Категория: Рыбные блюда
Кухня: русская
Ингредиенты
Форель (семга), другая белая рыба порционные куски по
150-200 грамм
МАРИНАД
Вода чистая
1 литр
Соль каменная, серая крупная
1,5 ст. л.
Сахар белый
1,5 ст. л.
Лимон свежий несколько долек
Лимон свежий несколько веточек
Масло растительное
1-2 ч. л. для обжарки рыбы
Способ приготовления
Казалось бы, рыбу жарят и запекают многие, и какие еще нужны советы и рекомендации? 
Но, вот в очередной раз наткнулась на ТВ на И. Лазерсона, еще раз (в который раз!) посмотрела и послушала его пояснения «почему и зачем» так делать и решила все-таки оформить рецепт.
А вдруг, а вдруг кто-то еще не знает об этом способе маринования рыбы перед запеканием и жаркой. Ведь это так просто – и так вкусно! Рыба совершенно иной вкус приобретает, что хочется себе сказать «какая я сегодня голодная, какая рыба вкусная сегодня, еще рыбки хочу»
Поехали...
Рыбу промыть водой, выложить на доску. Долго держать рыбу в воде не стоит, чтобы она не впитала в себя много воды.
У меня форель была «стейковая» кусками порционными, поэтому мне пришлось немного изобразить танцы с бубнами.
Один стейк я оставила как есть, на каркасе из костей.
Второй кусок разрезала пополам, вынула кости. Кожу на рыбе я оставила, в зажаренном виде корочка получается хрустящей и вкусной.
В миску наливаем чистую холодную воду, кладем соль и сахар, размешиваем до растворения.
Кладем в маринад порционные куски рыбы, и оставляем примерно на 20-30 минут до жарки (запекания) рыбы.
Теперь вынимаем куски рыбы из маринада, кладем на полотенце, и обсушиваем рыбу и удаляем лишнюю влагу. Влага нам не нужна, чтобы она не брызгалась при жарке, и не создавала «союз масла и воды» на сковороде, это будет уже не жарка, а тушение рыбы в жидкости.
Разогреваем сковороду до горячего, наливаем масло растительное. Масла нужно самую капельку, чтобы дать толчок рыбе, и она начала жариться и начала отдавать свой жир на сковороду, которого будет много.
Второй разрезанный стейк, я обработаю перед жаркой. Сделаю под кожей рыбы несколько разрезов, и положу в них по маленькому кусочку свежего лимона и по веточке свежего укропа.
Теперь выкладываю рыбу на сковороду:
Целый стейк кладу на бочок, на мясо.
Разрезанный стейк с лимоном кладу на кожу, чтобы она запеклась до корочки первой, и удержала, закрепила под кожей лимон, чтобы он не вывалился из рыбы.
Когда рыба хорошо зарумянится, перевернем ее на другой бочок-сторону, и доведем до готовности.
Обваливать рыбу в муке не нужно! Рыба прекрасно запекается, румянится и держит форму.
Готовую рыбу выкладываем на бумажное полотенце, снимаем лишний жир, и сразу перекладываем на блюдо для подачи к столу.
Теперь буду комментировать, со слов И. Лазерсона – а он правду говорит!
Проверено собственным опытом
1. Соль и сахар в маринаде, действуя вместе, усиливают вкус рыбы! Почему я и написала в начале «Рыба совершенно иной вкус приобретает, что хочется себе сказать «какая я сегодня голодная, какая рыба вкусная сегодня, еще рыбки хочу»
2. Соль и сахар вкупе создают на поверхности рыбы корочку, которая не даст пристать рыбе к сковороде. Поэтому после такого солено-сладкого маринования рыбу не нужно обваливать в муке перед жаркой. Тоже проверено на собственном опыте.
3. Если полить рыбу соком лимона для маринования перед жаркой, кислота лимона сворачивает белок рыбы, она белеет. Поэтому кислоту-лимон лучше прятать под кожу, начинять рыбу лимоном и укропом. Со стороны кожи сделать карманы и положить веточки укропа и кусочек лимона.
4. Принцип: никогда рыбу не мариновать в лимоне, кислоту добавлять только внутрь рыбы! Мариновать рыбу лимоном желательно тогда, когда из рыбы нужно приготовить севиче или карпаччо, тогда лимон будет выступать кислотой и «сварит» белок рыбы, сделает рыбу пригодной для употребления в сыром виде. При желании, можно добавить дольки лимона на тарелку к жареной или запеченной рыбе.
Вот такие простые и доступные принципы жарки и запекания рыбы у И. Лазерсона!
Таким способом можно мариновать любую рыбу перед жаркой или запеканием, это я уже сама проверила на практике!
Но, вот в очередной раз наткнулась на ТВ на И. Лазерсона, еще раз (в который раз!) посмотрела и послушала его пояснения «почему и зачем» так делать и решила все-таки оформить рецепт.
А вдруг, а вдруг кто-то еще не знает об этом способе маринования рыбы перед запеканием и жаркой. Ведь это так просто – и так вкусно! Рыба совершенно иной вкус приобретает, что хочется себе сказать «какая я сегодня голодная, какая рыба вкусная сегодня, еще рыбки хочу»
Поехали...
Рыбу промыть водой, выложить на доску. Долго держать рыбу в воде не стоит, чтобы она не впитала в себя много воды.
