Категория: Холодные блюда и закуски
Ингредиенты
Целая курица
1 шт.
Соль, специи, наполнитель По вкусу
Желатин, порошок
10-15 г.
Способ приготовления
Любым известным способом срезаем мясо с целой курицы с сохранением кожи (я крылья отделил, умельцы умудряются прямо с крыльями). В описанном случае хирургическому вмешательству подверглась синявинская курица массой без малого 2 кг. Оставшиеся крылья и хребет можно пустить на бульон или основу для супа, трубчатые ноги, разумеется, выбрасываем.
Аккуратно расправляем полученную «выкройку», с каждой половинки грудки срезаем по плоскому куску и распределяем по нашему усмотрению в другие участки заготовки. Безжалостно отбиваем кулинарным молотком или прокатываем шипастым силиконовым валиком. Посыпаем тонким слоем желатина. Итак, у нас готова основа будущего рулета.
Дальше можно дать волю фантазии: солить и перчить, добавлять любимые специи и т. п., а также начинку (чернослив + курага, например, бекон, сыр и т. п.).
Я посыпал заготовку сушеной паприкой, смесью 5 перцев и посолил.
В качестве начинки - резаные консервированные шампиньоны, без затей, 6 давленых зубчиков чеснока.
Теперь скручиваем рулет. Прикидываем оптимальное направление сворачивания. Я сворачивал так, как заготовка ориентирована на фотографии. Перед скручиванием подворачиваем правую и левую стороны будущего рулета внутрь заготовки, чуть отделив мясо от кожи, таким образом, оставив по свободному лоскуту кожи с каждой из сторон. Плотно скручиваем рулет, концы обтягиваем оставленными ранее свободными лоскутами кожи.
Далее заворачиваем рулет в пленку, попутно формуя и уплотняя его. Кладем рулет на пленку, оставим за ним нахлест для первого слоя пленки. Перед заворачиванием в пленку посыпаем рулет специями и солью, насыпав часть приправ и соли на пленку впереди и сзади рулета, для того, чтобы при скручивании специи попали на его боковые стороны.
Необходимо сделать не менее 4 слоев, как в продольном, так и поперечном направлениях рулета. Наматывая слой за слоем, деревянной зубочисткой прокалываем пленку по всей поверхности рулета (не часто), чтобы выпустить возможные воздушные пузыри.
Итак, рулет сформирован. Упаковываем в вакуумный пакет.
63 градуса, 3,5 часа.
После охлаждения хорошо режется на тонкие куски (на фото нарезан толстыми кусками).
P. S. Для срезания курицы с костей, конечно, необходим очень острый нож. Ежели под рукой такого кухонного ножа не оказалось, то для хирургического вмешательства в курицу прекрасно подойдет большой канцелярский резак с новым лезвием. Со срезанием мяса с костей он справляется прекрасно.
P. P. S. Мы помним, что 63 градуса по Steba SV2 – это, примерно 64 градуса в реале.
Аккуратно расправляем полученную «выкройку», с каждой половинки грудки срезаем по плоскому куску и распределяем по нашему усмотрению в другие участки заготовки. Безжалостно отбиваем кулинарным молотком или прокатываем шипастым силиконовым валиком. Посыпаем тонким слоем желатина. Итак, у нас готова основа будущего рулета.
Дальше можно дать волю фантазии: солить и перчить, добавлять любимые специи и т. п., а также начинку (чернослив + курага, например, бекон, сыр и т. п.).
Я посыпал заготовку сушеной паприкой, смесью 5 перцев и посолил.
В качестве начинки - резаные консервированные шампиньоны, без затей, 6 давленых зубчиков чеснока.
Теперь скручиваем рулет. Прикидываем оптимальное направление сворачивания. Я сворачивал так, как заготовка ориентирована на фотографии. Перед скручиванием подворачиваем правую и левую стороны будущего рулета внутрь заготовки, чуть отделив мясо от кожи, таким образом, оставив по свободному лоскуту кожи с каждой из сторон. Плотно скручиваем рулет, концы обтягиваем оставленными ранее свободными лоскутами кожи.
Далее заворачиваем рулет в пленку, попутно формуя и уплотняя его. Кладем рулет на пленку, оставим за ним нахлест для первого слоя пленки. Перед заворачиванием в пленку посыпаем рулет специями и солью, насыпав часть приправ и соли на пленку впереди и сзади рулета, для того, чтобы при скручивании специи попали на его боковые стороны.
Необходимо сделать не менее 4 слоев, как в продольном, так и поперечном направлениях рулета. Наматывая слой за слоем, деревянной зубочисткой прокалываем пленку по всей поверхности рулета (не часто), чтобы выпустить возможные воздушные пузыри.
Итак, рулет сформирован. Упаковываем в вакуумный пакет.
63 градуса, 3,5 часа.
После охлаждения хорошо режется на тонкие куски (на фото нарезан толстыми кусками).
P. S. Для срезания курицы с костей, конечно, необходим очень острый нож. Ежели под рукой такого кухонного ножа не оказалось, то для хирургического вмешательства в курицу прекрасно подойдет большой канцелярский резак с новым лезвием. Со срезанием мяса с костей он справляется прекрасно.
P. P. S. Мы помним, что 63 градуса по Steba SV2 – это, примерно 64 градуса в реале.
