Шейка свиная по технологии Sous-Vide (Steba SV2)

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Шейка свиная

1 кг 150 гр

Соль нитритная

18 гр

Вкусная соль

0,5 ч л

Острый красный молотый перец

по вкусу

Смесь перцев

по вкусу

Чеснок

2-3 зубчика

Способ приготовления

Для этого рецепта надо выбрать хороший кусок Шейки.
Специи в рецепте

Хорошо моем мясо, убираем лишнюю влагу бумажными полотенцами.
Шпигуем шейку чесноком, как вам нравится.
Обтираем шейку нитритной солью. К нитритной я добавила пол чайной ложки Вкусной Соли.
Мясо укладываем в вакуумный пакет и добавляем специи. У меня острый молотый красный перец, смесь перцев.
Упаковываем, я это делала ручным Вакуумным Упаковщиком Caso MyVac20.

Убираем в холодильник на трое или лучше на пять суток для созревания.
Мясо в пакете вытаскиваем из холодильника и оставляем на часа три согреться.
Наливаем воду в сувидницу, у меня Steba SV2, и устанавливаем температуру 63 гр 7 часов.
Когда температура достигнет 40 гр, кладем мясо в воду и готовим.
Кусок у меня был 7 см, но я решила его готовить подольше.
Как только время закончилось, то сразу делаем шоковое охлаждения и даем мясу остыть, по времени примерно 30-40 минут.

Убираем в холодильник до полного остывания.
У меня мясо лежало в холодильнике примерно часа 4. Потом я его достала и обжарила с двух сторон.
Тк я спешила, Новый Год приближался, то я включила плиту на мах, у меня индукционная панель варочная, на сковороду чуток капнула маслица и обжарила очень быстро.

Нарезаем тоненько на ломтерезка, укладываем на тарелку и подаем на стол в качестве закуски.

Всем приятно аппетита!!
С Новым 2016 Годом!!!
Видео рецепт

Программа: сувид, гриль.

Время приготовления: 1 ч. 30 мин.

Примечание

Вот уже третий новый год я делаю свою нарезку на стол. Уже и забыла, когда покупала в магазине готовые продукты. Все мои уже начинают спрашивать, а будешь сама готовить?
Могу сказать, что Су-вид стал моей семейной технологией, как это и не удивительно)
Никогда не думала, что так увлекусь этим способом приготовлением

Вариант №2 приготовления шейки
Ветчинная свиная шейка

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=439369.msg2318605#msg2318605

Видео рецепта

Марусь, ну ты прям настоящую фотосессию для шейки устроила... красота необыкновенная...
Но, знаешь, я бы не стала на нитритной соли мясо сразу в 63 градуса бросать... все ж нитритка... при быстром нагреве ничего в ней не образуется?.
Про вкус еще отпиши... ветчинность присутствует?.

Мария, как красиво шейка смотрится и ооочень аппетитно.
Хочу, хочу су-видницу

я бы не стала на нитритной соли мясо сразу в 63 градуса бросать... все ж нитритка

Почему? А что ей будет? Наоборот она распадается при нагреве, и это есть хорошо))

Марусь, ну ты прям настоящую фотосессию для шейки устроила... красота необыкновенная...

Так я ее и тут и там и со всех сторон))
Спасибо, Ален))))

francevna, Алла, Спасибо Большое! Да, сувидница, конечно, удобно)))

распадается при нагреве,

Да я в курсе... вообще, ты вроде ее подержала после холодильника..
А про ветчинный вкус?. нитритка должна была не только цвет дать, но и вкус)))) только не говори, что не распробовала)))

АленКа, конечно, я написала, что надо ее согреть после холодильника, а только потом готовить))

Вкус, вообще, словами не передать. Да, есть ветчинность, но все же это кусок мяса))
Ну и цвет конечно, красивый)
Можешь делать и без нитритки, тоже будет вкусно, но срок хранения будет меньше.

