Форель пошированная в овощном бульоне (форель poché)

Категория: Рыбные блюда

Ингредиенты

Форель свежая (замороженная)

500-600 гр

Бульон

Лук репчатый

1/2 шт

Морковь

1/3 шт

Перец сладкий

1/3 шт

Корень петрушки (пастернака, сельдерея)

5-6 см

Дольки лимона с кожурой

2-3 шт

Чеснок

2 зубка

Розмарин

1 веточка

Тимьян

1-2 ветки

Стебли кинзы

1/2 пучка

Соль

по вкусу

Вода

1-1,5 литра

Гарнир

Овощной салат (томаты, огурец, редис, кинза)

Ростки гороха

Ломтики лимона

Оливковое масло

Соль

Способ приготовления

 

В кулинарии термин «поширование» (от фр. poché) означает тепловую обработку продуктов в почти закипающей жидкости, при температуре не выше 90 градусов. Поширование — щадящий способ приготовления пищи, при котором сохраняются структура продуктов, полезные вещества и естественный вкус. Блюда, приготовленные методом пашот, готовятся быстро и несложно. Для рыбы и морепродуктов традиционно используется корт-бульон, который состоит из четырех компонентов: • жидкость (вода, бульон) • кислота (вино, лимон, уксус или их комбинация) • набор овощей (мирпуа) • травы (букет гарни)

Для бульона подготовить овощи. Почистить, промыть в воде, тонко порезать на слайсы. Сложить овощи в кастрюлю (с толстым дном, которое будет хорошо держать тепло), добавить специи, соль, налить воду. Воды нужно столько, чтобы только слегка покрыть рыбу в кастрюле. Довести воду до кипения, и варить на среднем огне примерно 15 минут, до готовности бульона. Попробовать бульон на вкус и соль. Соли должно быть чуть больше обычного. Контролируем температуру жидкости, она не должна превышать 85-90*С.

Я пошировала небольшие хвосты свежей форели. Рыбу почистить, промыть в воде, обтереть полотенцем, удалить лишнюю воду. Слегка присолить рыбу. Положить рыбу в горячую воду, аккуратно разместить ее в кастрюле, чтобы она была полностью утоплена в бульоне. Теперь отключаем огонь под кастрюлей, рыба будет готовиться в остаточном тепле. На это понадобится примерно 30-40 минут.

Аккуратно лопаткой-щипцами вынуть кусок рыбы из бульона, так чтобы рыба не развалилась на части. Переложить рыбу на полотенце, промокнуть жидкость. Удалить остатки отварных овощей.

Мне пришлось вынимать позвоночник из рыбы, что потребовало аккуратности, поддевать и лопаткой и ножом. Видно как отлично, до мягкости, приготовилась рыба. Цвет красивый форелевый.

Будем сервировать блюдо. Выложить рыбу на тарелку, украсить ломтиками лимона, овощным салатом, ростками гороха. Можно подавать к столу.

 

Готовый бульон я процедила, перелила в емкости, буду хранить в морозилке. Пригодится мне для варки следующей порции пошированной рыбки. Сама отварная, пошированная рыбка получилась липкой, покрыта рыбным желе.

Примечание

Более подробно о пошировании различных продуктов расскажу в отдельной теме  

Моя кулинария (содержание раздела)

Ловись рыбка, большая и маленькая (рыбные супы и блюда из рыбы)

Пошированое филе индейки в молоке, с розмарином и тимьяном Поширование – это кулинарный термин, который используется для обозначения медленного приготовления пищевых продуктов в воде. Отличительной особенностью поширования является то, что происходит оно... Рома

Простой способ приготовить красивое яйцо пашот Для приготовления яйца пашот нужен сотейник низкий, объемом по количеству формочек для варки яиц. Я готовлю одно яйцо, и это буду описывать. В сотейник налить воды чистой, вставить кулинарную форму... Рома

Рома, можно же в том, что держит температуру делать, в мультиварке или медленноварке.
Интересно, надо будет попробовать сделать.

Можно и мультиварке делать.
Нам температура нужна только на стадии приготовления бульона. А дальше отключаем нагрев совсем и на остаточном тепле

Мне мультиварка сейчас служит только для кисломолочки, и отварить картоху и крупу Остальное – в кастрюле на плите

Поздравляю с призовым местом в конкурсе «Лучший рецепт недели».

Спасибо за поощрение