Ветчина "С дымком" с печеным на огне перцем, в ветчиннице Tescoma

Категория: Мясные блюда
Ветчина «С дымком» с печеным на огне перцем, в ветчиннице Tescoma

Ингредиенты

Фарш мясной смешанный жирный
500 г.
Говядина (шейка)
400 г.
Соль
15-18 г.
Сахар
1 ч. ложка
Желатин
1 ч. ложка
Смесь перцев (у меня
4 вида) щепотка
Зелень сушеная (укроп, петрушка)
0,5 ч. ложки
Мускат и кардамон (по щепотке) опция
Вода ледяная
100 мл.
Болгарский перец (разноцвет.)
2 мал.

Способ приготовления

 Ну вот и еще одна удачная ветчинка у меня получилась!
  Когда-то Таня (Рома) научила запекать перец на рассекателе. С тех пор обожаю "перцы палить"!
  Итак, для начала нам таки нужно спалить перцы. Причем, основательно так спалить! Удобнее всего, как я уже говорила, делать это на рассекателе, на довольно приличном огне:
 

 Чем сильнее обгорит перчик, тем быстрее снимется с него шкурка, и тем явственней будет чувствоваться тот самый "аромат дымка".
 

 Перекладываем готовый перец на тарелку и накрываем миской, чтобы он немного запарился и шкурка легко снялась.
 Тем временем готовим фарш. Говядину режем кусочками со стороной 1,5-2 см. и вместе с другими ингредиентами складываем в чашу миксера. Вымешиваем такой вот насадкой 10 минут.
 

 За это время фарш станет нитевидным.
 Далее, очищаем перец от шкурки и разрезаем на 4 части. Стараемся вычистить все до единой семечки.
 Затем, берем одну четвертушку и вкладываем в нее фарш, как можно плотнее, чтобы не было пустот внутри.
 

 Теперь, выкладываем часть фарша на дно ветчинницы, примерно 1 см толщиной и ставим перец "ребром", чередуя разные цвета.
 

 Нужно стараться сделать так, чтобы и между самими перцами, и между перцем и стенками колбы обязательно был хорошо утрамбованный фарш. Это залог того, что ветчина получится цельной и не будет разваливаться на куски.
 Уложив весь перец и утрамбовав как следует фарш,
 

 закрываем нашу ветчинницу, пару-тройку раз нажимаем на красную пимпочку и... в принципе, можно варить. Что я и сделала!
 Варила я при температуре 76С, ровно 3 часа.
 

Теперь, как всегда, подробности варки:

Берем кастрюлю высотой примерно 14-15 см. Устанавливаем в неё ветчинницу и наливаем холодной воды столько, чтобы она не доходила до розовой кромки примерно на 1 см.
 

 Доводим воду до температуры 75С и засекаем время - 3 часа.
 По прошествии времени, ставим нашу ветчинницу остывать в холодной воде. Воды должно быть столько же, сколько и при варке, чтобы она не попала внутрь ветчинницы. Минут через 40-50 вынуть ветчинницу из воды, перевернуть её и слить образовавшийся внутри лишний сок через отверстия в крышке. Всё, можно убирать ветчинницу в холодильник на несколько часов до полного остывания ветчины.
 Совет: если вдруг у вас ветчина застрянет внутри колбы, то сильно не тяните, там просто вакуум создался. Острым концом термометра пошурудите слегка между ветчиной и стеночкой, она тихонько чавкнет и вы сможете её потихоньку вытащить. Колба остается вообще чистая, ничего не прилипло, только жирная и всё.
 Теперь ветчину можно спокойно нарезать ножом или слайсером.
 И вот, что у меня получилось:
 

 Благодаря хорошей трамбовке фарша, перчик сидит как влитой! А благодаря жирному фаршу, ветчина получилась не сухой!
 

 Вкус "дымного" перца - непередаваемый!
 

Приятного вам всем аппетита!




Примечание

Моя особая благодарность Татьяне (Роме) за чудесную идею запекания перца на рассекателе!
Ветчина «С дымком» с печеным на огне перцем, в ветчиннице Tescoma

Рецепты с похожими ингредиентами


Рома
Ну, пошли, блин изголяться над мясом и ветчинницей, всё в ход идет
Лен, молодец, идеи так прут из тебя Даже жара тебя не останавливает

Спасибу принимаю, давай еще идей!