Кстати, шейку покупала в Метро, попался хороший кусок, сока было ну очень мало, мало, даже видно по фото. А когда мясо плохое, то сока выходит очень много.
Я знала. что в Метро мясо хорошее продают, поэтому специально туда поехала, чтобы купить для нарезки.

Машунь, хорошо получилось... а про нитритку... я все равно такое мясо и колбасу с нитриткой ваяю... я не бьюсь, просто не очень внимательно прочитала...
В Метро всегда мяса много, выбрать есть из чего...

Марусь, а если ребрышки делать, или мясо с косточкой, время увеличивать или уменьшать надо?

Вкусное мяско, красивейшее!! От Мираторга брала?

Если с костью, то надо время увеличивать, тк и кость должна прогреться, чтобы не было сырого мяса около кости.
Ребра, они же тонкие и кость, ну часа 3-4 поставить, я так думаю. Просто с костью не делала, ты отталкивайся от рульки.
Кстати я тоже ее купила, и муж сразу заявил, что делать будем, по твоему сувиду

Masinen,
Машунь какая красотища у тебя вышла..... мммм....
Как тебе новая сувидница? Отличается по вкусу мясо? Бульона вроде немного, да?

Rada-dms, Оль, нет не мираторг, там такой знак был с желтым, ну они у них в ящиках лежат, а мясо в вакууме. Представляешь, забыла фирму, тк поеду обязательно запишу, там и карбонад был и ребра. Все в ящиках пластиковых больших лежало.

Спасибо!!

marlanca, Галочка, спасибо!!!
Очень мне нравится она.
Бульона было прямо по минимуму, ну чуток совсем. Все же зависит от мяса))
Конечно и от температуры, но фактор мяса играет большую роль!!
Мне, кажется, что у СВ2 плюс- циркуляция воды.

Если с костью, то надо время увеличивать, тк и кость должна прогреться, чтобы не было сырого мяса около кости.
Ребра, они же тонкие и кость, ну часа 3-4 поставить, я так думаю. Просто с костью не делала, ты отталкивайся от рульки.
Кстати я тоже ее купила, и муж сразу заявил, что делать будем, по твоему сувиду

Маш, не пожалеешь, если рульку так сделаешь... мясо во рту тает.. я рульку теперь только так и делаю... иногда мясо потом отщипываю и заливаю жидкостью, что натопилась....
кстати, рулька-то мясистая?. представляю, как вкумно будет... мы-то свою слопали уже...

кстати, рулька-то мясистая?

Вроде ниче такая, я там их всех перекопала. Покупала в Ашане мираторг, в вакууме.
Я хочу сделать, подсмотрела тут на форуме у Иришки-вернисаж.
Сначала приготовлю, потом обжарю, срежу с кости, сверну в рулет и затолкаю в ветчинницу и оставлю ее на сутки прессоваться.
А потом.... мням.... Нарежу и скушаем, ну все я слюнями захлебнулась

Маш, я в обмороке от твоей фантазии... еще у Ларисы глянь... у нее набор специй хороший... только я чуть острее делаю))))
А у Иришки тоже рулька есть?. пойду посмотрю... спасибо, что подсказала))))

АленКа, ага, посмотри в теме медленнок.
Обязательно гляну, Ларисин рецепт будет основой)

Какая красота! Машенька, спасибо, не поела, так получила эстетичское наслаждение, рассматривая твои фотки.

Очень красивое оформление! Шикарно!

