РУЛьЕТ ветчинный

• ▶️

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

* Рулька свиная (без кости) + мякоть лопатки

1 кг.

* Соль нитритная

18-20 г.

* Мускат молотый

0,5 г.

* Перец ч/гор.

1 г.

* Кориандр мол.

0,5 ч. л.

* Чеснок сух/гран.

0,5 ч. л.

Способ приготовления

 Свиную рульку надрезать вдоль, освободить от кости. До полного килограмма добавить любого мяса (у меня свиная лопатка). Кусочки мяса и саму рульку слегка отбить молоточком, накрыв пленкой. Присыпать солью, стараясь промазать всю поверхность кусков. Сложить в чашку, накрыть и убрать на сутки в холодильник.
 Теперь надо придать аромат заготовке. Для этого отмеряем пряности.
 Рульку раскладываем на столе. Посыпаем ее поверхность и кусочки мяса пряно-ароматическими добавками.
 На пласт рульки раскладываем дополнительные кусочки, сводим концы шкурки вместе. Получается вполне себе симпатиШный рулет. Укладываем его в заранее приготовленную ветчинницу (поместить в нее пакет для запекания).
 Собираем конструкцию - закутываем верх рулета лишними краями пакета. Закрываем верхней крышкой, накидываем пружины.
 Убираем в холодильник еще на сутки.
 Приступаем к приготовлению. Помещаем ветчинницу в чашу мультиварки (я на дно всегда стелю силиконовый, сетчатый коврик) Заполняем водой. Закрываем и задаем параметр - "Мультиповар - 80*С - 5 часов" (у меня МВ чуть привирает, поэтому промеряла термометром и корректировала программу)
 По прошествии времени, ветчинницу извлекаем и устраиваем ей шоковое охлаждение. Либо в проточной воде со льдом, либо в сугробе, что я и делаю по сезону, в течение не менее часа. Убираем на 8-10 часов в холодильник для стабилизации.
 Рулет по консистенции чуть грубее, чем ветчина, так как он не замешивается до ниток. Шкурка плотно-резинистая, жевать приятно. Но если вам не нравится, то ее можно снять, отделив как оболочку. Аромат и цвет ветчинный, приятный.
 Пряно-ароматическую смесь можно подобрать по своему вкусу.
 Не пренебрегать использованием нитритки, в целях безопасности (сальмонеллез, ботулизм)

Примечание

На выходе температура в теле рулета 70*С

Наташа, красота. Прямо то, что я искала искала, а найти не могла. Спасибо. Пошла за рулькой.

Я спецом рульку не покупала. Как то ездили за мясом - взяли задний отруб. Разделали, а рулька осталась. Вот из нее и сделала нонеча. А обрезали ее коротко, мяска не хватило до килограмма, вот добавляла лопаточную часть.



Наташ, а главное простая в исполнении.

Натуль, красотища какая!
Сижу облизываюсь. Прямо сейчас тааакой кусманчик бы большой отрезала!
Мне побольше! Побольше, побольше и можно без хлеба.
ЗдОровский рулет.
У нас даже магазинчик неплохой есть с рульками по 149 рублей за кг.
Завтра и схожу туда.
Натуль, спасибо за рецепт!

Наташ, а главное простая в исполнении.

Это да, немаловажно. Я все ищу идеальное мясо, чтобы просто и ветчинно. Многое пробовала - чего то не хватает, а тут прямо чуйка чует

Класс! Хочу!
Как бэ изобразить сей шедевр без нитритки и ветчинницы?!

Как бэ изобразить сей шедевр без нитритки и ветчинницы

Галин, без ветчинницы - элементарно - мне видится так - завернуть в пищ. пленку, завернуть в фольгу, обмотать ниточным каркасом, чтоб держало форму и вперед))
Теперь о нитритке - теоретическит сделать можно, НО ветчинного вкуса не будет, о слова СОВСЕМ. И срок реализации будет кратким (обычно он и не нужен, пАтАму шты... схомячивается быстрее быстрого))

Многое пробовала - чего то не хватает, а тут прямо чуйка чует

Наташа, ну, в любом случае, надо делать и экспериментировать. Согласна, что разное мясо, разный вкус, который не всегда устраивает. И еще важен арома букет, сопровождающий ЛЮБОЕ блюдо.

Галин, без ветчинницы - элементарно - мне видится так - завернуть в пищ. пленку, завернуть в фольгу, обмотать ниточным каркасом, чтоб держало форму и вперед))

Теперь о нитритке - теоретическит сделать можно, НО ветчинного вкуса не будет, о слова СОВСЕМ. И срок реализации будет кратким (обычно он и не нужен, пАтАму шты... схомячивается быстрее быстрого))

Спасибо. Всегда была категорически против нитритной соли, но глядя на этот замечательский рулетик, сильно задумалась.
Жалко, что нельзя купить пакетик этой химии на пробу в ближайшей аптеке.