Елена Тим
Тань, эта идея мне покоя не давала, чесслово! У меня эти твои перцы из головы не выходили, все думала, куда бы еще пристроить моё любимое занятие! Пристроила!
Очень удачное сочетание получилось!
Спасибо тебе за похвалу! Я так волновалась в ожидании результата, передать не могу!
Думала, развалится всё нафик. Ан нет, всё на месте!
Теперь уже следующую обмозговываю!

Рома
Теперь уже следующую обмозговываю!


Ты, вот скажи - кто у тебя все это ест, причем так стремительно?
Я сейчас на кухне постояла над кастрюлей и пулей оттуда мокрая

Елена Тим
А я вооружилась не только кондишеном, но и вентилятором. У меня на кухне, как на Северном полюсе! Иначе ж невозможно, помрешь тут!
А съедается все в мгновение ока! Мы даже и не представляли, сколько раньше съедалось покупной колбасы и всякой другой всячины. Но тут-то, совсем другой коленкор. Такую вкуснятину так и хочется слопать не жуя.
Вот я её и готовлю раз в два дня.




У меня за последнее время каким-то чудесным образом испарилось все мясо в морозилке!
А там его быыылоооо! :-
Надо снова закупаться!

Рома
Ну, и на здоровье тогда, если вкусно и есть хочется

Авданя
Даже смотреть вкусно.... попробую в белобоке

Елена Тим
Ну, и на здоровье тогда, если вкусно и есть хочется
СПАСИБО!!!
Даже смотреть вкусно..
А уж кушать-то как вкусно... м-м-м...!

Кокошка
Елена Тим, ветчинка просто класс. С нетерпением жду свою даже кастрюлю для спаржи прикупила.
Ленчик как фигуру удаётся сохранить?

gala10
Ленусь, сваяла очередной шедевр, ну, молодца! Очень красиво, представляю, как вкусно. Умница!

Кроша
Ты, вот скажи - кто у тебя все это ест, причем так стремительно?

Меня этот вопрос давно лишил сна и аппетита... а мне это противопоказано...

Мои, после двух съеденных батонов домашней ветчины, теперь ещё долго её не захотят...

Уж дюже большими те батоны получались...

А из-за половинчатой порции, даже и заморачиваться не охота...

По этой самой причине, ветчинница убрана далеко и надолго...

Светлана62
Ленуська, как красиво! Пускаю слюнки....
Конечно, в копилку!

Василика
Ленка, золотце моё! Такую красоту приготовила! Неугомонная наша, покаж пропеллер.

ДикаяКошка
Лена! Ну когда же ты угомонишься-то?
Ну так же не чесно! Экран уже весь облизала





Меня этот вопрос давно лишил сна и аппетита... а мне это противопоказано...

Мои, после двух съеденных батонов домашней ветчины, теперь ещё долго её не захотят...

Уж дюже большими те батоны получались...

А из-за половинчатой порции, даже и заморачиваться не охота...

По этой самой причине, ветчинница убрана далеко и надолго...
Крош, а Нарезать на слайсере в контейнеры и убрать в морозилку. Не не вариант?

lu_estrada
Леночка, какая красота и вкуснота!
Да, запекать перцы на рассекателе, это здорово!
 Там, давно, дома, уже не дома, был газ и рассекатель, в Чикаго тожеть, а здеся нет газа, а лепестричество не дает такого качества сожжёного перчика.
Приходится а аэрогриле или аэрофритюрнице.
Я запекаю часто, т. к. готовлю фаршированный чизом перчик.
идея пожделиться с тобой, ооооо!!!
А вообще, мне кажется, что Таня-РОма и Лена-Тима - одной крови - идеи так и брызжут из Вас обеих, талантливые идеи!!!

kil
Супер выглядит...

