения – антимикробные свойства уксуса позволяют продлить срок хранения некоторых продуктов, таких как соленья и приправы.
От салатных заправок до риса для суши и маринадов для свинины – уксус придает блюдам кислую силу. Давайте рассмотрим некоторые конкретные способы применения уксуса.
Широкое кулинарное применение уксуса
Кухонный уксус – это далеко не только средство для квашения. Давайте рассмотрим различные способы, с помощью которых повара используют достоинства уксуса для улучшения качества блюд.

Винегреты

В классическом французском винегрете уксус и оливковое масло смешиваются в эмульгированную заправку для салатов и овощей. Для большей сложности добавьте рубленый лук-шалот или травы, такие как эстрагон, кервель или шнитт-лук. Взбейте все вместе в соотношении одна часть уксуса к трем-четырем частям масла. Варьируйте уксус – хересный, винный, шампанский, рисовый – в зависимости от ингредиентов. Винегреты прекрасно подчеркивают свежие продукты.

Маринады

Маринование мяса, рыбы или птицы в кислом растворе уксуса смягчает белковые волокна. Уксусная и молочная кислоты частично разрушают жесткие соединительные ткани за счет денатурации. Кроме того, уксус придает мясу яркий аромат.
Свинину, курицу, говядину и рыбу маринуйте от 30 минут до ночи в смеси уксуса, оливкового масла, чеснока, трав и специй. Уксус «приготовит» нежную рыбу или моллюсков без нагрева, как в севиче.

Маринование

Погружение овощей, фруктов, мяса или яиц в соленый раствор уксуса сохраняет их для последующего употребления и придает им пикантный вкус. Популярными маринованными продуктами являются огурцы, яйца, кимчи и квашеная капуста. Уксус подавляет рост бактерий и придает им пикантный вкус.

Жидкости для кипячения

Добавление уксуса в соусы, супы и тушеные блюда в конце приготовления усиливает общее вкусовое воздействие. Уксус осветляет и уравновешивает бульонные, мясные или насыщенные ингредиенты. Добавьте уксус в макароны или зерновые перед подачей на стол, чтобы придать им дополнительную пикантность.

Десерты

Сладковато-терпкий инь-янь уксуса составляет удивительно вкусный контрапункт в сладких блюдах. Бальзамик, политый свежей клубникой или ванильным мороженым, станет отличным летним десертом. Красный винный уксус усиливает насыщенность темного шоколада в тортах и глазури. Белый винный уксус придает яркость воздушным меренгам и взбитым сливкам.
Основные выводы

• Истоки уксуса связаны с испорченным вином, но он превратился в универсальный кулинарный продукт во всех кухнях мира
• Фирменные уксусы отражают ингредиенты и методы производства из разных регионов мира
• Уксус придает блюдам яркую кислотность, улучшает вкус, консервирует и смягчает их
• Применение варьируется от винегретов до соления и маринования, от кипячения жидкостей до десертов

В следующий раз, когда вы будете готовить, не ограничивайте уксус только салатной заправкой. Попробуйте использовать его в самых разных блюдах и присоединитесь к поколениям поваров, которые использовали силу уксуса.

Рецепты

А теперь давайте рассмотрим несколько восхитительных способов, как уксус усиливает вкус в рецептах:

Липкие азиатские ребрышки с кисло-сладкой глазурью

Эти тающие во рту свиные ребрышки покрываются блестящим лаком из медового уксуса с пряностями. Рисовый уксус добавляет мягкую кислотность, чтобы сбалансировать липкую сладость.

