Категория: Мясные блюда
Ингредиенты
Фарш мясной смешанный жирный
500 г.
Говядина (шейка)
400 г.
Соль
15-18 г.
Сахар
1 ч. ложка
Желатин
1 ч. ложка
Смесь перцев (у меня
4 вида) щепотка
Зелень сушеная (укроп, петрушка)
0,5 ч. ложки
Мускат и кардамон (по щепотке) опция
Вода ледяная
100 мл.
Болгарский перец (разноцвет.)
2 мал.
Способ приготовления
Ну вот и еще одна удачная ветчинка у меня получилась!
Когда-то Таня (Рома) научила запекать перец на рассекателе. С тех пор обожаю "перцы палить"!
Итак, для начала нам таки нужно спалить перцы. Причем, основательно так спалить! Удобнее всего, как я уже говорила, делать это на рассекателе, на довольно приличном огне:
Чем сильнее обгорит перчик, тем быстрее снимется с него шкурка, и тем явственней будет чувствоваться тот самый "аромат дымка".
Перекладываем готовый перец на тарелку и накрываем миской, чтобы он немного запарился и шкурка легко снялась.
Тем временем готовим фарш. Говядину режем кусочками со стороной 1,5-2 см. и вместе с другими ингредиентами складываем в чашу миксера. Вымешиваем такой вот насадкой 10 минут.
За это время фарш станет нитевидным.
Далее, очищаем перец от шкурки и разрезаем на 4 части. Стараемся вычистить все до единой семечки.
Затем, берем одну четвертушку и вкладываем в нее фарш, как можно плотнее, чтобы не было пустот внутри.
Теперь, выкладываем часть фарша на дно ветчинницы, примерно 1 см толщиной и ставим перец "ребром", чередуя разные цвета.
Нужно стараться сделать так, чтобы и между самими перцами, и между перцем и стенками колбы обязательно был хорошо утрамбованный фарш. Это залог того, что ветчина получится цельной и не будет разваливаться на куски.
Уложив весь перец и утрамбовав как следует фарш,
закрываем нашу ветчинницу, пару-тройку раз нажимаем на красную пимпочку и... в принципе, можно варить. Что я и сделала!
Варила я при температуре 76С, ровно 3 часа.
Доводим воду до температуры 75С и засекаем время - 3 часа.
По прошествии времени, ставим нашу ветчинницу остывать в холодной воде. Воды должно быть столько же, сколько и при варке, чтобы она не попала внутрь ветчинницы. Минут через 40-50 вынуть ветчинницу из воды, перевернуть её и слить образовавшийся внутри лишний сок через отверстия в крышке. Всё, можно убирать ветчинницу в холодильник на несколько часов до полного остывания ветчины.
Совет: если вдруг у вас ветчина застрянет внутри колбы, то сильно не тяните, там просто вакуум создался. Острым концом термометра пошурудите слегка между ветчиной и стеночкой, она тихонько чавкнет и вы сможете её потихоньку вытащить. Колба остается вообще чистая, ничего не прилипло, только жирная и всё.
Теперь ветчину можно спокойно нарезать ножом или слайсером.
И вот, что у меня получилось:
Благодаря хорошей трамбовке фарша, перчик сидит как влитой! А благодаря жирному фаршу, ветчина получилась не сухой!
Вкус "дымного" перца - непередаваемый!
Когда-то Таня (Рома) научила запекать перец на рассекателе. С тех пор обожаю "перцы палить"!
Итак, для начала нам таки нужно спалить перцы. Причем, основательно так спалить! Удобнее всего, как я уже говорила, делать это на рассекателе, на довольно приличном огне:
Чем сильнее обгорит перчик, тем быстрее снимется с него шкурка, и тем явственней будет чувствоваться тот самый "аромат дымка".
Перекладываем готовый перец на тарелку и накрываем миской, чтобы он немного запарился и шкурка легко снялась.
Тем временем готовим фарш. Говядину режем кусочками со стороной 1,5-2 см. и вместе с другими ингредиентами складываем в чашу миксера. Вымешиваем такой вот насадкой 10 минут.
За это время фарш станет нитевидным.
Далее, очищаем перец от шкурки и разрезаем на 4 части. Стараемся вычистить все до единой семечки.
Затем, берем одну четвертушку и вкладываем в нее фарш, как можно плотнее, чтобы не было пустот внутри.
Теперь, выкладываем часть фарша на дно ветчинницы, примерно 1 см толщиной и ставим перец "ребром", чередуя разные цвета.
Нужно стараться сделать так, чтобы и между самими перцами, и между перцем и стенками колбы обязательно был хорошо утрамбованный фарш. Это залог того, что ветчина получится цельной и не будет разваливаться на куски.
Уложив весь перец и утрамбовав как следует фарш,
закрываем нашу ветчинницу, пару-тройку раз нажимаем на красную пимпочку и... в принципе, можно варить. Что я и сделала!
Варила я при температуре 76С, ровно 3 часа.
Теперь, как всегда, подробности варки:
Берем кастрюлю высотой примерно 14-15 см. Устанавливаем в неё ветчинницу и наливаем холодной воды столько, чтобы она не доходила до розовой кромки примерно на 1 см.Доводим воду до температуры 75С и засекаем время - 3 часа.
По прошествии времени, ставим нашу ветчинницу остывать в холодной воде. Воды должно быть столько же, сколько и при варке, чтобы она не попала внутрь ветчинницы. Минут через 40-50 вынуть ветчинницу из воды, перевернуть её и слить образовавшийся внутри лишний сок через отверстия в крышке. Всё, можно убирать ветчинницу в холодильник на несколько часов до полного остывания ветчины.
Совет: если вдруг у вас ветчина застрянет внутри колбы, то сильно не тяните, там просто вакуум создался. Острым концом термометра пошурудите слегка между ветчиной и стеночкой, она тихонько чавкнет и вы сможете её потихоньку вытащить. Колба остается вообще чистая, ничего не прилипло, только жирная и всё.
Теперь ветчину можно спокойно нарезать ножом или слайсером.
И вот, что у меня получилось:
Благодаря хорошей трамбовке фарша, перчик сидит как влитой! А благодаря жирному фаршу, ветчина получилась не сухой!
Вкус "дымного" перца - непередаваемый!
Приятного вам всем аппетита!
Примечание
Моя особая благодарность Татьяне (Роме) за чудесную идею запекания перца на рассекателе!