Рарерка
вот значится какая идея сидела у тебя
Ленк, ну маладца ты у нас!!!
( только не по голове :-Xя ж тожа с перчиком и оливками делала, тока сфотать не могла ну съели мы её ужееее мне сейчас огород не дает возможности долго крутиться на кухне )
а чаво ишшо удумала? опять шедевр, не иначе! Ленка без шедевров не умеет

Елена Тим
Прошу прощения, что так задержалась с ответами. Просто я по-бырому выложила рецепт, успела только пару постов написать и поскакала пирожки печь сладкие для мамы (она у меня в больнице). В общем, туда-сюда, кругом бегом... вот и отлучилась ненадолго от своей любимой Хлебопечки и от вас!
Девчонки, милые, спасибо вам большое за ваше внимание. Мне так приятно читать такие лестные отзывы, вы не представляете!
Ленчик как фигуру удаётся сохранить?
Лилёк, я тя умоляю! Мою фигуру ничем нельзя испортить. Все, что можно было для этого сделать, я уже сделала. Теперь просто балдею от вкусностей и не парюсь. Мой девиз: «Хорошего человека должно быть много»! И не важно при этом, хорошая я или так себе... короче, с пивом пойдет!

Меня этот вопрос давно лишил сна и аппетита
Крош, съедаем всё буквально в две морды! Я сама без мяса не человек, а уж Тимон.... ооооо! Неандертальцев рядом не валялось! Причем, всех вместе! Они, собсно, и исчезли-то почему? Прально, сдохли от зависти Тимону!
Да и вообще, эта ветчина у меня седьмая по счету, и всё, что я готовила: эти ветчинки и рулеты с «колбасами» настолько отличаются по вкусу друг от друга, что просто не успевают надоесть. Они просто напрочь разные!
Неугомонная наша, покаж пропеллер
Я сисьняюсь! Ты забыла в каком он месте?! Забанят еще!
 
А вообще, мне кажется, что Таня-Рома и Лена-Тима – одной крови – идеи так и брызжут из Вас обеих, талантливые идеи!!!
А вот это комплимент так комплимент!!! Люд, ты даже не представляешь, что для меня значат твои слова! Не знаю правда, насколько Татьяне «польстит» такое сравнение, но уж я-то, я-то.... в общем, я в экстазе валяюсь!




Ленк, ну маладца ты у нас!!!
Людк, спасибо тебе, друхх мой! Блинский, так приятно, прям, как тебе – ласковое слово!
я ж тожа с перчиком и оливками делала, тока сфотать не могла
Убийца!
ну съели мы её ужееее
Вот! Об чём и речь! Она, собака, съедается быстрее, чем готовится! У! Поубывав бы!
а чаво ишшо удумала?
Утопия в голове сидит, попробую воплотить в жизнь. Она меня еще не знает, энта самая утопия! Я уже сама себя боюсь! :-
Я вот счас сижу, ноги у меня горят и почему-то чувствуется усталось, но... я тааак хочу баклажанную икру! Аж руки трясутся от одной только мысли! Пойду жарить, что ж делать, не пропадать же за зря ТАКОМУ человеку в голодном безыкорье!

Olga VB
Ну, Еленка, добила!
Просто снимаю шляпу!
Я делала ветчину с болгарским перцем, но чтоб так красиво это всё изобразить, даже и представить не могла....

Елена Тим
Ой, спасибо, Ооооль! Так приятно похвалила!
Чё, и даже не ругаисся??? И даааже не дерёсся? А чё случилось?
А ж. пу драть хто будет? А то как-то не по себе...
Зряшный рецепт какой-то, получается!

Kara
Ничо-ничо, еще пару дней, и я это ВСЁЁЁ попробую!

Елена Тим
Ничо-ничо, еще пару дней, и я это ВСЁЁЁ попробую!
Уррра! Понедельник же на носу!
Ирк, ты уже запаслась мясом??? А курой??? А рыбой??? А ещё фиг знает чем?

Olga VB
Чё, и даже не ругаисся? И даааже не дерёсся?
Это потому, что я очччень справедливая!
Даже когда ругачая, то исключительно по делу!
А без дела чё ругаться! Я тогда белая и пушистая!

Елена Тим

Kara
Ирк, ты уже запаслась мясом??? А курой??? А рыбой??? А ещё фиг знает чем?

Да с тобой никакого холодильника не хватит Я уже задолбалась приоритетность рецептов менять! Мне кажется, я со вторника пол Москвы ветчиной накормлю!