Ингредиенты:

• 2 свиных ребрышка, очищенных от мембраны
• 1 чашка рисового уксуса
• 1⁄2 стакана меда
• 1⁄4 чашки соевого соуса с низким содержанием натрия
• 3 зубчика чеснока, измельченные
• 1 дюйм свежего имбиря, натертого на терке
• 1 стручок звездчатого аниса
• 1 чайная ложка китайского порошка пяти специй

Инструкции:

• Для приготовления маринада смешайте все ингредиенты, кроме свиных ребрышек
• Поместите ребрышки в форму для запекания, залейте маринадом и поверните, чтобы тщательно обмазать
• Маринуйте ребрышки в холодильнике не менее 4 часов или на ночь
• Разогрейте духовку до 325°F
• Запекайте ребрышки, часто смазывая маринадом, в течение 2 1⁄2 – 3 часов, пока они не станут нежными
• Обжаривайте последние 5 минут до глазури и карамелизации

Сладковатый привкус рисового уксуса и пряность порошка из пяти специй уравновешивают липкий мед в этих облизывающих пальцы ребрышках.

Рассол из огурцов для всех видов овощей

Украсьте овощи с помощью простого маринования в уксусе. В этом рассоле можно засолить огурцы, морковь, цветную капусту, лук, стручковую фасоль и многое другое.

Ингредиенты:

• 2 чашки белого винного уксуса
• 1⁄4 стакана кошерной соли
• 1 столовая ложка сахара
• 2 зубчика чеснока, очищенных и раздавленных
• 2 веточки свежего укропа
• 1 чайная ложка семян желтой горчицы
• 1 чайная ложка семян кориандра
• 1⁄2 чайной ложки цельного черного перца

Инструкции:

• Соедините все ингредиенты с 2 чашками воды в небольшой нереактивной кастрюле и доведите до кипения.
• Снимите с огня и отложите в сторону, чтобы полностью остыть перед использованием.
• Разложите овощи по стерилизованным банкам и залейте остывшим рассолом, оставив 1⁄2 дюйма свободного пространства. Охладите 12-24 часа, прежде чем пробовать огурцы.

Винный уксус придает овощам пикантный вкус, сохраняя их хрустящую свежесть.

Бальзамическая курица и инжир с рукколой

В этом салате сладкая курица, глазированная бальзамиком, и инжир контрастируют с живым вкусом рукколы, заправленной лимонным винегретом.

Ингредиенты:

Для бальзамической курицы:

• 2 куриные грудки без костей и кожи
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 3 столовые ложки бальзамического уксуса
• 1 столовая ложка дижонской горчицы
• 2 чайные ложки кленового сиропа
• 1 зубчик чеснока, измельченный
• Щепотка хлопьев красного перца

Для салата:

• 5 унций рукколы
• 1⁄4 красного лука, тонко нарезанного
• 4 свежих инжира, нарезанных на четвертинки
• 1⁄4 стакана оливкового масла
• 3 столовые ложки свежего лимонного сока
• 1 чайная ложка дижонской горчицы
• Соль и перец по вкусу

Инструкции:

• Взбейте ингредиенты для маринада и оставьте курицу мариноваться на 30 минут
• Обжарьте курицу на гриле или сковороде до готовности, смазывая маринадом
• Приготовьте винегрет, взбив лимонный сок, масло, горчицу, соль и перец
• Заправьте винегретом рукколу, лук и инжир
• Нарежьте курицу-гриль с бальзамиком и выложите на заправленный салат

Сладковатый вкус бальзамического уксуса великолепно сочетается с инжиром, луком и рукколой в этом элегантном салате.

Заключение

Домашним поварам следует держать под рукой качественный уксус, чтобы усиливать вкусовые оттенки разнообразных блюд. Уникальные химические свойства уксуса позволяют ему уравновешивать насыщенность, усиливать яркость и сохранять продукты. Фирменные сорта из разных местностей отражают местные ингредиенты и технологии.
Бодрящий, терпкий уксус заслуживает почетного места в каждой хорошо укомплектованной кладовой. Не ограничиваясь винегретами, исследуйте достоинства уксуса в маринадах, глазурях, рассолах для маринования и многом другом.

Mila007, про розмарин не знала! Попробую.

Я каждый год делаю ароматный уксус. В бутылку кладу много-много веточек разной зелени: укроп, петрушка, кинза, базилик, пару зубчиков чеснока, несколько колечек горького перца и заливаю все винным или яблочными уксусом. «Забываю» эту бутылку в темном месте на 2 недели, зелень обесцвечивается, фильтрую уксус, храню в холодильнике. Если базилик фиолетовый, то уксус получается красивого розового цвета. Очень ароматно! Добавляю в салаты и по назначению.

