Свиной карбонад со специями (Sousvide Steba SV-1)

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Карбонад (кусок)

800 гр

Соль

18 гр на 1 кг мяса

Чеснок

1 большой зубчик

Специи (какие вы любите)

Можно использовать Нитритную соль

18 гр на 1 кг мяса

Способ приготовления

 Берем кусок карбонада, моем хорошо, обмакиваем бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю воду.
 Включаем режим Жарка или я в своей скороварке режим Обжарка 15 минут. Чаша стальная, тк мне нудна была мах температура, чтобы быстро обжарить мясо.
 Мясо натираем солью. Ждем когда мультиварка или скороварка нагреется до максимума.
 Моя Штеба подает звуковой сигнал. Наливаем немого маслица подсолнечного и обжариваем быстро с каждой стороны, до румяного состояния. Для эстетики))
 У меня мясо обжарилось за 10 минут.
 

 Вытаскиваем мясо и опять солим не много натираем красным перцем сладким. Делаем разрезы ножиком и в них кладем кусочки чеснока.
 Кладем в пакет для вакуума и мелем острый красный перчик, у меня уже был в мельнице.
 Обкладываем мясо кусочками сливочного масла, желательно чтобы оно было мягким. Те мы должны, как бы обмазать мясо, оно получится нежным в итоге.
 

  Запаковываем пакет с помощью аппарата для вакуума.
 Кладем в су-видницу и устанавливаем температуру 65 градусов и время 6 часов.
 Если не будем мясо употреблять сразу, то бросаем пакет в ледяную воду и делаем шоковое охлаждение.
 на ночь убираем в холодильник. Утром достаем и нарезаем, холодное мясо режется тонко и не ломается.
 На выходе получаем сочнейший карбонад, красивый и вкусный!!
 

 

  Всем приятного аппетита!!
  Карбонад с использованием Нитритной соли
 63 гр 4,5 часа (плюс надо добавить время на нагрев воды)
 

Программа: Жарка+ су-вид

Время приготовления: 7 ч.

Примечание

Да мясу надо дать остыть до комнатной температуры и только потом открываем пакет.
Такое мясо можно использовать, как нарезку на стол, в холодном виде. очень аппетитно. Гости ваши будут в восторге!!
А в теплом виде подать с салатом или любым гарниром)

Если используете Нитритную соль, то после упаковывание мяса в вакуумный пакет, его надо положить в холодильник минимум на 5 суток и дать ему просолиться,
После приготовления обработать газовой горелкой или обжарить на раскаленном гриле.

Маша, конечно вкусно, даже ни малейшего сомнения!
Я вот думаю на 69С получится или нет? И как бы еще без твоего навороченного упаковщика обойтись, а?

Лиз, вообще пишет, что мах температура для мяса 68 гр, а потом пойдет пересушивание.
Я поэтому выбрала 65))
У тебя есть зиплок пакеты? В них можно. Воздух выдавливаешь на сколько возможно и готовишь)
Ну думаю 69, то 1 градус не критично, попробуй.
Ты просто не представляешь, как это вкусно!!! Я уже два кусочка умяла!!

Пакеты есть, температура в Борке на Подогреве от 69С, а мультиповар только до 1,5 часов, так что только на подогреве можно пробовать. Или придется вытаскивать 37501, но там наоборот только 60С, для свинины маловато пожалуй...

Вот 60 градусов пойдет!!! Просто время увеличь. Короче смотри, время приготовления зависит от толщины куска, те чем толче, тнм больше времени надо для полного и равномерного прогревания.
Вообщем лучше 60 градусов. Я так и готовлю сейчас в диапазоне от 60 до 65!!
А в кукушечке?

А в кукушке, как и в Борке (одна ж история) Подогрев от 69С, а температуры на Медленноварке я не знаю..

Тогда Брандик доставай. Он будет готовить, а остальные мульти будут свободны для других блюд)
И главное хорошо запечатать пакет с мясом, чтобы мясо никак не соприкасалось с водой!!! Это очень важно!! Если вода проникнет в пакет, то будет уже не то!!

Маша, очень аппетитно мяско выглядит!

