Кулинарный хендмейд: ферментируем, сушим, парим

Анни

Если вы следите за модой, то наверняка стараетесь быть в тренде даже на кухне. Настоящий «мастхэв» этой осени — вовсе не фартуки с актуальным принтом, а кулинарный хендмейд, то есть ферментация, засушивание и парение. Три небанальных рецепта помогут вам скоротать холодные вечера и побаловать себя.

Ферментирование: бактерии вместо приправ

Если вы думаете, что ферментирование — это новое слово в кулинарии, вы глубоко заблуждаетесь. На самом деле речь идёт о знакомом всем с детства квашении.

Ферментировать можно всё что угодно — от овощей до мяса. Принцип прост: необходимо создать оптимальную среду для развития лактобактерий, которые и будут воздействовать на продукт. Если это ваш первый опыт, предлагаем начать с самого привычного — капусты. Для этого вам понадобятся удобная стеклянная тара, крупная нейодированная соль, сахар и немного терпения. Приступим!

^{Фото Рома}

Тщательно промойте два средних кочана капусты и пять-шесть небольших морковок. Быстро избавиться от грязи на корнеплодах поможет лайфхак: просто воспользуйтесь металлической мочалкой. Идеально подойдёт Spiro из стальных волокон: она нежно очистит морковь и снимет верхний (грубый) слой кожуры.

Порубите капусту, измельчите морковь на крупной тёрке. Поместите всё в большую миску. Нотку пикантности добавят куркума, имбирь, чеснок и тмин. Следующий этап — самый интересный: получившуюся смесь нужно посолить (двух столовых ложек достаточно) и хорошенько размять руками. Чтобы кожа и ногти не окрасились от куркумы, обязательно наденьте нитриловые перчатки. Они разрешены для контакта с пищей и не имеют запаха.

^{Фото Рома}

Мните капусту, пока не появится сок. Затем разложите всё в стерильные стеклянные ёмкости и плотно утрамбуйте, накрыв сверху капустным листом, чтобы избежать окисления. Лучше всего взять стильные баночки с удобными крышками на защёлке — они исключают проникновение воздуха, что необходимо для ферментации. Всё! Теперь капусту нужно оставить при комнатной температуре на три недели. Готовые овощи будут сочными, мягкими и хрустящими. Получится не только вкусно, но и полезно, ведь такое блюдо богато витаминами С и В, а также отлично влияет на иммунитет и микрофлору кишечника.

Засушивание: чипсы с пользой

Сушить принято не только укроп и грибы, но и овощи с фруктами — и это вовсе не о запасах на зиму, а о полезных экочипсах. Идеально, если у вас есть дегидратор. Но можно обойтись и без него: с засушкой отлично справится духовой шкаф.

Самое сложное в засушивании будущих чипсов — нарезка на тонкие ломтики. Проще всего воспользоваться специальной овощерезкой, но подойдёт и широкий нож, а также картофелечистка.

^{Фото Рома}

Сырые ломтики нужно просушить бумажным полотенцем, а затем аккуратно выложить на противень, застеленный пергаментом. Рекомендуем бумагу для выпечки: она с обеих сторон покрыта пищевым силиконом, что не даст чипсам прилипнуть даже без масла.

Оптимальная температура духовки для засушивания — около 70 градусов. Не забудьте включить режим конвекции или приоткрыть дверцу, чтобы испарялась лишняя влага. И придётся подождать: процесс занимает до шести часов (в зависимости от сочности и толщины ломтиков).

^{Фото Рома}

С помощью засушивания можно сделать как сладкие, так и солёные чипсы со специями и без них. Вот несколько сочетаний: яблоки + корица + молотый имбирь; груши + ваниль; свёкла + молотый чеснок; шпинат + перец + базилик; баклажан + перец + чеснок; тыква + паприка + мускатный орех.

Парение: не полёт, а пар

Этот элемент экокулинарии предполагает не парение продуктов в воздухе, а их пропаривание. Только не путайте с обычной готовкой в пароварке — здесь принцип несколько иной.

Парёнки из морковки и свёклы появились в те незапамятные времена, когда вместо духовки у каждой хозяйки была настоящая русская печь, а вместо кастрюль с тефлоновым покрытием — чугунки и керамические горшки. Впрочем, в современных условиях получается не хуже.

^{Фото Рома}

Итак, как же приготовить настоящие морковные парёнки? Вам понадобится килограмм мелкой моркови (в крайнем случае можно порезать брусочками крупную), а также глиняный горшочек или другая глубокая ёмкость из закалённого стекла.

Хорошенько промойте овощи, положите их в горшочек, добавьте немного воды — так, чтобы она лишь закрывала дно. Оставьте на два часа в духовке, разогретой до 100–130 градусов. Затем выньте морковь, разложите на противень и снова отправляйте в духовой шкаф, на этот раз минут на 20–25, но уже при 200 градусах. Полезный десерт готов! Маленький совет: не съедайте всё сразу, а дайте парёнкам остыть — так будет ещё вкуснее.

За модой не слежу, увы, а вот кулинарный хендмейд очень как люблю Для меня важно, и ИНТЕРЕСНО, приятно, во первых максимально использовать весь продукт, все его части (по мере возможности, конечно) а во вторых, сделать это самостоятельно (не фабричное то есть), так.... не знаю.... просто больше нравится - тут просто нет смысла перечислять все аргумены-мотивации - и знаешь «что из чего», и самостоятельно контролируешь процесс «делания» и много - много ещё других доводов.
Спасибо за тему.

Сейчас «когда знаешь из чего» — основной принцип выживания.