Вопрос знатокам - можно ли приготовить домашний уксус из домашнего яблочного сока?

можно ли приготовить домашний уксус из домашнего яблочного сока

можно, собственно и рецепт Татьяна давала

«Собрать падалицу яблок, мелко изрубить и выжать прессом сок.

и выше, предыдущие посты Ромы = спасибо ей за интересную и очень ценную информацию вытащила темку, искала инфу именно про яблочный домашний уксус, делал 3 года подряд, не всегда получала именно уксус = иногда тааак винцом отдавало = но я его использую для маринования мяса, поэтому все результаты были приемлимы, в этом году неурожай яблок, только литров 6 сварила осветленного яблочного сока - тоже на маринад пойдёт

Девочки, на форуме есть тема «Уксус яблочный» домашнего приготовления hlebopechka.ru...

Татьяна, СКОЛЬКО ЦЕННОЙ ИНФОРМАЦИИ

Татьяна, СКОЛЬКО ЦЕННОЙ ИНФОРМАЦИИ

На здоровье!

Решила я сделать яблочный уксус, а заодно из груш и черноплодной рябины. В общем, что было доступно, из того и поставила. После десяти дней брожения процедила и закрыла полиэтиленовыми крышками. Стоит в таком виде уже месяц. А на поверхности стала образовываться белая плёнка и надуваться огромными пузырями. Что это? Плесень? Или уксусная матка? Никогда её раньше не видела.

niamka, Наталья,

на поверхности стала образовываться белая плёнка и надуваться огромными пузырями

То же самое, только банка стоит под тканевой крышкой. Что делать не знаю. Взяла перемешала. Жду.

Васютка, Наталия, ну раз у нас одинаково идёт процесс, наверное так и должно быть. Только я читала, что трогать нельзя два месяца.

Про уксус и уксусную матку.

Елена Бо, большое спасибо. Прочитала, очень интересно. Похоже, что это действительно уксусная матка, только ещё молодая совсем. Буду наблюдать дальше.

Уксус делаю уже лет 10 литров по 10. Все правильно, 2 месяца не надо трогать. Иногда сверху может быть как плесень, снимаю ложкой. Цвет такой, как на вашем фото. А через полгода становится янтарным, прозрачным, как слеза. Сверху плавает прямо толстый блин, как чайный гриб. У меня еще с прошлого лета, литра 2 есть. Пора снова делать.

Ирина, а он по вкусу похож на магазинный?

Florichka, Ирина, так эту плёнку снимать надо всё-таки

Наталишка, Наталья, я магазинный не пробовала, меня мой натуральный вполне устраивает.
niamka, Наталья. Пленку я не снимаю, она со временем превращается именно в уксусную матку. Другое дело, если это плесень.

Ирина, запаха плесени нет, очень даже приятный аромат из банки.

Ну значит оставьте все как есть и просто ждите. Храните в темном месте. У меня конвейер и пока кончится старый, уже готов новый. Можно использовать и пока он светлый уже через 2 месяца, но какой же он потом красивый, цвета янтаря и ароматный.

Ирина, спасибо Буду ждать. Вы так аппетитно уксус описали Уже подумываю, не поставить ли ещё, пока есть из чего делать

Ирина, а я сняла пленку.
 

После десяти дней брожения процедила и закрыла полиэтиленовыми крышками.

После процеживания марлей закрывать или крышкой?

После процеживания марлей закрывать или крышкой?

Видела и такой, и такой варианты. Мне удобнее крышками закрыть.

Девушки, кто пользуется вот таким уксусом :

Уксус Mazzetti из белого вина 5,5%

Углядела в своём сельпо за 240 руб., купить-не купить...

Где, кроме салатных заправок, такой уксус применяется?

При консервации тоже - только дороговато для этого
Хороший белый винный уксус Применяем везде где требуется по рецептуре уксус

Спасибочки, Танечка!!!