Жалко, что нельзя купить пакетик этой химии на пробу в ближайшей аптеке.

А что бы тебе дало такое испытание? Уверяю - никто не упадет в обморок, никто не пострадает от проблем с ЖКТ. На вкус она тоже никак не ощущается, кроме ярко выраженного ветчинного.
Я была ярой противницей, а мой супруг еще «ярее» )) Но после чтива многих статей, просмотра многих форумов, колбасных и околоколбасных, решилась. И супруг согласился со многими доводами практиков.
При чем нитрита такой мизер содержится в этой соли. И ведь мало кто задумывается, что в магазинных мясо-колбасных изделиях этот консервант ЕСТЬ ОБЯЗАТЕЛЬНО. Но все покупают, кушают, не боятся. А дома готовить боятся. Но не имею целью склонять к использованию. Это мои мысли вслух, по результатам своего пути к этой добавке.

Очень аппетитная ветчина!!!
У меня ветчинница тескомовская, в ней тоже мясо в пакете для запекания делать?

Как то купила в магазине «Мраморный рулет«велкомовский попробовала и мне очень понравился вкус его и с тех пор покупаю как увижу на прилавке магазина. Так вот этот рулет один в один по виду как этот что ты Наташа приготовила и делишься рецептом приготовления. У покупного рулета шкурка мягонькая, жуется прямо губами. Вот как добиться такой мягости в твоем рулете? Боюсь что шкурка у меня не получится такой мягкой будет твердой или даже жесткой. Может температуру приготовления немного увеличить или лучше время приготовления продлить? Огромное СПАСИБО за рецепт, который я безуспешно искала долгое время!!!

Может температуру приготовления немного увеличить

Если использовать нитритку, то температуру повышать нельзя. А вот время увеличить можно.




Галина, я даже не в курсе как там в Тескомовской делают. у меня такой никогда не было.
Спасибочки на добром слове!!!



Валентина, на здоровье и Вам спасибо что заглянули и оценили.

Я лично все колбасно-ветчинное готовлю только с нитриткой! Не кладу только в сосиски и сардельки, т. к при варке в кипящей воде нитритка разлагается и продукция обесцвечивается на вкусе не отражается, по сравнению с низкотемпературной готовкой. А на рулет не могу налюбоваться смотрю и смотрю!

валентина, я тоже в сАсисЬки тоже не кладу, если делаю такие быстрые. А если чтоб вот прямо «колбасным» пахли и полежали (часть замораживаю), то кладу нитритку.

ANGELина BLACKмор, Наташ, давай подробнее про сосиски, а?

Наташ, давай подробнее про сосиски, а?

Так а что там подробничать?! Я даже рецепт не оформляю, потому что делается интуитивно, фантизийно и по наличию продуХтов.

Принцип такой - мяско режу, подмораживаю. Пропускаю через очень мелкую решетку мясорубки пару-тройку раз, а бывает в комбайне зверски, в эмульсию разбиваю))
Добавляю нитритную соль, специи. Перемешиваю миксером планетарным. Слежу за температурой фарша (она у меня обычно выше 8-9*С не поднимается.
Набиваю сосисочную оболочку (этот процесс меня вышибает из колеи - эмульсия затруднительно идет через мясорубку в оболочку, но теперь купила шприц для набивки и надеюсь, что будет мне ЩЩастье облегчение в этом деле) Перекручиваю эту сосисину на маленькие, перевязываю. Укладываю в мультиварку и варю их при 75*С около часа (с момента фиксации данной температуры). Возможно для сосисок это много (но, если честно, я делаю их редко, поэтому выработкой грамотного алгоритма, для них, себя не утруждаю))
Ну, а потом надо быстро охладить и убрать в холодильник (я обычно готовку заканчиваю вечером и на ночь оставляю в хол-ке) Ну вот как то так.
Да.. еще забыла написать, что в сосиски добавляю ледяное молоко.

У нас даже магазинчик неплохой есть с рульками по 149 рублей за кг.

Рит, у нас рульки стОят 60 руб/кг. Но за ними с утреца-пораньше надо ехать (таких умников-любителей рулек много)

Нитритки 20г на кг веса? Ипро шприц можно? Где, что, почём, удобно ли? Я в первый раз люблю все таки по рецепту делать, чтобы понять алгоритм, а потом уже отсебятничаю.

Нитритки 20г на кг веса? Ипро шприц можно? Где, что, почём, удобно ли? Я в первый раз люблю все таки по рецепту делать, чтобы понять алгоритм, а потом уже отсебятничаю.

Двадцать грамм соли на килограмм мясного сырья, это довольно стандартное соотношение. Лично я кладу не более 18 г. (в колбасу-сосиски вообще 15)
Шприц:

Мне с ним работать удобно, очень. Но если перерабатывать большие объемы, то, конечно, и шприц нужен соответствующий, большой.