Подогрев от 69С,

Лиза, Мультиповар от 50С в 1054. Я тоже в медленке хочу попробовать приготовить.

Девочки, тока тапками не кидайтесь.

https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=291133.0#showMsg

Ксюша, прежде чем запаковывать в пакет, надо : хорошо помыть руки!!!
Мясо хорошо помыть!!
Если ты чего то боишься, то обжарь кусок или перед упаковкой или после, когда достала из пакета.
Обжарка производится на раскаленной сковороде и быстро с каждой стороны!!
И все!!
Это все, что в ссылке, если и вдруг появится, то живет с наружи. А при обжарке ты это все убиваешь!!
Вот я поэтому и обжарила мясо, тк покупала в Ашане))
Ну и для мужа, чтобы красиво было)

  Попробую обязательно.

Ксюша, а ты готова 6 раз заряжать мультиповар по полтора часа? И чтобы кукушка на Подогрев при этом не успела уйти?.. Мне кажется, что мультиповар - не вариант. Либо Подогрев, либо Медленноварка.

Ксюша, прежде чем запаковывать в пакет, надо : хорошо помыть руки!!!
Мясо хорошо помыть!!
Если ты чего то боишься, то обжарь кусок или перед упаковкой или после, когда достала из пакета.
Обжарка производится на раскаленной сковороде и быстро с каждой стороны!!
И все!!
Это все, что в ссылке, если и вдруг появится, то живет с наружи. А при обжарке ты это все убиваешь!!
Вот я поэтому и обжарила мясо, тк покупала в Ашане))
Ну и для мужа, чтобы красиво было)

Маш, я читала обжаривать... ну в гриле делать лучше после Су Вида.
Я бы в медленке попробовала.

Я поставила в медленке - завтра расскажу. Пока 65С держится на подогреве уже часа 3.

Свет, давай, ждемс))
Танюш, можно и до и после. Все равно))

... я читала обжаривать... ну в гриле делать лучше после Су Вида.

Или как здесь после 5 минуты

Маша, очень аппетитно мяско выглядит!
Лиза, Мультиповар от 50С в 1054. Я тоже в медленке хочу попробовать приготовить.

Девочки, тока тапками не кидайтесь.

https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=291133.0#showMsg

Ксюш, так там про закатывание в банку речь идет - это действительно не стоит делать из-за опасности отравления ботулотоксином. Здесь же мясо сразу употребляется в пищу.

Газовая горелка это круто) меня муж из дома выгонит, если я ему такую красоту подам)))
А если серьезно, то на 56 градусах готовится мясо с кровью, вот тот мужик любитель такого))
Я люблю хорошо готовое мясо.

Я где-то читала, что червяки трихиниллеза в свинине гибнут при 59С. Не рискнула бы готовить при меньшей температуре. А лучше все-таки 65, для верности
А вообще, хорошая технология
Если б еще точно знать, что пластиковые пакеты ничего не выделяют при готовке...
Мария, а Вы вакуумные пакеты где берете?

Ниже 60 градусов я бы не стала готовить, тк не знаю откуда мясо везут. Если свое домашнее, да еще проверенное, то можно, да и то я не люблю с розовинкой)
Я покупаю специальные пакеты, в которые можно разогревать на температуре и готовить в них пищу. Там указано на упаковке.
Пакеты фирмы Profi cook, как и сам аппарат для вакуума.

На подогреве так и держится 65С уже 6 часов. Жду дальше.

Сготовилась у меня та свинина. Чуть плотнее по консистенции, чем буженина в мультиварке получается, по сочнее однозначно - всё таки пакет свое дело делает. Намного больше пропитывается мясо специями, прямо ими благоухает, притом специи были только в рассоле, где замачивалось мясо сутки. В пакет только зубчик чеснока положила порезанный на несколько долек. Вкусно, на нарезку на стол не стыдно подать. Положу рецептик в закладки, иногда можно делать для разнообразия.
По поводу температуры в медленке - на подогреве так и держалась 65С, ничего и никуда не крутила, просто подходила посмотреть температуру.

Сготовилась у меня та свинина.

Итого сколько часов вышло в медленке?

