Ветчина "Имбирная"

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

* Свинина полужирная

1 кг.

* Соль нитритная

14 г.

* Соль поваренная

6 г.

* Фосфат

1,5 г.

* Сахар

0,8 г.

* Имбирь молотый

3 г.

* Перец черный дроблёный

1 г.

* Чеснок сухой гранулированный

1 г.

* Мускат молотый щепотка, буквально на кончике ножа

* Вода ледяная

100 мл.

Способ приготовления

 Мясо порезать кусочками 1-1,5 см. Заправить соляной смесью и убрать в холодильник на 2 суток.
 Подготовленное мясо переложить в пакет (плоско) и подморозить слегка.
 Сложить в чашу миксера подмороженное мясо и сухую смесь дополнительных ингредиентов.
 Вымесить массу до липкого состояния. Ввести ледяную воду и закончить замес, когда появятся "белые нити"
 Процедуру замеса проводить при строгом соблюдении температурного режима (не выше 10-12*С)
 Собрать ветчинницу, поместить в нее пакет для запекания.
 Частями класть мясную массу и трамбовать (у меня для этих целей приспособлена картофелемялка)
 Расправить свисающие края пакета, разложить аккуратно по поверхности ветчинной заготовки (равномерно, чтоб не было грубых узлов и уплотнений)
 Закрыть ветчинницу верхней крышкой. Накинуть пружины. Убрать в холодильник на сутки.
 Сварена ветчина в мультиварке на таких режимах:
 - 30 минут 40*С
 - 30 минут 60*С
 - 2,5 часа 80*С
 Использовалась функция "Мультиповар"
  После окончания процесса варки, ветчина нуждается в шоковом охлаждении (очень быстром)
 Сейчас для этого самый удобный сезон - сугроб НАШЕ ВСЁ))) Мы закапываем ветчинницу полностью в снег на пару часов. Потом извлекаем, обмываем, вытираем бумажным полотенчиком и убираем в холодильник для созревания на 8-12 часов.
 Всё, вкуснейшая ветчина готова. Берем краюшечку домашнего хлебца, с хрустящей корочкой, кладем на нее кусманчик ветчины, любимого размера и... наслаждаемся)))

Примечание

Перед варкой не отепляла.

Ох, нифигасеее! Какая красотища!

Наташ, супер какая у тебя колбаска красивая получилась

Мы закапываем ветчинницу полностью в снег на пару часов.

а соседи уже в засаде в сугробе

Гиде сугробы? Ау?! У нас почти плюс 10.

Наташа, очень красивая ветчинка!

Ох, нифигасеее! Какая красотища!

Наташ, супер какая у тебя колбаска красивая получилась

Наташа, очень красивая ветчинка!

Девочки, спасибище Вам!!!




Оксана, да, к сожалению не во всех регионах это удобство работает.
Но охлаждение можно провести и в домашних условиях. либо под проточной водой, либо в сосуде с водой и льдом.

Хороший рецепт. Правда я бы всё же последний этап варки уменьшил максимум до часа, и температуру уменьшил до 69-71 градусов. Так как варка в воде, не вижу смысла задирать температуру. Я варю колбасу если в воде то аппаратом Су вид делаю 69 градусов и тут уже хоть два, хоть три часа безразлично. В духовке, там да температуру выставляю 80 гр. Иначе не прогреешь.

Правда я бы всё же последний этап варки уменьшил максимум до часа, и температуру уменьшил до 69-71 градусов.

Возможно так и правильно, только моя МВ привирает малость и за час не может прогреть.
Границу я не засекала... НО... попробую это дело промерять, хоть и волокитно, так как в моей ветчиннице спец дырок для термометра нет. А в те отверстия, что имеются, термометр не влезает.
В любом случае, спасибо за советы. Я обязательно прислушаюсь и, в следующий раз, откорректирую режим варки.




В мини-печке за 3,5 часа не прогрелась ветчина (в другую варку)

Через воздух хуже идёт прогрев и есть опасность получить отёк. Кстати о нём можете и не узнать не взвесив продукт до и после приготовления. Отёк хорошо виден если готовить колбасу в оболочке и в воде. Поначалу не один раз получал его. В принципе если для себя не страшно, но не красиво.