Галина, спасибо за приятные слова))
Иногда эстетическое наслаждение приносит больше позитивных эмоций!! Я иногда насмотрюсь красоты и есть не хочется))

Nataльюшка, Наталья Спасибо)))

насмотрюсь красоты и есть не хочется))

А мне все равно хочется))))

АленКа, всем хочется
и мне тоже, но сразу думаю о чем-то другом и не хочется :girl_dace:, ну там полы помыть, пыль протереть и и типа такого, а еще лучше игрушки разбросанные собрать, помогает на 100 процентов

АленКа, всем хочется
и мне тоже, но сразу думаю о чем-то другом и не хочется :girl_dace:, ну там полы помыть, пыль протереть и и типа такого, а еще лучше игрушки разбросанные собрать, помогает на 100 процентов

Дааааа?.
Вот тебе за это

Можешь идти детей спать укладывать

АленКа, ну удружилааа, я знала что ты добрая девочка
Ну ладно, почесала я, пылисосить, детей гонять по квартире и мужа веником погоняю в добавок

муж ужо спрятался

Помыла - обсушила - нашпиговала - посолила - замариновала - упаковала - положила в холодильник.... Засекаю сутки...

Анюта, можешь и двое подержать, только лучше будет))

Анюта, можешь и двое подержать, только лучше будет))

Как скажешь, только боюсь, что долго так не смогу терпеть...

Машунь, можно попросить тебя в личку бросить рецепт твой, где ты мясо примерно точно так же делаешь, только ещё кусочки сливочного масла добавляешь сверху на мясо? где-то видела - а где уже вспомнить не могу... может даже и видео смотрела (потому что я их столько твоих пересмотрела - вот уже и не помню) Заранее благодарна..

Анют, ну минимум сутки, тоже хорошо выходит))

marlanca, Галочка, спасибо!!!
Очень мне нравится она.
Бульона было прямо по минимуму, ну чуток совсем. Все же зависит от мяса))
Конечно и от температуры, но фактор мяса играет большую роль!!
Мне, кажется, что у СВ2 плюс- циркуляция воды.

Маш, а как это циркуляция воды? Она что булькает?

nnv200569, ага булькает, там насос, который пропускает воду через себя по кругу.

Хочу в аэрогриле попробовать (там темп. с 65* начинается). Вот и думаю, на сухую делать или воды налить?..

Натуся, делай на сухую. Воды не надо.

у меня полтора часа осталось до конца приготовления... потом на снег вынесу (в качестве шоковой «терапии»)... жду.. больше суток не вытерпела..... а точнее завтра уже со временем не особо получается, т. к. с обеда уже у детёнка занятия начинаются...

Анюта, давай, жду впечатлений)))

Анюта, давай, жду впечатлений)))

Шоковое охлаждение в снегу мясо прошло... охлаждать в холодильнике как: в пакете или без? У меня много сока от мяса получилось... (шпигуют так мясо)... боюсь, что если оставлю в пакете, то сок превратиться в желе... Что делать то? Как лучше поступить?

Анюта, я прямо в пакете кладу обычно))) потом от желе отряхиваю и порядок)))

АленКа, спасибо большое, поняла.. так и сделаю... сейчас лед последний растает и отправлю мясо в холодильник..

Вот, Алена все правильно написала))
Я тоже желе потом отряхиваю и еще могу бумажным полотенцен промакнуть, а потом обжариваю)

ну всё... следующий цикл пошёл... мясо отправлено на ночь в холодильник... теперь жду утра и мысленно держу кулачки... вот детёнку завтра как раз с собой бутер на занятия сделаю... а то всю голову сломала, что ему на перекус положить....

У меня было единственное отступление от рецепта, за которое, я собственно, и переживаю, т. к. Штебу ещё пока не купила, то готовила в Дексе при 80 С 4 часа 45 минут.. боюсь, чтобы не переварилось или чтобы этого времени было достаточно для готовки (вроде ориентировалась по ветчине)... теперь завтра отчитаюсь о своем эксперименте...

