Шатобриан

Французская кухня

How to Make The Perfect CHATEAUBRIAND Chef Jean-Pierre

Шатобриан – блюдо, которое настолько же роскошно, насколько просто в приготовлении. Шатобриан родом из Франции – это праздник говяжьей вырезки, приготовленной до совершенства и сопровождаемой богатым, ароматным соусом.

Ингредиенты

800 грамм говяжьей вырезки
2 столовые ложки топленого масла или масла с высокой температурой дыма (например, масло авокадо)
Соль и перец для приправы

Для соуса:

4-6 зубчиков чеснока
¼ чашки (около 40 грамм) мелко нарезанного лука-шалота
1 чашка (240 миллилитров) мадеры или портвейна
1 столовая ложка мелко нарезанного тимьяна и розмарина
1 столовая ложка кукурузного крахмала, смешанного с 2 столовыми ложками воды (по желанию для загустения)
2 – 3 унции (60 – 90 грамм) сливочного масла

Способ приготовления

Для начала щедро посолите говяжью вырезку. Поместите ее на решетку на листе для выпечки и поставьте в холодильник в открытом виде на несколько часов, до 72 часов, для усиления вкуса и текстуры
Разогрейте духовку до 110ºC. Когда говядина будет готова к приготовлению, приправьте ее перцем.
Вставьте термометр в самую толстую часть мяса, если есть. Обжаривайте до достижения внутренней температуры 50ºC, что обычно занимает около 90 минут.
После приготовления дайте говядине отдохнуть не менее 15 минут перед обжариванием.
В горячем сотейнике на топленом масле или сливочном масле обжарьте говядину, чтобы создать красивую румяную корочку.

Для соуса:

В той же сковороде добавьте зубчики чеснока в говяжьи капли. Когда говядина хорошо прожарится, отложите ее в сторону.
Обжарьте нарезанный лук-шалот до золотистого цвета, затем дегазируйте сковороду мадерой или портвейном. Добавьте рубленую зелень и приправьте солью и перцем.
Доведите смесь до кипения, затем уменьшите огонь до кипения. Если вы хотите получить более густой соус, используйте кукурузный крахмал для загустения.
Наконец, выключите огонь и добавьте сливочное масло, быстро помешивая, чтобы эмульгировать.

Советы по приготовлению

Для равномерного приготовления дайте говяжьей вырезке дойти до комнатной температуры перед запеканием
Используйте термометр для мяса, чтобы обеспечить идеальную внутреннюю температуру.
Отдых мяса очень важен для получения сочной и нежной корочки.
При обжаривании не перегружайте сковороду, чтобы добиться идеальной корочки.
Экспериментируйте с различными видами древесины или способами приготовления (например, на гриле) для получения уникального вкусового профиля.

Ответы на вопросы

На сколько персон подается Шатобриан? Обычно Шатобриан подается на 2-4 персоны, что делает его идеальным блюдом для дружеских посиделок. Размер порции может варьироваться в зависимости от размера отруба и сопутствующих гарниров.
Шатобриан – это рецепт или кусок говядины? И то, и другое! Шатобриан относится к центральному отрубу говяжьей вырезки и к самому рецепту. Его можно приготовить и из других отрубов говядины, таких как рибай или филейная часть, но традиционным является центральный отруб вырезки.
Чем отличается шатобриан от филе миньон? Хотя оба отруба являются отрубами говяжьей вырезки, шатобриан толще и обычно используется для запекания, рассчитанного на более чем одного человека. В отличие от него, филе миньон – это индивидуальный стейк меньшего размера, отрезанный от меньшей части вырезки.