Свиная грудинка и вырезка по технологии су-вид в духовке

• ▶️

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Свиная грудинка и вырезка около

3,5 кг

Нитритная соль

18 г на кг мяса

Специи (черный и белый перец, мускатный орех)

по вкусу

Способ приготовления

 У меня было три куска грудинки и столько же вырезки. Завакуумировала всю грудинку со специями в один пакет, вырезку - в другой. Положила в холодильник на длительную ферментацию (спасибо Маше за отработку этой технологии), пакеты с мясом каждый день переворачивала. Прошло 18 дней, и я решила, что пора готовить эти деликатесы. Т. к. для такого большого количества мяса скороварка Штеба маловата, а погружного прибора для су-вид у меня нет, пришло решение готовить в духовке. Ставр (Константин) подтвердил возможность приготовления в духовке, за что ему отдельная благодарность!
 Включила духовку на режим "верх-низ" (у меня этот режим без конвекции) Т= 65-70 градусов, переключала то в одну сторону, то в другую, можно сразу установить выбранную температуру и не заморачиваться. Установила одну решетку на нижний уровень и вторую - на верхний уровень. С пакетами ничего не случилось и не могло случиться, т. к. температура не превышала 70 градусов, пакеты "сидели" плотно, не раздувались. Общее время су-вид составило 7 часов. Температура внутри самого толстого куска после приготовления - 65 градусов.
 На фото мясо после гриля. Грилила тоже в духовке на режиме "Большой гриль" по паре минут с каждой стороны. На этом режиме температура 250 градусов.
  Получились настоящие деликатесы, длительная ферментация сделала мясо более плотным по структуре. Очень вкусно, мои домашние оценили!!! На данный момент мясо разделила на порции, завакуумировала и отправила на хранение: часть - в морозилку, часть - в холодильник.
 

 Спасибо всем за помощь и внимание!

Программа: духовка

Время приготовления: 7 ч.

Порций: много

Света, какая красота, аж слюнями захлебнулась! Класс!!!

Похожие темы:

Вырезка свиная сыровяленная

 

Наталья, спасибо))). Рекомендую приготовить, это такая вкуснятина

Светлана, класс! Отличная идея про духовку, беру на вооружение.
После 7 часов при 70 градусов вы вынули из пакета, чтобы грилить?

Света, спасибо за рецепт!
Действительно деликатес Мне это исполнение почему-то больше понравилось, чем в воде В закладки!

моя духовочка с 90*

После 7 часов при 70 градусов вы вынули из пакета, чтобы грилить?

Веточка, да, вынула из пакета не охлаждая и под гриль)

Девушки, спасибо за похвалу и внимание к рецепту. Духовка - это выход из положения для большого количества мяса.

Я не собиралась оформлять рецептом, это меня Lyi сподвигла, так что благодарить и ее надо))))

Светлана, Какая вкуснота! Спасибо за рецепт! А по вкусу отличаются от сделанных в мульте? У меня духовка газовая. Жаль температуру не выставишь.

Олечка, спасибо! Вкус отличается именно из-за ферментации, а где готовить - без разницы, т. к мясо упаковано в пакеты).

Cvetaal, Света, какое мяско
Тоже были мысли про духовку, тем более, у меня режим какой -то есть- щадящее приготовление и минимальная температура 70 град. А то с мультиваркой скачешь 6 часов, чтобы не упустить время, когда она автоматом на подогрев и ограничение по времени
Значит, можно без воды.
Спасибо

Надя, спасибо Я, кстати, и ветчинницы ставлю в духовку, у меня их три, отстрелялся за один раз - и «спи-отдыхай»

Cvetaal, Светлана, очень аппетитное мяско, нитритка есть, в духовке температура: с шагом 40-65-90, конвекция не отключается.
как быть?

ока, лучше поздно, чем никогда ставь на 65

ока, Татьяна, прости не видела твой вопрос
Katko, Катерина, спасибо, что не прошла мимо спустя 2 года и 3 месяца

Мимо - это не наш метод

Спасибо

Спасибо за рецепт. Отлично очень вкусно, буду ещё делать

Cvetaal, как я пропустила такой нужный для нас рецепт! Есть запас вырезки свиной, грулинку куплю, так что к празднику сделаю. Классно поулчилось у тебя, Светочка!

Rada-dms, Оля и Гость, спасибо, что заглянули. Сама давно не делала с такой длительной ферментацией, надо повторить?!

С длительной ферментацией (посолом) в холодильнике будте осторожны. Температура в холодильнике должна быть от 2 до 4 гр. Если будет выше (например 5-7 гр.) тогда через 18 суток есть большой шанс получить мясо с крепким душком.

Владимир

Добрый день,  скажите пожалуйста,  а в холодильник,  это имеется ввиду в морозильник, или просто в холодильник можно убрать на ферментацию? Спасибо вам большое за ваше внимание,  с уважением к вам Оксана.

Оксана

а в холодильник, это имеется ввиду в морозильник, или просто в холодильник можно убрать на ферментацию

Просто холодильник