Анюта, время высчитывать нужно по толщине мяса))
Я даже табличку давала, где примерно указано время, и плюс прибавляешь 30 минут на нагрев))
Это к мягким мяса, а если мясо жилистое и твердое, то время надо увеличивать в двое- это говядина)

Анюта, время высчитывать нужно по толщине мяса))

Ага.. видела - читала - изучала... замер мяса производила... учет на нагрев воды тоже делала.. примерно на все эти признаки и ориентировалась.. а ещё на ветчиницу Белобока - там вроде 100 или 110 мм диаметр и готовим примерно 3,30 часа.. ну короче старалась... чесслово старалась завтра отпишусь..

Натуся, делай на сухую. Воды не надо.

у меня 2 кусочка, один 2 см толщиной, другой 3 см. На какое время ставить и в холодный АГ укладывать или нагреть?

у меня 2 кусочка, один 2 см толщиной, другой 3 см. На какое время ставить и в холодный АГ укладывать или нагреть?

по су-виду на 2 см толщиной надо 60 минут времени + 30 минут на нагрев воды, а Вам соответственно не 30 минут на нагрев воды, а минут 10-15 на разогрев колбы

*Анюта*, спасибо за информацию. Ко мне на ты

Masinen, Машенька, ну что мне сказать? Слов нет.. просто вот так сделаю..
Спешу, очень спешу на занятия, но отчет дороже...
Это у меня лопатка свиная... Мягкая, сочная - жил фактически нет, даже не практически а нет совсем.. короче я восторге...

Шейка свиная по технологии Sous-Vide (Steba SV2)

Всё, мы с детёнком поехали на занятия с бутерами... на обратном пути ещё и родителям кусочек на пробу завезу..

ПыСы.. Машунь, серединке видно суток ещё и не хватило, чтоб порозовела...

Анюта, отлично вышло!!!
Если сутки маринуешь, то можно было по протыкать ножичком глубоко, чтобы и там порозовело в итоге)

Но все рано красиво получилось!!

-Мам, а можно мне бутерброд, который ты мне в школу давала?.... только без хлеба...
-?!?!

Анюта, ну вот, приятно когда дети сами просят)))
Мои тоже любят всякое такое. А сын даже в классе сказал, что мама сама делает ветчину и тп))

Машенька, а у меня не получилось сделать су вид
Грудинка сырая осталась почему-то
Правда в АГ температура доходила до 70* и я 2 раза приоткрывала крышку, чтобы снизить
Может не надо было так делать...
Пришлось ее потом коптить (горячим). Мужу понравилось, но ведь это уже не то
Из другой оперы

Шейка свиная по технологии Sous-Vide (Steba SV2)

У нас теперь шейка су-вид не переводится!! Мариную 48 часов, делаю в двух мультяхах сразу - в Штебе на 62-63 градусах, в Кукушке на 69(самая низкая у нее температура). Результат неизменно отличный!! А перед НГ сделала сразу три большие куска и один засунула в морозилку прямо в пакете, в котором готовилось-результат после размораживания мне совершенно не понравился, какая то она крупинчатая стала.. вот в чем причина?

nnv200569, Наташ, а мясо было в вакууме? Значит надо было время увеличить, тк мясо не прогрелось, поэтому и не приготовилось.

один засунула в морозилку прямо в пакете, в котором готовилось-результат после размораживания мне совершенно не понравился, какая то она крупинчатая стала.. вот в чем причина?

А как размораживала?

В пакете, не извлекая, в холодильнике А как надо?

Ну так и надо, а еще я читала, что разогреть мясо в пакете, нужно воду нагреть до температуры в которой вы его готовили и положить в воду и греть))
Может так и размораживать лучше)

Тетя Бэся, Елена, такое мясо красивое!. прям слюни текут на клавиатуру... а ты делаешь по этому рецепту или какие-то свои тонкости есть?.

Masinen, Марусь, можно я у тебя отчитаюсь?...
вот в самом верху на тарелку вырезка свинячья солилась 7 дней в рассоле.. потом варилась 2 часа на 60 градусах...
на те, что слева/справа не смотрите... эти после копчения на разных режимах)))

Шейка свиная по технологии Sous-Vide (Steba SV2)

АленКа, вырезка идеальная вышла.
Кстати, я вот тоже думаю, если кусок толстый, то его нужно больше двух суток мариновать, чтобы дошло до середины.