Елена Тим
Да с тобой никакого холодильника не хватит Я уже задолбалась приоритетность рецептов менять!
Ну милмоя, а кому счас легко?! У меня вот тоже семь пятниц на неделе: только что, вот только что один рецепт крутился в голове, а теперь вот, уже другой выстраивается. Чёзанафик?!
И не могу выбрать, потому что еще чуть-чуть и... третий нарисуется!

lu_estrada
А ты, родная заимей записьдел, и что-бы мысли не разбежались, а выстраивались в очередь, ты их туда, туда. Буш потом вытаскивать их и нас удивлять своими мыслями в девствии, вот так!
А я, за неимением ветчинницы, с горя прикупили сегодня ногу в шкуре, не знаю правда какую, но грят, что плечо, замариновала в специях и в вине-шардоне, увязала как лялечку, и будет ветчина на фазер-дей, обычно я готовлю ему Prime Rib Roast, вот так!

Елена Тим
Prime Rib Roast


Аааааааа! Чё дразниссяааааа! Я тож хачууууу!
записьдел

lu_estrada
Лен, просмотрела несчетное к-во файлов, а рибсы не показались, смотриш в книгу а видишь фигу, так и мне.
 исправлюсь, найду, покажу и рецептом приготовления поделюсь
А пока взаместь рибс посмотри каре-ягненка в шубке, вкуснааа

Ветчина "С дымком" с печеным на огне перцем, в ветчиннице Tescoma

GTIТатьяна
Плохо я ориентируюсь по форуму. Тут деликатесики раздавали и съели всё
Лен, ну всё сказано выше, присоединяюсь. Красота
А перцы на рассекателе это что то.
У меня на работе (во времена СССР) вьетнамцы селёдку на утюгах жарили

Елена Тим
просмотрела несчетное к-во файлов, а рибсы не показались
Люд, это? Я вчера как глянула, чуть не свалилась. До чего же вы американцы любите вкусное мясо!

Ветчина "С дымком" с печеным на огне перцем, в ветчиннице Tescoma Ветчина "С дымком" с печеным на огне перцем, в ветчиннице Tescoma Ветчина "С дымком" с печеным на огне перцем, в ветчиннице Tescoma

А рецепт здесь:
Он?





А перцы на рассекателе это что то.
Да не говори, Тань. Я раньше на решетке баклажаны так палила. А до перцев не додумалась, равно как и до рассекателя. Если б не Таня, до сих пор бы голодная ходила!

julia007
От такой красоты у меня аппетит разыгрался, пойду в холодиьнике пороюсь.

Елена Тим
Я сама, как насмотрюсь на все эти ветчины, бегу рыться в холодильнике!
Правда я там обязательно что-нибудь из «этого» нахожу!

А «С дымком» мы уже слопали! Один малюсенький кусочек остался!
Даже не знаю, драца из-за него с мужем иль отдать без боя...?

Пойду новую ветчинку «колбасить»!

m0use
Оспидя чёж ты делаешь таа! Я ж так конца-края ремонта своего не дождусь, в слюнях захлебнусь иль от зависти помру (такс, где тут смайлик «явлужеслюней»)! Ленка, фатит, останавися! Пожалей меня, безкухонную!

Елена Тим
Ленка, фатит, останавися!
НИАМГУУУУУУУУ! Вже новую ставлю вариться! Держите меня, шестероооооо!

Linadoc
Елена Тим, Ленок, пока я целину поднимала и новых цып уму-разуму учила, ты тут еще что-то чудное (ударение по усмотрению) сделала! Я свою ветчину (с паприкой) просто на гриле с опилками подкоптила 10 мин. Вкууусно! Уже смели (дракончики!!!). Но твоя интересней. Правда моя - 1,5кг. Но для моей семьи только-только...

Земляк
Надо бы попробовать сырую рубленую смесь подзадымить. Не в коптильне, а в дыму костра, притушенного травой. Сетка из нержи у меня есть подходящая. Расстелить в дыму на часок-другой. А уже потом выстаиваться и дальше уже как обычно.
Что скажете?

lu_estrada
Да, Леночка, это они, они вкусненькие!
Только я искала не рецепт, у меня свой есть, а я искала в моём компе фото моих приготовленных рибс. перевернула все пикчерс-файлы и не нашла. но найду... А вобще-то и не надо ты уже сама видишь как это смотрится.
здесь рецепт пошагово, которым я пользуюсь уже несколько лет, нужно только отличное мясо, правда очень и очень дорогое, но результат и довольные мордочки поедающих стоит того. я не знаю как поставить фотку из этого сайта только аддресс

Le-persona
взяла в закладки, спасибо за рецепт и за идею с перцем

Olga VB
Костя, если я ничего не путаю, коптят уже готовый продукт.
Или как?
Ты лучше с Колбасником посоветуйся или на ки вопросики позадавай.
И нам расскажи.

