Пшенично-ржаной хлеб в хлебопечке (наш семейный проверенный рецепт)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Вода (или вода + молоко, или вода + кефир)

320 мл

Оливковое масло

3 ст. л.

Мука пшеничная

300 г

Мука ржаная (или смесь Настюша льняная)

200 г

Сахар

1,5 ст. л.

Соль

1,5 ч. л.

Дрожжи сухие

1,5 ч. л.

Кориандр молотый

5 г

Укроп (сухой)

10 г

Семечки подсолнечника пригоршня

Семечки тыквы пригоршня

Способ приготовления

 

Закладываем сухое/мокрое согласно инструкции к вашей хлебопечке. У меня – сначала жидкое, потом сухое.

Воду (или воду с молоком/кефиром) я подогреваю, не кипяток конечно, но и не прям из холодильника.

Пшеничную муку просеиваю.

Режим стандартный (в моей хлебопечке режим №1), вес 700гр, корочка либо средняя либо зажаренная.

Закрываю, запускаю, контролирую через окошко колобок. Как правило вмешательство не требуется, но если вдруг получилось жидковато – внимание, фирменный секрет =) – добавляю немного геркулеса, самого обыкновенного. Он прекрасно вбирает в себя лишнюю влагу, и в отличие от муки, переборщить с ним очень тяжело, а вот лишней муки бухнуть просто...

Еще один вариант этого же хлеба (не думаю что стоит делать отдельным рецептом) – вместо семечек подсолнечника и тыквы кладу репчатый лук (обжаренный или так нашинкованный).
Вкус и запах в обоих вариантах – просто отпад. Хлеб всегда вырастает под потолок, ничего не оседает, не трескается =) Я долго перебирала рецепты, комбинировала, выводила свой вариант.

Время приготовления: 3 ч. 18 мин.

Завтра попробуем приготовить. Посмотрим какой высоты будет.

Я думаю (и надеюсь) все получится! удачи! расскажите потом как да что....

Режим стандартный (в моей хлебопечке режим №1),

 

Скажите сколько по времени ваш режим, у меня первый- основной 2.50 часа.
Хочу завтра попробовать.
Спасибки!!!

Скажите сколько по времени ваш режим, у меня первый- основной 2.50 часа.
Хочу завтра попробовать.
Спасибки!!!

о боги, только сейчас увидела, что неправильно время указала, конечно не полтора часа! основной режим на 700гр хлеб у меня идет 3ч18мин.

основной режим на 700гр хлеб у меня идет 3ч18мин.

Вот и славненько, теперь и я подберу подходящий по времени, ну и снова вопрос ваш режим сколько замесов делает? у меня основной замес, потом еще разок мешает, ну и третий раз просто обминает капельку подойдет как думаете

Вот и славненько, теперь и я подберу подходящий по времени, ну и снова вопрос ваш режим сколько замесов делает? у меня основной замес, потом еще разок мешает, ну и третий раз просто обминает капельку подойдет как думаете

Сабрина, смотрите, у меня основной замес, потом пищит диспенсер, высыпает (я все сразу кладу, им не пользуюсь), потом еще колбасит. Затихает и идет процесс поднимания теста, т. е. получается что замес у меня в 2 этапа. Так что ваш режим вполне подходит, ничего критичного в дополнительном промешивании не вижу!

Так что ваш режим вполне подходит, ничего критичного в дополнительном промешивании не вижу!

Мариночка с меня кусочек хлебушка ну фото уж точно

Мариночка с меня кусочек хлебушка ну фото уж точно

С удовольствием ттт чтоб получился!

Я думаю (и надеюсь) все получится! удачи! расскажите потом как да что....

Хорошо, Марина. Завтра отпишусь и если получится и фото сделаю.

«Семейный, проверенный»-внушает уважение!!!

echeva мы много раз печем именно по этому рецепту и муж закладывает и я, и даже если что то с колобком не то - все можно исправить геркулесом

Хотелось бы разрезик.

Хотелось бы разрезик.

поищу сейчас в архиве...

вот например)

Марин спешу с отчетом
 Так как мой ненаглядный не любит тмин и тому подобное, то я для себя выбрала с луком. Честно даже не представляла какой вкус, привкус из этого получится, лучок обжарила в ложке масла, соответственно она пошла уже в зачет муку взяла ржаную обдирную, ну и программу,
 у меня 3 диетический ( 3 ч.30 мин).
Сегодня у нас маленький семейный праздник, так на 4 человека всю булку сразу и съели. На ночь решила пока не печь, надо доесть магазинный, а завтра спеку обязательно. Великолепный хлеб для моего мужа, почему для мужа? Я ему столько пекла вкусных (для меня) и все было не то, а ВОТ ЭТО ТО!!! Мне тоже вкусно!!!
 Спасибо что поделились рецептом!!!
 Выбирайте любой кусочек, обещала

Как мне понравился хлеб в разрезе. Обязательно испеку. Боялась добавлять ржаную муку, думала, что хлеб не поднимется

И я с отчётом

Из жидкости немного простого йогурта+вода, остальное по рецепту, только в пересчёте на булочку 500г.
Из специй кориандр молотый и сушеный майоран.

