Хлеб пшенично-ржаной из диспергированного зерна и крупы

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука пшеничная

250 г +3 ст. л.

Мука ржаная цельная

170 г

Диспергированное зерно и крупа
в том числе:

90 г

Зерно цельное овсяное
Крупа пшеничная
Крупа ячменная по

30 г

Сыворотка творожная

100 мл

Соль

8 г

Сахар коричневый

25 г

Масло растительное
(подсолнечное нерафинированное)

3 ст. л.

Дрожжи

1,5 ч. л.

Сметана старая

90 г

Смесь специй для хлеба (по желанию)

1 ст. л.

Способ приготовления

 Замачиваем зерно и крупу водой и выдерживаем 16-18 часов. Затем воду сливаем и разбиваем эту массу блендером до состояния жидкой кашицы.
  Закладываем все продукты в хлебопечку и включаем режим Тесто и доводим тесто до готовности.
 Выкладываем тесто на стол, сворачиваем тесто конвертом 3 раза, затем формуем рулетом (как на батон) и укладываем в форму, ставим в духовку при 30*С на расстойку, до увеличения в объеме вдвое.
 Выпечка в духовке при 180*С, и снижения до 165*С, когда корочка зарумянится.
 Хлеб смазала оливковым маслом сверху и отправила остывать под полотенце.
 Мягкий, воздушный крупнопористый мякиш и тонкая хрустящая корочка. Специи придают некую пикантность во вкусе хлеба. По вкусу немного напоминает сливочный хлеб - сказывается присутствие сметаны.
 Размеры готового хлеба - форма 40 см., вес хлеба 935 грамм.
 

 

 

 

 

Примечание

Среди разработок НИИ хлебопекарной промышленности — хлеб из диспергированного зерна. Зерно тщательно очищают на шелушильной машине, замачивают на 16—18 часов, потом пропускают через своеобразную мясорубку — диспергатор, где перемалываются цельные зерна, содержащие оболочки и зародыши. Получается однородная влажная масса, которую используют при приготовлении теста. В таком хлебе и пищевые волокна, и клетчатка, и витамины.

Рома, воспользовавшись Вашим рецептом, испекла и я хлеб из диспергированного зерна.
Правда, с небольшими изменениями. И поскольку хлеб мне очень понравился, у меня есть несколько вопросов, чтобы отработать рецепт и получить на выходе не только вкусный и полезный, но и красивый хлеб.

Мой вариант:
Пшеница для проращивания - 95 г. в сухом виде (промыла, всплывшие зерна выбросила, их было немного)
 (после набухания вес пшеницы 163 г.)
Мука пшеничная - 200 г.
Мука ржаная обдирная - 170 г.
Кефир (заменила сметану и сыворотку) - 220 г.
Масло оливковое - 2 ст. л.
Соль - 1,5 ч. л. (6 г.)
Сахар коричневый - 25 г.
Дрожжи свежие - 10 г.

Смесь для специй не стала использовать, решила попробовать натуральный вкус хлеба.
Вымешивала в х/п, выпекала в духовке. Колобок был достаточно плотный. Решила в следующий раз обязательно сделаю полностью в х/п на цельнозерновом режиме. Это так, заметки по ходу.
Во время расстойки в духовке верх хлеба уже начал трескаться. Как Вы думаете, Рома, почему? Мало воды, многовато дрожжей? Оправдана ли была замена сметаны и сыворотки на кефир с Вашей точки зрения? Или это вполне возможный вариант?
Перед выпечкой смазала верх хлеба желтком, зачем - сама не знаю, больше этого делать не буду.
Верх при этом еще и слегка просел. А на расстойке был куполом. Это мои недочёты.
Ожидала, что хлеб будет с привкусом ржаного, но на вкус он получился как цельнозерновой абсолютно.
Количество соли я уменьшила на 2 грамма по сравнению с первоисточником, а зря, соли можно и побольше, т. е. как у Вас, 8 грамм. А сахара в следующий раз положу 20 г. (чуть меньше), ну это всё на мой вкус.
Внешний вид моего хлеба мне не очень, а вот содержание очень понравилось! Очень вкусный хлеб, точно буду печь ещё. И не так уж это и сложно, главное вовремя вспомнить и замочить зерно. Сегодня второй день хлебу, мне кажется, он ещё вкуснее стал.
Хотелось бы, если возможно, получить Ваши рекомендации, Рома, что на ваш взгляд я сделала не так.
Вот мой хлебушко:

Можно купить чистое зерно, замочить его и раздробить его?

Tatjanka_1, просто купить зерно, замочить, а по прошествии 16-18 часов слить воду и измельчить. Я это делала погружным блендером, добавляла немного воды из рецепта, чтобы получилась кашица.
Ещё я где-то часов через 5-6 меняла воду в зерне (пока оно набухало), сливала ту, что не впиталась и доливала свежей.
Важное дополнение: покупала "зерно пшеницы для проращивания".

Испекла вчера похожий:
1 стакан пшеницы замчила на 48 часов, покрутила на мясорубку
300 мл. воды
2 ст. л. масла
2,5 ст. л. агрус. варенья (без ягод)
3 ст. муки
0,5 ст. ржаной муки
1,5 ч. л. соли
1,7 ч. л. дрожжей

Ставила на опаре, получилось супер! Семья в восторге. Это то, что я искала, белые булки не люблю, а вот зерновой-ням! Буду пробовать теперь рецепт Ромы.