Отёк хорошо виден если готовить колбасу в оболочке и в воде.

А насколько это применимо к ветчине в пакете и в воде? Я отека не обнаружила ни каплюшечки.

В принципе если для себя не страшно,

Нет, не страшно)) Первые ветчины были с отеками стабильно. НО, когда купила миксер и стала замешивать в нем и соблюдая температуру при замесе, то отеки пропали.




Попробую пока так:
- 30 минут 40*С
- 30 минут 60*С
- 30 минут 70*С
- 1 час 72*С
Сварю, промеряю внутреннюю Т*С, потом уж от результатов буду дальше «плясать»

В ветчиннице его не обнаружить, если только будет ветчина казаться суховатой, а вот в оболочке и воде видно сразу. Я у своей скороварки замерял электронным термометром: разбежка при 70 градусах состовляла 3 градуса. Это не критично, но всё же купил сувид и вообще не парюсь по времени. Главное плавный ступенчатый прогрев и колбаса получается отличной. Больше всего мне нравиться делать тамбовский окорок. Это вообще бомба.

сувид

Это долго...

В ветчиннице его не обнаружить, если только будет ветчина казаться суховатой

Я не ощутила сухости.
Но советам последую, Спасибо, Александр.

Наташа, какая ветчина классная! А можно без фосфата сделать?
Я поняла, что ты в белобоке делала, а если в Тескомовской?
(Ты аву сменила что ли? )
Александр, а можно про су вид поподробнее, если Наташа не будет возражать?!

А можно без фосфата сделать?

А кто нам может запретить делать без фосфата и без нитритной соли?

Я поняла, что ты в белобоке делала

У меня не Белобока, у меня Эндевер. Про Тескому не знаю, я ее никогда не видела)) Теоретически наверно без разницы.

а можно про су вид поподробнее, если Наташа не будет возражать?!

Не буду. Мне тоже интересно.

Наташа, а аву ты меняла или у меня
а тескомовская вот

Наташа, а аву ты меняла или у меня

Поменяла. Сейчас на темном фоне я, а не Снегурочка))

а тескомовская вот

Оль, так мне картинка ни о чем не говорит. Я думаю, что без разницы какая ветчинница, лишь бы объем влез))
Ну, а с температурй и временем, попробуй как Александр посоветовал. Видишь моя то мультиварка какие номера откалывает. При чем я бы и знать не знала, что она температуру привирает, если бы не занялась сыроварением.

Красивая ветчина!
Интересно, в духовке можно сделать? Попробовать что ли

Про сугроб идея хорошая. Я с вареной свеклой так поступаю.

Поменяла.

Успокоила.. а то я уже грешным делом на себя грешить стала

без разницы какая ветчинница,

она пластмассовая!

У меня тоже Тескома и я в ней ветчину по другому рецепту с форума делала в духовке.

Я с вареной свеклой так поступаю.

А я свеклу варю в микроворлновке чищеную, резаную. Ее не надо шоково охлаждать. И морковь с картошкой варю также))

Интересно, в духовке можно сделать?

Можно конечно и в духовке, лишь бы она температуру держала в нужным пределах.

она пластмассовая!

Ну ведь в ней как то делают ветчину? На то она и ветчинница)))

Ну ведь в ней как то делают ветчину?

Варят в кастрюле (я в открытой МВ)

Lord 68,

Больше всего мне нравиться делать тамбовский окорок. Это вообще бомба.

Александр, очень заинтересовал рецепт.

