Окорок по технологии Sous-Vide ( Steba SV1)

• ▶️

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Свиной окорок

1кг 200гр

Рассол

Соль нитритная

20 гр

Вода

1литр-1л200мл

Специи

Красный сладкий перец молотый Паприка

Красный острый молотый перец

Смесь перцев

Чеснок

Сливочное масло

Способ приготовления

 Решила показать на Окороке свином, как можно сделать самим нарезку на праздничный стол.
  Для начала окорок надо оставить в рассоле на 2е суток в холодильнике.
  Потом вытащить и немного обмыть водой, промокнуть бумажными полотенцами, чтобы убрать лишнюю влагу с мяса.
 Мясо нашпиговать ломтиками чеснока с двух сторон. Обмазать красным молотым перцем со всех сторон.
 Уложить в вакуумный пакет и добавить красный острый молотый перчик, и смесь перцев. С двух сторон положить тонкие ломтики сливочного масла.
  Воду в сувиднице нагреть до 63 гр. на это потребуется 30-40 минут.
 Мясо упаковать с помощью вакуумного аппарат.
 Поместив пакет в сувидницу надо учесть, что температура воды немного опустится, поэтому обязательно прибавляем к времени приготовления 30 минут!!
 Окорок 6 см толщины, по таблице 250 минут+ 30 минут итого время приготовления составило 4 часа 40 минут.
 После окончания приготовления, в емкость наливаем ледяную воду, можно и льда покидать и охладить мясо в течение 30 минут.
 

 Убрать на ночь в холодильник, чтобы мясо отлежалось.
 Достаем и обжариваем на раскаленном гриле 1 минуту, или с помощью газовой горелки придаем мясу румяный цвет.
 

 

 

 Нарезаем на ломтерезка и подаем на стол!
 

 

 

 

 Ваши гости оценят ваш труд на 100% !
 Я каждый праздник готовлю нарезку на стол сама.
  Всем приятного аппетита и с наступающими праздниками!

Программа: су-вид

Примечание

таблица для примерного расчета времени приготовления



ОКОРОК
 1) бедренная или лопаточная часть туши свиньи, барана и некоторых других животных; отруб, получаемый при сортовой разделке туш.
2) Мясной продукт, приготовленный из этой части свиной туши.

Мария, очень красиво смотрится ветчина и нарезка.
Уношу в закладки.

Masinen, Машенька!
Супер-Окорок! И самое главное очень кстати! На кануне Нового Года можно сделать и убрать в холодильник... и хватит на все праздники. Хоть у плиты лишний раз можно будет не стоять!
Унесла в «закрома»!

francevna, Алла спасибо!!

Борисёнок, Лена, спасибо!! Поэтому я и сделала это отдельным рецептом.
Теперь я всегда все сама делаю и не покупаю в магазине))
Только сыр покупаю))

Теперь я всегда все сама делаю и не покупаю в магазине

Я тоже... только последнее время я сильно на филе индейки «подсела»!
А к Празднику обязательно окорок сделаю.

Елена, Так филе индейки тоже очень вкусно.
можно сделать и окорок и индейку и шейку и будет очень красиво на столе смотреться)

Классный окорокок... я тоже планирую сделать такое, спасибо Маша!!!

можно сделать и окорок и индейку и шейку

Всё вышеперечисленное уже лежит и ждет своего часа, вот только во вторник свеженького мяса подкуплю и сразу начну готовить...

Классный окорокок

Ух ты завернула!!
Спасибо, Лен))

Борисёнок, Елен, ну вот!! Я обычно делаю за дня три до Нового Года)

Ух ты завернула!!
Спасибо, Лен))

Борисёнок, Елен, ну вот!! Я обычно делаю за дня три до Нового Года)

Блин, пишу с телефона... простите.
 

Елена, Да, ладно!! наоборот круто вышло!!!

Masinen, спасибо за великолепный новогодний рецепт! Как говорится, дешево и сердито. И самое главное - нет никакой магазинной химии. А как думаешь, кабанятину так можно будет сделать?

Очень красиво и аппетитненько, Машенька!!!

Спасибо!
Пошел доставать индюшатину из морозилки. Обжаривать буду горелкой.