Готовилось 12 часов, как то так получилось, хотела на 10, но на таймерной розетке ошиблась с вычислениями. Это время готовки при 65С без учета нагрева.

Пыталась приготовить сегодня лосятину на подогреве в МВ Бранд 37502. Предварительно сутки в рассоле держала. Те-ра была 67-70С. Но где-то через 3 часа разорвался пакет зип-лок, наверное, чрезмерно много воздуха выгнала. Пришлось переложить все в медленку (без пакета), под крышку с фольгой и дотушивать там на Лоу (подогрева у меня нет). Часов 8 в общей сложности готовилось. Мясо не обветрилось, получилось очень мягким, разваливалось на волокна, при нажатии даже сок выделялся. Мужу очень понравилось. Но буду конечно пробовать в оригинальном исполнении.

Ксюш, у меня помню зип-лок тоже, то ли порвался, то ли вода туда попала.
Главное, что ты вкус поняла)) я же говорила, что вкусно получается)

Вкусно! Буду мечтать в сторону упаковщика.

Опять готовила Свинной Карбонад
В этот раз на температуре 63 гр 10 часов, я думаю можно и меньше ставить. Но вчера у меня отключили горячую воду и я заливала холодную в су-видницу. Те тут учтено время на нагрев воды.
Первый раз я обжарила в начале, а потом готовила.
В этот раз наоборот. В начале готовила, а потом обжарила.
Результат супер!! Я думаю, что лучше так делать.
Ну и фото отчет)
Без обжарки, тоже выглядит аппетитно



Обжарку делала в скороварке Штеба



Разрез!!




Крупный план
 


Всем приятно утра и вкусного завтрака!!

Мария, спасибо за рецепт (благодаря ему купила штебу дд2и приготовила там окорок и карбонад) Ставила на 10 часов при температуре 65, на подогреве. Температура прыгала то 62-72, так как вакуумного упаковщика не было, попробовала купить сырое замаринованное в вакууме (теперь купила, буду учиться работать с профикуком), а вот результат первый, кстати с двух кг за вечер осталось только 200 грамм, до чего вкусно {\rtf1\ansi\ansicpg1252
{\fonttbl\f0\fswiss\fcharset0 Helvetica;}
{\colortbl;\red255\green255\blue255;\red0\green0\blue0;\red255\green255\blue255;}
\deftab720
\pard\pardeftab720\partightenfactor0

\f0\fs22 \cf2 \cb3 \expnd0\expndtw0\kerning0
\outl0\strokewidth0 \strokec2 }

shelma, какое мяско красивое!! Рада, что рецепт пригодился))

Мария, Машенька! Вот у меня такой вопрос по обжарке - если я этот карбонад планирую сразу в холодильник, то потом при открытии мне надо обязательно весь кусок обжарить или в процессе поедания каждый кусочек прижаривать? Или это вообще не критично?

Таня, можешь обжарить в начале и упаковать.
Свинину лучше обжаривать))
А если потом, то достанешь кусок и на гриль или где будешь обжаривать)
Можешь порционно обжаривать.

Спасибо, поняла! Лучше все-таки вначале обжарю.

А я всё курфиле су видю, сразу грамм по 600-700 делаю, потом на пиццу, на бутерики для перекуса с овощами зачётно у моих идёт.

Танюш, а мене надоело курфиле)
Обьелись его. Оно на гриле больше сейчас идет))
Но на салат очень вкусно из су-вид филешку)

 Машенька, тот шикарный кусок, что на фото, после су вида охлаждался перед жаркой?
Курфиле тоже обязательно обжаривать?
И можно ещё спрошу, если приготовила несколько пакетиков с мясом, а съедятся не сразу все, остальные просто хранить в холодильнике завакуумированными, или лучше поместить в морозилку? (Хранить примерно неделю необходимо).

