Категория: Холодные блюда и закуски
Кухня: французская
Ингредиенты
Печень куриная
450-500 г.
Молоко с водой
50/50 для вымачивания печени 0,5 л
Яйца куриные
5 шт.
Масло сливочное растопленное в парфе
200 г.
Масло сливочное размягчённое со специями для запечатывания и подачи (опция, см. Примечание)
100-150 г.
Мадера + красный портвейн по
100 г.
Коньяк
50 г.
Лук шалот
2 шт.
Чеснок
1 зубок
Тимьян (можно сушеный)
1 веточка
Перец черный молотый
2 щепотки
Соль
2 ч. л.
Способ приготовления
Печень зачистить от протоков и вымочить около часа, потом промыть.
Алкоголь с рубленными луком и чесноком, тимьяном уварить на сильном огне на 1/3.
Тимьян убрать, соус с печенью, перцем, солью пюрировать до однородности блендером.
По одному в блендер добавить яйца.
Потом - медленно или частями, растопленное и остывшее масло. Медленно, чтоб не расслоилось как в майонезе (рекомендация автора, Р. Б.).
Процедила через сито, чтоб убрать непюрировавшиеся фракции лука и печёночные плёнки.
Можно и не процеживать, но! Реймонд Блан явится и посмотрит на вас с укором, а консистенция готового парфе не получится гладкой и тающей как крем, а оно того стоит!
Собственно, всё! Дальше либо запекать в форме на водяной бане в духовке, либо - су-вид!
В этот раз у меня был чистейший эксперимент, решила посувидничать. О духовке - ниже!
Помня о сложностях вакуумирования жидких продуктов, а заготовка под парфе именно жидкой получается, отрезала приличный кусок от рулона для пакета, где-то вдвое больше, чем надо по объёму. Результат порадовал, упаковщик откачал воздух, и жидкость ещё не доползла до верха ~3 см, как началась запайка.
Пошировала я в Штебе на подогреве при 65 гр. С.
Пакет положила на пароварочную подставку, чтоб не лежал на дне, где подогрев "колбасит", сверху придавила решёткой в качестве груза, чтоб уж совсем не рыпался.
Ориентируясь на толщину пакета, выставила 1,5 часа, но реально достала через 2, т. к. уходила из дома, и t успела опуститься до 61 гр. С.
Сразу опустила в холодную проточную воду,
а потом ещё и хладэлемент замороженный добавила, чтоб быстрее охладить.
В холодильнике невскрытый пакет пролежал больше суток.
Далее, половину парфе, оценив общее количество, я завакуумировала и - в морозилку (снова эксперимент: выживет/не выживет). А вторую половину выдавила в штебовский керамический стаканчик, откуда теперь и намазываю на свежий хлеб вот уже 2й день подряд.
Теперь способ приготовления в духовке.
Надо подготовить форму для запекания, узкую длинную, типа хлебной или для кекса-кирпичика. Выстелить дно формы лентой бумаги, торчащей над торцами формы так, чтоб по необходимости можно было за эти концы вытащить из формы парфе, не повредив. Гляньте видео в примечании, там понятно, если по тексту не ясно.
Ещё для водяной бани понадобится глубокий противень или большая форма/лоток для запекания, в которую хоть как-то, например, по диагонали, станет узкая форма с парфе. Условие следующее: Форма с парфе должна быть погружена в воду на 2/3. Процеженную смесь для парфе выливаем в выстеленную форму и сверху стелим вырезанный листик бумаги - по размеру формы, чтоб парфе не заветрилось и не окислилось сверху.
Итак, в разогретую до 130 гр. С духовку ставим парфе в противне и вливаем в противень кипяток. Всё это счастье неплотно укрываем перфорированной в нескольких местах фольгой, чтоб не подсох верх парфе.
Запекаем без всяких конвекций на классическом режиме верх+низ ровно 40 минут. Именно такое время потребуется парфе для достижения внутри t готовности, а именно 65 гр. С.
Если ваша духовка врёт, проверяйте t щупом.
Сам Блан считает, что 70 гр. - это потолок, к которому, впрочем, не стоит стремиться, поскольку идеальное парфе готово при 65.