Я в первый раз люблю все таки по рецепту делать, чтобы понять алгоритм, а потом уже отсебятничаю.

Наташ, ну ты и затейница!

Наташа, я свои сосиски-сардельки делаю так же, по такой же технологии. Только я еще при разбивании фарша в блендере с молоком специями и солью добавляю еще специальную добавку для сосисок с цитратом. Он не дает бульонных отеков при термической обработке, уплотняет фарш, делает сосиски плотными, не рыхлыми т. е почти по-производственному (магазинному). Называется она «Кремлевские сосиски«покупала на Ем.-ки. Сосиски не варю по долгу достаточно обдать их дважды крутым кипятком из чайника и на тихом огне 25-30мин. подержать, не давая кипеть воде. Варю сосиски-15мин, сардельки 25-30мин. Обдаю холодной водой и вся готовка. Горячие можно сразу употреблять, а как остынут остальные тогда в морозилку убираю в простой п/эт. пакет. Перед употреблением размораживаю в холодильнике. Для куриных сосисок соли кладу 15-16гр. Для свиных-18гр. На пару в паровой корзине иногда варю, если не хочется с оболочкой возиться. Заворачиваю в пищевую пленку в несколько слоев.

Перед употреблением размораживаю в холодильнике

А зачем? Я сразу из морозилки в кипящую воду.

А зачем? Я сразу из морозилки в кипящую воду.

Ань, так Валя про готовые это пишет))

Наташа, какой аппетитный кусочек

Альбина, спасибо за комплиман.

Наташ, сделала вчера наконец то, но вот поставила варить я, а что то мультя плохо температуру держала, внутри было всего 45 градусов, поставила ещё раз. Вроде утром все в порядке. Ты не переваривала его? Что получится, не развалится? В раздумьях

Наташа, у меня мультиварка хоть и чуток врет, по температуре, но все равно держит в пределах допустимого. После варки рулет был внутри 69*С (чуть-чуть меньше 70*С). У меня не разваливался, был монолитным и нарезался хорошо.
Единственный нюанс, свиная кожа была чуть резиноватая, но мы за минус это не посчитали. Она приятно так хрупалась))

ANGELина BLACKмор,
Наташа, варю рульку уже много-много раз. Рульку покупаю в магазине ДА, они там очень хорошие, мясные. Делаю в скороварке штеба, в тескомовской ветчиннице. Программа Подогрев 80*. Через 3,5 часа внутри 77*. За эти 30' температура не меняется. Держу, на всякий случай, ещё пол часика и шоковое охлаждение. Замечательный рецепт! Спасибо огромное за него.

Замечательный рецепт! Спасибо огромное за него.

Александра, на доброе Здоровье!!!

Я свою рульку (ммм – вкуснятина!) делаю примерно так же, но с парой поправок, лично мне они кажутся важными.
Первое. Рульку, прежде чем начать разделывать, я на 3-5 часов замачиваю в холодной воде, воду несколько раз меняю. Шкурка хорошо отмокает, потом ее следует тщательно ножичком поскрести добела. В результате в готовом рулете шкурка будет мягкой, приятной упругой и с удовольствием съедобной.
Вторая особенность. Рулет я сворачиваю при помощи пищевой пленки, потом этой же пленкой плотно в несколько слоев обматываю и плотно перевязывают батон вдоль и поперек кулинарным шпагатом. Рулет таким образом формируется не круглым, как в ветчиннице, а овальным в сечении и равномерным по всей длине. После 3 суток выдержки в холодильнике отвариваю в мультиварке на режиме Мультиповар 5 часов при 80 градусах, как и в Вашем рецепте. При охлаждении готового рулета в тазик с водой отправляю плавать аккумуляторы холода из морозилки, очень удобно. Технология многократно отработана и меня вполне устраивает.

BLaka

Вчера сварила рульетик. Отек правда образовался, но на вид выглядит хорошо и на вкус тоже удался.
Так давно не делала ничего из этой «оперы», дисквалификант, практиЦки.

дисквалификант, практиЦки.

Ничё себе дисквалификант! Так, заберу-ка я этот «брак» и съем, раз тебе не нравится. А ты оттачивай мастерство

на вид выглядит хорошо и на вкус тоже удался.

Ох и красивый разрез какой. Куплю рульку и сделаю. Ветчинница нет, но мультя есть и градусник.

Ветчинница нет,

Ириш, можно сформовать в пакете для запекания и бечевочкой закрепить этот батончик. Единственное, готовое изделие не будет плотным, так как не спрессуется без ветчинницы.

Ох и красивый разрез какой

Так, заберу-ка я этот «брак» и съем

Девочки, спасибо!!!