По порядку. Су вид это метод низкотемпературный метод приготовления пищи в вакууме. Для него обязательны две вещи- это вакууматор и аппарат Су вид. Таблицы и графики нагрева есть в интернете. Для себя методом тыка нашел несколько рецептов. Первый- грудка индейки при 65 градусов и время приготовления 4-6 часов. Не считая времени маринования в вакууме 1-5 суток. Второе это говядина при 50-55 градусов, кому как нравится. На вид красное мясо (чем выше температура тем бледнее). Тает во рту. Мариновать только с нитритной солью. Если мясо очень свежее и вырезка готовить 1-2 часа смотря по толщине стэйка. Плохое мясо готовить часов 10. Уверяю уйдёт со стола в первую очередь. Рецептов много. Тамбовский окорок готовить вообще от недели до месяца. Плюс обязательно надо во время готовки подкоптить. К сожалению не умею на форуме выкладывать фотки. И да. Что то нас в сторону потянуло. Тут рецепт другой ветчины и надо её обсуждать. Кстати как насчёт вкуса имбиря? И острота сильно чувствуется? Какие вопросы заинтересовали можно в личку, чтобы не флудить в тему. Подскажу или направлю на профильные форумы. Сам колбасами заинтересовался полтора года назад. Так что по сравнению с монстрами на колбасном форуме, я ещё щенок.😀

И да. Что то нас в сторону потянуло

Александр.. круто про НАС
Мы про су вид знаем, нас с автором рецепта интересует су вид именно этой ветчины! Т. е температурный режим (что именно лично Вы советуете) и время. У нас у многих есть су видницы или многие приспособились в МВ делать.

Температура 69 градусов, время судя по рецепту не более 1-1,5 часа. Предварительно отеплить в течении 3-4 часа при комнатной температуре. Правда я не фанат ветчинниц. Попробую этот рецепт в оболочке.

Александр, спасибо большое! Сделаю на выходных по этому рецепту и Вашим рекомендациям!

Кстати как насчёт вкуса имбиря? И острота сильно чувствуется?

Остринка есть. Но даже для меня, НЕлюбителя острой еды, вполне гармонично. При чем сначала кушаешь и не чувствуется имбирь, а через некоторое время начинает ощущаться.
Если острое не любите, то сразу уменьшайте количество имбиря в рецепте, при приготовлении.

У нас у многих есть су видницы

У меня нету такого агрегата. И мне не очень по душЕ, когда что то надо парить помногу часов... Не сочтите за жлобство, но дорого. Ну если только делать к какому то застолью, то вполне себе.

Оля сам планирую на следующей неделе попробовать сделать в коллагеновой оболочке. Вместо воды положу сильно охлажденное молоко. На этой неделе делал ветчину со свининой и индейкой рубленую. Добавлял молоко. Всем с молоком больше понравилось. Если есть возможность проконтролировать температуру, то на первый раз лучше сделать или время приготовления сувидом увеличить. Ориентировочно для ветчины до 10 см диаметром это 10 минут на сантиметр. При более крупных кусках это уже не действует. 15 сантиметровый кусок я варил сувидом 2,5 часа и это при условии того что он был в течение 6 часов отеплен и подкопчен до температуры 45 градусов внутри окорока.

Наташа, там по энергозатратам выходит так же, как и на плите или в МВ, даже меньше (мы уже всё давно просчитали🤗) Я готовлю куру сразу пять или шесть штук+ 10 яиц всего 1 час30 минут при температуре 63,5 это нас Лазерсон научил (можно и 65*)👍😊

Наташа спасибо. Про Су вид Вы не правы. Энергии он потребляет очень мало. Если брать стационарный аппарат, то он конечно громоздкий. Я взял себе (палку). Он небольшой. Если есть дома большая кастрюля, то больше ничего не надо. Я купил гастроемкость на 11 литров и дополнительно её закатал теплоизоляцией. Никаких потерь тепла, парения и минимум забот. Включил и забыл, пока не просигналит. Мой домашний тормоз хотелок после демонстрации и опробования продукции одобрила приобретение и сейчас рекламирует его на работе.



Оля Вы рисковая женщина. Я курицу меньше 65 градусов боюсь готовить. Кстати попробуйте яйца при температуре 64,5 градуса приготовить в течении часа. Яйца предварительно пару часов при комнатной температуре подержать. Я то всеядный, а вот жена от них аж попискивает.