После выпечки достать парфе из водяной бани и дать остыть в форме до комнатной t, потом охладить в холодильнике несколько часов, лучше ночь.
Для запечатывания ароматным маслом парфе достать из формы, отделив края горячим ножом, можно и форму погрузить в горячую воду, вытаскивать за края бумаги.
В общем, вытаскиваем наше парфе дрожащими руками на разделочную доску соответствующего размера, а масло нас уже ждёт. Горячим ножом можно разравнять поверхность парфе, если есть огрехи. Закрыть верх парфе слоем масла и этим маслом вниз перевернуть на плоское блюдо, в котором будете подавать. Как перевернуть? Накройте парфе этим блюдом, возьмите одной рукой под разделочной доской, другой рукой придерживайте сверху блюдо, и теперь быстро переверните наоборот, - на ту руку, которая придерживала блюдо. Т. е. низ поменялся местами с верхом. Наверно запутала вас... Такая простая и лёгкая операция, а писанины!.. Если кто не понял, не стесняйтесь, спрашивайте.
Перевернули, ффух! Теперь обмазываем маслом все остальные края, без бумаги, естественно.
Как намазали, возвращаем в холодильник на сутки, пусть "зреет".
Если сделаете такое полено, будут смотреть на вас как на богиню, угу, которая творит любые чудеса.
Теперь о том, как я подавала "брусок".
В холодильнике места и так всегда мало, а отвести целую полку под блюдо с парфе при наличии ещё некоторого количества праздничных блюд оказалось роскошью, которую я себе позволить не могла. Потому решила хранить в форме, а подавать на деревянной дощечке, поскольку и блюда нужной формы не нашлось.
Парфе я не вытаскивала за края бумаги, а накрыла форму доской и перевернула на нее парфе, предварительно отделив края от формы горячим ножом.
Форму, из которой достала парфе, быстро помыла.
Сняла бумагу с парфе, где надо подравняла бока ножом, быстро обмазала со всех доступных краёв маслом. Накрыла пищевой плёнкой, аккуратно разравнивая её, чтоб не было пузырей. Надела на обмазанное парфе форму, снова перевернула с доской. Теперь парфе лежало обмазанное в той же форме, осталось снять с его верха бумажный лист и запечатать маслом последнюю сторону. Краями плёнки застелила верх. И так моё парфе благополучно сохранилось в форме до подачи без всякого риска повреждения. Подать было легко, только плёнку снять, да разрезать горячим ножом, - красота!
Алкоголь с рубленными луком и чесноком, тимьяном уварить на сильном огне на 1/3.
Тимьян убрать, соус с печенью, перцем, солью пюрировать до однородности блендером.
По одному в блендер добавить яйца.
В своём рецепте он даёт именно такую рекомендацию. Хотя на видео можно увидеть, как Блан лихо взбивает всё сразу. Ну, что возьмёшь с автора?
Процедила через сито, чтоб убрать непюрировавшиеся фракции лука и печёночные плёнки.
Можно и не процеживать, но! Реймонд Блан явится и посмотрит на вас с укором, а консистенция готового парфе не получится гладкой и тающей как крем, а оно того стоит!
Собственно, всё! Дальше либо запекать в форме на водяной бане в духовке, либо - су-вид!
В этот раз у меня был чистейший эксперимент, решила посувидничать. О духовке - ниже!
Помня о сложностях вакуумирования жидких продуктов, а заготовка под парфе именно жидкой получается, отрезала приличный кусок от рулона для пакета, где-то вдвое больше, чем надо по объёму. Результат порадовал, упаковщик откачал воздух, и жидкость ещё не доползла до верха ~3 см, как началась запайка.
Пошировала я в Штебе на подогреве при 65 гр. С.
Пакет положила на пароварочную подставку, чтоб не лежал на дне, где подогрев "колбасит", сверху придавила решёткой в качестве груза, чтоб уж совсем не рыпался.
Ориентируясь на толщину пакета, выставила 1,5 часа, но реально достала через 2, т. к. уходила из дома, и t успела опуститься до 61 гр. С.
Сразу опустила в холодную проточную воду,
а потом ещё и хладэлемент замороженный добавила, чтоб быстрее охладить.
В холодильнике невскрытый пакет пролежал больше суток.