Хлебушек понравился, лёгкий, мягкий, буду печь. Спасибо за рецепт

Булочка.




Разрез.

Выбирайте любой кусочек, обещала

Красавец какой, Сабрина!! Очень очень гуд беру 2й слева, самый который торчит выше всех Кушайте на здоровье, я рада, что вам подошел наш колобок

Как мне понравился хлеб в разрезе. Обязательно испеку. Боялась добавлять ржаную муку, думала, что хлеб не поднимется

Тут все дело в пропорции – 200 ржаной и 300 пшеничной – хлеб взлетает, но если наоборот или 1:1, то все, будет невысокий, но вкусный тоже (эксперименты...) и поплотнее как бы. Но мне и семье больше нравятся пушистые хлеба

Хлебушек понравился, лёгкий, мягкий, буду печь. Спасибо за рецепт

  классный получился хлеб! на здоровье!!!

Спасибо большое за рецепт замечательного хлебушка!
Месила его в ХП, а расстаивала и выпекала в мультиварке.
Из добавок были кориандр, сухие травки, сушеная паприка (лепестки), семечки подсолнуха и тыквенные.
Получилось очень вкусненько! И поднялся хорошо. Извините, фото сделать не могу.

на здоровье! у меня вот в мультиварке нет режима выпечки... много рецептов идут мимо.. а хлеб каждый раз по вкусу разный - сунул одну траву или смесь других, или лук - короче разнообразия море

Марина, а как бы сделать твой хлеб без применения хлебопечки?
Не подскажешь? Хочу сегодня сделать...
Буду ждать ответа, а пока пойду попробую сделать сама...
Но ответа все равно ожидаю...

Марина, а как бы сделать твой хлеб без применения хлебопечки?
Не подскажешь? Хочу сегодня сделать...
Буду ждать ответа, а пока пойду попробую сделать сама...
Но ответа все равно ожидаю...

  руками?! замесить, дать отстояться не меньше тех же 3х часов, периодически (пару раз) обминая, выпечь в духовке.... ну теоретически так наверное, пекут же хлеба испокон веков без хлебопечки я кроме чиабатты вне ХП хлеб не пекла...

Спасибо за рецепт!

Если нет программы выпечка в мульте, то можно попробовать на проге Суп или Каша, по-моему. Я где-то читала, кажется в теме о мульте Скарлет 410
Девочки у нас тут очень любят экспериментировать и у них получается! Попробуйте!

Мое спасибо!!!

Я сверху еще посыпала семечками, кунжутом и маком.

marmil
Марина, хлеб испекла и уже почти скушали. С фотографией оплошала - не сделала. Я так отчитаюсь - правильной горбушки не получилось- просела. Вкусный хлеб. Пекла без тыквенных семечек. Просто их у меня не было. Сегодня купила с намерением повторить.

Мариночка, огромное спасибо за рецепт!!! Получился очень вкусный, от мужа отдельное спасибо, очень понравился. Фоткать не стала, получился точно такой, как и у тебя

Очень прошу, подскажите - в чем дело. Все четко по рецепту, на смеси воды и домашнего йогурта. Специи - тмин и льняное семя. Колобок был правильный, тесто поднялось хорошо. И вот что получилось.

Очень прошу, подскажите - в чем дело. Все четко по рецепту, на смеси воды и домашнего йогурта. Специи - тмин и льняное семя. Колобок был правильный, тесто поднялось хорошо. И вот что получилось.

И у меня точно такой был красавиц.. В чем причина? И мне интересно..

А мне жидкости маловато было, пришлось на глаз немного плеснуть

Ребята, насчет плоской крыши - у меня так бывает в двух случаях - если оставляю хлеб более чем минут на 15-20 после выпечки в ХП - отсыревает что ли... и если не добавляю геркулес вот такой парадокс. видимо даже по пропорциям иногда влаги больше чем нужно (согласитесь - вода+кефир или вода+йогурт есть разница по плотности тут уж надо ориентироваться на местности так сказать..) и поэтому даже горстка геркулеса помогает все лишнее собрать! и в хлебе он не чувствуется..

chaki2005 - красавец какой! я почему то всегда забываю чем нибудь посыпать сверху а ведь это так украшает хлебушек!!