рисковая женщина

Да, мы Звёзды такие🤣а если серьёзно, то я ведь подвергаю её потом буквально паруминутной обработке. А про яйца.. Вы пашот имеете в виду? Они до 65* одинаковые выходят, а вот кура, мне лично, нравится именно 63,5... может придурь какая то. Я вообще попросила подруга принести мне огромное ведро из под майонеза с производства, вырезали на крышке окошечко для палки и всё отлично, прикрывают чем нибудь и тоже без потерь!
Наташа! А если её потоньше сделать?? Не испорчу?🤔

Наташа! А если её потоньше сделать?? Не испорчу?

Да как же ее можно диаметром испортить? Главное правильно рассчитать время приготовления.
Про су-вид - для меня это потёмки)) - никаких кастрюль нет, а конструировать я не мастак.
Сделала, как то, куриные голени су-вид. Да, вкусные очень. А муж и говорит, я не ощутил разницы, что в кастрюле за 40 минут, что су-вид не один час... тогда какой смысл парить столько времени.
Ну не понимаю я. Может, конечно, от того, что не вникаю в суть процессов и в то, что получается. Ну вот пока с су-видом не подружилась (хоть и вакууматор купила)
Вот тут про те голяшки... может и там что то неправильно делала...

Голени куриные су-вид (ANGELина BLACKмор)

Наташа, голени у тебя класс! (Ты могла бы и время и t снизить) Этот метод относится к молекулярной кухне и самой экономичной во всех планах! раньше про МВ говорили то же самое я впервые попробовала эту еду за границей и мне очень понравилось. Вот почитай..

С точки зрения коммерческих дивидендов технология су вид – самый прогрессивный способ организации прибыльного предприятия общественного питания. Это идеальный инструмент организации строгого контроля производственного процесса, издержек и качества продукции и сервиса, потому что:

Метод су вид позволяет стандартизировать рецепты, когда независимо от профессионализма линейного повара все авторские и заказные блюда меню одинаковы по объему и одинаково хороши по качеству. Возможность одновременной регенерации на водяной бане нескольких блюд меню от закусок до десертов значительно экономит время персонала на мытье кухонной посуды и другие вспомогательные операции.
Готовые блюда и полуфабрикаты в вакуумной упаковке могут достаточно долго храниться без потери качества и свежести, открывая новые возможности для долгосрочного планирования производственного процесса.
Технология sous vide практически безотходна. Если при традиционных кулинарных способах весовые потери самого дорогого сырья – мяса, - за счет усушки или уваривания составляют до 30%, то приготовление в вакууме снижает этот показатель до всего 5-6%. Точное соблюдение стандартного веса порции и хранение заготовок в вакууме полностью исключают весовые потери. Минимизация весовых потерь позволяет увеличить количество порций мясного блюда, сократив издержки. Благодаря снижению риска невостребованности блюд, технология приготовления в вакууме позволяет внедрить принцип безотходного меню, когда регенерации подлежат только блюда, на которые принят заказ. Эффект особенно актуален при обслуживании банкетов, выездных мероприятий и прочих непредвиденных случаев, когда количество клиентов оказывается меньше планируемого.
Инновационная технология позволяет оптимизировать кадровую политику предприятия. Процессы приготовления блюд су вид и их подачи легко развести во времени и пространстве, равномерно распределяя нагрузку на песонал между периодами большого наплыва посетителей и спада их активности. То есть шеф-повар заранее готовит необходимое количество стадартных блюд и отправляет их на хранение, а регенерировать его в час пик и подать может дежурный помощник, то есть заведение работает без переработок и авралов. При такой организации производства нет необходимости постоянного присутствия на кухне высококвалифицированного шеф-повара, а владелец бизнеса может сэкономить средства на почасовой оплате его труда.
Су вид – это энергосберегающая технология, не использующая открытого огня и мощных печей, а поэтому позволяет сэкономить средства на оплате электроэнергии и газа.

Оль, ну попытаюсь подетальнее почитать про су-вид, посмотреть рецепты и... что говорить то... надо на практике оценивать удобство, экономичность и другие параметры.

Наташенька, посмотри, это правда интересно! Я так сильно влюбилась на мастер классе у Лазерсона, мы там ели утиные грудки.. всего за 1 час всё приготовилось!

