Категория: Мясные блюда
Ингредиенты
Свиная лопатка
1 кг
Маринад
Способ приготовления
Рецептом вдохновлялся отсюда
Всех необходимых ингредиентов у меня не было, поэтому, максимально адаптировал рецепт под те специи, что имелись в наличии.
Итак, маринад состоял из:
1,5 ст. л. французской горчицы;
0,5 ст. л. меда;
1,5 ст. л. апельсиновой цедры;
1 лавровый лист;
70 г кока-колы;
25 г коньяка;
¼ ч. л. тимьяна;
1 целая гвоздика;
2 шт. гвоздики молотых;
½ ст. л. корицы;
½ ч. л. молотого кориандра;
½ ч. л. мускатного ореха;
4 горошины душистого перца молотых.
Удивляет, что совсем не предлагается применить соль – а она бы не помешала. Я тоже не положил соль.
Все ингредиенты маринада сложил в кастрюльку, погрел, перемешал до однородной консистенции, остудил. Половину смеси залил в пакет с куском мяса и вакуумировал. Сутки пролежало в холодильнике – у меня уже был упаковщик, но еще не привезли саму сувидницу.
Оригинальный рецепт предполагал готовить мясо весом 2,5-3 кг 12 часов при 65◦С. Я посчитал, что имеющийся кусок в 1 кг приготовится за 9 часов при той же температуре. К нужному времени окончания приготовления я опоздал, и мясо протомилось не искомые 9, а все 10 часов. Оригинальный рецепт предполагает доводить окорок в духовке 10 минут при 200◦С. Я вынул мясо из пакета и быстро обжарил на плоской пластине гриля Steba PG 4.4 на 5 режиме. Думаю, что для этой цели прекрасно бы подошла кухонная горелка, которой у меня пока нет.
Что можно сказать по вкусу и внешнему виду: на срезе, вполне симпатично, хотя хотелось бы фактуру порозовее, вкус и ощущения – мягкое мясо, но, похоже, за 10 часов я его передержал, думаю, что и 9 часов, которые мыслились изначально, были перебором. Соли не хватает, с гвоздикой явный перебор.
Полученный результат вызывает определенные сомнения в утверждении «су вид – он и в Африке су вид». Дело в том, что на том сайте, с которого я брал рецепт, активно продвигаются сувидницы без циркуляции воды (как, кстати, в Steba SV 1), а моя Steba SV 2 - с циркуляцией. Может быть, сувидницы с циркуляцией позволяют продуктам готовиться быстрее? В любом случае, надо поэкспериментировать – проверить. Может быть, я просто что-то сделал не так.
P. S. Кстати, на то, что сувидницы с циркуляцией теоретически могут работать по-другому наводит и мысль о том, что свиная вырезка при 65 градусах за 1 час была ПОЛНОСТЬЮ готова, я бы даже сказал, что было бы достаточно 45-50 минут. В то время, как здесь уважаемые коллеги приводят рецепт для Steba SV 1 в котором вырезка готовилась при 65 градусах 3 часа.
Всех необходимых ингредиентов у меня не было, поэтому, максимально адаптировал рецепт под те специи, что имелись в наличии.
Итак, маринад состоял из:
1,5 ст. л. французской горчицы;
0,5 ст. л. меда;
1,5 ст. л. апельсиновой цедры;
1 лавровый лист;
70 г кока-колы;
25 г коньяка;
¼ ч. л. тимьяна;
1 целая гвоздика;
2 шт. гвоздики молотых;
½ ст. л. корицы;
½ ч. л. молотого кориандра;
½ ч. л. мускатного ореха;
4 горошины душистого перца молотых.
Удивляет, что совсем не предлагается применить соль – а она бы не помешала. Я тоже не положил соль.
Все ингредиенты маринада сложил в кастрюльку, погрел, перемешал до однородной консистенции, остудил. Половину смеси залил в пакет с куском мяса и вакуумировал. Сутки пролежало в холодильнике – у меня уже был упаковщик, но еще не привезли саму сувидницу.
Оригинальный рецепт предполагал готовить мясо весом 2,5-3 кг 12 часов при 65◦С. Я посчитал, что имеющийся кусок в 1 кг приготовится за 9 часов при той же температуре. К нужному времени окончания приготовления я опоздал, и мясо протомилось не искомые 9, а все 10 часов. Оригинальный рецепт предполагает доводить окорок в духовке 10 минут при 200◦С. Я вынул мясо из пакета и быстро обжарил на плоской пластине гриля Steba PG 4.4 на 5 режиме. Думаю, что для этой цели прекрасно бы подошла кухонная горелка, которой у меня пока нет.
Что можно сказать по вкусу и внешнему виду: на срезе, вполне симпатично, хотя хотелось бы фактуру порозовее, вкус и ощущения – мягкое мясо, но, похоже, за 10 часов я его передержал, думаю, что и 9 часов, которые мыслились изначально, были перебором. Соли не хватает, с гвоздикой явный перебор.
Полученный результат вызывает определенные сомнения в утверждении «су вид – он и в Африке су вид». Дело в том, что на том сайте, с которого я брал рецепт, активно продвигаются сувидницы без циркуляции воды (как, кстати, в Steba SV 1), а моя Steba SV 2 - с циркуляцией. Может быть, сувидницы с циркуляцией позволяют продуктам готовиться быстрее? В любом случае, надо поэкспериментировать – проверить. Может быть, я просто что-то сделал не так.
P. S. Кстати, на то, что сувидницы с циркуляцией теоретически могут работать по-другому наводит и мысль о том, что свиная вырезка при 65 градусах за 1 час была ПОЛНОСТЬЮ готова, я бы даже сказал, что было бы достаточно 45-50 минут. В то время, как здесь уважаемые коллеги приводят рецепт для Steba SV 1 в котором вырезка готовилась при 65 градусах 3 часа.
Программа: 65 градусов
Время приготовления: 10 ч.
Порций: Примерно 950 грамм