У меня форель была «стейковая» кусками порционными, поэтому мне пришлось немного изобразить танцы с бубнами.
Один стейк я оставила как есть, на каркасе из костей.
Второй кусок разрезала пополам, вынула кости. Кожу на рыбе я оставила, в зажаренном виде корочка получается хрустящей и вкусной.
В миску наливаем чистую холодную воду, кладем соль и сахар, размешиваем до растворения.
Кладем в маринад порционные куски рыбы, и оставляем примерно на 20-30 минут до жарки (запекания) рыбы.
Теперь вынимаем куски рыбы из маринада, кладем на полотенце, и обсушиваем рыбу и удаляем лишнюю влагу. Влага нам не нужна, чтобы она не брызгалась при жарке, и не создавала «союз масла и воды» на сковороде, это будет уже не жарка, а тушение рыбы в жидкости.
Разогреваем сковороду до горячего, наливаем масло растительное. Масла нужно самую капельку, чтобы дать толчок рыбе, и она начала жариться и начала отдавать свой жир на сковороду, которого будет много.
Второй разрезанный стейк, я обработаю перед жаркой. Сделаю под кожей рыбы несколько разрезов, и положу в них по маленькому кусочку свежего лимона и по веточке свежего укропа.
Теперь выкладываю рыбу на сковороду:
Целый стейк кладу на бочок, на мясо.
Разрезанный стейк с лимоном кладу на кожу, чтобы она запеклась до корочки первой, и удержала, закрепила под кожей лимон, чтобы он не вывалился из рыбы.
Когда рыба хорошо зарумянится, перевернем ее на другой бочок-сторону, и доведем до готовности.
Обваливать рыбу в муке не нужно! Рыба прекрасно запекается, румянится и держит форму.
Готовую рыбу выкладываем на бумажное полотенце, снимаем лишний жир, и сразу перекладываем на блюдо для подачи к столу.
Теперь буду комментировать, со слов И. Лазерсона – а он правду говорит!
Проверено собственным опытом 1. Соль и сахар в маринаде, действуя вместе, усиливают вкус рыбы! Почему я и написала в начале «Рыба совершенно иной вкус приобретает, что хочется себе сказать «какая я сегодня голодная, какая рыба вкусная сегодня, еще рыбки хочу»
2. Соль и сахар вкупе создают на поверхности рыбы корочку, которая не даст пристать рыбе к сковороде. Поэтому после такого солено-сладкого маринования рыбу не нужно обваливать в муке перед жаркой. Тоже проверено на собственном опыте.
3. Если полить рыбу соком лимона для маринования перед жаркой, кислота лимона сворачивает белок рыбы, она белеет. Поэтому кислоту-лимон лучше прятать под кожу, начинять рыбу лимоном и укропом. Со стороны кожи сделать карманы и положить веточки укропа и кусочек лимона.
4. Принцип: никогда рыбу не мариновать в лимоне, кислоту добавлять только внутрь рыбы! Мариновать рыбу лимоном желательно тогда, когда из рыбы нужно приготовить севиче или карпаччо, тогда лимон будет выступать кислотой и «сварит» белок рыбы, сделает рыбу пригодной для употребления в сыром виде. При желании, можно добавить дольки лимона на тарелку к жареной или запеченной рыбе.
Вот такие простые и доступные принципы жарки и запекания рыбы у И. Лазерсона!
Таким способом можно мариновать любую рыбу перед жаркой или запеканием, это я уже сама проверила на практике!
Примечание
Я использую еще и другой принцип маринования рыбы, открытый мною случайно – сухой способ маринования. Я мариную рыбу этой смесью
Кулинарная соль (посолочная смесь) (Рома)
Эту смесь не нужно разводить водой, а просто присыпать рыбу и убрать в холодильник. В таком маринаде оставляла рыбу в холодильнике даже на сутки – все нормально.
Хочу добавить, что этой посолочной смесью, я мариную и мясо, курицу для жарки и запекания – очень вкусное мясо получатся!
Действительно, «союз соли и сахара» усиливает вкус продукта, делает его вкуснее, ярче, подчеркивая именно вкус самого продукта, о чем я уже отмечала в теме про посолочную смесь.
Приятного аппетита всем!
Вот еще рыбка с лимоном:
Сибас в пергаменте на пару (Рома)
Сибас запеченный с лимоном, розмарином, перчиком чили (1-я степень поста) (Рома)
Кулинарная соль (посолочная смесь) (Рома)
Эту смесь не нужно разводить водой, а просто присыпать рыбу и убрать в холодильник. В таком маринаде оставляла рыбу в холодильнике даже на сутки – все нормально.
Хочу добавить, что этой посолочной смесью, я мариную и мясо, курицу для жарки и запекания – очень вкусное мясо получатся!
Действительно, «союз соли и сахара» усиливает вкус продукта, делает его вкуснее, ярче, подчеркивая именно вкус самого продукта, о чем я уже отмечала в теме про посолочную смесь.
Приятного аппетита всем!
Вот еще рыбка с лимоном:
Сибас в пергаменте на пару (Рома)
Сибас запеченный с лимоном, розмарином, перчиком чили (1-я степень поста) (Рома)
Похожие рецепты
Маринованная рыба, необыкновенно вкуснаяQween
Холодная рыба под маринадомАвгуст
Рыбка под маринадомЮлек
