Диетический дрожжевой бескрахмальный черный хлеб

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука грецкого ореха (обезжиренный жмых)

10г

Мука люпиновая

10г

Мука из сушеного лука

5г

Псиллиум

15г

Яйца

2шт

Дрожжи

10г

Мука из сушеных грибов

5г

Разрыхлитель

1 м. ч. л.

Соль щепотка

Уксус

9% 2 ст. л.

Вода

60 г

Способ приготовления

 

Смешать муку из лука, воду и дрожжи, поставить на 30 мин в теплое место. Затем добавить все остальные компоненты, псиллиум – в последнюю очередь. Выложить в силиконовую формочку, ее поместить в крисп-тарелку на расстойку (я при этом подпираю скрученными ковриками, чтобы тонкие стенки не расходились в сторону, и буханочка имела соответствующий вид формового хлеба). Печь на крисп-режиме 13 мин.

 

На разрезе имеем хорошо поднявшееся, полностью пропеченное тесто.

Программа: Выпечка в СВЧ с крисп-режимом.

Примечание

Хотелось получить буханочку правильной формы с красивой крышей. Для этого пришлось немного уменьшить мою обычную порцию муки.

Аня, ура! Отличный рецепт! Шикарный хлебушек!

Люда, ты знаешь – действительно ура. Это уже стопятьсотый экземпляр. Никак у меня не получалась форма – тесто поднималось при выпечке и получался на срезе «гриб».
Есть, конечно, вариант «белого» хлеба. Из того же состава, что и пирог с яблоками.

Диетический бескрахмальный дрожжевой яблочный пирог Смешать кабачковую муку, дрожжи и воду, поставить на 30 мин в теплое место. Смешать остальные ингредиенты, кроме псиллиума, поставить на подъем на 30мин. Затем добавить псиллиум и ложкой выложить... Анна1957

Анна, извините?, а рецепт верный? На общее количество муки 40гр 10 гр дрожжей? Может где-то нолик потерялся??

Yalenka, ничего не потерялось, все верно. Соотношения именно такие. Обратите внимание, что в составе ореховые муки, а не злаковые. Такой хлеб, насколько мне известно, никто не печет. Так что буду только рада, если кто-нибудь рискнёт испечь с меньшим количеством дрожжей. Меня дрожжи совсем не напрягают, моя задача – сделать ХЛЕБ без крахмала, чтобы он выглядел и имел вкус обычного зернового хлеба. В питании желающих похудеть хлеб и выпечка – обычно основной камень преткновения.
Кстати, об особенностях выпечки. Пока успешным оказался только этот вариант в микре на крисп-режиме. Попыталась увеличить в 2 раза и испечь в алюминиевой хлебной форме – пока не вышло, опять вернулась к этому.
Надо было, конечно, сфотать буханочку на весах. В следующий раз обязательно это сделаю.

Аня, твоё творчество гениально! Ты из «ничего» делаешь настоящий по виду и вкусу хлебушек, при этом отвечающий таким сложным задачам!

Лютик, ты такими словами не бросайся. И из «ничего» – это тоже преувеличение)). Это «ничего» стоит нехилых денег. Но здоровье мое явно стоит не меньше. Поэтому все так, а не иначе. Конечно, это очень интересно. И рождаются удачные рецепты часто в результате забывчивости или ошибки. Как здесь, напр. Был у меня раньше рецепт, в котором жидкостью выступал разведённый водой мягкий творог. А тут я как-то забыла про творог – и тесто без него оказалось гораздо лучше. Более пушистое, менее влажное, не мокнет под влажной начинкой. Триша пробовала и хлеб, и ватрушку – ничего не забраковала. Меня интересовал только момент схожести со вкусом ОГН выпечки. Конечно, это не привычное сдобное сладкое тесто, но вполне конкурентоспособное для тех, кто предпочитает НУП.

Какой состав интересный! Уверена, что вкусно! А куда тебе еще худеть? Ты ведь и так уже добилась шикарных результатов и превратилась на своих рецептах в цветущую стройняшку!

А куда тебе еще худеть?

Ларис, во-первых, нет предела совершенству)). А во-вторых – поддерживать сброшенный вес необходимо. Да и я этот хлеб ем только на ужин, а на завтрак и и обед – не могу отказаться от ржаного. Пока не получается полностью на него перейти.

Ничего, это я имела в виду углеводы, их там нет. Аня, я просто горжусь тобой!

это я имела в виду углеводы, их там нет.