Ну я вот не умею рассчитывать время по толщине заготовки. Ну и температуру не знаю какую грамотно выставить надо. Видишь сама, Александр забраковал мне)))) Это же касается и су-вида.

Наташа, чёй то он тебя заброковал? Не вижу ничего подобного! Здесь ты только можешь стрелять, шашкой махать... если что, я рядом:girl_pirate: Рецепт отличный! А вот методом су вид сделаю: и скажу

чёй то он тебя заброковал? Не вижу ничего подобного! Здесь ты только можешь стрелять, шашкой махать... если что, я рядом

Не, не, я ж не против, когда советуют люди с опытом. Где ж я буду учиться, если подсказок не будет. Поэтому к Александру никаких претензий, шплашные спасибы))

Ну тады ладно.. я тоже очень люблю, когда советуют дельное!

я тоже очень люблю, когда советуют дельное!

и деликатно... чтоб пошлО впрок, а не в обиду.

Первый- грудка индейки при 65 градусов и время приготовления 4-6 часов.... Второе это говядина при 50-55 градусов

Температура 69 градусов, время судя по рецепту не более 1-1,5 часа

а это всё можно будет сделать, например, в дегидраторе? соответственно, выставив температуру 65, 50/55, 70°?

Наташа. Как я так мог поступить? Просто посоветовал немного уменьшить время и температуру. И не факт, что Вам так понравиться. Я сужу по своим вкусам и вкусу жены. Просто по моему опыту при таком объеме продукта, время
и температуру можно уменьшить и поэтому должен конечный продукт получиться сочнее.



Марина. Категорически против. Дегидратор служит для других целей. Здесь наоборот нужна варка в воде либо в духовке желательно с паром.

Александр, вы не убегайте, мне интересно с вами рассуждать! Наташе тоже

Я здесь. Я всегда. Я везде.

Я здесь. Я всегда. Я везде.

А в духовочке уже без вакуума можно делать су-вид?
Вот, к примеру, отеплила я ветчинницу в течение 3-4 часов, поместила ее в духовку. далее как должен выглядеть режим задаваемых температур и времени?
Ну вот как люди обрастают такими знаниями?!... Сразу такое чувство тупости ((

В духовке и без вакуума это уже не су вид. Ветчинницу в духовке даже не знаю. Обычно в ветчиннице варят в воде. Хотя если попробовать, то только при условии возможности контроля температуры внутри продукта. Температура первые 1-2 часа не выше 45-55 градусов, далее 90 градусов 30-60 мин и снизить температуру до 80 градусов и готовить с паром (на нижний лоток налить кипяток) до достижении температуры внутри 69-71 градуса. Мне нравиться когда 69 градусов внутри. За результат не поручусь так как не пробовал готовить в ветчиннице в духовке. Щуп термометра вставлять на последнем этапе.

Ветчинницу в духовке даже не знаю. Обычно в ветчиннице варят в воде.

А уважаемый Пакат в духовке варит ветчину, в ветчиннице..
Ветчина домашняя без свинства (готовим вместе с Пакатом)

При варке в воде, когда между нею и продуктом нет воздушной прослойки (в пленке или вакууме) температура эффективно воздействует на продукт, доводя его до кулинарной готовности без риска получить бактериальное обсеменение.
В воздушной среде это происходит медленнее, поэтому температуру выставляют выше - до 90С.
В дегидраторе мясо на низкой температуре (до 50С) обезвоживается, те сушится. А при температуре 70С есть риск набрать и длительно находиться в пределах 35-40С, идеальных для размножения микробов. Поэтому колбасу бы я при этой температуре не готовила.



Зы. А в духовке я даже в пластмассовой тескоме готовила)

А в духовке я даже в пластмассовой тескоме готовила

Ну ясное дело. Пластик то термостойкий, он такие температуры должен держать.



А вот скажите, для су-вид надо именно вакуумировать или можно просто в пленку запаять?

