Ветчина (сальтисон)

Категория: Холодные блюда и закуски

Ингредиенты

Рулька свинная (голяшка на кости)

1 шт.

Вода

200 мл

Нитритная соль

25 гр

Сахар коричневый

22 гр

Перец черный свежесмолотый

6 гр

Чеснок

13 гр.

Майоран

1\2 ч. л.

Способ приготовления

 Мясо обрезала с кости и порезала на кусочки где то 1.5 Х 1.5 см. Мяса у меня получилось 1120 гр.


Добавила все перечисленные ингридиенты ( воду вливала частями во время замешивания). Хорошо перемешивала в течение 5 минут в комбайне пока вся вода не впиталась.
Переложила в вакуумный контейнер и поставила в холодильник для созревания на 2 суток.
Я заказала специально синюгу для ветчины. По прошествии 2 суток я стала набивать синюгу мясом, но она у меня лопнула, и мне пришлось взять пакет для запекания и уже в нем формовать ветчину. После набивки максимально постаралась выдавить воздух, уплотнила и завязала концы пакета. От ветчинницы я избавилась, потому что однажды очень сильно порезала руку о края, поэтому мне надо было найти что то подходящее для ветчины. И я нашла жестяную банку ( уже не помню из под чего). Она очень удачно подошла.


А дальше я поставила свою ветчину варить. Температуру воды поддерживала не выше 80* и варилась она у меня в течение 4 часов на очень медленном огне.
Вот что мы имеем в итоге


А это разрез после охлаждения в холодильнике в течение ночи.

Порций: Вес 1400 гр.

Примечание

Рецепт взят с сайта http://www.***.ru/forum/index.php/board,2.0.html с моими изменениями (звездочки убрать)

Basja , аппетитно получилось. У меня тоже с ветчинницей не сложилось. А нитритная соль - это какая-то особенная?? Что она дает?

Basja , аппетитно получилось. У меня тоже с ветчинницей не сложилось. А нитритная соль - это какая-то особенная?? Что она дает?

Спасибо, Омелочка.
Ага, соль особенная, она специально для колбасных изделий, она дает им цвет и вкус именно «колбасный». Это смесь обычной соли с какой то добавкой в незначительных количествах. В следующий раз попробую уменьшить количество этой соли, а буду ее добавлять к обычной соли. А заказывала я ее аж из Ростова на Дону, там же и сенюгу заказывала, но сенюга лопнула, к сожалению, наверное я очень интенсивно ее набивала, вот она и не выдержала.

Нина, спасибо. Ни разу эту соль не встречала. Надо поискать. Я колбаски часто делаю.

Нина, спасибо. Ни разу эту соль не встречала. Надо поискать. Я колбаски часто делаю.

В теме про домашние колбасы я впервые про эту соль прочитала, там еще один форумчанин, говорил, что без этой соли, может развиваться ботулизм, и вот нашла я эту соль в Ростове и заказала, но думаю есть и Мокве. Я сама колбасу постоянно делаю, вот и сейчас висит сыровяленая к Новому году.

Basja, ветчина у вас очень красивая! Цвет обалденный. Тоже захотелось нитритной соли Сейчас поискала, только в мешках по 25 кг есть. ((((

еще один форумчанин, говорил, что без этой соли, может развиваться ботулизм,

Ну, это, наверное, про сыровяленную имеется ввиду. Я-то жарю.

Апетитный и очень красивый у вас сальтисончик получился, спасибо за рецепт Про нитрит соли тож впервые слышу.

Basja, ветчина у вас очень красивая! Цвет обалденный. Тоже захотелось нитритной соли Сейчас поискала, только в мешках по 25 кг есть. ((((

Так я писала, что из Ростова на Дону заказывала, пакетик 100 гр стоит 60 рубл.
Омелочка, так я чаще делаю сыровяленную колбаску, но думаю, что и в полукопченую и в варено-копченую пойдет, но это мое ИМХО.

Нина, а киньтесь ссылочкой, пжл, где заказывали.

Нина, а киньтесь ссылочкой, пжл, где заказывали.

Омелочка, вот здесь, правда не знаю, можно ли прямую ссылку http://www.emkol***baski.ru/treker-pochtyi/ (звездочки убрать)

Пы. Сы. вот, вроде исправила, теперь будет открываться.

Basja, ветчина у вас очень красивая! Цвет обалденный. Тоже захотелось нитритной соли Сейчас поискала, только в мешках по 25 кг есть. ((((

надо купить и поделить на 25 форумских колбасоделов

Нина, спасибо.

Ни разу эту соль не встречала. Надо поискать. Я колбаски часто делаю.

Я раньше тоже не встречала эту соль, но тут стала разглядывать витрину прилавка с развесными специями, там она была. Я, правда, ради красивого цвета ей пользоваться не рискну, пишут везде, что очень вредно.

Нитритная соль-это соль с добавлением нитрита натрия, который является ядом. Я тоже не добавляю ее ради красивого цвета. Мой сальтисон имеет обычный цвет вареного мяса.

Девочки, спасибо за информацию.

Девочки, будьте осторожны с вашей нитритной солью. В производстве колбас в промышленных условиях используют нитрит натрия-это, видимо, одно и то же. Ее используют в очень малых количествах-зависит от веса фарша, хранят в недоступных для посторонних местах и ответственный за ее использование определенный человек.

О, как! А я уже быстренько нашла, где взять

Девочки, будьте осторожны с вашей нитритной солью. В производстве колбас в промышленных условиях используют нитрит натрия-это, видимо, одно и то же. Ее используют в очень малых количествах-зависит от веса фарша, хранят в недоступных для посторонних местах и ответственный за ее использование определенный человек.