АленКа, вырезка идеальная вышла.
Кстати, я вот тоже думаю, если кусок толстый, то его нужно больше двух суток мариновать, чтобы дошло до середины.

Маруся, спасибо... вкус изЮмительный, хотя без специй солила и варила... только соленый раствор+ немного сахара))) я-то в рассоле солила, поэтому в днях так растянулось, а сухим посолом точно 48 часов идеально должно быть...

Тетя Бэся, Елена, такое мясо красивое!. прям слюни текут на клавиатуру... а ты делаешь по этому рецепту или какие-то свои тонкости есть?.

Спасибо на добром слове!! Безумно приятно!
Никаких особенных секретов нет, но напишу, как делаю:
Мясо, как правило кусок весом 1200-1300 гр. обсушиваю бумажными полотенцами и натираю солью нитритной+обычной со специями.
Соли беру всегда из расчета 22 грамма на кг мяса, из которых 20 грамм-это нитритка, а 2 грамма обычная соль крупного помола. Специи мне нравятся в таком сочетании:
-смесь №2 для колбас (глюкоза, перец черный, перец душистый) 1 ч. л.
-смесь специй «Декор Золотистая» (паприка, петрушка, майоран, карри кунжут, куркума, орегано) 1 ст. л. -_{-свежий чеснок зубчика 3-4 выдавливаю и натираю мясо после того, как оно натерто специями и солью
Потом кусок вакуумирую и на 48 часов в холодильник на нижнюю полку, переворачиваю 2-3 раза в день
Готовлю, если в Штебе, то на 62-63 градусах, а если в Кукушке, то на 69 градусах, поскольку ниже температуру она не дает. Ставлю в ночь, где-то около полуночи, а снимаю утром, как встаем, в районе 7 утра. При этом Штебу программирую на 5 часов, а Кукушка у меня работает на режиме подогрева вплоть до снятия Разницы в результате не заметила ни разу. Получается, что Штеба работает свои 5 часов и потом оставшееся время естественным образом остывает, а Кукушка работает дольше..
После извлечения из мультиварок, наливаю в раковину холодную воду и кидаю туда пакеты, пока утренние дела минут 20 оно там охлаждается, затем пакеты обсушиваю и на 3-4 часа в холодильник, после чего дегустируем!
Ну вот как-то так..}

Masinen, и я приготовила шейку по технологии су-вид. Жалко не смогла сфотографировать. Весь кусок подарила сестре. Уж как они шейку-то хвалили, как хвалили... Очень мне нравится мяско, которое готовится по этой технологии

Ольга, Точно, после су-вид любое мясо вкусно получается, главное время правильно подобрать)

Ветчинная свиная шейка
Готовила шейку, но немного изменила процесс и составляющие и температуру.
Шейка свиная с рынка (мясо плотное, очень хорошее)
вес 1400 гр
соль нитритная 15 гр
соль обычная 9гр
сахар пол чайной ложки (немного)
специи.
шейки обмазываем специями и смесью из соли.
Укладываем в вакуумный пакет и добавляем сахар с двух сторон мяса.
упаковываем и кладем в холодильник созревать на 7-10 суток.

По прошествии пяти суток, мясо вытаскиваем из холодильника и даем ему согреться, у меня оно лежало на кухне 4 часа.
Наливаем воду в су-вид аппарат и устанавливаем 7 часов 65 гр.
Как вода достигла 40 гр, кладем мясо и закрываем крышкой.
После приготовления можно сделать шоковое охлаждение или сразу открыть.
на фото видно, что сока совсем чуть-чуть.

Шейка свиная по технологии Sous-Vide (Steba SV2)