Я этого производителя бальзамический брала, пожалуй и белый винный куплю, авось куда-нибудь, да пригодится...

Я в этом году сделала апельсиновый уксус. У него приятный запах, добавила его в хрен. Какой хрен вкусный получился!!! Просто сказка.
Теперь надо попробовать заправить салат с капустой.
Делать его просто. На 1 литр столового уксуса берем цедру одного апельсина, отправляем в темное место на 1 месяц. Уксус получится цвета апельсиновой кожуры. Потом процеживаем и используем для заправки салатов.

Недавно обнаружил гранатовый уксус, турецкий. Взял бутылочку на пробу, но еще не открывал. Вот думаю свиные ребрышки с ним замариновать...

Девочки, посоветуйте пожалуйста, какому из имеющихся на сегодняшний день в продаже яблочному уксусу стоит отдать предпочтение?

Знаю, нужно выбирать уксус натурального брожения, но написать на этикетке можно что угодно, увы...

Цена нынче тоже не показатель качества...

Вот как выбрать, чтобы не ошибиться...

Кроша, вчера металась между кюхе и двумя нашими марками. В ленте. Выбрала наш, нижегородский. был еще ростов на дону, но меня в нем смутило что-то. А так у меня в фаворитах и дома сейчас есть половина еще бутылки метровский, файн лайф. И качество и цена и объем приличный - германия производит.
А так мне еще ITLV нравится, но объем маленький, цена выше.
Нашим верю с трудом.



Kapet, он реально гранатовый или с добавкой аромата. А то у ITLV тоже есть с добавкой аромата малины, но он не из малины сделан))))

На мой вкус, отдаю предпочтение яблочному уксусу в стеклянной посуде (пузатая бутылка) и производство Германия.
Дороговато, но качественно

О дороговизне - это как судить. Для салатов расход минимальный идет. А я вобще салаты привыкла заправлять либо маслом оливковым, либо простоквашей
Для консервации - 100-150 мл. уксуса на 2-3 кг. овощей, это совсем не много.

Обычно для консервации покупаю винный белый или красный уксус. Запасы начинаю делать еще с зимы, по бутылочке... и к сезону консервации все нужные бутыльки будут собраны, по разной цене и разного назначения.
Масло оливковое тоже заранее закупаю, храню в темном месте, и обращаю внимание на сроки годности.

Наточка, Танечка, девочки, большое-преогромное Вам спасибо!!!

отдаю предпочтение яблочному уксусу в стеклянной посуде (пузатая бутылка) и производство Германия

Танечка, это не он?

Именно такой покупала раньше...

Kuhne тоже брала :

А ещё вот этот нравился :

Kapet, он реально гранатовый или с добавкой аромата. А то у ITLV тоже есть с добавкой аромата малины, но он не из малины сделан))))

Bast1nda, ничего не могу утверждать, но состав написан такой: гранатовый уксус (концентрация 4-5%), антиоксидант метабисульфит натрия

Танечка, это не он

Инна, это ОН - пузатенький
И то, что внизу нефильтрованный тоже хорош, в том числе для салатов

вчера металась между кюхе

Kühne - Кюне, но и кюхе неплохо...

Kühne но и кюхе неплохо...

Это чисто немецкая транскрипция, и читается как КЮХЕ

Это чисто немецкая транскрипция, и читается как КЮХЕ

Немецкое сочетание букв üh - это протяжное «ю». В школе по немецкому пятерка всегда была... Да и гугл против такого не против...

Немецкое сочетание букв üh - это протяжное «ю».

Я про это ничего не имею против. Я против Кюне
Когда-то и у меня пятерка была по немецкому... что-то еще помню но, когда нет практики

Я против Кюне

И что ж нам делать, если и я против Кюхе?

В положении между гласной и согласной (или между гласной и e) h в транскрипции опускается. В других положениях h → х.


Сорри за занудство и оффтоп..

Похожие темы:

Уксус – применение в хлебном тесте

 

.