Вот здесь вам сброшу ссылочку, очень интересно :
«Нитритная соль - шаг вперед в переработке мяса. Производство практически всех продуктов так или иначе связано с применением соли. При этом направленность процессов, происходящих в мясных системах в присутствии хлорида натрия, во многом определяется количественным и качественным составом химических примесей, а также уровнем микробиологической обсемененности применяемой пищевой соли. Пищевая соль подрпзделяется на очищенные и неочищенные виды. Неочищенная - каменная и садочная (морская) соль. Каменная и садочная соли содержат большое количество микроорганизмов, в том числе галофильные (солелюбивые), которые вызывают нежелательные изменения цвета изделия и приводят к резкому снижению качественных показателей готового продукта и сокращению срока его хранения. Наиболее перспективной для использования в пищевой промышленности является вакуумная соль, свободная от примесей тяжелых металлов, ионов и галофильных бактерий. Консервирование Введение поваренной соли ингибирует развитие и рост микроорганизмов, снижая количество свободной влаги, необходимой для них в мясных продуктах. Следовательно, соль только подавляет бактерии и плесени, но окончательно не уничтожает их. Нитрит натрия уничтожает споровую микрофлору, проникая через оболочку внутрь клетки бактерии, он таким образом, предотвращает ее развитие. Цвет Нитрит взаимодействует с миоглобином мяса, посредством чего образуется нитрозомиоглобин, придающий розово-красную окраску продукту после термической обработки. Увеличение количества нитрита приведет к более интенсивной реакции цветообразования и позволит увеличить срок годности готового продукта. Вкус Поваренная соль формирует определенный вкус мясопродуктов, при этом установлено, что совместное применение соли и нитрита натрия значительно улучшает выраженность вкуса. Нитрит натрия проявляет антиокислительное действие по отношению к липидам, улучшая органолептические показатели мясопродуктов и сроки их хранения. Нитрит натрия в чистом виде является токсином, поэтому рекомендуется использовать нитритную соль, чтобы исключить вероятность передозировки нитрита натрия в готовой продукции и обезопасить ваше производство. "

Нина, спасибо за рецепт! Я присоединяюсь к большинству форумчан и нитриты в домашнюю колбаску класть не стану, а рецепт замечательный! Правда, я всегда считала, что сальтисон делают из отваренных продуктов, а из сырых - обычно ветчину.

Нитритная соль- это обычная пищевая соль с добавлением нитрита натрия. В состав нитритной соли входит минимум 99,7% NaCl и нитрит натрия NaNO2. На упаковке нитритной соли всегда указан процент, который является процентом содержания чистого нитрита натрия в данной нитритной соли/смеси.
В свете запрета чистого нитрита в соответствии с регламентом, который выйдет 1 июля 2013 года, переходный период по нитриту продлят на производстве до 2015 года. Многие потребляющие его предприятия и предприниматели сейчас негодуют. Ведь нитритная соль стоит дороже чистого нитрита!
Однако давайте разберемся.
На самом деле если посчитать, во что обойдется безопасное использование чистого нитрита натрия (специальная отдельная нитритная комната в физ.-хим. лаборатории, оборудованная вытяжкой, сейфом, специальными средствами защиты глаз и т. д. + специально назначенный человек который все готовит, разводит и смешивает, за что по законодательству имеет сокращенный рабочий день и увеличенный оплачиваемый отпуск, а также путевку в санаторий, т. к. работает с опасным хим. веществом, + жесткий контроль соответствующих органов за оборотом этого яда и его утилизацией, поскольку в чистом виде нитрит натрия должен дезактивироваться перед сливом в канализацию, то все встает на свои места.
Сейчас есть уже ряд предприятий которые перешли на нитритную соль, в том числе и в Московском регионе, на Урале, в Сибири. Технологи конечно вначале сопротивляются, поскольку требуется скорректировать рецептуру по соли, технологию инъектирования, но со временем технологии отрабатываются.
Зато отделы качества и лаборатории рады и счастливы сразу. Все наконец-то забывают о таком дамокловом мече, как нитрита натрия - высокотоксичном яде, а также о тех чудовищных по своей безалаберности случаях, когда раствор нитрита выпивал кто-нибудь из рабочих, или съедал специально на спор, причем скорая не всегда успевала приезжать к заключившим пари джентльменам еще при их жизни...

Нина, спасибо за рецепт! Я присоединяюсь к большинству форумчан и нитриты в домашнюю колбаску класть не стану, а рецепт замечательный! Правда, я всегда считала, что сальтисон делают из отваренных продуктов, а из сырых - обычно ветчину.

Ирина, конечно же, каждый выбирает для себя сам, что добавлять, а что нет, что касается названия «сальтисон», то я просто перенесла название, как это было написано в рецепте, откуда я его взяла, чтобы не было недоразумений, хотя согласна, что это должно быть из вареных продуктов, но раз так назвал автор свое «произведение», я не стала отступать

А моя мама сальтисон делала всегда из свиной головы. Было очень вкусно. Но я не возьмусь его повторить.

А моя мама сальтисон делала всегда из свиной головы. Было очень вкусно. Но я не возьмусь его повторить.

Вот какой ответ дает Википедия :" сальцесо́н — мясное изделие польской кухни и белорусской кухни, распространённое также на Украине и в России. Отваренные, мелко порезанные, посоленые свиные потроха (легкие, печень, сердце, почки, диафрагма, сало), а также головизна, приправленные чесноком, перцем и другими специями, перемешивают, кладут в толстые свиные кишки или желудок и опять варят или подпекают в печи. Потом на 1-1,5 дня придавливают гнётом. Едят холодным. Блюдо и название заимствованные из итальянской кухни. Традиционный итальянский сальтисон приправляется чесноком, перцем и тмином.