Да, углеводы там, действительно, только в 5г сушеного лука или сушеного кабачка. Ну, и в яблоках, понятно. Но с начинкой можно варьировать. Тут главная фишка в том, что получилось подобие дрожжевого теста. И новая для меня люпиновая мука явно внесла свой вклад во вкус и вид. Так что я довольна результатом. Уже следующие идеи меня одолевают

люпиновая мука

Вот интересно, у нас куча люпинов растёт, их можно будет использовать?

их можно будет использовать?

Вот этого я сказать не могу. Они же разных сортов вроде. Все съедобные?

Они же разных сортов вроде. Все съедобные?

Вот и я не знаю

Аня,

очень интересно.
А в духовке не получится или хлебопечке не получится?

Люся, ХП у меня нет, так что не знаю. В духовке не пробовала. А вот в АФ могу попробовать, в малышке Филлипсе. Я там раньше пекла в этой формочке.

Спасибо!
Буду ждать!

Надо было, конечно, сфотать буханочку на весах. В следующий раз обязательно это сделаю.

Выполняю обещанное:

Продолжаю свои эксперименты с этим тестом. Наконец удалось испечь его в настоящей алюминиевой форме Л11. Пекла в гриле Ниньзя при снятой защите тэна на 180 град 30 мин. Минут за 10 до финиша прикрыла форму тефлоновым ковриком. Корочка получилась, как у обычного ржано-пшеничного хлеба.










Для такого результата необходима полуторная доза по сравнению с рецептом.
Конечно, он далек от любимого мною вкуса тяжелого, кислого ржаного хлеба. Но по внешнему сходству и по пропеченности – здесь несомненный успех. Напоминаю, что здесь ни грамма зерновой муки.
Интересно, что сразу после выпечки он весил 306г, а сегодня утром уже 280г.

Давно собиралась испечь в гриле Ниньзя и белый, и черный хлеб одновременно. Пересчитала ингредиенты для формы Л11.

 ЧЕРНЫЙ БЕЛЫЙ

 Опара
Мука лук сушеный или баклажан сушеный – 7г Мука кабачок суш -7г
Вода – 90г Вода -90г
Дрожжи – 15г Дрожжи -15г
 Тесто
Люпиновая мука – 15г Люпиновая мука – 15г
Мука грецкого ореха – 15г Мука абрикосовой косточки – 15г
Мука из суш. грибов – 15г Обезжир. кокосовая мука -7г
Разрыхлитель -1,5 м. ч. л. Разрыхлитель – 1,5м. ч. л.
Соль – 1 м. ч. л. Соль – 0,5м. ч. л.
Псиллиум мука – 20г Псиллиум хлопья 20г
Яйца – 3шт Яйца – 3шт
Уксус яблочный – 2 ст. л.
Хотела в виде двух колонок сделать – ничего не получилось, хотя при написании поста все было красиво. Не умею.







И важно не перепутать опары, как я умудрилась сегодня. В белом у меня оказалась опара баклажановая, а в черном – кабачковая. Цвет был бы интереснее, если бы не перепутала.
На вид мне нравится, а пробовать буду завтра.
Пекла на BAKE при 180 град 30мин. Защитную сетку снимала – иначе крышка не закрывается до конца.
Левая (черная) буханочка получилась 303г, правая – 315г.

Вкус хлеба достойный. Абсолютно, без натяжек, заменяет хлеб из зерновой муки.

Анна1957, дрожжи сухие или мокрые используете?

Прессованные – мокрые)) Я люблю Люкс в красно-желтой пачке. Вполне возможно, что можно обойтись меньшей дозой, но меня дрожжи не пугают, а тяжелая жирная даже обезжиренная ореховая мука очень отличается от традиционной зерновой.

Анна1957, Спасибо :-)
И еще, я правильно понимаю, что люпиновую муку можно заменить нутовой или соевым изолятом? Какая её нагрузка в рецепте? Белковая?

Вот здесь мое мнение – не имеет смысла, хотя никто не запрещает. Объясню почему: нутовую муку нельзя считать бескрахмальной. А с изолятами, в том числе с соевым, я вообще дела не имела – это дюкановские истории. Здесь ее нагрузка не в белке, хотя его там ооочень прилично, а в «разбавлении» тяжелой ореховой муки. Структура готового изделия получается гораздо более приближенной к привычному. Вкус и структура этого хлеба очень похожи на Белковый хлеб из советского детства – пушистый и немного резиноватый. Пока из моих многочисленных и многолетних поисков этот – лучший.
На люпиновую муку я случайно наткнулась в инете – ее уже широко используют.

Анна1957, извините за дотошность, а псиллиум шелуха или порошок?