А как думаешь, кабанятину так можно будет сделать?

Оля, а почему нет, только время готовки и температуру надо больше ставить, минимум 10-12 ставить.
А еще же его вымачивают.

lu_estrada, Люмила, спасибо большое!!

kolsasha, Александ, вы счастливый, у вас есть горелка, а меня нету ((
не знаю какую купить, тк отзывы на них не понятные.

тк отзывы на них не понятные

Нужна по мощней, что бы сформировать корочку быстро. Иначе вместе корочкой получите пережаренное (внутри) мясо.

Александр, а у вас какая?

Простая ручная gefu, и в печном комплексе ещё есть.

Вот я на нее тоже поглядывала, хотела заказать в германии, но что-то отзывы были противоречивые, так и не заказала.
потом смотрела на Тристар. Но тоже отзывы не очень. В итоге так и не выбрала.
Вообщем, пригляжусь к Гефу опять) Спасибо!

Мария,
Слабенькая она для мяса, для больших кусков ещё ничего, а мелкие перегреваются. Годится крем-брюле поджарить! Ну, и когда лень большой разжигать

Ну если я куплю большую то меня выгонят из дома, скажут, что совсем сбрендила со своей кулинарией

поэтому только махонькую или как и раньше обжаривать на гриле))
А гриль мой отличный, даже не вижу ему конкурента

А гриль мой отличный, даже не вижу ему конкурента

Елена, да, да, да)))
Все именно так

Так что давай шевелися, делай себе подарок на новый год

гриль мой отличный

Для кухни больше и не надо! А хорошая ИК горелка - для улицы (правда сейчас цена на них..)
А если её затащить в дом, то да, из дома выгонят

Мария, спасибо за такой своевременный полезный рецепт! Замечательная нарезка
Сразу прошу прощения за вопросы новичка в деле су вид:

• можно ли выдерживать мясо в рассоле с обычной солью?
• обязательно ли обжаривать мяско?

ещё в ролике заметила, что вы используете перчатки при контакте с сырым мясом, «стесняюсь спросить» - для чего/почему?

Мария, отличный окорок. Я тоже делала свинину и говядину на день рождения, ориентировалась на твои рецепты. Всё такое ароматное получилось. Хочу спросить, в чём смысл быстрого охлаждения мяса ледяной водой, что это даёт? А если мясо просто оставить охлаждаться при комнатной температуре, это как то нарушает технологию?

Mrs. Addams, я не обжариваю, всё равно вкуснотень получается необыкновенная. Мне кажется, что обжаривание просто для внешнего вида больше.

• можно ли выдерживать мясо в рассоле с обычной солью?
• обязательно ли обжаривать мяско?

Спасибо!!
1- можно конечно, и еще можно сахарку добаваить. Нитратная соль выступаеп в роли консерванта, те можно хранить дольше, чем если вы будете готовить с обычной солью.

• Можно обжарить перед вакуумрованием, а можно и после. Не обязательно, но лучше сделать, тк все же мы готовин на низких температурах)

По поводу перчаток- все- таки мясо и смотрят незнакомые люди. А так когда в перчатках, то не будет никаких лишних мыслей))
Хотя, у вас возник вопрос, а почему в перчатках

Мария, отличный окорок. Я тоже делала свинину и говядину на день рождения, ориентировалась на твои рецепты. Всё такое ароматное получилось

Спасибо!! Хорошо, что рецепты пригодились))

в чём смысл быстрого охлаждения мяса ледяной водой, что это даёт

Не даем расти плохим бактериям, сразу снижаем резко температуру, а они это не любят, поэтому не надо охлаждать при комнатной температуре.

Единственно, если ты готовишь мясо на поесть, те просто без Нитритной соли, то открываешь его и на тарелке охлаждаешь, так можно делать.
А в вакууме не надо, тк есть шанс развития бутулизма, а они любят консервы и все такое безвоздушное))

Как я люблю такое мяско. Но цена на него что-то в магазине «кусачая».
Сувидницы нет, вакумки тоже... Буду сидеть слюни пускать...

Masinen, вот про бутулизм даже в голову не приходило, буду знать теперь, спасибо.