Ольга из Воронежа - на здоровье!! купол и у нас бывает падает, еще раз повторюсь что пока 2 очевидные причины нашла, но иногда вроде тоже все как обычно а он взял да упал... сквозняки что ли

Ташечка58 - бон аппетит! мужья да, они любят вкусный хлеб, мой так вот сам печь проникся!!

, я один раз поэкспериментировала - приготовила бисквит по отзывам как готовить без режима выпечки. Получился омлет больше не трогала эту тему))) хочу мультю сменить... на современную

marmil , я сделала сегодня такой хлеб, но получилась тоже с упавшим куполом. Разница была лишь в том, что отключили отопление и форточка на всю была открыта. А ХП у меня стоит как раз на пути сквозняка, к сожалению. Так что возможно это одна из причин

Еще раз спасибо за хлебушек от нашего папы! Сказал : какой мягкий и вкусный! Пошел в магазин за кефиром - специально с хлебушком есть...

Ребята, насчет плоской крыши - у меня так бывает в двух случаях - если оставляю хлеб более чем минут на 15-20 после выпечки в ХП - отсыревает что ли...]и если не добавляю геркулес вот такой парадокс. видимо даже по пропорциям иногда влаги больше чем нужно (согласитесь - вода+кефир или вода+йогурт есть разница по плотности тут уж надо ориентироваться на местности так сказать..) и поэтому даже горстка геркулеса помогает все лишнее собрать! и в хлебе он не чувствуется..

У меня тоже получилась плоская и бугристая крыша, значит в рецепте явный дисбаланс жидкость - мука. Обидно

Не совсем понимаю зачем выкладывать не до конца выверенный рецепт или уж предупреждали бы, что вокруг него нужно с бубном танцевать.
Кстати в рецепте о геркулесе нет ни слова.

СООТНОШЕНИЕ МУКИ И ВОДЫ

Виды хлеба   Пшеничной муки в %   Ржаной муки в %   Всего муки в %   Воды к массе муки в %
 Хлеб из ржаной муки грубого помола        100   100   80
 Ржаной хлеб        100    100    78
 Ржаной хлеб   10    90    100    76
 Ржано-пшеничный хлеб    20    80    100    74
 Ржано-пшеничный хлеб    30    70    100    72
 Ржано-пшеничный хлеб    40    60    100    70
 Ржано-пшеничный хлеб    50    50    100    68
 Пшенично-ржаной хлеб    60    40    100    68
 Пшенично-ржаной хлеб    70    30    100    66
 Пшенично-ржаной хлеб    80    20    100    64
 Пшеничный хлеб    90   10    100    60
 Пшеничный хлеб    100        100    58
 

Пример расчёта №1

Вы взяли пшеничной муки 600 г. Это 100%. Значит, воды нужно взять 58% от 600 г. (600 разделить на 100 и умножить на 58) Получаем 314 мл.

Пример расчёта №2

Вы взяли 300 г. ржаной муки и 200 г. пшеничной муки. Всего 500 г. Это 100% муки. Из них ржаной 60 % и пшеничной 40%. Тогда воды надо 70% от 500 г.

(500 разделить на 100 и умножить на 70) Получаем 350 мл. воды

Это с сайта «Старый пекарь» Вот и у меня воды 320мл в данном рецепте маловато. Пеку второй раз и все время добавляю.

Жидкости в этом рецепте наоборот-маловато! Мне пришлось ложечку маслица добавить при замесе;колобок плотненький был. Конечно, это зависит от муки, так что смотрите в конкретном случае по поведению муки: суховата или плывущая. А я с отчетом о проделанной работе: мой первый в жизни ржаной хлебушек!! До этого только лепёшки ржаные делала...



Так понравился этот рецепт, что решилась.. Да и активия что-то залежалась в холодильнике...
А хлебушек оказался ну ооочень ароматный, пышненький (чего от ржаного не ожидала)



Такой вкусный запах, что не утерпела и стала резать ещё тёпленьким... конечно же пару кусочков уже уплела с огромным удовольствием! Огромное спасибо за вкусный хлебушек!
Да, забыла добавить: пекла я в духовке при темп.180град.30мин (если кого заинтересует) Тесто месила в х/п, потом в пакет и подъём 2 часа, затем разделила на 2 части, сформировала батончики (формы не оказалось), расстойка минут 20, и в духовку. Чуть её сбрызнула для пара и поставила протвишок. :girl_coocking: Вот результат:



СПАСИБО!!!