Далее, половину парфе, оценив общее количество, я завакуумировала и - в морозилку (снова эксперимент: выживет/не выживет). А вторую половину выдавила в штебовский керамический стаканчик, откуда теперь и намазываю на свежий хлеб вот уже 2й день подряд.
Теперь способ приготовления в духовке.
Надо подготовить форму для запекания, узкую длинную, типа хлебной или для кекса-кирпичика. Выстелить дно формы лентой бумаги, торчащей над торцами формы так, чтоб по необходимости можно было за эти концы вытащить из формы парфе, не повредив. Гляньте видео в примечании, там понятно, если по тексту не ясно.
Ещё для водяной бани понадобится глубокий противень или большая форма/лоток для запекания, в которую хоть как-то, например, по диагонали, станет узкая форма с парфе. Условие следующее: Форма с парфе должна быть погружена в воду на 2/3. Процеженную смесь для парфе выливаем в выстеленную форму и сверху стелим вырезанный листик бумаги - по размеру формы, чтоб парфе не заветрилось и не окислилось сверху.
Итак, в разогретую до 130 гр. С духовку ставим парфе в противне и вливаем в противень кипяток. Всё это счастье неплотно укрываем перфорированной в нескольких местах фольгой, чтоб не подсох верх парфе.
Запекаем без всяких конвекций на классическом режиме верх+низ ровно 40 минут. Именно такое время потребуется парфе для достижения внутри t готовности, а именно 65 гр. С.
Если ваша духовка врёт, проверяйте t щупом.
Сам Блан считает, что 70 гр. - это потолок, к которому, впрочем, не стоит стремиться, поскольку идеальное парфе готово при 65.
После выпечки достать парфе из водяной бани и дать остыть в форме до комнатной t, потом охладить в холодильнике несколько часов, лучше ночь.
Для запечатывания ароматным маслом парфе достать из формы, отделив края горячим ножом, можно и форму погрузить в горячую воду, вытаскивать за края бумаги.
В общем, вытаскиваем наше парфе дрожащими руками на разделочную доску соответствующего размера, а масло нас уже ждёт. Горячим ножом можно разравнять поверхность парфе, если есть огрехи. Закрыть верх парфе слоем масла и этим маслом вниз перевернуть на плоское блюдо, в котором будете подавать. Как перевернуть? Накройте парфе этим блюдом, возьмите одной рукой под разделочной доской, другой рукой придерживайте сверху блюдо, и теперь быстро переверните наоборот, - на ту руку, которая придерживала блюдо. Т. е. низ поменялся местами с верхом. Наверно запутала вас... Такая простая и лёгкая операция, а писанины!.. Если кто не понял, не стесняйтесь, спрашивайте.
Перевернули, ффух! Теперь обмазываем маслом все остальные края, без бумаги, естественно.
Как намазали, возвращаем в холодильник на сутки, пусть "зреет".
Если сделаете такое полено, будут смотреть на вас как на богиню, угу, которая творит любые чудеса.
Теперь о том, как я подавала "брусок".
В холодильнике места и так всегда мало, а отвести целую полку под блюдо с парфе при наличии ещё некоторого количества праздничных блюд оказалось роскошью, которую я себе позволить не могла. Потому решила хранить в форме, а подавать на деревянной дощечке, поскольку и блюда нужной формы не нашлось.
Парфе я не вытаскивала за края бумаги, а накрыла форму доской и перевернула на нее парфе, предварительно отделив края от формы горячим ножом.
Форму, из которой достала парфе, быстро помыла.
Сняла бумагу с парфе, где надо подравняла бока ножом, быстро обмазала со всех доступных краёв маслом. Накрыла пищевой плёнкой, аккуратно разравнивая её, чтоб не было пузырей. Надела на обмазанное парфе форму, снова перевернула с доской. Теперь парфе лежало обмазанное в той же форме, осталось снять с его верха бумажный лист и запечатать маслом последнюю сторону. Краями плёнки застелила верх. И так моё парфе благополучно сохранилось в форме до подачи без всякого риска повреждения. Подать было легко, только плёнку снять, да разрезать горячим ножом, - красота!
Примечание
Ну что вам сказать, Блану не было бы стыдно за меня... Я и "брусок в масле" исполняла на отлично, и с су-видом его не подвела: идеальная степень готовности, консистенция крема, нежный вкус и цвет!