Елена Тим
Правда моя - 1,5кг. Но для моей семьи только-только...
Счастливая!
А, кстати, и мне уже явно не хватает размера моей Тескомки. Была бы она тоже килограмма на полтора, я была бы просто счастлива!
Еще одну чтоль прикупить...?

Olga VB
Еще одну чтоль прикупить...?
Ой, девки, пора скидываться на тормоз этой Терминаторе

Елена Тим
Надо бы попробовать сырую рубленую смесь подзадымить.
Константин, по-моему, замечательная идея! Будет аромат натурального дыма! Мне кажется, что даже лучше получится, ярче!
Ну у вас и головааа!
P.S. О Господи, неправильно поняла, думала, что речь идет о продымлении перца.
Мясо нельзя нагревать ДО приготовления! Колбасник писал, что если нагреется жир, то он как бы «заварится» и сцепления с мясом у него не будет. Именно поэтому в фарш добавляют или ледяную воду или вообще лёд!

Да, Леночка, это они, они вкусненькие!
Ой, Люд, ну там вообще обалденный рецепт! Я его уже себе в компьютер «запомнила». Прям смотреть на картинки больно.
Люд, скажи, пожалуйста, я рецепт не читала, поэтому не в курсях, а какое сюда мясо лучше всего подходит, как оно называется?

Елена Тим
взяла в закладки, спасибо за рецепт и за идею с перцем
Алёна, на здоровье! Рада, что вам понравилось!

Linadoc
Надо бы попробовать сырую рубленую смесь подзадымить. Не в коптильне, а в дыму костра, притушенного травой. Сетка из нержи у меня есть подходящая. Расстелить в дыму на часок-другой. А уже потом выстаиваться и дальше уже как обычно.
Что скажете?
Я сделала наоборот, сначала сделала ветчинку, а потом подкоптила. Нормально получилось - смели за 30 минут, а сколько часов я делала!!!

Елена Тим
Ой, девки, пора скидываться на тормоз этой Терминаторе
Оль, еще пару-тройку сделаю и угомонюсь, обещаю! А то я тут и так уже лезу чуть ли не каждый день со своей ветчиной, житья людЯм не даю.
Просто мне так вся эта колбасня нравится, и готовить приятно, и выдумывать, а особливо кушать!

Елена Тим
сначала сделала ветчинку, а потом подкоптила
Лин, а ты её прям в ветчиннице коптила или вынула остывшую и переселила в коптилку?
... наверное всё-таки вынула, в пакете же не прокоптишь...

Linadoc
Лин, а ты её прям в ветчиннице коптила или вынула остывшую и переселила в коптилку?
... наверное всё-таки вынула, в пакете же не прокоптишь...
Ленок, я её охладила 8 часов, вынула, довезла до «фазенды» (всем била по рукам всю дорогу), а потом подкоптила буквально 10 мин (ну может чуть больше - отмечали с соседями из Ферганы одно событие, бегала туда-сюда с палкой шашлыка, время особо не засекла ).

Лоя
Елена Тим, вопрос из зала: как так «спалить перцы на рассекателе»? Газовая плита есть, а вот как «палить» никак не уразумею

Елена Тим
Лоя, ставишь рассекатель на огонь, укладываешь на него перцы и, время от времени переворачивая их с боку на бок, ждешь, пока они хорошенько подгорят со всех сторон, как у меня на картинках.

Ирина Ф
Ленуся! Поставила твою ветчинку!!! Жду результата с нетерпением! Надеюсь, что утрамбовала хорошо
Спасибо тебе, дорогая, за фонтан идей и их воплощение! И держи цетуёчек

Елена Тим
Ух ты! Как здорово!
Ириш, я желаю тебе удачи, чтоб все получилось, как надо!
И не забудь как следует охладить перед нарезкой и всё будет ОК!
Жду с нетерпением твоего результата, переживаю страшно, как и всегда!