Можете не извиняться – я с удовольствием расскажу подробности. А они заключаются в следующем: порошок с Айхерба у меня окрашивает тесто в темный цвет, поэтому я кладу его в черный хлеб. А отруби – в белый. А по загущающим свойствам они одинаковы, насколько я успела заметить.

Решила попробовать испечь порционные хлебчики в самсушнице. Порция для формы Л11 велика для половины формы, часть теста осталась. Теперь будет возможность отследить его поведение после холодильника.







Пекла 20 мин (или 15?)), остывать оставила в самсушнице.
Структурой довольна – и дырочками, и корочкой. Влажности, чем грешат такие изделия, нет.

Я даже не ожидала, что так зачетно будет. Вчера в мадленнице маленькую порцию на пробу сделала – не то пальто. И на утро они съежились – первоначально избыточно влажные наутро чуть подсохли и уменьшились. Посмотрим, что с этими завтра будет. Пока мне нравится.
Можно будет начинку внутрь сунуть – получатся пирожки)).

Можно будет начинку внутрь сунуть

Ага, классная идея!

По результатам сегодняшнего завтрака: оставленные 4 шт на открытом воздухе (прямо в самсушнице) не съежились, в отличие от предыдущего эксперимента в мадленнице. Думаю, что это результат более длительного выпекания – в мадленнице пекла меньше по времени, и изделия были влажноватыми – вот на следующий день и подсохли с изменением формы. Съела только пару штучек. В обед сравню с теми, которые положила в пакет и в холодильник.

Хороший результат в данном случае, признак профессионализма!

Всё-таки вкус у этого теста своеобразный. Если сравнивать с известными всем вкусами, то он напоминает советский Белковый хлеб. Был такой серенький, очень пружинистый. Но если есть цель минимизировать углеводы, то это вполне удачный вариант. Из самсушницы многовато корочки по сравнению с мякишем. Но это результат длительной выпечки. Тут или повышенная влажность, или толстоватая корочка. Мне ближе второй вариант.

Помню я белковый хлеб, мама его любила покупать, ей вкус нравился

А мне по вкусу больше тяжёлый и кислый ржаной – сейчас покупаю Хлебный дом. Но приходится довольствоваться таким «белковоподобным» вариантом)). Для меня это реально выход.

Кстати, из моих наблюдений (не только сегодняшних): удивительным образом при употреблении этого бескрахмального хлеба не возникает обычного для меня желания съесть кусочек шоколада с кофе. Сегодня я даже стевиозид в кофе не положила, причем осознала это только после окончания завтрака. Для меня этот не насильственный, а естественный отказ от стереотипов – просто вау-эффект.

просто вау-эффект.

Ничего себе, фантастика!

Кстати вчера, только испеченными, они мне показались очень вкусными. 4 шт сразу умяла. Сегодня – обычными. Надо будет в СВЧ погреть – может, преобразятся. Я весь хлеб, который ломтиками, через тостер обычно пропускаю.

Хлебчики, которые находились в пакете в холодильнике, лучше оставленных на открытом воздухе. После СВЧ – не очень.
И черные я пересолила. Соли надо класть не 1чл, а 0,5, как в белом.

Сейчас поняла, что и белый пересолила))

Окончательно отказалась от ржаного магазинного черного хлеба. Пытаюсь приблизить по вкусу и структуре к нему свой бескрахмальный. До сих пор он получался слишком воздушным, что никак не соответствовало моим понятиям о ржаном хлебе. Пытаюсь утяжелить структуру добавлением творога. В сегодняшнем – 50г зернистого творога (не люблю его, но выбора не было). Пыталась его гомогенизировать блендером с яйцами, но некоторые зерна все же видны в структуре.

Тесто вровень с формой.



После выпечки.

И срез.
Сейчас кладу 15г муки лука или капусты. И забыла в этот раз грибную положить, поэтому он светлее обычного.

Последний раз запах лука не понравился. Опара всегда им пахнет, а тут в готовом хлебе он сохранился. Буду теперь только капустной пользоваться для опары.

Добрый день, а мука капусты откуда берется?)))

Анна1406, капуста сушится в сушилке и потом измельчается в кофемолке. Как и кабачок, и баклажаны.

Решила сегодня вернуться к этому рецепту. Немного изменила технологию выпечки. Не заводила отдельно опару, а все смешала и поставила на мин 40 подниматься, затем переложила в формочку и снова мин на 30.
Изменения: вместо 5г луковой муки взяла 5г кабачковой, псиллиума увеличила с 15 до 20г. Воду заменила на сыворотку. Остальное без изменений.

За 13 мин на крисп-режиме верхняя корочка стала слишком плотной. Надо либо уменьшить время до 12 мин, либо прикрывать верх