Искусство домашней ферментации

Кимчи — целая философия вкуса и здоровья. Домашнее кимчи, приготовленное своими руками, значительно превосходит магазинное по вкусовым качествам, полезным свойствам и экономичности. Особенно это актуально для российских условий, где качественное кимчи в магазинах встречается нечасто и стоит дорого.

Выбор ингредиентов и их роль

Основой настоящего кимчи является пекинская капуста (напа). Для одного среднего кочана (около 1,5 кг) необходимо около 60 граммов морской или кошерной соли. Особую текстуру и мягкий сладковатый вкус придает сладкая рисовая мука (мочико), которую можно заменить смесью воды и сахара. Но главным ингредиентом, определяющим вкус и цвет кимчи, является корейский красный перец — гочугару. Его нельзя заменять другими видами перца, если вы стремитесь получить аутентичный вкус. Также обязательны чеснок, имбирь, лук и рыбный соус, а зеленый лук, морковь и лук-порей добавляются по желанию для дополнительного аромата и текстуры.

Правильная техника приготовления

Процесс начинается с подготовки капусты: удаляются поврежденные листья, кочан разрезается на четверти, затем на кусочки, удобные для еды. Капуста тщательно промывается и засаливается слоями, после чего оставляется на 1,5–2 часа. За это время капуста уменьшается примерно вдвое. Важно периодически переворачивать кусочки для равномерного просаливания. Затем капуста промывается от лишней соли и проверяется на вкус — она должна быть солоноватой.

Следующий этап — приготовление пасты для кимчи. Для этого варится густая каша из воды и рисовой муки, в которую после остывания добавляются измельченные чеснок, имбирь, лук, рыбный соус и гочугару. В полученную смесь вводятся нарезанные овощи. Паста тщательно втирается руками в капусту, после чего кимчи помещается в герметичные стеклянные или пластиковые емкости.

Ферментация и хранение

Кимчи ферментируется при комнатной температуре от суток до недели — в зависимости от желаемой степени зрелости. Признаки правильной ферментации — пузырьки газа, характерный аромат и небольшой хлопок при открытии крышки. После достижения нужного вкуса кимчи хранится в холодильнике, где ферментация замедляется. Гигиена на всех этапах крайне важна для предотвращения появления нежелательных бактерий. Оставшуюся пасту можно использовать для ферментации других овощей, например огурцов или дайкона.

Русская традиция: лактоферментированный зеленый горошек

В России любовь к зеленому горошку имеет глубокие исторические корни, упоминания о нем встречаются еще в XVI веке. Сегодня миллионы банок консервированного горошка производятся ежегодно, однако лактоферментированный горошек — это совершенно иной уровень вкуса и пользы.

Польза и преимущества домашней ферментации горошка

Ферментированный горошек обогащается витаминами группы B и C, пробиотическими бактериями, а его текстура становится нежной и приятной, приближаясь к вареному горошку. Для ферментации подходят как свежий, так и размороженный замороженный горошек.

Процесс ферментации зеленого горошка

В банку объемом полгаллона выкладываются горошек, ломтики свежего хрена, чеснок и лавровый лист. Отдельно готовится рассол из горячей фильтрованной воды с солью, который охлаждается до комнатной температуры, после чего в него добавляется сырой яблочный уксус и, по желанию, немного сока квашеной капусты для ускорения процесса. Горошек заливается рассолом, сверху укладывается капустный лист и груз для предотвращения всплывания горошка. Ферментация длится 3–4 дня при комнатной температуре, после чего горошек приобретает характерный цвет и аромат. Затем продукт хранится в холодильнике около недели, после чего его можно употреблять.

Сельдь — символ удачи и праздник вкуса

Немецкий салат из сельди: праздничная классика

В Германии сельдь символизирует изобилие и удачу, поэтому салат из сельди — неизменный атрибут рождественских и новогодних застолий. Для традиционного салата используется маринованная сельдь в винном маринаде, яблоки, соленые огурцы, оливковое масло и красный винный уксус. Все ингредиенты измельчаются и смешиваются с заправкой на основе маринада от сельди. Салат должен настояться в холодильнике не менее суток, чтобы вкусы полностью раскрылись. Подают его с ржаным хлебом.

Польская сельдь в масле: вкус детства

В Польше сельдь в масле с луком — популярная закуска на семейных праздниках и дружеских посиделках. Соленые филе сельди вымачиваются в холодной воде, затем нарезаются кусочками и смешиваются с тонко нарезанным луком, растительным маслом, черным перцем и зеленью петрушки. Закуска настаивается в холодильнике от двух до трех дней, после чего подается с плотным ржаным хлебом. Хранится такая сельдь до двух недель, приобретая все более насыщенный вкус.

Фламандское рагу с картофелем фри: гастрономическая визитная карточка нидерландов

Фритюрная картошка с густым кисло-сладким мясным рагу (zuurvlees) — блюдо, пришедшее из Лимбурга. Для его приготовления говядина маринуется в уксусе или вине с луком и специями, затем тушится до мягкости.




Особый вкус блюду придают яблочный сироп и пряный хлеб (ontbijtkoek), которые добавляются в соус для загущения. Подается это ароматное рагу поверх свежеприготовленного картофеля фри.

Ценность домашних продуктов и традиций

В каждом из описанных блюд отражается целая история, национальные традиции и семейные воспоминания. Домашняя ферментация и приготовление блюд по старинным рецептам — это способ сохранить культурные корни, укрепить здоровье и насладиться богатством натуральных вкусов и ароматов.




Изучая и применяя эти рецепты, можно открыть для себя новые грани привычных продуктов и создать уникальные кулинарные шедевры прямо на своей кухне.