Кстати о "бруске", точнее о его панцире. Делается он из ароматизированного масла: размягчённое сливочное масло смешать с толчёными тимьяном, перцем, корицей, цедрой. Получится такой ароматный масляный панцирь, который мало того, что не даст заветриться и утратить красивый розовый цвет парфе, так ещё и любых гостей за праздничным столом доведёт до обморока своей красотой, - разрез получается мамадорогая!
Теперь об отступлениях от канона, но только в этот раз, и то по забывчивости, потому как не подглядывала в блокнот.
Я в этот раз (а готовила это парфе уже дважды) не вымачивала печёнку, и в итоге она была "слышна" гораздо больше. ИМХО, лучше вымочить.
Как видно по фотографиям, я отвлеклась в процессе уваривания соуса и получила глазурованный лук.
Так что не зевайте, выкипает быстро.
Мадера у меня закончилась, добавляла марсалу. Коньяк можно заменить бренди, виски.
Дальше я окончательно обнаглела и начала мухлевать, благо, без вреда для парфе.
В общем, распустила масло в "соусе", пока он горячий был.
Печень пюрировала с яйцами, но за раз, а не в 5 этапов (по количеству яиц),
да и яиц взяла 3 вместо 5, что привело к более "слабой" консистенции парфе (для вкуса и намазывания некритично, а вот брусок бы форму не держал, поплыл бы), яйца всё-таки крепят.
А потом всё масло с соусом сразу (о, ужас!) влила в печёночное пюре, но повезло мне, не расслоилась масса.
Да! Сознаюсь уж и в очень важном отступлении с точки зрения французов, потому, кстати, и рецепт а-ля, а не от Р. Б. Короче, масло в само парфе я не докладываю аж целых 100 г.!!! По рецепту 300 вбухать надо, да ещё на обмазку 150 г. После несложных вычислений мой организм воспротивился и не смог взять барьер свыше 200 г. Вот так и повелось - диетическая версия оригинального рецепта (в этом месте конечно истеричный смешок)!
Ссылка на авторское приготовление парфе:
Кстати о "бруске", точнее о его панцире. Делается он из ароматизированного масла: размягчённое сливочное масло смешать с толчёными тимьяном, перцем, корицей, цедрой. Получится такой ароматный масляный панцирь, который мало того, что не даст заветриться и утратить красивый розовый цвет парфе, так ещё и любых гостей за праздничным столом доведёт до обморока своей красотой, - разрез получается мамадорогая!
Теперь об отступлениях от канона, но только в этот раз, и то по забывчивости, потому как не подглядывала в блокнот.
Я в этот раз (а готовила это парфе уже дважды) не вымачивала печёнку, и в итоге она была "слышна" гораздо больше. ИМХО, лучше вымочить.
Как видно по фотографиям, я отвлеклась в процессе уваривания соуса и получила глазурованный лук.
Так что не зевайте, выкипает быстро.
Мадера у меня закончилась, добавляла марсалу. Коньяк можно заменить бренди, виски.
Дальше я окончательно обнаглела и начала мухлевать, благо, без вреда для парфе.
В общем, распустила масло в "соусе", пока он горячий был.
Печень пюрировала с яйцами, но за раз, а не в 5 этапов (по количеству яиц),
да и яиц взяла 3 вместо 5, что привело к более "слабой" консистенции парфе (для вкуса и намазывания некритично, а вот брусок бы форму не держал, поплыл бы), яйца всё-таки крепят.
А потом всё масло с соусом сразу (о, ужас!) влила в печёночное пюре, но повезло мне, не расслоилась масса.
Да! Сознаюсь уж и в очень важном отступлении с точки зрения французов, потому, кстати, и рецепт а-ля, а не от Р. Б. Короче, масло в само парфе я не докладываю аж целых 100 г.!!! По рецепту 300 вбухать надо, да ещё на обмазку 150 г. После несложных вычислений мой организм воспротивился и не смог взять барьер свыше 200 г. Вот так и повелось - диетическая версия оригинального рецепта (в этом месте конечно истеричный смешок)!
Ссылка на авторское приготовление парфе:
Видео рецепта