Танюш, а мене надоело курфиле)
Обьелись его. Оно на гриле больше сейчас идет))
Но на салат очень вкусно из су-вид филешку)

У меня сын это курфиле только и ест.... Сегодня в ночь карбонатик ставила, сейчас доставать буду.
Хотим уехать на пару недель, думаю ему сувида наделать и в морозилку.

j@ne, Женя, обжаривать надо сразу горячее.
Куриное филе можно и не обжаривать, по желанию.
А то что не сьели, можно опять запаковать и в морозилку или просто в холодильник.
А когда захотите скушать, то ставите в воду темплую и разогреваете и обжариваете)

Спасибо, Маша! Из различных вариантов приготовления куска свинины, су-видное нам нравится больше, вот и стараюсь, чтоб было безопасно.

А то что не сьели, можно опять запаковать и в морозилку или просто в холодильник.

Маша, я наконец обзавелась вакууматором и вплотную подобралась к су-вид. Планирую сыну в поездку в лес (они едут недели на две) сделать или свининку, или курицу целиком. Сколько времени в отсутствие холодильника продукт может храниться в запаянном пакете? Открытый, понятно, надо будет сразу употребить.

Планирую сыну в поездку в лес

Я не Маша, но отвечу, т. к. совсем недавно читала статью Су вид Steba SV 1 и вакууматор Profi Cook PC-VK 1015 DS

Мясо в лесу

Проверив, что готовые продукты в холодильнике ведут себя неплохо, мы решили рискнуть и продвинуться дальше: приговленную в су-виде (см. ниже) буженину мы взяли с собой в лес — вместо консервов. Дневная температура составляла около +22°С, продукты хранились в тени, но без холодильника. Контрольный кусок обычной буженины пришел в негодность уже через сутки, вакуумизированая же буженина, а вместе с ней и группа тестеров, отведавших ее на четвертые сутки похода, чувствовали себя прекрасно. Эксперимент пришлось прекратить по причине окончания деликатеса, однако вывод напрашивается сам собой — тестируемый вакуумный упаковщик способен существенно разнообразить меню, например, при выездах на дачу или в поход выходного дня.

вакуумизированая же буженина, а вместе с ней и группа тестеров, отведавших ее на четвертые сутки похода, чувствовали себя прекрасно.

Спасибо, это просто здорово

Анна, ну вот ответили уже)
Я бы сделала мясо порционно и когда надо, то открыла бы и на мангале обдать огнем и кушать!!
Вкусно будеттт))

Анна, ну вот ответили уже)
Я бы сделала мясо порционно и когда надо, то открыла бы и на мангале обдать огнем и кушать!!
Вкусно будеттт))

А можно сделать большим куском, нарезать на порции и завакуумировать. Главное - сохранить, а как употребят - их дело.

Можно и так)

Курица и мякоть бараньего окорока получились вкусно (курица - со слов, баранину пробовала сама). Сегодня попробовала приготовить рульку, вынув предварительно кость, но пока - жестко, на мой вкус, хотя полностью готово. Делалось 7,5 часов при 70 градусах. Хотя, может быть, не стОит ожидать от рульки мягкости вырезки. Может, по режимам прокол, Маша? А шкурка, наоборот, достаточно мягкая.

Анна, я рульку н делала,
Даже не знаю чего сказать, ее и так варить надо прилично.
А ты ее мариновала предварительно?

Анна, я рульку н делала,
Даже не знаю чего сказать, ее и так варить надо прилично.
А ты ее мариновала предварительно?

Я ее только в соленом растворе (2стол. ложки соли на 3 стакана воды) часа 2 держала. По соли нормально. Мне сначала так хотелось попробовать.

Анна, наверное рулька не доя сувид, все таки. Или ее надо долго делать, хотя не думаю что она станет мягче.

Анна, наверное рулька не доя сувид, все таки. Или ее надо долго делать, хотя не думаю что она станет мягче.

Может, в скороварке ее добить?

Вот, засунь ее в Штебу на доготовь на 0,7.
Будет мягенькая и вкусная)

не стОит ожидать от рульки мягкости вырезки

У меня рулька без кости в медленке за 6 часов была готова до мягкости, с костью за 8 часов даже от кости отвалилась, а сколько градусов в той медленке

У меня рулька без кости в медленке за 6 часов была готова до мягкости, с костью за 8 часов даже от кости отвалилась, а сколько градусов в той медленке

В медленке все же температура больше 70. Я ее на 0,7 15 мин подержала - вроде протыкается хорошо. Но не пробовала еще.

