Грудинка по принципу су-вид ( скороварка Steba DD1 Eco)

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Грудинка вроде мясная, но сальца оказалось не мало

1200г

Аджика

1-1.5 ч. л.

Горчица зерновая

1 ст. л.

Соль

по вкусу не мелкая (у меня аджика с солью)

Способ приготовления

 Кашицей из приправ натёрла грудинку и убрала в пакет и в холодильник, мариновалась грудинка дня три.
 Вынула из пакета, лишнюю жидкость постаралась промокнуть салфеткой (но жидкость всё равно осталась) упаковала в вакуумный пакет.
 В Штебике на режиме Подогрев установила температуру 67 градусов и 10 часов, воду в чашу налила горячую, дождалась когда температура достигла 67 градусов, это произошло буквально за несколько минут и поместила туда грудинку.
 Закрыла крышку. Температура колебалась 65-66 , почему не знаю, но ночью то же вставала и проверяла.
 Мясо вынула из чаши через 8ч 30 минут, поместила пакет в холодную воду (типа шокотерапии) затем в холодильник.
 

 

 

Время приготовления: 10 ч.

Примечание

"Болела" я одно время су-видницей, но потом вроде переболела, потом опять... короче мечусь туда сюда
Решила испытать Штебик в этом деле су-видства.
Вроде получилось не плохо.
Муж пробовал, вроде понравилось, но прям таких восторгов не высказал. Сказал: сальная часть как масло, мясная часть очень нежная, мягкая и такое ощущение что волокна мясные не отдельно, а как бы всё едино.
Однозначного вывода пока не сделано, буду продолжать пробы

Смотрится на высшем уровне

Вот бы ещё одномоментный эксперимент провести: одинаковые куски грудинки приготовить вот так в Stebe а-ля Су-Вид и в настоящем Су-виде.
И потом то и другое дать экспертной комиссии на пробу. Предварительно завязав им глаза, конечно

Таня, симпатично выглядит грудинка.

Вот и я по принципу су-вид готовила куриную грудку в Brand 6051. У меня тоже нет однозначного вывода. Хочу так же что то из свининки так сделать, пока не решила что именно - какую часть. Мой муж то еще и не пробовал такого. Потому пока эксперименты продолжу, как прилетит милый.

Смотрится на высшем уровне

Вот бы ещё одномоментный эксперимент провести: одинаковые куски грудинки приготовить вот так в Stebe а-ля Су-Вид и в настоящем Су-виде.
И потом то и другое дать экспертной комиссии на пробу. Предварительно завязав им глаза, конечно

Было бы интересно Я мужа просто измучила: Ну что? Ну как? он и с закрытыми глазами жевал, во вкус и ощущения вжовывался сказал вкусно, вкус отличается, но если бы я не отслеживал всю технологию, может быть и не понял бы разницы. Говорит, что похоже на мясо на пару в фольге, но консистенция мясных волокон отличается, они представляют из себя что то единое целое. Теперь надо ещё попробовать, мясо без сальца, курочку и рыбку и тогда уже буду делать выводы..
Честно говоря, не совсем улавливаю разницу между су-видницей и режимом подогрев в скороварке, потому как Подогрев держит ровную температуру отклонение всего лишь в один градус.

Таня, симпатично выглядит грудинка.

Вот и я по принципу су-вид готовила куриную грудку в Brand 6051. У меня тоже нет однозначного вывода. Хочу так же что то из свининки так сделать, пока не решила что именно - какую часть. Мой муж то еще и не пробовал такого. Потому пока эксперименты продолжу, как прилетит милый.

Ксюх, я то не пробовала, я только в рот заглядывала, да с распросами лезла. Папа сказал: Вкусно, как всегда.

Танюша, спасибо за эксперименты, грудинка потрясающая

Я тоже вся в раздумьях, нужна мне сувидница или нет, попробую так же приготовить в Штебе

На вид красивая. Надо упаковщик покупать.
Танюш! Саша наверно уже замучился дегустатором работать.
Поесть спокойно не даешь. То фото, то кино, то пробу сними!