Ирина Ф
Ленусь, теперь точно получится. Ой, побегу в твою ветчину с грибами и сыром (пока эта остывает)- забыла отнести спасибку тебе, а то ветчину уже съели, а поблагодарить то?))

Елена Тим
Так ты и с сыром уже умудрилась сделать? И слопать? Во дает! От эт скорость!

Ирина Ф
Да ладно!!! ХА! СКОРОСТЬ!!! Что ли у меня скорость А ты тогда кто??? Прям спринтер!!!
Ленчик, я вот только че то фоты не могу вставлять, раньше могла, а теперь не получается Ну я это... страдаю компьютерным кретинизмом

Ирина Ф
Спустилась на кухню- отрезать по кусочку мужу и себе (дети уже спят), не, Лён, ну это невозможно!!! И че мне теперь- замок на холодильник вешать??? Не, ну это вкусно до безобразия!!!
А кардамон придает очень нужный колбасный оттеночек! Я долго думала, сколько же его положить? В итоге, одну коробочку раскрыла, семена растолкла в ступке, но, думаю, что можно и полторы коробочку смело.
Только у меня перец был передержанный под грилем- ну нет у меня рассекателя и, как я не утрамбовывала, все равно такого идеального среза нет у меня. Ленусь, а ты фарш для ветчины делаешь в блендере? Я вот думаю, что надо в следующий раз блендером сделать, а не мясорубкой.
Ленчик!!! Огромная тебе благодарность и цетуечки и вот - это браво я кричу!!!

Елена Тим
Слушай, Ир, а может у тебя перчик не до конца запекся. Он мягковатый должен быть. Иначе же потом объема у него поубавится при варке и могут образоваться пустоты. Я об этом даже не подумала написать, потому, что описывала только запекание на рассекателе, а там если перец хорошо «обгорит», то он получается как раз нужной мягкости. Не каша, конечно, но и не сказать, что хрустит. Мне и в голову не пришло, что его еще и на гриле будут делать.
А у тебя плита, вообще-то, газовая? Можно же решетку от духовки положить на огонь и палить себе перцы спокойненько.
А фарш у меня был обычный, мясорубочный, пропущенный через мелкую решетку.

Бяка закаляка
Приготовила вчера ветчинку и по этому рецепту. Она у меня вышла не сказать что сухая, но консистенция очень плотная. Хрюник был в виде фарша, а говядина кусочком. Варила при 75 градусах до 72 внутри батона. Вкусно, очень сытно, но дубовато. Где дала маху
Буду еще делать, потому, что вкус самого мяса мне показался насыщеным и очень похожим на промышленную ветчину. Спасибо

Елена Тим
Где дала маху
Вы нигде не дали маху, если только свинина ваша не была окороком или подобной частью свинины. К сожалению, сочность ветчины напрямую зависит именно от жирности фарша. И тут вы уже ничего не сделаете. Я заметила также, что и желатин хорошо в этом помогает, он создает как бы желейные луночки, мелкие вкрапления в ветчине, которые и делают её немного сочнее. Что касается плотности... та ветчина, в которой есть говядина, всегда будет плотнее, чем просто из свинины (шейка, лопатка) или из свинины+курица (мясо с окорочков). Здесь уже приходится руководствоваться собственным вкусом. Мне, например, нравится плотная ветчина, а вы можете попробовать, вообще, сделать её без говядины.
И еще, знаете, есть вариант, который предложил Колбасник. Чтобы из мяса вообще не выделялся сок, ветчинницу сначала нужно выдержать при температуре 40-50С в течение 3-4 часов. А потом уже варить, как положено. Но я не уверена, пройдет ли этот номер с прессующей ветчинницей. Колбасник-то без пресса делает, в кишке или в колбасной оболочке, может еще и это позволяет сохранить сочность, хотя плотность у него тоже дай Бог. Посмотрите на его Мортаделлу.
Короче, над этим вопросом еще работать и работать!

Olga VB
Бяка закаляка, я, например, когда делаю такой состав, говядину перемалываю в фарш, а свинину - кусочками.
Уж не знаю, в этом ли причина, но вроде бы, всё нормально.
Ну и с желатином, и с режимами можно поиграть.
Некоторые даже манку добавляют, но я не пробовала.



Рецепты в разделе «Ветчина»

Новое на сайте