Варила сегодня ночью карбонад в вакууме. Ставила на 8 часов на 68 градусов. Утром оказалось, что мультя отключена, кто то сдвинул кастрюльку и провод отошел. Уверена только в 5-и часах. Вода кстати была довольно горячая. Положила в холодильник, т. к. надо уходить. И еще, в пакете очень много жидкости оказалось. Целостность не нарушена. Мясо было разморожено. Может не до конца? В общем не знаю, что делать, вечером вернусь, проверю. Наверное придется хорошо обжарить?

Варвара, 68 градусов много, поэтому вода горячая.
я думаю, что за 5 часов он сварился у тебя. А жидкости и должно быть, тк мясо пускает свой сок)

А если сначала температуры поставить 100 -105, минут на 10, чтобы гарантировано убить потагенную флору, ну а потом снизить уже до 65???

Может кто поможет? У меня мультиварка ВИТЕСС VS-520. В инструкции нигде не говорится про температуру приготовления. Ну нет там никаких цифирек. Как мне узнать на каком режиме можно приготовить су-вид?

Людмила, нет на 100 гр мясо потеряет все свой сок и будет сухим.
тут вся прелесть в приготовлении на низких температурах. Если боитесь, то ставьте время дольше и все)
Ольга, температура меняется на мультиповаре, если такая программа у вас есть.
или можете на режим подогрев готовить, тк подогрев+ 70 гр

Ольга, температура меняется на мультиповаре, если такая программа у вас есть.
или можете на режим подогрев готовить, тк подогрев+ 70 гр

Маша, «подогрев» есть. Значит надо будет на этом режиме попробовать Спасибо.

Итак! Отчитываюсь! Замариновала карбонат свинячий и запихнула в вакуум на сутки. Маринад: маслице оливковое (чуть-чуть), чеснок гранулированный, паприка молотая, смесь перцев молотая, черный перец молотый, немножко соуса Табаско, соль простая и нитритная (1:1). Потом долго мудрила со своей мультиваркой (у меня Витессе). Как уже говорила, там в описании нет ни единого слова про температуру на режимах. Короче, вычислила, а вернее измерила, что на режиме «подогрев», вода достигает 59 градусов. Запихнула я туда свою свининку и на 6 часов.
Потом в холодную воду минут на 5 и в холодильник до утра. А утречком достала ее - мою родименькую... Страшно! Всё-таки первый раз делала!
Открыла! Ах! Какая красота! А как пахнет! Позвала мужа. Решила, что пусть пробует. Вердикт: ВКУСНО!!! Хотела фото вставить, но не знаю, как это делается

Ольга, ну класс! все вышло!!
правильно, первую пробу надо мужу давать

Как загрузить фото в сообщение

Как вставить фото - это просто! Достаточно проделать только один раз, дальше все получится быстро

 - Нажимаем кнопку

 - Заходим в окно ответ-сообщений
 - Кликаем на красную строку (вверху слева окна) ВСТАВИТЬ АВТОРСКОЕ ФОТО В СООБЩЕНИЕ
 - Оказываемся в окне «Загрузить файлы (ТОЛЬКО СВОИ!)"
 - Нажимаем на строку-кнопку файл-ОБЗОР и попадаем в «мои рисунки» на своем компе
 - Выбираем на компе нужное фото и нажимаем на кнопку (зеленая галочка) «Загрузить файлы (ТОЛЬКО СВОИ)
 - Будет загружено фото с компа в вашу личную галерею «Моя галерея»
 - Над фото будут отображены две ссылки:
1. Картинка в тексте: - большое фото
2. Превью - увеличение по клику: - маленькое фото

 - берем нужную ссылку (1 или 2-ю) и вставляем её в нужное место в своем посте-сообщении.
 - нажимаем кнопку ОТПРАВИТЬ - фото будет вставлено в пост, в нужное место, и сообщение будет отправлено на форум в нужную тему!

БОЛЬШЕ НИКАКИХ ДЕЙСТВИЙ ПРЕДПРИНИМАТЬ НЕ НУЖНО