Никакого противоречия. Всё о чём писал. Готовит с водой внизу, температура 85-88 градусов, и стекающий жир, что скорее всего называется бульонный отёк. Все рецепты в основном из говядины, свинка потечёт ещё сильнее. Не моё. И обратите внимания на время приготовления 3.5 часа. В воде можно готовить с меньшей температурой и меньшее время, но это кому как, может ему так больше нравиться. У меня жена больше любит когда я готовлю колбасу в духовке. Я разницы между приготовленной в воде или духовке не ощущаю. В духовке у меня доходит по времени до 6 часов. Когда времени мало, всегда варю.



Наташа лучше завакуумировать, хотя многие готовят в пищевой плёнке. Как вариант ещё зип пакеты. Тоже удобно.

Наташа лучше завакуумировать, хотя многие готовят в пищевой плёнке. Как вариант ещё зип пакеты. Тоже удобно.

Нет, я не пищевую пленку имею ввиду. Просто у меня много гладких пакетов, а они нет-нет да и плохо завакуумируются, ну слабо бывает вохдух выкачивается из отдельных пакетов. так вот меня и интересует, пойдет ли такая упаковка или обязательно перезапаивать, чтоб был именно вакуум.

Наташа. Читал что люди делали в гладких пакетах выдавливая воздух при помощи воды, а потом дополнительно ещё обматывали пищевой плёнкой, чтобы не попадала вода. Честно сказать я так не делаю. У меня закуплено заранее масса разного размера рулонов для вакууматора и мне их хватит минимум на пару лет. После мяса я пакеты использую до трёх раз (делаю сразу подлиннее), для рыбы меньше и выбрасываю.

Да у меня рулоны то тоже есть, разные. Я и гладкие пакеты не по одному разу использую.
В свете вот таких казусов, как плохо вытянутый воздух, и задалась вопросом - переделывать упаковку или и так сойдет))

Читал что люди делали в гладких пакетах выдавливая воздух при помощи воды

Если только за счет выдавливания водой, то по любому не 100% вакуум. Ну и у меня получается, что из гладкого пакета аппарат тянул-тянул, но вытянул не всё, упаковка явно не вакуумная, а довольно мягкая. Стало быть не критично, я так понимаю.

Не критично. Я иногда делаю шашлык в су виде в жидком маринаде. Нам очень понравилось. Потом горелкой обожгу и лучше чем на костре. Мясо сочное и тает во рту. Несколько раз угощал на праздники родных и друзей. Всем очень понравилось.

Александр, шалычок... хм... интересно)))

Свинка шейка, много лука (минимум половина от свинки, можно и 1/1). Уксус по желанию, но очень-очень мало, лучше травы, перец и лук. Воды не нужно, хватит сока от лука и мяса. Мариновать под вакуумом 2-6 часов при комнатной температуре, можно на ночь в холодильнике. Варить в су виде при 65 градусов от 1 до 3 часов смотря по толщине пакета. Перевара всё равно не будет, так что можно по максимуму. Охлаждать не надо. Сразу либо горелкой, либо на прокалённой сковороде по несколько секунд обжарить. Я ещё лук отдельно обжариваю на сковороде на сильном огне, но чтобы не сварился. Шашлык выкладываю на большое блюдо и сверху лук. Водка или чача отдельно

ОЧ аппетитно... Чача или водка тоже к месту))
Обязательно идет шейная часть? Или можно и окорок использовать?
Меня еще пугает, что я не понимаю - сколько надо положить в пакет, к примеру 20х30, что считается толстым, что нет, и сколько времени всему этому надо давать вариться))

Наташа, Александр, вы не против, если я ваши рецепты к себе в темку утащу? В Тарталетки & Ко? Я их на первую страницу размещу

Оль, мне то не жалко, а разве он там в тему?



Забежала-заглянула на твою темку. Уютненько))
Подпишусь))

Наташа, гы.. гы.. читай между строк&Ко! Это означает и компания! У нас там всё в тему! А салатики с ветчинкой не бывают? А тарталеточки начинить своим сырком и своей ветчинкой? :oкак это не в тему?
У нас там вроде своей болталки обо всём