Категория: Мясные блюда

Ингредиенты
Оленина
650 гр.
Свинина (лопатка)
550 гр.
Кориандр
1 ч. ложка с горкой
Мускатный орех
1 ч. ложка без горки
Перец черный
по вкусу
Соль нитритная (0,57%)
17 гр.
Вода ледяная
1/2 стакана
Способ приготовления
Порезать оленину и свинину произвольными кусочками, примерно 3х3 см. Добавить все специи: кориандр, мускатный орех, перец из мельнички, соль. Перемешиваем и убираем в холодильник на 2-е суток для ферментирования.
В назначенный день перемешиваем хорошенько мясо, до появления белых нитей. Я это делала мясорубкой, тестомесильными насадками. Параллельно замеряла температуру мяса.

Примерно через 7 минут добавила ледяной воды (прям кусочки льда плавали).
По истечении 15 минут с начала вымешивания мяса появились белые нити, температура осталась в пределах 10 градусов.

В ветчинницу выложила рукав для запекания, а уж в него плотно-плотно заложила мясо. Рукав замотала, ветчинницу зарядила, вставила термометр для измерения внутренней температуры, установила на противень с водой (чтоб туда стекал образующийся сок).


Всю конструкцию отправила в холодную духовку и начала медленно подымать температуру:
- первые 50 минут – до 60 градусов;
- потом в течении 4,5 часов ветчина готовилась при температуре 80 градусов.
Когда температура внутри ветчины достигнет 72 градусов, достаем ветчинницу и опускаем ее в холодную воду на 20 минут. Остывшую ветчинницу убираем в холодильник «для расстойки».
На следующий день можно кушать. Приятного аппетита.
В назначенный день перемешиваем хорошенько мясо, до появления белых нитей. Я это делала мясорубкой, тестомесильными насадками. Параллельно замеряла температуру мяса.

Примерно через 7 минут добавила ледяной воды (прям кусочки льда плавали).
По истечении 15 минут с начала вымешивания мяса появились белые нити, температура осталась в пределах 10 градусов.

В ветчинницу выложила рукав для запекания, а уж в него плотно-плотно заложила мясо. Рукав замотала, ветчинницу зарядила, вставила термометр для измерения внутренней температуры, установила на противень с водой (чтоб туда стекал образующийся сок).


Всю конструкцию отправила в холодную духовку и начала медленно подымать температуру:
- первые 50 минут – до 60 градусов;
- потом в течении 4,5 часов ветчина готовилась при температуре 80 градусов.
Когда температура внутри ветчины достигнет 72 градусов, достаем ветчинницу и опускаем ее в холодную воду на 20 минут. Остывшую ветчинницу убираем в холодильник «для расстойки».
На следующий день можно кушать. Приятного аппетита.
Примечание
Когда я жила с родителями папа часто заказывал оленьи туши с Якутии. Мама отваривала большие куски оленины и мы всей семьей садились Кушать Нежные сочные кусочки, сдобренные солью и рядом пиалы с бульоном, с мелко порезанными чесноком и зеленью. Ароматный пар подымается от пиал, вкус на грани фантастики...мммм. Вкуснотааа . И пусть весь мир подождет...
Муж мне «достался» соответствующий, для него слово Оленина подобно волшебной музыке. Но вот есть мясо отдельно, а бульон параллельно – не для него , не понимает он изысканности простого вкуса. Самое вкусное и желанное для моего мужа блюдо – это шурпа. Он бы ее ел в любое время дня и ночи и даже на хлеб бы мазал, если б можно было . А мне хочется разнообразия, вот и приходится придумывать из оленины различные блюда, чтобы сбить его «с пути истинного» (с ответа на вопрос «что тебе приготовить из твоего любимого мяса» - шурпу ). В этот раз я сготовила ветчину....
Муж мне «достался» соответствующий, для него слово Оленина подобно волшебной музыке. Но вот есть мясо отдельно, а бульон параллельно – не для него , не понимает он изысканности простого вкуса. Самое вкусное и желанное для моего мужа блюдо – это шурпа. Он бы ее ел в любое время дня и ночи и даже на хлеб бы мазал, если б можно было . А мне хочется разнообразия, вот и приходится придумывать из оленины различные блюда, чтобы сбить его «с пути истинного» (с ответа на вопрос «что тебе приготовить из твоего любимого мяса» - шурпу ). В этот раз я сготовила ветчину....