СООТНОШЕНИЕ МУКИ И ВОДЫ

Это с сайта «Старый пекарь» Вот и у меня воды 320мл в данном рецепте маловато. Пеку второй раз и все время добавляю.

Конкретно для какой выпечки эти нормы? Для хлебозаводов, для хлебопечек, руками тесто месить?
Даже хлебозаводы перед заливом воды в чан, делают расчет количества воды исходя из многих показателей, в первую очередь исходя из влажности муки и помещения в данный момент замеса и выпечки.
Даже в хлебном производстве баланс мука/жидкость постоянно меняется, и его приходится корректировать, исходя из потребности, требования самой муки

Если использовать эти нормы, предложенные вами, получим твердый, сухой хлеб. Ведь по нормам х/печки на 600 грамм муки требуется примерно 400 мл. жидкости!!! и никак не 314!!!

Зря что ли японцы разработали эти нормы «Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров " специально для выпечки в хлебопечках ДОМАШНИХ, и эти нормы работают великолепно!!! Идем сюда hlebopechka.ru...

Чего уж, который раз за море ходить в поисках, когда у нас база накоплена, и главное ОПРОБОВАНА в полном объеме!!!

И посмотрите какие хлеба по нашим пропорциям пекут наши умельцы, где баланс мука/жидкость приближен к схеме по ссылке - вот это и будут правильные нормы и соотношения

Сделала этот хлеб, кориандра, укропа и семечек не было, все равно очень вкусно. Вопрос - я добавила хлопья чтобы сохранить соотношение сухого и жидкости, это правильно? У меня правда в самом центре очажок неспеченный был.

Очень вкусный хлеб с красивой крышей, пекла три раза с луком и всегда удачный! Спасибо за рецепт.

Мариночка, спасибо за рецепт вкусненького хлебушка!
В этот раз из добавок были семена льна, тыквенных семечек, кунжут, тмин, чуть кориандра и грецкие орехи.
Забыла написать, что эту буханочку испекла в духовке!

Добавляю фотоотчет:



Еще раз спасибо!

marmil добрый день!
Попробовала ваш рецепт. Хлеб пропекся, (хтя был немного влажноват) но сел верх. Я крышку не открывала, не подсматривала)) но где-то за 30-40 мин до конца прогр. верх упал ((
У меня хб GORENJE BM 1200 BK, прогр.3 (3:27) для цельнозернового. на выходе вес буханки получился 1042гр
рецепт постаралась пересчитать под 900гр, но видимо неудачно))): вода-411мл (я смешала воду с кефиром, примерно 2/3); масло-3ст. л+7/8; мука пш-386, рж-257гр; сахар-2ст. л.; соль-2ч. л; сух. др.-2ч. л.; кориандр-6,5гр.; семечки
Ниже попытаюсь выложить фотоотчет:

Буду рада советам)))
т. к. это 3-я и пока самая удачная попытка, до этого пробовала др рецепты:
проба 1-я «Ржаной хлеб»: дрож-1,5ч. л.; овс. хл-3ст. л.; мука ржан.-255гр (обойн); мука пш- 90гр (цельнозерн); уксус-2 ст. л.; вода- 270мл; соль-1ч. л.; сах- 1ст. л.; растит. масло - 2ст. л.
замес был оч. жидкий (как на оладьи, но более густое) и середина вобще не пропеклась, но корочка ОЧЕНЬ вкусная. Очень хотелось бы понять как довести до ума этот рецепт!!! Вот фото:









это попытка№1 рядом с попыткой№3 )))

попытка №2:
рецепт: вода-162мл; соль-0,9ч. л; сах-0,9ст. л.; подс. м-0,9 ст. л; мука пш (цельнозерн)-135гр, рж (обойная)-135гр; дрожжи-0,9ч. л. Думала на 900гр, но комок был очень мал, в этот раз не жидким, но вязким. После режима цельнозерновой еще допекала на режиме «выпечка» 40 мин.
результат: все равно не допекся в середине и вообще не поднялся, как и первый...
вот фото:







Жду советов, если можно)))
Все 3 варианта из одинаковой муки. На режиме цельнозерновой 900гр корочка средняя

За советами идем сюда «Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)" hlebopechka.ru...

Рецептуру можно взять свою основную, но технологию и советы нужно повторять обязательно

В вашем рецепте нарушена технология и баланс мука-жидкость. Учимся делать хлебное тесто!