Мария, а у нас не так и дорого, я покупала в районе 300 р за 1 кг. Это мираторг в вакууме, посмотри, может и у вас не так дорого будет. Так сделай в мультиварке на мультиповаре или подогреве.
А вместо вакуума можешь в несколько слоев обмотать пищевой пленкой будет почти вакуум)))

Ася Клячина,

Masinen, а я тут шейку засувидила

Ольга, вау!! Очень круто вышло!!!
Я тоже собираюсь шейку делать))

Под Новый год как-то прям распирает побольше вкусностей сотворить красивых Окорок вот прикупила в субботу. Надо рецептик подобрать соответствующий. Маш, может посоветуешь?

Masinen, а я тут шейку засувидила

Круто!!!

Helen3097, спасибо за такую высокую оценку

Ольга, так ты и написала в рецепте Окорока))
А что ты с ним хочешь сделать? Засувидить или запечь?

Masinen, написала, потом сама подумала. В теме про окорок, спрашивать рецепты приготовления оного же. Просто у меня окорочище! Его только в духовке как-то запекать

Только учти, что окорок суховат и его надо вымочит в соляном растворе и немного сахарку добавь. Потом запекай его с термощупом обязательно, чтобы не пересушить.

Вот-вот! Поэтому и вопросы. Сколько вымачивать? Какая концентрация соли? При какой температуре готовить?

Ольга, вот
соляном растворе, пропорции 1 литр на 60 гр соли, и ложечку чайную сахара.
На сутки замачиваешь.
Свинина
Отбивные, жареные куски : Средней готовности   71°С
Отбивные, жареные куски : Полностью готовый   77°С
Ветчина, длительное приготовление   61°С
Ветчина свежая   71°С
Колбаса свежая   71°С

Мария, спасибо

Ольга, еще можешь и по термометру довести до 82-85 гр внутри, но я бы оставила на 77-80 гр максимально, чтобы не пересушить.

Ну да. Термощуп у меня есть. Так что, думаю, получится. Потом напишу, что в результате будет

Мария, спасибо за рецепт!!! все получилось!!! очень вкусно!! Держи отчет... подрумянивала на Принцессе...

Елена, Спасибо за отчет!!
Окорок вышел шикарный!!!
С наступающими праздниками

Добрый день! Ну вот и я со своим окороком. Готовился аж 9 часов при 80-90 градусах в духовке, потом подрумянила его при 250 градусах. Сейчас лежит отдыхает, укутанный в фольгу.

Ольга, что сказать!!! Слов нет!! Очень круто вышло!
У вас он даже со шкурой, прямо настоящий окорок.

Супер!!

Ну шкуру я ободрала с него перед тем как зарумянить. Сделала надрезы по жирной прослойке. Обмазала его горчицей с медом и потом зарумянила. Теперь бы еще узнать, насколько он вкусным будет. Пробу будем снимать на Новый год. Потом отпишусь. Всех с наступающим Новым годом! Здоровья и счастья вам и вашим близким!

Всех с наступающим Новым годом! Здоровья и счастья вам и вашим близким!

Оля, и Вас тоже с наступающими праздниками!!

Теперь бы еще узнать, насколько он вкусным будет

Честно, я бы отрезала кусочек на пробу

Мария,

Спасибо, Машенька! Эх! Подбиваешь ты меня. Я и сама хочу его взрезать Надо мужа подбить на подвиги

Подбиваешь ты меня

Ага)))
Ну хоть масенький кусочек, там где не видно, чтобы не портить товарный вид

Ну хоть масенький кусочек, там где не видно, чтобы не портить товарный вид

Обязательно пришлю! Самый вкусный!

Маша, я тоже окорок забацала к Новому году, лежит дожидается. Вот ты нас сподвигла.))

Ася Клячина, ну так надо по соблазнять)))

А я давно хотела весь процесс на видео снять.

Я сегодня тоже буду готовить

Всех с наступившим Новым годом!
Мария, спасибо за ответы, приношу свои извинения - сразу не удалось поблагодарить - предновогодний аврал на работе и дома.

Mrs. Addams, ой, да ничего страшного))

С Новым ГОДОМ!!!