Ангелина, Спасибо за подсказку. Попробую все же приготовить. А вот ветчинница опять в хотелки пришла.
Как жить тяжело...

Как жить тяжело...

Ох, тяжело, Ир)) Особенно с нашим форумом... Не жисть, а шплашные хотелки.

Ангелина, Наташа, сделала рулет, но сразу не отчиталась, исправляюсь.
У меня 1,5 кг голенки, всё по рецепту, готовила в Штебе 8 часов на подогреве 75 градусов. Немного меня не устроила шкурка, хотя муж говорит, что нормально. Надо будет повторить на новогодние праздники. Спасибо за рецепт!

Эля_луг, Эля, какая красота. Ну так же невозможно жить, я же решила что без ветчиницы проживу. А теперь как? Снова хочу. Подозреваю, что возможно и куплю, глядя на такие красоты. Да и честно говоря ни одна покупная ветчина мне не нравится, чтото во вкусе мне не идет, какой-то привкус.

Иришк@, Ирина, я тоже долго думала, что обойдусь. Но муж начал есть правильно, худеть, а с собой что-то надо давать: котлетки, запеканки, потом колбаски- оболочки, потом ветчина в пакете, вот и ветчинницу прикупила.

Элечка, очень красиво получилось! Молодец!
Что касается СВОЕЙ колбасно-ветчинной продукции, то очень хорошо, когда есть возможность и желание готовить домашнее.
Я тоже обдумываю приготовить или нет ветчинку на НГ. В теплое время года не делаю, а зимой с удовольствием (из за возможности шокового охлаждения без танцев с бубном) Неуверенность сейчас из за погодных условий – все течет на улице, снега осталось мало. Печалька...

Снова хочу. Подозреваю, что возможно и куплю, глядя на такие красоты.

Иришка, ты ещё тут? Ещё не ушла за покупкой?
Ир, я тоже не сразу купила, были сомнения, нужна ли, смогу ли... Но наши уважаемые колбасники сайта сподвигли своими шедеврами. Часто заходила и захожу в профиль Паката (Паши). Все предельно ясно, ну и как тут не соблазниться на покупку ветчинницы?! Покупай, не раздумыввй.

Ангелина, Наташа, у нас тоже снега нет, охлаждала под холодной водой. Купила на Озоне пакеты для ветчинницы (ссылку не дам, подорожали), очень крепкие, не пропускают. Добавляла специи ГОСТ ВС №1 Мускат, дают очень правильный колбасный вкус.

Ангелина, Наташа, у нас тоже снега нет, охлаждала под холодной водой. Купила на Озоне пакеты для ветчинницы (ссылку не дам, подорожали), очень крепкие, не пропускают. Добавляла специи ГОСТ ВС №1 Мускат, дают очень правильный колбасный вкус.

У нас под холодной водой не охладить, так как она течет ОЧЕНЬ теплая (временами настолько, что можно помыться без включения горячей) На это можно сказать, что есть вариант со льдом... Но я и говорю, что не хочется танцев с бубнами.
Я, в свое время, напокупала пакетов для запекания в Магнит Косметик. Очень нравятся.
Что касается специй, так у меня целый арсенал)) В блюда собираю свои «букеты»
Вот мой «пряный» органайзер (фото старое, сейчас здесь еще больше всякого-якого))

Ангелина, Наташа, количество специй впечатляет
Я сперва пробовала пакет для запекания (на других ветчино-колбасах), но пружины ветчинницы его рвут, да и он огромный, излишки висят, нужно обрезать. Еще и закончились, а пакеты классные и по качеству, и по размеру.

Ангелина, Наташа, количество специй впечатляет
Я сперва пробовала пакет для запекания (на других ветчино-колбасах), но пружины ветчинницы его рвут, да и он огромный, излишки висят, нужно обрезать. Еще и закончились, а пакеты классные и по качеству, и по размеру.

Чтоб пружины не рвали пакеты, нужно их одевать по-хитрому. Где-то здесь, на форуме это обсуждали. Хитрость в том, что уплотнительные диски ставят так, чтоб дырки не совпадали с прорезями и пружины одевают мимо дырок, цепляя за бортик диска.
А излишки пакета совсем не мешают, я их аккуратно укладываю по верху ветчины. Тем более, что у меня никогда не бывает ветчинница загружена полностью.

Хитрость в том, что уплотнительные диски ставят так, чтоб дырки не совпадали с прорезями и пружины одевают мимо дырок, цепляя за бортик диска.

Ого! А мы наоборот совмещаем (по инструкции ). Надо попробовать наоборот.
 Делаю под завязку 1,5 кг, хватает не надолго)))

Ого! А мы наоборот совмещаем (по инструкции ). Надо попробовать наоборот.
 Делаю под завязку 1,5 кг, хватает не надолго)))

Попробуй закрепить, как я написала. Пакет 100% не порвется.