Танюша, грудинка выглядит ну очень заманчиво! Попробую такую к приезду мужа в Brand 6051 сделать.

Танюша, спасибо за эксперименты, грудинка потрясающая

Я тоже вся в раздумьях, нужна мне сувидница или нет, попробую так же приготовить в Штебе

Спасибочки Вот и я как тот заяц мечусь, нать не нать. вроде Штебик отлично справился.
Ещё попробуем, и там додумаем.
Если в Екате мастер класс будет у Штебовцев, мужа с собой позову, пусть пробует из су-видницы блюда и говорит мне про разницу.

На вид красивая. Надо упаковщик покупать.
Танюш! Саша наверно уже замучился дегустатором работать.
Поесть спокойно не даешь. То фото, то кино, то пробу сними!

Ой, Лен, он же знает, что должен до меня донести чётко сформулированный ответ, со всеми вкусами и послевкусиями, мне размытые фразы не подходят... а то что сижу и пристально гляжу... это правда... ну а кому сейчас легко

Танюша, грудинка выглядит ну очень заманчиво! Попробую такую к приезду мужа в Brand 6051 сделать.

Мариша, спасибо

Подскажите, а что за вакуумный пакет. Я совсем новичок

Подскажите, а что за вакуумный пакет

В целом про упаковщик можно почитать здесь:
Вакуумный упаковщик
Вакуумный упаковщик Steba VK6
И за компанию про контейнеры:
Вакуумные контейнеры

Танюша, огромное спасибо за рецепт. У меня наконец-то в голове вся технология приготовления в вакууме прояснилась. Теперь буду девочек на работе приобщать

Танюша, огромное спасибо за рецепт. У меня наконец-то в голове вся технология приготовления в вакууме прояснилась. Теперь буду девочек на работе приобщать

Лариса, спасибо огромное
Попробуй, скорее всего тебе понравится вкус. Штебик очень хорошо справляется с поддержанием температуры без какого либо разбега, ну один градус это не критично. Главное конечно хорошо создать вакуум.

Уже изучаю вакууматоры по ссылкам Шефа

А как насчет ботулизма? Вот выдержка из Википедии:«Оптимальные условия роста вегетативных форм — крайне низкое остаточное давление кислорода (0,40—1,33 кПа) и температурный режим в пределах 28—35 °C[12]. В процессе жизнедеятельности происходит характерное для большинства клостридий газообразование (визуально на консервированных продуктах определяется как 'бомбаж'-вздутие крышки или жестяной банки). Прогревание при температуре 80 °C в течение 30 мин вызывает гибель вегетативных форм, однако его споровые формы способны выживать в течение нескольких часов при температуре 100 °C[16], и, попадая в благоприятную среду, переходить в вегетативные формы. Для полного уничтожения применяют дробную пастеризацию-тиндализацию[17]. Ботулотоксин относится к полипептидам и при кипячении в течение свыше 30 мин инактивируется.

Оптимальный рост клостридий и токсинообразование происходят в анаэробных условиях при температуре 35 °C. Вегетативные формы бактерий погибают при 80 °C в течение 30 мин, при кипячении — в течение 5 мин. Токсин устойчив к действию пепсина и трипсина, выдерживает высокие концентрации (до 18 %) поваренной соли, не разрушается в продуктах, содержащих различные специи. Хорошо нейтрализуется в щелочной среде[13].»

Нина, этот вопрос уже мусолили 100 раз!!
Зачем опять спрашивать, когда можно было прочитать тему про су-вид??
Для того, чтобы обезопасить от ботулизма, мы обжариваем или перед упаковкой или после приготовления.
И еще, споры ботулизма живут на Поверхности продукта, если вдруг они каким-то образом туда попадут, и при обжарке они погибают, вот и все.