спасибо, будем учиться))

Марина, хочу испечь Ваш хлебушек! Это будет вего лишь третий хлеб в моем опыте) я новичок Подскажите, пож-та, ржаную муку не просеиваем? Отсутствие добавок не нужно компенсировать мукой, они же тоже сколько-то весят? Буду рада, если мои вопросики вызовут у Вас улыбку))))) Мало что пока знаю о выпечке хлеба

Марина, хочу испечь Ваш хлебушек! Это будет вего лишь третий хлеб в моем опыте) я новичок Подскажите, пож-та, ржаную муку не просеиваем? Отсутствие добавок не нужно компенсировать мукой, они же тоже сколько-то весят? Буду рада, если мои вопросики вызовут у Вас улыбку))))) Мало что пока знаю о выпечке хлеба

Любую муку нужно просеивать, чтобы насытить ее воздухом, и удалить различные бяки и примеси.

Компенсировать нужно жидкость в тесте, поскольку мука и семена требуют доп жидкость.

Идем сюда:

hlebopechka.ru...


hlebopechka.ru...

марина, спасибо за вкусный хлебушек. Правда я люблю заквасочные, но за неимением хлеба дома и готовой закваски, быстренько сделала Ваш хлеб. Мука была в. с.+рж. м.;вода, м. р. нераф.;дрож. сыр.-6г+1 сред. лук.(сырая). Получилось очень вкусно.

пекла в хлебопечке.

Сегодня буду пробовать данный рецепт. Пришлось исключить некоторые компоненты. Но думаю получится вкусно. Пробовать буду в хлебопечке борк. Поскольку времени у меня такого нет. Поставил 900грамм на три часа.

Хлебушек получился отменный. Спасибо за рецепт. Много раз пробовала с ржаной мукой хлеб все время то влажный был или вообще не пропекался - этот же получился отлично. Замешивала в хлебопечке а выпекала в духовке.

Марина, спасибо за рецепт хлеба! Пекла строго по рецепту. Хлеб получился вкусный с выпуклой крышей и почти не крошится. Мне это очень понравилось. Будем печь ещё.

Пеку ваш хлеб думаю оболденный будет спасибки! Фото пришлю

СООТНОШЕНИЕ МУКИ И ВОДЫ

Виды хлеба   Пшеничной муки в %   Ржаной муки в %   Всего муки в %   Воды к массе муки в %
 Хлеб из ржаной муки грубого помола        100   100   80
 Ржаной хлеб        100    100    78
 Ржаной хлеб   10    90    100    76
 Ржано-пшеничный хлеб    20    80    100    74
 Ржано-пшеничный хлеб    30    70    100    72
 Ржано-пшеничный хлеб    40    60    100    70
 Ржано-пшеничный хлеб    50    50    100    68
 Пшенично-ржаной хлеб    60    40    100    68
 Пшенично-ржаной хлеб    70    30    100    66
 Пшенично-ржаной хлеб    80    20    100    64
 Пшеничный хлеб    90   10    100    60
 Пшеничный хлеб    100        100    58
 

Пример расчёта №1

Вы взяли пшеничной муки 600 г. Это 100%. Значит, воды нужно взять 58% от 600 г. (600 разделить на 100 и умножить на 58) Получаем 314 мл.

Пример расчёта №2

Вы взяли 300 г. ржаной муки и 200 г. пшеничной муки. Всего 500 г. Это 100% муки. Из них ржаной 60 % и пшеничной 40%. Тогда воды надо 70% от 500 г.

(500 разделить на 100 и умножить на 70) Получаем 350 мл. воды
Это с сайта «Старый пекарь» Вот и у меня воды 320мл в данном рецепте маловато. Пеку второй раз и все время добавляю.

Спасибо большое за рецепт! Вчера испек получился очень вкусный хлебушек. Семья оценила! Сегодня пеку ещё один.

Владимир

Вот и у меня воды 320мл в данном рецепте маловато. Пеку второй раз и все время добавляю.

Это вполне нормальное явление для хлебопечки, поскольку влажность муки зависит от места хранения, погоды за окном и так далее... прочих условий. Мука очень отзывчива на воду-жидкость. И никакие жесткие привязки к соотношению мука-жидкость не помогут, мука все равно возьмет столько жидкости, сколько ей нужно для качественного теста именно в данный момент замеса. Завтра картина может быть уже другой.

Поэтому при замесе стоит соблюдать правило «баланс мука-жидкость», состояние колобка.
Подробности здесь Содержание раздела «Основы замеса и выпечки»
Читаем и смотрим МАСТЕР-КЛАССЫ по ЗАМЕСУ ТЕСТА (КОЛОБКИ) и учимся делать хлебное тесто

Спасибо большое за рецепт))) Хлебушек получился суперовый!

Здравствуйте! Испекла хлеб по вашему рецепту, получился очень вкусный! Спасибо большое, теперь он один из моих любимых!